Buljong

Jag använder främst en typ av buljong. Låt oss kalla den standardbuljong. Till buljongen behöver man kycklingskrov, fläskben, en bit ingefära och ett par salladslökar.

Först kokar man upp kycklingen och fläskbenen, skumma av och lägg i ingefäran och salladslöken. Låt koka i ca 3 timmar. Sedan är det bara att sila och spara.

Vill man så kan man ha i lite shaoxing risvin och några sichuanpepparkorn också.

Ofta så gör jag så här att jag kokar en hel kyckling för att använda brösten till exempelvis Bang Bang Kyckling. När brösten är klara så lyfter jag ur kycklingen, skär bort brösten och låter resten koka vidare till buljong. Jag struntar då ofta i fläskbenen.

Standarbuljongen används sedan i fågel, fisk och kötträtter.

Använder man de fonder och buljonger som finns i handeln så får man in smaker ifrån franska örter och liknande i bakgrunden av rätten och det förtar lite av den genuina kinesiska karaktären.

Saltade Ägg - 14 dagar

Äggen har nu legat i saltlake i 14 dagar. Min svägerskas man sa 2-3 veckor så det är dags att göra ett provsmak. Jag tog sålunda upp tre ägg och hårdkokade dem. Provsmakade det första så fort de var kalla. Det hade en liten liten salt ton. Får vänta en vecka till, minst. Undrar om det verkligen är bra att ha dem i kylen? Osmosen kanske går för långsamt. Får se hur de smakar nästa vecka.

Verbet woka

Jag gillar inte riktigt ordet "woka" men som ni kanske sett så använder jag det. Det saknas bra alternativ. På engelska säger man stir-fry men att "rör-steka" låter ju inte bra alls. Då får det bli woka. Ordet wok kommer ifrån kantonesiskan (på mandarin blir det guo) och används för alla sorters stekpannor, kastruller och grytor. Det vi kallar wok är alltså bara en sorts wok. (Av detta följer också att det blir lite tårta på tårta att säga "Wok-panna".)

Kastanjer och Rödbrässering

Kastanjer

Det är alltid kul med säsongsråvaror, något som hör hösten till är kastanjer. De kan dock vara lite besvärliga att skala. Jag brukar kryssa kastanjerna med en kniv i toppen och sedan slänga ner dem i kokande vatten i ett par minuter. Sedan återstår ett visst arbete med fingrarna. Det hårda yttre skalet brukar inte vara något problem men det finns ett inre lite ludet hölje som också ska bort och detta kan ibland vara näst intill omöjligt att få bort. Efter lite slit har dock skalade kastanjer färdiga att användas i matlagningen. Oftast så får man slänga kanske 10% av kastanjerna som visar sig vara ruttna inuti så köp alltid lite mer än det som behövs för receptet.

Rödbrässering

Nu har jag säkert hittat på ett nytt svenskt ord. På kinesiska heteer det hong shao vilket betyder just röd respektive brässering. På engelska ser man det oftast översatt till "Red-braising" så jag tycker det svenska Rödbrässering borde funka.

Vad är nu detta? Jo det är en metod då man först bryner kött, fågel eller fisk och sedan låter det koka länge och på mycket svag värme i en blandning av risvin, buljong, mörk soja, mörkt socker, ingefära och salladslök. Ibland lägger man även i en eller flera kryddor som t.ex. cassia, stjärnanis, torkat apelsinskal eller vitlök. Trots namnet blir färgen blir inte röd utan mörkbrun eller nästan svart.

Rödbrässerad Kalkon med Kastanjer, Banli shao huoji

Jag impulshandlade ett kalkonovanlår så det får bli rödbrässerat tillsammans med kastanjer.

Recept: Banli shao huoji, brässerad kalkon med kastanjer

Banli - kastanjer

shao - brässera

huoji - kalkon

Ingredienser:

ca 1kg kalkonovanlår, skuret i "grytbitar"

drygt 1/2kg kastanjer

1 rejäl bit ingefära

2 salladslökar

4 msk shaoxing risvin

1 ½ msk mörkt socker

2 msk mörk soja

1 stor vitlöksklyfta

7 dl kycklingbuljong

salt

1. Stek kastanjerna i olja på ganska hög värme i ca 5 minuter. Lägg dem åt sidan.

2. Bryn kalkonen i samma olja som kastanjerna. Gör detta i två till tre omgångar beroende på wokens storlek.

3. Lägg all kalkon i pannan, häll på risvin och woka lite grann.

4. Häll på buljong, soja, socker och salta efter smak.

5. Banka på ingefärabiten så att den spricker. Krossa vitlöksklyftan lite och kläm salladslöken i näven. Lägg i dessa kryddor och rör om.

6. Koka på svag värme i en halvtimme.

7. Lägg i kastanjerna och koka på svag värme i en kvart, tjugo minuter till. Klart.

Banli shao huoji

Äntligen Chili

Så! Nu är min insaltade chili klar. Det är då dags att använda lite av den. Jag tänker laga en riktig Hunanesisk husmansrätt: ångkokt kyckling med saltad chili, duolajiao zheng ji. Min svärfar gör denna med en hel kyckling. Själv brukar jag hugga upp en kyckling i mindre bitar, det är lite jobbigare men jag tycker det blir bättre resultat. Är man lat eller om man har problem med ben så kan man ju ta kycklinglårfileer istället. Den hemmainsaltade chilin ger en mycket god smak till kycklingen och inte minst till spadet.

