Jordnötter och Selleri

En enkel kall rätt. Egentligen ska man använda den lite spädare kinesiska sellerin men jag brukar använda vanlig. Det kan vara en poäng att skära bort det trådigaste skicktet från kvistarna men inte nödvändigt.

Recept: Huashengren ban qincai (花生人拌芹菜)- Jordnötskärnor blandade med kinesisk selleri.
huashengren - jordnötskärnor
ban - blanda
qincai - kinesisk selleri

Ingredienser:
150g råa jordnötskärnor
250g (kinesisk) selleri
färsk oskalad ingefära
3 salladslökar
2 stjärnanis
salt
sesamolja
sichuanpepparolja


1. Blötlägg de råa jordnötskärnorna i 15-20 minuter i kallt vatten.

2. Dela de tjocka ändarna av salladslöken i korta bitar. Skiva upp 5 skivor ingefära med skal.

3. Koka upp vatten och lägg i jordnötskärnor, ingefära, salladslök och stjärnanis samt 1 tsk salt.

4. Låt koka på hög värme i 20 minuter ta sedan bort från värmen och låt stå i 10 minuter till.

5. Fiska upp jordnötterna och låt dem rinna av. Släng kryddorna.

6. Dela sellerin i bitar och koka upp vattnet igen. Koka selleribitarna i ca 3 minuter och spola sedan kalla och låt rinna av.

7. Blanda jordnötter, selleri, sesamolja, sichuanpepparolja och lite mera salt och häll upp på ett serveringsfat.

Kokt kyckling med Shiitake och Fukien Old Wine

Jag ville laga något i vilket Fukien Old Wine spelar en framträdande roll. Beslutet föll på denna kokta kyckling som serveras i sitt eget spad som en soppa. Man kan tydligt känna vinets speciella smak som också passar bra ihop med shiitaken som också ingår.


Recept: 老酒炖鸡  Lao Jiu Dun Ji - Kyckling kokt med "old wine"
lao jiu - (Fukien) old wine
dun - koka
ji - kyckling


Ingredienser:
1 kyckling
5 rejäla skivor oskalad färsk ingefära
en handfull torkad shiitake
1½ dl Fukien Old Wine
1,3 liter vatten
salt

1. Hacka upp kycklingen i mindre bitar (genom ben och allt).

2. Blanda kycklingbitarna med vinet och låt stå i en dryg timme.

3. Blötlägg shiitaken och ifall det är stora svampar: dela dem i mindre bitar.

4. Häll över kycklingen och vinet i en gryta och tillsätt svampen med vätska och allt samt ingefäran och vattnet.

5. Koka upp, skumma och låt koka i åtminstone en timme. Salta kort innan servering.  

Fukien Old Wine

De kändaste kinesiska risvinerna kommer ifrån Shaoxing i Zhejiangprovinsen. Men det finns naturligtvis risvinsproduktion i andra områden. Fukien Old Wine är ett risvin från provinsen Fujian - Fukien är en äldre stavning av just Fujian.

Fujian Laojiu (福建老酒) används både som dryck och som ingrediens i många rätter från Fujian. Färgen är ganska mörk och smaken är särpräglad. Shaoxingviner påminner om Sherry men detta smakar väldigt annorlunda - sojatoner blandade med saker som jag inte hittar bra ord på.

En anledning till den speciella smaken är kanske att det är jäst med hongqu (紅麴) - det röda möglet monascus purpureus. Jag har inte druckit några andra sådana risviner så det är blott en gissning. 

Den här flaskan köpte jag i en asiatisk affär i Bristol för drygt fyra pund. Det står att det är salt i, antagligen för att det ska säljas som matlagningsvin. Alkoholhalten ligger enligt etiketten på 15%.
Men  nu jag roade mig precis med att pilla bort den engelska innehållsdeklarationen till den kinesiska under och där nämns inget salt och alkoholhalten är angiven som 14%. Jag minns inte någon större sälta från min provsmakning så jag litar mer på orginaletiketten.

Kall vattenspenat med vitlök och saltad chili

Detta är en väldigt enkel och god grön rätt,

Recept: liang ban kong xin cai - Kallblandad vattenspenat
liang ban - kallblandad
kong xin cai - vattenspenat

Ingredienser:
1 bunt vattenspenat
hackad vitlök
saltad hackad chili
sesamolja (ungefär 1 tsk)


1. Skär av stammarna ca 3cm nedanför bladen. Dela stammarna i kortare sektioner, låt bladen vara odelade.

2. Koka up vatten i en kastrull, Släng i stambitarna och låt koka 1-2 minuter. Lägg sedan i bladen och låt det hela koka tills balden mörknat och mjuknat.

