Sjögurka med shiitake

Shiitakesvamp står för smaken i denna rätt. Lite ostronsås och socker avrundar det hela. Sjögurkan bidrar mest med en intressant konsistens.

Recept: Haishen xianggu  - Sjögurka med shiitake
haishen - sjögurka
xianggu - shiitake

Ingredienser:
200g inordninggjord sjögurka
6 stora torkade shiitakehattar
½ msk ljus soja
1½ msk ostronsås
1 tsk socker
1 salladslök
1 tsk potatismjöl blandat med 1 msk kallt vatten

1. Lägg svampen tillsammans med 2-3dl vatten i en kastrull och 1 msk olja. Koka upp och låt koka under lock på svag värme i en timme. Krama ur svamparna i spadet och strimla dem. Spara spadet.

2. Strimla sjögurkan och skär salladslöken i korta längder.

3. Hetta upp lite olja i en wok och stek först salladslöken ett slag. Lägg sedan i sjögurka, svamp, soja, svampspad, socker och ostronsås. Rör om och låt koka i ca 2 minuter och rör sedan i potatismjölsblandningen. Detta är en ganska brun rätt så strö gärna något grönt ovanpå t.ex lite salladslök eller koriander.

Sjögurka

Sjögurkan - hai shen (海参) på kinesiska - är släkt med sjöstjärnor och sjöborrar. Den har ganska mjuk hud och ett lager av muskler innanför. Det är oftast huden och detta muskellager som ätes. (Jag har för mig att man i Japan gör något med innanmätet också).
Sjögurka smakar inte så mycket utan är mer uppskattad pga sin speciella konsistens, förmågan att suga åt sig övriga smaker samt att den anses vara bra för den manliga potensen.
Gurkorna går att köpa torkade eller frysta. De torkade behöver blötläggas i många timmar och sedan rensas ordentligt. De frysta brukar vara rensade så de behöver bara sjöljas och finputsas lite.

Torkade sjögurkor säljs hela och vissa kan ha riktigt fin form. De frysta brukar vara i delar och se ut som på bilden ovan. Inte jättevackra alltså men funkar bra om man ska skära den i strimlor eller små bitar.

Kylan har kommit; dags för Hot-pot.

När termometern kröp ner på tvåsiffriga minusgrader blev jag sugen på Huo guo (火锅) eller Hot-pot som det brukar heta på engelska.

Jag kokade två buljonger. En mild på kyckling med lite risvin, ingefära och salladslök i och en stark och bedövande på nötkött (snarare en gryta än en buljong; följde i princip detta recept fast utan potatis och något mer vätska.)

Tillbehören bestod denna gången av tunnskivat lamm, enokisvamp, bambusvamp, shanghai pak choy och solrosskott. I den starka delen gömmer det sig ett halvt kilo nötkött så vi lyckades bli mätta.

Extra tillbehör som förhöjer är sesamsås och hackad färsk koriander.

I Kina finns speciella Hot-pot restauranger, här finns lite bilder från en sådan.

Kokt oxsvans med färsk shiitake

Detta är en kanongod rätt på oxsvans. Aningen tidskrävande men så brukar det ju vara när man har med oxsvans att göra.

Recept: Hongshao niuwei - Rödkokt oxsvans
hongshao - rödbrässerad/kokt
niuwei - oxsvans

Ingredienser:
1 kg oxsvans i korta längder
en handfull färsk shiitake
2-3 msk shaoxing risvin
2 msk mörk soja
1½ liter kycklingbuljong
1 rejäl vitlöksklyfta
lite ärsk ingefära
1 stjärnanis
1-2 salladslökar
1½ msk potatismjöl
sesamolja
salt

1. Låt svansbitarna ligga i ca 20 minuter i kallt vatten så att en del av blodet försvinner.

2. Lägg svansbitarna i kallt vatten i en gryta och ge dem ett uppkok. Häll sedan av vattnet och skölj dem.

3. Täck svansbitarna med vatten. Koka upp, häll i vin, soja och ca 1tsk salt. Låt sedan koka på låg värme i 3-4 timmar (tills köttet börjar lossna från mittbenet). Ta upp svansbitarna och spara undan spadet till annan matlagning.

4. Skiva salladslök, ingefära ovh vitlök. Fräs detta i olja ett slag tillsammans med stjärnanisen. Häll på kycklingbuljongen och låt det hela koka på hög värme i ca 20 minuter.

5. Lägg svansbitarna i en djup skål. Sila buljongen över. Toppa med shiitake svamparna och ångkoka det hela i ca 30 minuter.

6. Lägg svampen åt sidan och lägg svansbitarna på serveringsfatet. Salta eventuellt lite på dem. Häll buljongen i en kastrull och koka upp. Blanda ut potatismjölet med lite vatten och rör ned i buljongen, När den tjocknat lite så ringla i lite sesamolja. Häll till sist över svansbitarna och lägg i svampen igen. Dekorera med lite salladslök.

Korianderexploderad fläskfilé

I den här rätten används koriander inte som krydda utan som grönsak. Bäst resultat blir det med den typen av koriander som finns i de asiatiska livsmedelsbutikerna - den är mustigare i smaken på något sätt och har grövre stjälkar.

Exploderandet i receptnamnet handlar om att steka snabbt på mycket hög värme. Detta görs i den sista stekningen i detta recept.

Recept: Yanbao liji - Korianderexploderad fläskfilé
yan - av yansui; det botaniska namnet på koriander
bao - explodera
liji- filé

Ingredienser:
300g fläskfilé
50g koriander
den ljusa biten från 1-2 salladslökar
färsk ingefära
en äggvita
1-2 msk potatismjöl
2 msk shaoxing risvin
vitpeppar
sesamolja
salt

1. Skär köttet i rätt grova strimlor (ca 1cm x 1cm tvärsnitt). Marinera med 1 tsk salt, 1 msk av vinet , äggvitan och potatismjölet.

2. Strimla salladslöken i långa strimlor (motsvarande köttstrimlorna) och strimla upp ungefär lika mycket ingefära (skala först). Skär koriandern i korta längder.

