Starka och bedövande torkade biffstrimlor

Detta är ett riktigt bra recet som jag lärt mig ur världens bästa kokbok: Sichuan Cookery av Fuchsia Dunlop. Köttet kokas, friteras och kokas igen till en knaprig men mjuk torrhet och det sparas inte på kryddorna. Denna gång använde jag ryggbiff men det är egentligen lite onödigt fint kött för det här.
Rätten smakar bäst lite småljummen.

Recept: Ma la niu rou gan - Bedövande och starkt torkad nötkött
Ma - bedövande
la - starkt
niu rou - nötkött
gan - torkad


Ingredienser:
500g nötkött i en bit
1 stjärnanis
1 bit cassia
1 svart kardemumma (cao guo)
60g oskalad ingefära
det vita från 6 salladslökar
2 tsk shaoxing risvin
1½ msk socker
1 msk mörk soja
1-2 msk chiliolja
1 tsk rostad malen sichuanpeppar
1-2 tsk krossad torkad chili
2 tsk sesamolja
1 msk rostade vita sesamfrön
salt

1. Blanchera köttet.

2. Lägg köttet i en gryta, täck med vatten och lägg i stjärnanis, cassia och den svarta kardemumman (hel). Koka upp, skumma av och koka på låg värme tills köttet är klart. Det ska vara "well done" rakt igenom. Spara spadet.

3. Skär köttet i  långa strimlor med ett tvärsnitt på ca 1x1 cm. Marinera strimlorna med 30g av ingefäran, 4 av salladslökarna , ½ tsk salt och vinet. Krossa både lök och ingefära lätt innan. Låt sedan stå i minst en halvtimme, mer skadar inte.

4. Hetta upp olja för fritering (i Fuchsias recept står det 150-170 grader, jag har dock aldrig varit så noga med det). Fritera strimlorna tills de är vackert bruna, ca 4-5 minuter. Låt strimlorna sedan rinna av på hushållspapper.

5. Hetta upp lite ny olja i woken, släng i resten av ingefäran och salladslökarna (lätt tillmosade både ingefära och lök) och woka tills deras lukt stiger tydligt från woken. Häll i en halvliter av spadet från steg ett tillsammans med socker, soja och ½ tsk salt. Lägg i köttet och låt koka upp. Låt koka på låg värme tills vätskan dunstat bort; ca 30-40 minuter.

6. Blanda i chiliolja, rostad sichuanpeppar, sesamolja och krossad chili. Lägg upp på ett serveringsfat.

7. Precis innan servering så strö sesamfröna ovanpå.