Planering

Det kommer över lite bekanta på lördag. Först skulle vi bara vara några grabbar som skulle prova julöl och jag tänkte laga några rätter, ett par ångkokade och någon wokad kanske. Nu handlar det om mer folk så jag håller på att tänka om. Jag tror jag ska satsa på att göra några kalla rätter så jag kan laga mycket i förväg.

Hittills har jag beslutat mig för att göra en Zui Ji - "Berusad kyckling" vilket är ångkokad kyckling som man sedan marinerar över natten i risvin. Därav namnet. Sedan tänkte jag göra någon form av Lu Rou - kött kokt i kryddig sås som sedan serveras kallt och tunnskuret. Kanske en oxtunga?

Ett par enkla grönsaksrätter behövs också. Gurka med ingefära och chili? Saltade rädisor? (Finns det rädisor så här års?) Ska nog ha lite mjuk doufu toppad med lite salladslök, soja och koriander också.

Fisk borde man ju ha också. Något som är gott är wu xiang xun yu, fem kryddor rökt fisk som kryddas till sin "rökiga" smak med cassia, stjärnanis och liknande kryddor (det är alltså inte frågan om någon rökt fisk).

Fågel, fisk, kött och grönsaker. Ska kolla om det finns några pidan att få tag i också (det är ankägg som behandlats och lagrats så vitan blivit mörkbrun och genomskinlig och gulan grön och trögflytande).

Sesamolja

Sesamolja är en mycket viktig ingridiens i kinesisk matlagning. Den finns med som smaksättare i vart och varannat recept. Oftast bara några droppar alldeles på slutet, oljan har en kraftig och distinkt smak som lätt kan dominera en anrättning. Det är alltså inte en olja man använder som stekfett.

På kinesiska heter det xiang you, xiang betyder väldoftande och you olja. Kinesisk sesamolja görs på rostade sesamfrön och får därför kraftig smak och färg. I andra asiatiska kök används också andra varianter med ljusare ton och lättare smak.

Sesamolja finns ofta att få tag i på vanliga matvaruaffärer men det är mycket billigare att köpa på en asiatisk livsmedelsbutik. Flaskan på bilden kostade 26:90 och innehåller 270 ml, det räcker länge. Den går bra att förvara i rumstemperatur.

Saltade Ägg 14 +18 dagar

Sådärja! Nu smakar de som jag minns att de ska. Kokade upp tre stycken idag. Kokar nog upp resten imorrnkväll.

Hainankyckling med ris

Hainan dao är en ö som också är Kinas mest sydliga provins. Klimatet är tropiskt och ön har nu börjat lanseras som turistparadis. Dagens middag är en rätt därifrån men som numera mest förknippas med Singapore dit den kommit med kinesiska immigranter. Rätten är en hel liten middag med kyckling, ris, soppa och dippsåser till kycklingen. Jag har sett många varianter mer eller mindre förenklade och sålunda med vitt skilda tilllagningstider. Min variant innehåller nog bara en genväg och den beror mest på att man numera inte får med hals, kräva och hjärta när man köper en kyckling i en vanlig matvaruaffär.

Recept: Hainan ji fan, Hainan kycklingris

ji - kyckling

fan - kokt ris

Ingredienser - kokning:

1 hel kyckling

salt

risvin

10-16 färska korianderkvistar

4 grova skivor ingefära

Några svartpepparkorn

Ett par salladslökar

Ett par vitlöksklyftor

3L vatten

kycklingfond

Ingridienser - soppa:

4-6 finhackade schallottenlökar

En grovtärnad bifftomat

1-2 skivade röda chilifrukter

En halv gurka, urkärnad och tärnad (1cmx1cm bitar)

Dipp 1:

Lika delar pressad vitlök och riven färsk ingefära

Kall olja

Dipp 2:

1-2 skivade röda chilifrukter i ljus soja

Dipp 3:

1-2 skivade salladslökar, 1 msk riven ingefära

Het olja

1. Koka upp vattnet tillsammans med kycklingfond, koriander, svartpeppar, vitlök, salladslök och ingefära. Koka i ca 20 minuter. Vill man inte ta några genvägar så tar man hals, kräva m.m från kycklingen istället för fonden och kokar alltsammans i 45 minuter istället.

2. Under tiden att kryddorna kokar så gnid in kycklingen i salt och risvin, både in- och utvändigt.

3. Lägg i kycklingen och koka upp. Koka sedan mycket försiktigt i en timme, vänd ett par gånger under tiden. Ta sedan av grytan, täck med lock och låt stå i 10-15 minuter.

4. Ta ur kycklingen och sila buljongen. Dela buljongen i två delar. En del för att koka riset i och resten till soppan.

5. Soppan: Fräs schalottenlöken tills den blir mjuk och lägg sedan i tomat och chili. Stek runt lite och slå sedan på buljongen. Låt koka upp och sedan koka långsamt i 20 minuter. Lägg sedan i gurkan och låt koka upp.