3. Hetta upp några deciliter olja på medelvärme i en wok och lägg i köttet. Stek köttet i oljan tills strimlorna inte fastnar i varandra. Rör inte om för mycket för då släpper äggvitan från strimlorna och rör inte för lite för då kan strimlorna steka fast i varandra. Detta kan vara lite knepigt och kanske behöver man öva ett par gånger innan man når rätt känsla. Låt köttstrimlorna rinna av på hushållspapper.

4. Rensa ur woken. Häll i ett par matskedar ny olja och hetta upp riktigt hett. Släng i ingefäran och salladslöken och woka ca 10 sekunder, Lägg i köttet och woka runt ca 20 sekunder till. Lägg i koriandern och woka ca 20 sekunder ytterligare. Häll i en matsked av vinet, salta, dra några varv över med vitpepparkvarnen och blanda runt alltsamman.

5. Ta av från värmen och ringla över lite sesamolja. 

Favorit i repris: Fläskfilé wokad med Sivripaprika

Sivripaprika och fläskkött är en jättebra kombination. Man kan använda fett sidfläsk eller mager filé eller blandingar därav. Proportionerna är inte så kinkiga.

Några tips:

Marinera köttet med risvin och lite socker. Det går bra att a i lite soja i marinade (ljus, mörk eller bådadera).

Kryddor som passar bra är en eller flera av:
vitlök
ingefära
jästa svarta bönor

Woka först paprikan mjuk i lite eller ingen olja. Woka sedan först kryddorna och lägg i köttet efter 20-30 sekunder. Lägg i paprikan igen på slutet.

Här är ett utförligare recept jag lagat tidigare.

Pumpa ångkokt med jästa bönor, vitlök och chili

Pumpatemat fortsätter. Det här är ett gott och enkelt sätt att tillaga pumpa på. En kryddblandning fräses i olja som man sedan häller över pumpabitar som sedan ångkokas klara.

Recept: Chi suan zheng nan gua - Pumpa ångkokt med jästa bönor och vitlök
chi - av dou chi - jästa sojabönor
suan - vitlök
zheng - ångkoka
nan gua - pumpa

Ingredienser:
300g skalad, urkärnad pumpa
1-2 vitlöksklyftor, hackade
1-2 msk jästa svarta bönor
(1-2 tsk hackad ingefära, ej nödvändigt)
några skivade små röda chilis eller 2 msk chilibönsås
det gröna från en salladslök
ev. salt

1. Skär pumpan i bitar, ganska grova skivor eller strimlor. lägg i en skål

2. Fräs alla kryddor utom salladslöken i olja i ett par minuter. Sprid blandningen över pumpan. Ifall färsk chili använts så är det oftast bra att salta med kanske ½-1 tsk salt också. (Chilibönsåsen brukar ta hand om sältan själv så i det fallet brukar det inte behövas.)

3. Ångkoka pumpan i ca 15 minuter för bitar/skivor eller ca 6 minuter för strimlor.

4. Skiva salladslöken över precis innan servering.

Pumpa med sivriparika

Det är pumpatider nu. Pumpa tycker jag är en underskattad grönsak.

Recept: Qingjiao nangua - Pumpa med grön paprika
qingjiao - grön paprika
nangua - pumpa


Ingredienser:
300g pumpa
100g sivripaprika
salt


1. Skala och kärna ur pumpabiten. Strimla pumpaköttet. Kärna ur och strimla paprikorna.

2. Koka upp vatten och koka pumpastrimlorna i två minuter. Låt rinna av i ett durkslag.

3. Hetta upp olja i en wok och woka försiktigt pumpastrimlorna i ungefär en minut. Lägg i paprikastrimlorna och woka i ungefär en minut till. Salta under tiden.

Fläskfilé wokad i ostronsås med färsk shitake

Färsk Shitake har en mjuk och fin konsistens samt en mildare smak än de torkade. Här i en wok med fläskfilé, ostronsås och lite grönsaker.

Recept: Haoyou xian xianggu chao roupian - Ostronsås och färsk shitake wokade med skivat fläskkött
Haoyou - ostronsås
xian - färsk
xianggu - shitake
chao - woka
roupian - (fläsk)köttskivor

Ingredienser:
200g skivad fläskfilé
1 msk shaoxing risvin
½ tsk salt
1 tsk socker
1 tsk potatismjöl
en handfull färsk shitake
1 liten grön paprika, skuren i bitar
några morotskivor
en skivad vitlöksklyfta
1-2 msk ostronsås
2 tsk hackad ingefära
det vita från en salladslök, finskivat
en skvätt kycklingbuljong

1. Marinera köttet med vinet, sockret, saltet och potatismjölet i ca 15 minuter.

2. Hetta upp oölja i en wok och stek först ingefära och salladslök tills det doftar tydligt.

3. Släng i köttet och woka ett slag. Lägg i morotskivorna efter ett tag. När köttet nästan är färdigt lägg i svamp, vitlök och ostronsås. Woka runt lite grann och häll i buljongen. Ta sist i paprikan och blanda om allt ordentligt. Salta eventuellt lite till.

Tusenåriga ägg med suan cai

Suan Cai - syrad bladsenap - ger denna rätt en genomträngande syra. De tusenåriga äggen bidrar till en intressant smakpalett men i det här sällskapet så försvinner deras agressivaste smaker. En bra buljong höjer det hela.

Recept: Pidan jin suancai - Tusenåriga ägg i buljong med syrad grönsak
pidan - tusenårigt ägg
jin - "lägga ner i vätska"
suancai - syrad grönsak


Ingredienser:
300g suan cai
2 tusenåriga ägg
1 msk skalad, hackad ingefära
3 dl bra buljong
1 tsk mörk vinäger
3/4 tsk salt
vitpeppar
½ tsk sesamolja
lite hackad färsk röd chili

1. Skölj och skär den syrade senapen i bitar. Skala och skär äggen i bitar.

2. Koka upp buljongen och lägg i äggbitarna. Låt dem koka försiktigt i ca 3 minuter. Lägg då i vinäger, ingefära, salt och dra några varv med vitpepparkvarnen.