Recept: duolajiao zheng ji, ångkokt kyckling med saltad chili

duolajiao - saltad chili

zheng - ångkoka

ji - kyckling

Ingredienser:

1 hel kyckling

En bit ingefära

2 msk Shaoxing risvin

1. Hacka upp kycklingen med ben och allt i "grytbitar".

2. Blanchera kycklingbitarna. (Kanske inte helt nödvändigt men jag tycker att bitarna lätt fastnar i varandra under ångkokningen annars.)

3. Lägg kycklingen i en skål. Häll på risvinet, skiva en rejäl bit ingefära i ca 2mm tjocka skivor och blanda alltsammans.

4. Skeda på rikligt med saltad chili (inget annat salt behövs). Se bilden nedan för ungefärlig mängd.

5. Ångkoka det hela i ca 40 minuter. Sedan är det färdigt att ätas.

Fredagkväll

Det är fredagkväll och då brukar det bli lite ost, korv , gott öl och lite annat smått och gott. Jag brukar gilla att woka lite grönsaker som balans till det kallskurna. Ikväll wokade jag en blandning av sokerärtor och shiitake.

Jag började med att lägga 10st torkade shiitake hattar i blöt (hett vatten). Blancherade sedan ett paket färska sockerärtor som jag först skurit i två delar på diagonalen. Svamparna delade jag sedan på fyra (i strimlor, inte kvartar). Sedan var det dags att hetta upp olja, slänga i lite skivad vitlök. Stekte runt svamparna och ärtorna i ca två minuter. Saltade, skvätte över lite sesamolja sedan var det klart. Man kan ta färsk shiitake, färsk eller torkad ostronskivling, portabello, champinjoner, ja nästan vilken savmp som helst. Pröva gärna med att slå i en matsked ostronsås också.

Starksprit

Nu ska det handla om sprit, kinesisk starksprit. Jag får erkänna att det är först efter viss kamp som jag lärt mig att tycka om dessa utpräglade smaker (och vansinniga alkoholstyrkor). De som tycker grappa är svårt kan nog glömma dryckerna som presenteras här. Alla alkoholhaltiga drycker heter på kinesiska jiu med någon ytterligare bestämmning. Till exempel så blir öl pi-jiu, där pi betyder spannmål. Vin blir putao - jiu, där putao är vindruvor. Starksprit av kinesisk typ kallas baijiu, där bai betyder vit.

Kineserna har klassificerat sin baijiu i sex huvudtyper baserat på smak. De tre största grupperna är:

jiangxiang - (soja)sås smakande

nongxiang - tjock/tung smak

qingxiang - lätt smak

Sedan finns jianxiang som används för blandningar av de tre ovanstående. Mixiang är rissmakande och slutligen fengxiang som är honungsmakande.

Erguotou

Erguotou är ett märke som är starkt förknippat med Beijing och speciellt med arbetarklassen där. De två vanligaste sorterna som sälj är starka och billiga. En klar falska med 56% alkoholhalt och en grön på 64%. När jag var i Beijing 1999 kostade en halvliter av den starka ca 4 kronor. Nu har ergoutou också lite finare lagrade drycker i sitt sortiment men det är främst för dessa två som de är kända. Huvudråvaran är durra och smaken beskrivs ofta som en blandning mellan golvpolish och flygfotogen. Första gången jag prövade höll jag med om detta men jag har senare druckit den till stark och bedövande sichuanmat med stort välbehag.

Maotai

Den mest välkända starkspriten från kina måste vara Maotai ifrån just Maotai i Guizhou. På flaskorna brukar de skriva Kweichow Moutai. Drycken hör till gruppen jiangxiang och folk påstår ofta att den har toner av soja och jäst doufu. En blandning av durra och vete utgör basen för drycken. Själv tycker jag just Maotai är bland de bästa inom kinesisk sprit, om det nu verkligen var en flaska Maotai jag hade hemma förra året. Förfalskningarna är nämligen många. Mina kinesiska släktingar avrådde mig nu i somras att försöka köpa en ny flaska, risken är överhängande att man blir lurad.

Luzhou Laojiao

Hade för länge sedan en flaska av denna sprit från Luzhou i Sichuan men den är nu uppdrucken. Laojiao betyder gammal källare och sorten jäses i gamla jordkällare med väldigt speciell mikrobiologi. Resultatet blir en nongxiang baijiu med väldigt lång och söt eftersmak som många menar påminner om jästa persikor. En bekant liknade dock smaken vid hubbabubba-tuggummin. Den var 52% stark om jag inte missminner mig.

Wu Liang Ye

En annan känd spritsort från Sichuan är Wuliangye. Den kommer ifrån en plats som heter Yibin och är också av typen nongxiang. Fem sädesslag används till mäsken: ris, klibbigt ris, hirs, majs och vete. Flaskan jag har här har en alkoholhalt 52% men den har ingen information om lagringstid. Smaken är mycket stor om än svårbeskrivbar. Inte lika lång och söt som jag minns Luzhou Lajiao var. Någonting får mig att tänka på nötter. Hursomhelst riktigt god.

Yilite - 12 årig

Yilite är baserat i Xinjiang-provinsens huvudstad Urumqi. Märket kanske inte är så jättevälkänt i Kina men en släkting som reser mycket till Xinjiang är mycket förtjust i deras produkter. Den här är lagrad i tolv år och är 50% stark. Smaken är av nongxiangtyp och har likheter med wuliangye, men också många skillnader. Den är lite pepprigare och eftersmaken är lite syrligare.

Yilite Laojiao - 15 årig

Ännu en flaska Yilite. Denn är lagrad i 15 år och håller även den 50%. Även denna är av nongxiang-typ. Den har en simmigare kvalite och har en lång lite tjockare och sötare eftersmak.