6. Riset: under tiden soppan kokar så koka riset i buljongen tills det är klart. Det kommer att behövas röras om i riset några gånger.

7. Dippsåser. Bara att blanda, inga konstigheter.

Servering: Skär kycklingen i bitar och lägg på ett fat, garnera med korianderkvistar. Lägg upp riset i en annan skål och ge alla var sin soppskål.

Wokad Broccoli

Fredagkväll igen. Idag frångick vi den vanliga kombinationen av milanosalami och ost för att istället kalasa på gårdagens köttgryta. Den motsvarade förväntningarna med smältande mört kött i en kryddstark sås.

Wokade dock lite broccoli också. Efter en snabb blanchering wokade jag broccolin (delad förstås) i ca 1 minut tillsammans med lite skivad vitlök, i med ca 1 matsked ostronsås och lite salt, woka sedan 1 minut till. Klart!

Vad drack vi till? En flaska Gustave Lorentz (Gewurtztraminer). Funkade bra.

Rödbrässering med chilibönsås

Jag har ju tidigare beskrivit metoden rödbrässering. Det finns dock en annat sätt som också kallas för rödbrässering men där chilibönsås är en viktig ingridiens. Denna form av rödbrässering kommer ifrån Sichuan och används främst för nötkött, gärna tillsammans med någon rotsak.

Ikväll lagar jag alltså rödbrässerat nötkött med potatis, Sichuans svar på Kallops (även om kinesisk rättika är vanligare än potatis när rätten lagas i sina hemtrakter). Den färdiga rätten sparar jag till imorgon, den förlorar inte på en natt i kylen.

Recept: Hong shao niu rou, Rödbrässerat Nötkött

Hong shao - Rödbrässering

niu rou - nötkött

Ingredienser:

1 kg högrev skuren i "kallopsbitar"

½ kg potatis kurna i bitar av samma storlek som köttet

Ett par salladslökar

En rejäl bit ingefära

1 dl chilibönsås

3/4 dl Shaoxing risvin

1 msk mörk soja

1 liter oxbuljong

1-3 tsk sichuanpeppar (beroende på kvalitet)

En eller fler av följande (se här):

1 liten bit Cassia

1 Cao guo

1 stjärnanis

1. Blanchera köttet, banka till ingefäran lite, krama ihop salladslöken i handen.

2. Hetta upp olja i en gryta. Häll i chilibönsåsen. Stek i en halv minut. Fräs sedan köttet, ingefäran och salldslöken ett par minuter.

3. Slå på buljongen, vinet, sojan. Koka upp och skumma av.

4. Lägg i sichuanpeppar och övriga kryddor. Koka på låg värme med halvpålagt lock i två timmar.

5. Lägg i potatsien och koka tills den är lagom mjuk.

6. Fiska upp salladslökarna och släng. Servera sedan, gärna toppad med rikliga mängder färska korianderblad.

Chili och bönsås - la dou ban jiang

Jästa bönor blandade med chili är en viktig ingridiens i sichuanmatlagning. Traditionellt så ska det vara jästa bondbönor som blandas med salt och chili för att sedan lagras. Det sägs att såsen kom till när en köpmans färdkost bestående bönor möglade men istället för att slänga dem så blandade han i chili och åt upp dem. Han fann smaken utsökt och receptet fördes vidare.

På kinesiska heter det la dou ban jiang: la - stark, dou - bönor, ban - blandade, jiang - sås. Den bästa chilibönsåsen kommer ifrån Pixian i närheten av Chengdu i Sichuan. Kvalitetssås säljs med olika lagringstider, ibland flera års. Riktig sichuanesisk vara har ofta en kraftigt rubinröd färg och är gjord på uteslutande bondbönor. Här i Göteborg är det framförallt två märken som är lätttillgängliga. (Ingen utav dem från Sichuan.)

Lee Kum Kee - Chili Bean Sauce
Den här Hong Kong producerade såsen har en lite rödorange färg och innehåller mest sojabönor men också bondbönor. Innehåller också 3% vitlök. Ganska stark.

Fu Chi - Chili Bean Sauce
Lite mörkare i färgen än Lee Kum Kee såsen. Har lite rundare smak. Innehåller ingen vitlök. Böninnehållet är 100% sojabönor. Den är inte lika stark som Lee Kum Kee.

Båda dessa såser tycker jag funkar bra det är kanske bara den kraftigt röda färgen från "riktig" chilibönsås som saknas.

Har tyvärr ingen tid över för matlagning ikväll men jag siktar på att kunna brässera nötkött i chilibönsås på torsdagkväll.