3. Lägg i den syrade senapen och ringla över sesamoljan.

4. Häll upp i en skål och strö den röda chilin ovanpå.

Skivad ryggbiff med salladslök och koriander

Det här tror jag är ett recept från norra kina. Det är lätt att göra och blir riktigt gott.

Recept: Jia chang chao niu rou - "Husmans wok" på nötkött
jia chang - "husmans"
chao - woka
niu rou - nötkött

Ingredienser:
400g ryggbiff
200g av det vita från salladslök
40g färsk koriander
1-2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk skalad, hackad ingefära
1 tsk klar vinäger
1 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1 tsk vitt socker
½ tsk sesamolja
salt


1. Skiva ryggbiffen tunnt och marinera med vinet, sojan, sockret, vinägern, vitlöken och ingefäran. Låt stå i ½-1 timma.

2. Skär koriandern i kotta längder, skiva löken på diagonalen.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först köttet tillsammans med marinaden tills det nästan är klart. Lägg då i löken och woka tills köttet är klart. I med koriander, sesamolja och eventuellt salt. Vänd runt som hastigast och servera.

Skivad ryggbiff med salladslök

Salladslök är ju en vanlig smaksättare i kinesisk matlagning. I den här rätten använder man den gröna blasten som grönsak.

Recept: Qingcong chao niurou - Wok på salladslöksblast och nötkött
qingcong - salladslöksblast
chao -woka
niurou - nötkött

Ingredienser:
400g ryggbiff
den gröna blasten från 5-8 salladslökar
1-2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk shaoxing risvin
1 tsk socker
2 msk ljus soja
2 tsk potatismjöl
ev. salt

Sås:
2½ msk ljus soja
1 tsk socker
½ tsk sesamolja

1. Skiva köttet tunnt och marinera med vitlöken, vinet, sojan, sockret och potatismjölet. Låt stå i  30-60 minuter.

2. Skiva salladslöken. Blanda såsen i en liten skål.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först köttet tills det nästan är klart. Blanda i salladslöken och woka ett kort slag. Blanda i såsen och woka ett kort slag till. Salta eventuellt lite grann. Servera.

Favorit i repris: Skivat lamm med spiskummin

孜然羊肉

Tunna skivor av lammkött stekta med spiskummin och chilipulver är väldigt gott. Jag brukar inte snåla med chilin. Skivorna får gärna vara riktigt riktigt tunna så att de krullar ihop sig i pannan. Recept här.

Kokt oxsvans med en stark och sötsur sås

Jag improviserade lite med ett kilo oxsvans. Först kokade jag den i några timmar och sedan serverade jag den med en sås baserad på chilibönsås. Det blev riktigt gott.

Koka svansen:
Jag kokade oxsvansen 3-4 timmar på låg värme. Med i koket hade jag lite risvin, ingefära, salladslök och lite sichuanpeppar. Salta lite på slutet.

Såsen:
3 msk chilibönsås
1 msk mörk soja
2 tsk skalad hackad ingefära
2 tsk hackad vitlök
1-2 dl av kokspadet
2 tsk ljus vinäger
2 tsk socker
salt
1 tsk potatismjöl blandat med 1 msk kallt vatten
det gröna från en salladslök.


Stek först vitlöken och ingefäran. Lägg i chilibönsåsen och woka ett slag. Häll i spad, vinäger, socker, soja och salt. Tjocka till det med potatismjölsblandningen.


Lägg köttet i ett fat och häll såsen över. Strö lite skivad salladslök över.

Spadet använde jag till en soppa med bambusvamp. (Fast utan kyckling i då förstås.)

Månkakesäsong

I månadskiftet september/oktober infaller midhöstfestivalen/månfestivalen. Detta innebär att ddet nu går att köpa månkakor i de asiatiska livsmedelsbutikerna.

Häromdagen köpte jag ett paket med en sorts icke traditionella månkakor som kallas Bing pi yuebing (冰皮月饼) -  "is-skals månkakor". Dessa är inte bakade i ugn utan är gjorda utan upphettning. Det vita skalet är ofta gjort av mjöl från glutinöst ris.

I paketet finns fyra kakor med olika fyllningar. Lotusfrödeg och söt röd bönpasta har det varit i de två jag hittills prövat.

"Tofu-bambu" wokad med selleri och svarta trä-öron

Vegetarisk wok med "tofu-bambu" som den matigaste ingrediensen.

Recept: Xiqin muer chao fuzhu - Tofubambu wokad med selleri och svarta trä-öron
xiqin - selleri
muer - svarta trä-öron
chao - woka
fuzhu - tofubambu

Ingredienser:
1 msk hackad salladslök (det vita)
2 tsk skalad hackad ingefära
3 rejäla selleriskaft
3 tofubambu "pinnar"
10g torkade svarta trä-öron
några torkade röda chilis
1-2 tsk mörk vinäger
sichuanpepparolja
salt

1. Blötlägg svamp och tofu i hett vatten. (Tofun kan ta 1-2 timmar att bli mjuk).

2. Skär selleri, svamp och tofu i skivor. Skär chilin i korta längder och skaka ur kärnorna.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först ingefära, salladslök och chili. Bränn inte chilin. Lägg i sellerin och woka ca en minut. Tillsätt salt och vinäger. Woka runt alltsamman och tillsätt svampen och tofun. Woka runt och smaka av med sichuanpepparolja och salt.

Stekta räkor med forellkaviar

Jag inspirerades av ett kinesiskt sätt att servera rysk kaviar på räkor där varje gäst får en klick kaviar serverad på toppen av en liten skål med stekta räkor. Först tänkte jag pröva detta men insåg snabbt att det finns mer än ekonomiska skäl att låta bli - störpopulationerna är mycket utsatta.
Istället marinerade jag och stekte räkor som jag serverade alla i en skål; generöst toppade med forellkaviar.

