Wokad romansallad

Fredagens sedvanliga grönsakswok blev denna gången romansallad. Romansalladen får väl här ses som ett substitut för den grönsak som oftast säljs under sitt kantonesiska namn bok choy. Romansallad funkar lika bra.

Gör så här:

1. Dela upp salladshuvet blad för blad, dela de största bladen i två eller tre bitar.

2. Blanda en halv matsked socker och en halv matsked salt

3. Värm olja i en riktigt varm wok.

4. Woka salladen tills den börjar mjukna, blanda i salt och sockerblandningen och woka i ca 30 sekunder till. Ät så snabbt som möjligt.

Bambuskott i chiliolja

Det går att hitta många roliga inlagda grönsaker i de asiatiska livsmedelsaffärerna. Många av dem är bäst använda som ingridienser i matlagning men det finns också mycket som är bra som snacks.

Ikväll var min fru sugen på något starkt så vi öppnade en påse med bambuskott i chiliolja. Ordentligt starka får man säga. Passar bra med något blaskigt öl till (ingen idé med finöl till något såpass starkt) men jag väntar till fredagkväll med öldrickandet och då ska det inte bli något blaskigt i glaset.

En skål med bambuskott i chiliolja

Saltade ägg 14 + 7 dagar

Senast hade det ju inte hänt så mycket med äggen så efter lite efterforskningar beslutade jag mig för att flytta ut dem i rumstemperatur. Nu har de stått 7 dagar i skåpet ovanför kylen. Jag tog nyss upp ett och kokade det. Saltet har börjat komma in i ägget men det är långt ifrån klart. Får väl se det som att klockan började gå när jag tog ut dem ur kylen. Alltså en 1-2 veckor kvar att vänta.

Hela Kryddor

Här är några hela kryddor som är bra att ha hemma. Överst till vänster ligger en bit Cassia, det är bark från ett träd som är släkt med Kanel. Smaken påminner om kanel men det är inte helt samma sak. Cassia heter guipi på kinesiska.

Övers till höger syns en bit stjärnanis som på kinesiska heter bajiao. Den tror jag de flesta är väl bekanta med.

Nedanför stjärnanisen ligger en caoguo (tsao-kuo), kallas ibland Black- Brown- eller false-cardamom på engelska. Smaken är lite rökig och har toner av kamfer. Den finns torkad i asiatiska livsmedelsbutiker.

Sist men inte minst så har vi en torkad hel chilifrukt. Just denna är av sorten vit chili som jag fått skickat till mig av min svärmor. I Sverige är det annars små röda thailändska varianter som är lättast att få tag i.

Lamm

Man äter lammkött i kina men inte i så stor omfattning, fläsk är det kött som det konsumeras mest av. I de muslimska minoriteterna som t.ex Hui och Uighur så har dock lammköttet en mycket mer framträdande roll. Lammgrillspett kryddade med chili och spiskummin säljs som gatumat i stora delar av landet.
Idag har jag lagat lite lamm i en stil som jag ätit i Hunan, Beijing och Shaanxi. Jag vet inte om den kan knytas till någon speciell region eller folkgrupp.
Vanligt när kineserna lagar till kött är att det både marineras, kokas samt stekas eller friteras. Det är vissa smaker i kött som man traditionellt vill undertrycks som man kallar råa eller "fiskiga". Några blodiga biffar hittar man inte i det kinesiska köket (finns säkert något obskyrt regionalt undantag, men i stort sett så).



Jag har nu tagit några bitar lammrack och först kokat dem i vatten med ett par matskedar risvin, några torkade chilifrukter, ett par stjärnanis, en caoguo (falsk kardemumma), en bit cassia och en bit ingefära. Koktid ca 5 minuter.

Efter avtorknings så blir det marinering i en blandning av ljus soja och risvin (ca 2 msk av varje). En halvtimme.

