Kastanjer och Rödbrässering

Kastanjer

Det är alltid kul med säsongsråvaror, något som hör hösten till är kastanjer. De kan dock vara lite besvärliga att skala. Jag brukar kryssa kastanjerna med en kniv i toppen och sedan slänga ner dem i kokande vatten i ett par minuter. Sedan återstår ett visst arbete med fingrarna. Det hårda yttre skalet brukar inte vara något problem men det finns ett inre lite ludet hölje som också ska bort och detta kan ibland vara näst intill omöjligt att få bort. Efter lite slit har dock skalade kastanjer färdiga att användas i matlagningen. Oftast så får man slänga kanske 10% av kastanjerna som visar sig vara ruttna inuti så köp alltid lite mer än det som behövs för receptet.

Rödbrässering

Nu har jag säkert hittat på ett nytt svenskt ord. På kinesiska heteer det hong shao vilket betyder just röd respektive brässering. På engelska ser man det oftast översatt till "Red-braising" så jag tycker det svenska Rödbrässering borde funka.

Vad är nu detta? Jo det är en metod då man först bryner kött, fågel eller fisk och sedan låter det koka länge och på mycket svag värme i en blandning av risvin, buljong, mörk soja, mörkt socker, ingefära och salladslök. Ibland lägger man även i en eller flera kryddor som t.ex. cassia, stjärnanis, torkat apelsinskal eller vitlök. Trots namnet blir färgen blir inte röd utan mörkbrun eller nästan svart.

Rödbrässerad Kalkon med Kastanjer, Banli shao huoji

Jag impulshandlade ett kalkonovanlår så det får bli rödbrässerat tillsammans med kastanjer.

Recept: Banli shao huoji, brässerad kalkon med kastanjer

Banli - kastanjer

shao - brässera

huoji - kalkon

Ingredienser:

ca 1kg kalkonovanlår, skuret i "grytbitar"

drygt 1/2kg kastanjer

1 rejäl bit ingefära

2 salladslökar

4 msk shaoxing risvin

1 ½ msk mörkt socker

2 msk mörk soja

1 stor vitlöksklyfta

7 dl kycklingbuljong

salt

1. Stek kastanjerna i olja på ganska hög värme i ca 5 minuter. Lägg dem åt sidan.

2. Bryn kalkonen i samma olja som kastanjerna. Gör detta i två till tre omgångar beroende på wokens storlek.

3. Lägg all kalkon i pannan, häll på risvin och woka lite grann.

4. Häll på buljong, soja, socker och salta efter smak.

5. Banka på ingefärabiten så att den spricker. Krossa vitlöksklyftan lite och kläm salladslöken i näven. Lägg i dessa kryddor och rör om.

6. Koka på svag värme i en halvtimme.

7. Lägg i kastanjerna och koka på svag värme i en kvart, tjugo minuter till. Klart.

Banli shao huoji