Recept: Stekta räkor med forellkaviar

Ingredienser:
400g råa skalade räkor
1 msk shaoxing risvin
1 tsk ljus soja
½ tsk salt
1 tsk socker
vitpeppar (ett par varv på kvarnen)
1 tsk sesamolja
några matskedar forellkaviar

1. Marinera räkorna i en timme. Marinaden består av alla ingredienser utom kaviaren.

2. Hetta upp en stekpanna, sprid ut räkorna och stek i 20-30 sekunder på varje sida. Woka runt dem lite på slutet om de inte verkar riktigt klara.

3. Lägg räkorna i en skål och sprid ut forellkaviaren ovanpå.

Broccoli och Blomkål wokade i sichuanpepparsalt och chilipulver

Detta är en härligt kryddstark grönsakswok.

Recept: Jiaoyan chao shuang cai - Sicuanpepparsalt wokade två grönsaker
jiaoyan - sichuanpepparsalt
chao - woka
shuang - ett par/dubbel
cai - grönsak här

Ingredienser:
200g blomkålsbuketter
200g broccolibuketter
1/4 rödlök
1 vitlöksklyfta
1 tsk salt blandat 1/3 tsk rostad mald sichuanpeppar
starkt chilipulver

1. Hacka rödlöken och vitlöken.

2. Koka grönsakerna så de blir lagom mjuka, spola av och låt rinna av.

3. Hetta upp olja i en wok och woka sedan först lök, vitlök, chilipulver och sichuanpepparsalt tills deras doft stiger tydligt ur woken.

4. Släng i grönsakerna och woka runt allt i ca en minut. Korrigera sältan om det behövs. Servera.

Färska bondbönor wokade med vitlök och paprika

Bondbönor har en mycket vacker grön färg och färska har de en trevlig konsistens. Så här års brukar man kunna köpa dem färska i vanliga livsmedelsbutiker. Tillagningsmetoden för denna rätt är qingchao - wokning utan soja eller dylikt. Gul och röd paprika bidrar till att göra det hela riktigt färggrannt.

Recept: Qingchao xian chandou - "Klar"-wokade färska bondbönor 

qingchao - "klar"-woka (klar som i clear)

xian - färsk

chandou - bondbönor

Ingredienser:

ca 1kg bondbönor i sina skidor

½ mellanstor röd paprika

½ mellanstor gul paprika

1 vitlöksklyfta

1 liten salladslök

1tsk salt

½ tsk vitt socker

1. Ta ut bönorna ur sina skidor och skala sedan bort de ljusgröna höljena från varje böna. (Det sista kan ta lite tid.) Skiva vilöken och salladslöken. Separera de gröna och de vita salladslöksskivorna. Skär paprikorna i fyrkantiga bitar.

2. Koka upp vatten och låt bönorna  koka i ca 2 minuter. Skölj de sedan med kallt vatten och låt droppa av.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först vitlök och de vita salladslöksskivorna tills deras doft stiger tydligt från woken. Lägg sedan i bönor och paprika. Woka runt så att allt blandas, häll sedan i salt och socker. Woka i ca 1 minut till. Strö till sist i de gröna salladslöksskivorna och blanda runt  några varv.

Salladslöksexploderade ankstrimlor

Den här rätten ska göras med stor grov salladslök men om man inte hittar det så går det bra med späd purjolök (diameter ca 1½ cm).
Tanken är att ankstrimlorna ska "exploderas" dvs wokas på väldigt hög temperatur. Har man en vanlig spis kan man försöka med att värma sin stekpanna på max riktigt länge innan man börjar. Resultatet brukar bli bra fast vet man hur det ska vara egentligen så känner man skillnaden.

Recept: Cong bao ya si  - Salladslöksexploderade ankstrimlor
cong - salladslök
bao - explodera
ya - anka
si - strimlor

Ingredienser:
ett ankbröst (ca 400g)
det vita från en grov salladslök
1/4 tsk salt
1 tsk shaoxing risvin
vitpeppar
1 tsk potatismjöl
1 msk "gul" bönsås

1. Ta bort skinnet från ankbröstet och strimla det i tunna strimlor. Lägg strimlorna i en skål tillsammans med vinet och saltet. Dra lite vitpeppar över och låt stå i 10-15 minuter. Strimla salladslöken i långa strimlor.

2. Hetta upp olja riktigt varmt. Blanda potatismjölet med ankstrimlorna och woka tills deras färg ändrats.

3. Blanda i bönsås, woka runt tills allt blandats. Lägg i salladslöken och woka tills den mjuknat något.

Kalla skivor av kycklingmage med chili och sichuanpeppar

En ganska typisk kall rätt från Sichuan. Perfekt öl-tilltugg. Det är ingen större idé att ange några proportioner i kryddningnen då styrkan på de olika kryddorna kan variéra så. Hur starkt var och en vill ha det varierar ju också men tanken är att denna rätt ska ha en rejäl hetta.

Recept: Ma la jizhen - Bedövande och het kycklingmage
ma - bedövande
la - het/stark
jizhen - kycklingmage/kräva

Ingredienser:
250g kycklingmage
salt
socker
mald chili
mald sichuanpeppar
chiliolja
något grönt att dekorera med

1. Förbered eventuellt magarna enligt tipset i detta inlägg.

2. Lägg magarna i kokande vatten och låt koka upp. Koka på låg värme i ca 10 minuter. Låt kallna i vätskan.

3. Skiva magarna och blanda med övriga ingredienser.

4. Lägg på ett fat och dekorera med något grönt. (Idag blev det selleriblad.)
 

Krispig och het kycklingmage

Stekt kycklingmage har en krispig konsistens. Här steks den med paprika, svarta trä-öron samt en rejäl dos kryddor.

Ett tips: Vill man att kycklingmagen ska få en renare smak så kan man lägga de rensade magarna med risvin och sichuanpeppar i några timmar innan anrättning. Häll sedan bort all ansamlad vätska och skölj magarna igen.