Pensla sedan med olja och ikrydda med ordentligt med spiskummin och krossad torkad chili (eller chilipulver). In i ungnen på 250 grader i 3 minuter, upp under grillelementet i 2 minuter till. stäng av ungnen, flytta ner en bit och vänta 2 minuter ytterligare. Servera på en bädd av färsk koriander, ringla över sesamolja och strö över finhackad salladslök.

Friterad fiskfile med sötsur sås

OK, dags att ta sig an en grymt misshandlad rätt. Alla har väl plockat åt sig stackars fisk-, fläsk- eller räkbitar innbäddade i enorma mängder frityrsmet från något sunkigt lunchbuffebord. Till serveras ofta någon oaptitlig rödorange sås.

Försök undertrycka dessa minnen och tänk istället på rejäla fiskbitar i ett minimalt lager av frityrsmet serverade i en välbalanserad sötsur sås som innehåller stora mängder hackad vitlök och hackad ingefära.

Recept: tang cu yu pian, friterad fiskfile med sötsur sås

tang - socker

cu - vinäger

yu - fisk

pian - skivor, bitar

Ingredienser:

400 g skinnfri koljafile (eller annan vit fisk)

1 msk hackad vitlök

1 msk skalad och hackad ingefära

Det gröna från en salladslök (finskivat)

sesamolja

Marinad:

1 msk shaoxing risvin

1/2 tsk salt

Frityrsmet:

1 lätt uppvispat ägg

3 msk vetemjöl

Sås:

2 msk vinäger (ljus eller mörk, resultaten blir dock ganska olika)

2 msk ljus soja

1 msk socker

1 dl standardbuljong (eller kycklingbuljong)

1 msk potatismjöl

1. Skär fisken i bitar, jag brukar göra dem 2x5 cm ungefär.

2. Rör ihop såsen i en skål och frityrsmeten i en annan.

3. Värm olja för fritering i en wok. När oljan är varm så rör ner fiskbitarna i frityrsmeten och fritera dem sedan i två eller tre omgångar i 2-3 minuter. Låt de rinna av på hushållspapper. Tänk på att röra om i början så att inte fiskbitarna fastnar i varandra.

4. Värm lite ny olja och stek runt vitlök och ingefära i ca 30s, rör sedan om såsen och tippa i den i woken. Rör om hela tiden och när såsen börjar tjockna så häll tillbaka fiskbitarna och vänd det hela ett par gånger och skvätt över lite sesamolja.

5. Häll upp på ett (gärna varmt) serveringsfat och strö över salladslöken. På bilden längst upp så är det nästan ingen salladslök med, jag hade bara en liten torr rackare i kylskåpet så det blev inte mer.

Blomkål med röd jäst doufu

Fredag igen. Som jag nämnt tidigare så brukar jag laga till en grönsaksrätt på fredagkväll för att få lite kontrast till det kallskurna och osten som jag brukar sätta i mig. Idag blev det en blomkålsrätt som jag tycker mycket om. Som huvudsaklig krydda används röd jäst doufu (tofu skriver en del, andra skriver bönost, jag föredrar doufu).

Recept: doufuru zheng huacai, ångkokt blomkål med (röd) jäst doufu

doufuru - jäst doufu

zheng - ångkokt
huacai - blomkål

Ingredienser:

1 litet fint blomkålshuvud

1 msk shaoxing risvin

2 kuber röd jäst doufu

salt

sesamolja

1. Fördela upp blomkålen i ett fat. Använd de gröna bladen till dekoration runt kanterna (de kommer också att bidra med smak).

2. Häll över vinet och strö över 1 tsk salt. Ringla över rikligt med sesamolja (ca 1msk).

3. Ångkoka blomkålen i 10-12 minuter.

4. Lägg två dofukuber med en matsked eller två av rött spad i en liten skål och mosa.

5. När blomkålen är färdig så häll spadet ifrån den ångade blomkålen i skålen med mosad dofu och rör runt till en sås. Häll denna över blomkålen. Klart.

Min burk med röd jäst doufu (16 kr i asiatisk livsmedelsaffär).