3. Häll av vattnet. Spola kallt. Pressa försiktigt ur överflödigt vatten.

4. Blanda med vitlöken, chilin och oljan. 

World Baijiu Day

På Lördagen den 8:e Augusti 2015 är det World Baijiu Day. De två närmaste barerna som uppmärksammar detta (för oss som bor i Sverige) hittar vi i London och Bryssel.

Jag får väl suga på ett glas Jiugui hemma i soffan eller nåt.

Made in China

En ny kinesisk restaurang i Göteborg. På Tredje Långgatan. Med "modern" meny sades det mig. Verkar bra sa en kollega som  promenerat där förbi. Detta lät intressant så det var bara att ta sig dit och pröva på.

Menyn består mest av smårätter (en hel del olika dumplings) med pris på ca 100 kronor per styck. Att servera i små portioner är ett sätt att komma runt den svenska tendensen att vilja beställa "sin maträtt" till sig själv. En riktig kinesisk måltid kräver att man samordnat beställer en samling rätter som kompletterar varandra och delar på dem; något som kan tyckas enkelt men som väldigt ofta havererar när man försöker göra detta med några slumpmässigt valda svenskar.

Så jag tittar på menyn  och sneglar lite kring mig också. Hipsters som käkar dumplings verkar vara en av de vanligare typen av gäster. Det finns "Peking anka på confiterat anklår" på menyn. Då pekinganka för mig framförallt handlar om det knapriga skinnet så avstår jag detta. Vi beställer ett par olika dumplings, en variant av bang bang kyckling, ribs, doufu samt pork buns som rekommenderas varmt av servitrisen.

Välsmakande ribs. Inget att orda om.

Våra dumplings. Dels ångkokta med högrev och chili och dels friterade "drunken chicken" med svamp och kyckling. De serverades med tre dippsåser. Båda sorter smakade mycket gott, jag gillade speciellt kycklingdumplingarna.

Deras "pork buns" överraskade mig något. Jag hade väntat mig en hel bulle men någon slags fläskfyllning. Istället dök de här öppna bullarna upp med var sin rejäl bit fläsk på öppna bullar, toppade med syrliga grönsaker. Smakade dock helt OK.

Bottennappet för dagen var denna "bang bang kyckling"-variant som bestod av tråkiga friterade kycklingbitar med en sås som var ljusår ifrån något som jag associerar med bang bang kyckling.

Vi åt lite doufu (friterad) med chiliolja också, men den fastnade tyvärr inte på bild. Den var OK.

På det hela taget så var det bara bang bang kycklingen som var dålig. Det andra var ganska bra. Just dumplings verkar vara något som många lärt sig att göra och serverar med bra kvalité, jag hoppas dock att det dyker upp ställen som gör de andra delarna av köket bra också.

Oxsvanssoppa med igelkottstaggsvamp

En god oxsvanssoppa som jag egentligen hade tänkt att göra med torkad shiitake men jag hittade inga sådana hemma så det fick bli igelkottstaggsvamp istället vilket visade sig bli mycket bra.
Jag har nog aldrig sett igelkottstaggsvamp till salu i Sverige, dessa köpte jag på en Walmart i Shenzhen.


Ingredienser:
1 kg oxsvans
3-4 torkade igelkottstaggsvampar
5 grova skivor färsk ingefära med skal
1-2 salladslökar
3 msk Shaoxing risvin
1-2 tsk sichuanpeppar
några korn vitpeppar
1 msk torkade gojibär
sesamolja
salt


1. Låt oxsvansskivorna ligga i kallt vatten ett tag, skölj sedan av dem och lägg i en gryta. Täck med vatten och koka upp. Skumma av.

2. Lägg i det vita från salladslöken, ingefäran, vinet, sichuanpeppar och vitpepparn. Sänk värmen och låt koka långsamt i ca 4h.

3. Lägg i svampen och låt koka i ca 1h till. Salta efter smak ca 30 minuter innan  det är klart. Lägg i gojibären ca 10 minuter innan det är klart.

4. Häll upp i en serveringskål och ta bort salladslöken som kokat med. Ringla över lite sesamolja och skiva över lite av det gröna från salladslöken.