Recept: Cui la jizheng - Krispig och het kycklingmage
cui - krispig
la - het/stark
jizheng - kycklingmage/kräva

Ingredienser:
250g kycklingmage
60g grön paprika
60g röd paprika
10g torkade svarta trä-öron
3/4 tsk salt
2 tsk ostronsås
1 tsk potatismjöl
1 tsk shaoxing risvin
vitpeppar
1 msk skalad, skivad ingefära
1-2 skivade vitlöksklyftor
1 salladslök, det vita, skivat
1 msk hackad saltad chili
1½ msk chilibönsås
 ½ tsk socker

1. Blötlägg svampen.

2. Skiva kycklingmagarna och marinera med vinet, ostronsåsen, några varv vitpeppar samt potatismjölet. Låt stå i 5-10 minuter.

3. Dela paprikorna i rektangulära skivor. Skär svampen i mindre bitar.

4. Hetta upp olja på medelvärme i en wok och woka först den hackade chilin och chilibönsåsen i några minuter så att oljan tar både smak och färg. Höj sedan värme och lägg i vitlök, ingefära och salladslök. Woka tills deras doft stiger tydligt ur woken.

5. Lägg i kycklingmageskivorna och stek under omrörning tills de ändrat färg. Lägg då i svamp och paprika. Woka i ca 30 sekunder till och ha i salt och socker under tiden.

Vitlöksdoftande chicken nuggets

Ett kinesiskt recept på chicken nuggets. Skräpmatsvarning utfärdas! Det behövs någon form av dipp till.

Recept: Suan xiang ji mihua - Vitlöksdoftande chicken nuggets
suan - (da suan) vitlök
xiang - doftande
ji  mihua - chicken nuggets

Ingredienser:
250g kycklingbröstfilé
1 msk pressad vitlök
svartpeppar
1/4 tsk salt
½ tsk shaoxing risvin
ett ägg
potatismjöl
pankoströbröd

1. Skär kycklingen i bitar och blanda med risvinet och vitlöken. Dra över ganska mycket svartpeppar. Låt stå i ca 15 minuter.

2. Rör i ägget och tillräckligt med potatismjöl för att det ska bli en kladdig smet. Rör sedan ned pankoströbröd så att bitarna får hyfsad täckning.

3. Fritera i omgångar tills ytan vitnat och smeten satt sig ordentligt.

4. Lägg tillbaka alla kycklingbitarna i oljan och fritera gyllengula.

Ostron wokade med ingefära och salladslök

Jag tror aldrig att jag stött på tillagade ostron på någon västerländsk restaurang. I Kina däremot är nog råa ostron en ganska marginell företeelse. Det här är en enkel och mycket välsmakande wok men det krävs ganska många ostron för att det ska bli någon större mängd. Idag gjorde på 12 ostron och det resulterar bara i en ganska liten skål färdig rätt. Här är receptet för tolv, dubbla gärna.

Recept: Jiang cong shenghao - Ostron med ingefära och salladslök
jiang - ingefära
cong - salladslök
shenghao - färska ostron

Ingredienser:
12 ostron
lite skalad färsk ingefära
1 salladslök
½ msk shaoxing risvin
½ msk ljus soja
½-1 msk ostronsås
lite salt

1. Öppna ostronen och ta försiktigt ut köttet. Salta lite över dem och skölj sedan försiktigt bort skalrester och annat.

2. Hacka det vita på salladslöken samt skär några strimlor från det gröna som garnering.

3. Blanda vin, soja och ostronsås i en liten skål

4. Blanchera ostronen som hastigast. Detta får dem att dra ihop sig till en bra form.

5. Hetta upp olja i en wok och woka först ingefäran och salladslöken tills deras doft stiger tydligt ur woken.

6. Lägg i ostronen och woka försiktigt tills allt är blandat.

7. Häll i såsen och woka i 20-30 sekunder till. Servera toppat  med lite strimlor av grön salladslök.

God of Cookery

Jag har inte varit på matlagningshumör på ett tag nu, men jag kanske kan underhålla er med en sektion ur den gamla Stephen Chow klassikern God of Cookery från 1996. Kungfu-matlagningen i de sista minutrarna av klippet är strålande!

Favorit i repris: Sidfläsk med meigan cai

梅干菜烧肉 (meigancai shao rou)

Mättande och god rätt på sidfläsk. Servera med ris och kalla grönsaksrätter. Recept här.

Jiugui jiu

Jiugiu jiu (酒鬼酒) är en producent av kinesisk starksprit - baijiu - från Zhenwu i västra Hunan. Jiugiu betyder suput eller alkoholist; så "Suputens sprit" är namnet. Företaget använder den över 6 km djupa Qiliang grottan för att lagra sina drycker som håller mellan 38-54% styrka. Den jag har framför mig är på 50%. Man använder en blandning av durra, glutinöst ris och vete att jäsa på.
Jiugui jiu har även kammat hem internationella priser, till exempel en guldmedalj på Vinexpo 1993 i Bordeaux.    Jag har inte lyckats lista ut i vilken av smakgrupperna den hamnar (om någon) men hur som helst är det en ren smak med en nötig sötma, i förlängningen får den mig att tänka på fin marsipan. Drycken lever helt klart upp till sitt goda rykte.

Diaoyutai Ambassador Liquor

Diaoyutai guo binguan (钓鱼台国宾馆) är den kinesiska statens gäst-hus. Tidigare användes det bara vid statsbesök och liknande men nu fungerar det mer som ett vanligt hotell. Under Diaoyutai-"varumärket" säljs bland annat högklassig sprit. Ikväll smuttar jag på den variant de kallar "Diaoyutai Ambassador Liquor" - ett 53% starkt destillat baserat på durra och vete. Den är av moutai-typ dvs det som kineserna kallar "sås-doftande (酱香)".

Lukten för tankarna till en kraftig klar grappa; sedan finns det något av mörk soja däri också. I munnen har vätskan en kraftig kropp och våg efter våg av för mig svårplacerade smaker sköljer in . Gott som fan är det!  

Tofu med avokado

Prövar ett recept från den nya boken Every Grain of Rice. Den fick bli första skottet då jag hade alla ingredienser tillgängliga.

Det är bara att skiva upp ett block mjuk ätfärdig tofu på ett fat, blanda till en sås på 2 delar ljus soja, 1 del vatten + lite sesamolja och lite wasabi. Häll såsen över tofun och lägg på avocado. Gott och så enkelt det någonsin kan bli. Eftersom jag tycker väldigt mycket om wasabi så skulle jag kunna tänka mig att ta en ganska rejäl dos men det är nog inte den egentliga tanken med receptet.

Ny bok: Every Grain of Rice

Förra veckan landade Fuchsia Dunlops senaste bok Every grain of rice i brevlådan (ja,ja avin).

Boken innehåller ett stort antal recept, de flesta med tillhörande bilder. Det är fokus på lite enklare rätter och rätt många är vegetariska. Det finns en hel del information om ingredienser och utrustning; det är en mycket god bok för nybörjaren. Dunlops tidigare kokböcker Sichuan Cookery och The Revolutionary Chinese Cookbook handlar båda om provinskök (Sichuan respektive Hunan) men Every Grain of Rice plockar ur hela den kinesiska geografin. Vissa recept från de tidigare böckerna återkommer men det finns definitivt tillräckligt mycket nytt för att även jag ska bli nöjd. Liksom innan finns alla rätters namn skrivna även med kinesiska tecknen, något jag tycker är väldigt bra då det blir lätt att googla dem på kinesiska sidor (perfekt för att få en bild av varianter mm.). 


Jag ska nog provlaga ett recept eller två till helgen.

Enkel tofurätt med saltad chili

Till den här rätten behövs mjuk tofu som går att äta direkt, "silken tofu" brukar den kallas. Det här var det enklaste jag kunde komma på härom kvällen att göra med ett block tofu.

Ingredienser:
1 block mjuk tofu
2-3 msk hackad saltad chili
1 salladslök
olja
sesamolja


1. Skär blocket till kuber utan att låta det kollapsa.

2. Hetta upp olja i en liten kastrull. Stek chilin i ett par minuter. Skiva och lägg i salladslöken. stek ca 20 sekunder till. Häll oljan med chilin och salladslöken över tofublocket. Ringla över lite sesamolja.

Favorit i repris: Berusad kyckling

Berusad kyckling - Zui ji (醉鸡) - dvs kyckling i risvin; är en av de där rätterna som det finns väldigt många varianter av. Den variant jag brukar göra tror jag är ganska nära den klassiska Shanghai-varianten. När man väl lagat till den så är dock serveringsvarianterna väldigt många de också. Det är inte ovanligt att kycklingbitarna serveras i såsen i nedkylt tillstånd, skurna i skivor lite som en slags aladåb. Själv brukar jag värma rätten lite grann så att såsen blir flytande, jag gillar det bättre. Serverar gör man ofta med antingen färsk koriander eller gojibär.

För inspiration hur man kan servera rätten så klipp ut de kinesiska tecknen ovan och klistra in dem i en bildsökning på Google eller liknande så dyker det upp en hel del.

Favorit i repris: "Tillbaka till pannan fläsk"

Denna sichuanklassiker är ett fantastiskt sätt att tillaga sidfläsk. Först kokas fläsket i en hel bit. När det sedan svalnat skivar man det och wokar. Köttet återvänder alltså till woken vilket ger namnet. Vad  för slags grönsak som ingår låter jag variera; det beror mest på vad jag råkar ha hemma. Nu senast blev det vanlig purjolök. Recept här.

Ångkokt igelkottstaggsvamp med grönsaker

Detta är ett mycket bra sätt att anrätta igelkottstaggsvamp. Svampen serveras med någon sorts grön grönsak. Vanligast är nog choy sum (caixin). Jag använde idag vanlig bok choy (jag kom ihåg fel i affären och det fick bli så).


Recept: Igelkottstaggsvamp med bok choy - Baicai houtougu
[Egentligen ska det vara: Igelkottaggsvamp med choy sum - Caixin houtougu]

Ingredienser:
30g torkad igelkottstaggsvamp
2 kycklinglår
150g sidfläsk
5 skivor oskalad ingefära
2 hela salladslökar
½ liter buljong
1-2 msk shaoxing risvin
1 msk skalad, hackad ingefära
½ msk skivad salladslök (det vita)
vitpeppar
salt
Något grönt såsom tex choy sum eller bok choy


1. Blötlägg svamparna i hett vatten och låt stå i ca 4 timmar. Krama sedan ur vattnet.

2. Lägg svamparna i en djup skål tillsammans med kycklinglåren, fläsket, den skivade ingefäran, de hela salladslökarna, buljongen och 1 msk risvin. Ställ skålen i en ångkokare och koka i en timme.

3. Ta ur svampen och spara undan buljongen.

4. När svampen svalnat så dela den i små bitar.

5. Blanda ihop äggvitan med potatismjöl så en smet bildas. Blanda svampbitarna med denna smet.

6. Koka upp vatten i en kastrull och släpp sedan ner svampbitarna en och en. Låt koka i ca en minut och fiska sedan upp dem med en hålslev och lägg dem åt sidan.

7. Hetta upp olja i en wok och woka den hackade ingefäran och den skivade salladslöken tills deras doft stiger tydligt ur woken. Slå på en till två deciliter av den sparade buljongen och när den kokat upp så lägg i svampen. Smaksätt med vitpeppar, lite extra vin och salt. Låt puttra ett slag på svag värme. Red eventuellt med lite extra potatismjöl och vatten.

8. Under tiden svampen puttrar på, koka snabbt eller woka snabbt de grönsaker som ska vara med. Lägg dem på serveringsfatet och häll sedan på svampen med sås.

Favorit i repris: Kall kokt kyckling med dressing

Dessa är smidiga rätter att ha med på kinesiska middagar. Man kan koka kycklingen dagen innan och tillagningen tar inte någon plats på spisen. Alltså reducerar en sådan rätt på menyn arbetsbelstningen avsevärt jämfört med om man skulle ha en extra wok-rätt istället.

Det finns många varianter, här är några jag gjort tidigare:

Bang bang kyckling 1
Kycklingskivor i röd olja
Bang bang kyckling 2
Med chili och sichuanpepparolja
Med gurka och sesam
Med sichuanpeppar, salladslök och sesamolja

På bilden längst upp syns en "fiskdoftande" variant, dressingen är gjord på följande sätt:

1. Blanda först

½dl ljus soja
1 msk mörk kinesisk vinäger
1 msk socker

2. När sockret löst sig, blanda i:

1 msk hackad vitlök
1 msk hackad ingefära
det gröna från 2 salladslökar, skivat
2 msk hackad saltad chili eller syrad chili
2 msk chiliolja (eller chiliolja blandad med neutral olja)
2 tsk sesamolja

Häll sedan över kycklingen.

Chilinötter med sting

Jag fick för ett tag sedan några paket med jordnötter smaksatta med chili och sichuanpeppar. Fantastiskt goda. Produkten heter Huang Fei Hong Spicy Peanut och rekommenderas varmt om ni skulle se dem på något varuhus i Kina.

Kryddningen är rejält tilltagen men utan massa pulver eller sådant där "skal" som brukar omge chillinötterna man köper här.

Sichuanpepparn är av väldigt bra kvalité och när man tagit bort nötterna ur en skål så finns det en riktigt god mix av chili och sichuanpeppar kvar som går bra att använda i matlagningen.

Som en liten parentes så kan jag nämna att Huang Fei Hong är samma namn som den gamle kantonesiske folkhjälten Huang Feihong (kant. Wong Feihung) fast nötterna har tecknet för röd som sista tecken men hjältens namn innehåller ett annat tecken som också uttalas hong. Huang feihong var kungfumästare inom stilen hongjiaquan (hung gar kuen) samt läkare. Det har gjorts otroligt många filmer av honom, långt över hundra. Actionstjärnor som Jet Li, Jackie Chan och Gordon Liu har alla spelat honom. Här är ett klipp från Jet li -klassikern Once Upon a Time in China (1991):

Wok på sivripaprika och halloumi

När jag läste det här inlägget om getost från Yunnan-provinsen i södra kina blev jag sugen på att woka ost. Brydde mig inte om att göra någon vidare research utan wokade ihop sivripaprika och halloumi. Smaksatte med vitlök och lite mörk kinesisk vinäger. Osten är ganska salt så det behövs inget extra salt. Smakade bra också.

Recept: Wok på sivripaprika och halloumi

Ingredienser:
1 block halloumi
5-6 rejäla sivripaprikor
1 rejäl vitlöksklyfta
2 tsk mörk kinesisk vinäger

1. Skiva paprikorna grovt. Behåll kärnhusen i.

2. Hacka vitlöken och skär osten i bitar.

3. Hetta upp woken på medelvärme. Woka paprikan i några minuter utan olja.

4. Ta ur paprikan och häll i ett par matskedarolja. Höj värmen något.

5. Woka vitlöken i ca 20 sekunder. Rör ner paprikan och woka ca 30 sekunder.

6. Blanda i osten och woka till allt ser lagom mjukt ut. Skvätt över vinägern och lägg upp på ett serveringsfat. 

Strimlad majrova i stark och syrlig dressing

Den här rätten stötte jag först på i Fuchsia Dunlops Sichuan Cookery vilken (som jag nämnt många gånger tidigare) är något av det bästa som skrivits i väst om kinesisk matlagning. Vanligtvis brukar den här rätten göras på asiatisk rättika (daikon på japanska) men jag brukar använda majrova, mest för att jag sällan hittar någon asiatisk rättika. I sichuan-recept så används sichuanesisk syrad chili, det brukar jag inte ha hemma så jag tar min egna saltade chili istället.

Jag brukar gilla den här rätten rikti chilistark så det är mycket chiliolja i. Vill man ha det mildare (eller har en alldeles för stark chiliolja) späd då med neutral olja men håll den totala mängden konstant så att inte dressingen blir för o-oljig.

Recept: Liang ban luo bu si - Kallblandad asiatisk rättika i strimlor
liang ban - kallblandad
luo bu - asiatisk rättika
si - strimlor

Ingredienser:
500g daikon eller liknande
1 tsk salt
4 tsk mörk vinäger
4 tsk socker
1 rejäl vitlöksklyfta, pressad
1 msk saltad eller syrad röd chili
4 msk chiliolja (alternativt chiliolja blandad med neutral olja)
det gröna från 1-2 salladslökar, finhackat
1/4 kruka hackad färsk koriander


1. Strimla majrovan/rättikan i smala strimlor och blanda med saltet. Låt stå i en timma och krama sedan ur vätskan och lägg på serveringsfatet.

2. Blanda först socker och vinäger i en skål, lägg sedan i vitlöken, salladslöken och chilin. Rör i oljorna och avsluta med koriandern.

3. Häll dressingen över strimlorna. 

Sparris wokad med tusenårigt ägg

Grön sparris och tusenårigt ägg passar bra ihop. Denna gången använde jag bara ett ägg, gör jag detta igen så blir det två.

Recept: Lusun chao pidan - Sparris wokad med tusenårigt ägg
lusun - sparris
chao - woka
pidan - tusenårigt ägg.

Ingredienser:
250g grön sparris
1-2 tusenåriga ägg
1 rejäl vitlöksklyfta
salt

1. Bryt bort de träiga ändarna från sparrisen och skiva sedan på diagonalen i långa skivor. Hacka vitlöken. Skala och skär äggen i bitar. (Olja kniven så kladdar det inte fast så mycket.)

2. Hetta upp olja i en wok och woka först vitlöken i ca 20 sekunder. Lägg i sparrisen och woka i ca en minut. Lägg i äggbitarna och woka ca 30 sekunder till. Salta under tiden.

Sojakokta ägg

Att göra sojakokta ägg - lu dan (卤蛋) - är ett bra sätt att återanvända kokspadet sedan man kokt kött eller kyckling i kryddad sojasås. Jag använde spadet från den sojakokta kyckling jag tidigare lagat men la också i lite cassia (stjärnanis funkar även det mycket bra).

Först hårdkokar man äggen i bara vatten sedan antingen så knackar man på skalen så att de spricker runt om eller så skalar man dem helt. Låt sedan äggen koka på låg värme i sojaspadet i ca 45 minuter. Låt kallna i spadet. Har de kokat utan skal har de nu en jämnbrun färg om skalen bara är spräckta får man det marmorerade utséendet som på bilden.

Vill man att smaken från spadet verkligen ska tränga in på djupet så sticker man djupa hål i äggen innan den långa kokningen.

En variant där man kokar äggen i ett spad på teblad och kryddor (och en del soja) kallas för teägg - cha dan (茶蛋) - och lagas annars på samma sätt som sojaäggen.  

Favorit i repris: Kyckling ångkokt med saltad chili

Duo lajiao (剁辣椒) - saltad chili - är en suverän krydda. Den är enkel att göra själv på färsk chili. En enkel rätt med duo lajiao som jag lagar rätt ofta är ångkokt kyckling. Godast blir det med en hel styckad kyckling men om tiden tryter så går det att göra med vilka kycklingbitar som helst. På bilden nedan använde jag urbenade lårfiléer delade i 3-4 bitar per filé.

Sojakokt kyckling

Tillagningsmetoden lu (卤) betyder att koka i soja och/eller kryddor. Den beskrivningen kanske stämmer in på andra metoder som till exempel rödbrässering (hongshao 红烧). Jag är ärligt talat inte hundra på var gränserna går mellan dessa men när man gör lu så kokar man i regel med ganska mycket vätska och sedan fiskar man upp det man kokat ur spadet. Här är iallafall ett lu-recept på kyckling som använder extravaganta mängder soja och tar hela dan att göra men jag tycker resultatet blir riktigt bra.

Recept: Sojakokt Kyckling - Lu ji
lu - koka i soja/kryddor
ji - kyckling

Ingredienser:
1 kyckling
3 dl mörk soja
2 dl ljus soja
2 msk riven skalad ingefära
½ dl shaoxing risvin
2 msk socker
1 msk krossad sichuanpeppar
½ liter buljong
sesamolja

1. Gnid in kycklingen invändigt och utvändigt med sichuanpeppar och ingefära. Lägg i en skål tillsammans med sojor, vin och socker. Låt stå över natten eller iallafall 3 timmar.

2. Ta upp kycklingen och låt marinaden rinna av (tillbaka i skålen). Hetta upp olja för fritering. Fritera sedan kycklingen i 6-7 minuter, vänd och fritera i 6-7 minuter till. Om du får ner hela kycklingen i oljan fritera en gång 8-9 minuter istället.

3. Lägg kycklingen i en gryta slå över marinaden och fyll på med buljongen. Låt koka upp, sänk värmen och koka under lock i 40 minuter.

4. Ta av grytan från värmen och låt stå i några timmar utan att ta bort locket. När vätskan har svalnat så fiska upp kycklingen, låt rinna av och pensla den sedan med sesamolja.

5. Låt kycklingen ligga svalt i minst en timma. Ta ut innan servering och skär upp den. Ringla över lite av kokspadet.

Favorit i repris: Wokad grön sparris

Grön sparris tycker jag är en av världens godaste grönsaker. Nu börjar den komma i säsong och priserna går ner till 15-20 kronor för en bunt.

Här är ett recept på en enkel wok som inte kräver några andra ingredienser än sparris, lite salt och lite socker.

Lufttorkad korv från Hunan

En bekant från Hunan gav mig några hemmagjorda korvar. Det är lufttorkade fläskkorvar med stark chili och sichuanpeppar.

Som tillagningsmetod tyckte hon som gjort korvarna att det bästa var att skiva dem ganska tunnt på diagonalen och ångkoka dem.

Jag gjorde så. Ångkokade i ca 20 minuter och resultatet blev strålande.

Kokt Lammhals med avslut i ugnen

Jag utgick från det här receptet på långkok av lammhals och lade till ett avslut i ugnen.

Det färdigkokta köttet ströks med en glaze av söt "bönsås" , mörk soja, risvin, mörk vinäger, chiliolja, sesamolja samt spiskumminpulver och fick sedan ligga mitt i ugnen på175 grader i ungefär en halvtimme. Mycket lyckat!

Het gryta på högrev och potatis

Gryta på nötkött och potatis går att hitta på många platser i Kina. En mild variant jag lagt upp tidigare är denna. Lägger man i riktigt mycket chilibönsås så hamnar man i en alternativ "rödbrässering" som är vanlig till nötkött. Det finns också mellanting mellan dessa som inte riktigt innehåller lika mycket chilibönsås.

Gör så här:

1. Dela ca 500-600g högrev i bitar och blanchera dem.

2. Hetta upp lite olja i botten på en gryta och stek sedan 2-3 msk chilibönsås ett slag och släng sedan i en eller flera av dessa: skivad ingefära, cassia, hel torkad chili, salladslök (det vita), sichuanpeppar och/eller stjärnanis. Woka ett slag och lägg i köttet. Woka lite till.

3. Täck med vatten och slå i lite ljus och lite mörk soja, lite ljus vinäger och salta. Koka upp och låt sedan koka på svag värme ca 2½ timmar.

4. Dela potatisen i bitar och lägg i. Koka i 20-30 minuter till.

Alternativ: Fritera potatisen innan kokningen.

Alternativ: Gör kokningen i lergryta i ugn (150 grader C blir bra). Lämnar spisen fri för annat. 

Favorit i repris: Fisk i chilibönsås



豆瓣鲜鱼

Vitlök, ingefära, salladslök och chilbönsås med lite vinäger och socker är en typisk husmanskryddning för fisk. Iallafall om man bor i Sichuan. Jag bruka laga detta på Sea Bream, Havsaborre eller Gös. Denna gången är det en liten Gös på ca 650g som ligger på fatet. Se receptet. (Har man torr humor kan man servera Geuze till.)

Favorit i repris: Kycklinghjärtan på tandpetare

Det här är perfekt plockmat. Rikligt kryddade med sichuanpeppar och spiskummin. Jag hade dessa som tilltugg till en flaska La Grande 10 ifrån det belgiska bryggeriet La Rulles. Ett riktigt höjdaröl och de friterade hjärtanen gick bra till. (Recept här.)