Grön chili ångkokt med shiitake

Här används chilin som en grönsak så använd gärna en sort som inte är alltför stark. Själv använder jag
turkisk Sivri. Jag brukar hålla prortionerna chili/svamp ganska nära 60/40 men det mesta går bra.

Recept: Qing jiao zheng xiang gu - Grön chili ångkokt med shiitake
qing jiao - grön chili/paprika
zheng - ångkoka
xiang gu - shiitake

Ingredienser:
torkad shiitake
grön chili eller paprika
salt
olja

1. Blötlägg shiitaken i hett vatten tills den mjuknat. Skär den i mindre bitar.

2. Skiva chilin på diagonalen. Ta gärna med kärnhuset i denna rätt.

3. Blanda chilin och svampen i en skål, ringla över ett par matskedar olja och salta lite grann.

4. Ångkoka i ca 15 minuter.

Fisk ångkokt på Hongkongvis

De ångkokar naturloigtvis fisk på många olika sätt i Hong Kong men detta recept är ofta spritt som just "Fisk ångkokt på Hongkongvis". Detta sätt att laga till fisk passar sig utmärkt för havsfisk med fint fast kött. Denna gången använde jag Guldbraxen som även i Sverige brukar säljas under sitt mer kända engelska namn Sea Bream. Kanarieholmsresenärer kanske känner den som Dorada.

Recept: Gang shi zheng yu - Fisk ångkokt på Hongkongvis
gang - Hongkong på mandarin: xiang gang, så här blir gang = Hongkong
shi - stil, sät
zheng - ångkoka
yu -fisk


Ingredienser:
1 sea bream på 400-500g

Marinad:
1 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
2 tsk skalad, finhackad ingefära
1 tsk sesamolja

Topping:
1 salladslök, strimlad
strimlad ingefära (ung. lika mycket som salladslöken)
1/4 röd paprika, strimlad
några varv svartpeppar
2 msk olja

1. Rensa ur fisken och tag även bort gälarna.

2. Gnid in fisken utvändigt och invändigt med marinaden och låt den stå i marinaden i ca 15 minuter.

3. Ångkoka fisken i ca 10-15 minuter beroende på tjocklek.

4. Dra några varv med svartpepparkvarnen över fisken och lägg sedan  på salldslöken, ingefäran och paprikan.

5. Hetta upp oljan riktigt varm och häll den sedan långsamt över toppingen och fiskens skinn.

Vattenkokt fisk

Detta är en systerrätt till den vattenkokta biffen och en av mina verkliga favoriter. När man äter denna i Kina brukar rätten vara toppad med så mycket chili och sichuanpeppar att servitören först börjar med att sleva bort kryddorna så att fisken blir åtkomlig. Mängden på bilden ovan är ganska modest. Den här rätten görs oftast på Gräskarp men jag brukar använda Gös.

Recept: Shui zhu yu - Vattenkokt fisk
shui - vatten
zhu - koka
yu - fisk


Ingredienser:
1 gös
några skivor ingefära
2 msk shaoxing risvin
150g böngroddar
75g vitlökskott
vatten eller buljong
½-1 tsk salt
vitpeppar

Marinad:
1 äggvita
2 tsk shaoxing risvin
2-3 msk potatismjöl
½ tsk salt

Topping:
Så mycket torkad röd chili och sichuanpeppar du kan med.
olja

1. Rensa gösen, skär loss filéerna. Skiva filérna och blanda skivorna med marinadingredienserna.

2. Koka upp vatten eller buljong och lägg i fiskhuvud, stjärt och mittbenet (delat i några bitar). Häll i vinet och lägg i ingefäran,  låt sedan koka sedan i 10-15 minuter.

Under tiden:

3. Skär vitlökskotten i korta längder. Dela varje chili på mitten och häll bort fröna.

4. Hetta upp lite olja i en wok och woka vitlökskotten i ca 1 minut, lägg i böngroddarna och woka tills de blivit glansiga och mjuknat något utan att ha förlorat all krispighet. Lägg grönsakerna i botten på en soppskål. Salta.

5. Lägg det kokta fiskhuvudet, stjärt m.m ovanpå grönsakerna i skålen och höj värmen till max. När det kokar ordentligt så lägg i fiskskivorna en och en så de inte fastnar i varandra. Rör inte om utan vänta tills soppan kokar upp igen. När fiskskivorna sedan börjar flyta upp är de klara.

6. Sleva över fiskskivorna i soppskålen och täck (nästan) med soppa. Dra över lite vitpeppar.

7. Hetta upp ca 1½-2dl olja på medelvärme och stek chilin och sichuanpepparn i några minuter (säg 5). De får inte bli vidbrända. Häll detta överst i soppan.

Het och bedövande småfisk

Oftast gör man denna rätt med fiskar som har skinn och huvud kvar, man kan då fritera dem riktigt knapriga. Denna gången köpte jag istället s.k. "vit ansjovis" som är små ansjovis som man skurit av huvudet och fläkt bort skinnet på, ryggraden är dock kvar. Fiskarna brukar vara 3-4 cm långa. Eftersom de inte har skinn och huvud som håller ihop dem så får man hantera dem ganska varsamt vid friteringen och efter för de faller lätt isär.

Recept: Ma la xiao yu - Het och bedövande småfisk
ma - bedövande
la - het/stark
xiao - liten
yu - fisk

Ingredienser:
500g fryst vit ansjovis
1 rejäl bit ingefära
1 salladslök
½ tsk salt
1 msk shaoxing risvin
2 tsk krossad torkad chili
2 tsk sichuanpeppar

1. Tina och marinera fisken i ca 20 minuter med vinet, saltet, salladslöken och ingefäran. (Krossa ingefäran och salladslöken något så att safterna kan ta sig ut.)

2. Fritera fisken i omgångar. Det blir bra med 3 minuters fritering. Låt fisken rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite ny olja å ganska låg värme och stek chilin och sichuanpepparn i några minuter. Akta så att kryddorna inte blir brända. Blanda sedan försiktigt i fiskarna och häll över på ett serveringsfat.

Några Shaoxingvin

Risvin är ett ganska komplicerat kapitel med mängder av olika sorter. På kinesiska är samlingsnamnet Huang Jiu vilket betyder "gult vin" (det där med vin är visserligen en sanning med modifikation då tecknet 酒 , jiu , används för alla former av alkoholhaltig dryck). Huang jiu är inte destillerade utan all alkohol kommer från jäsningen. Det finns en standardklassificering enligt söthet i fem nivåer (torr, halvtorr, halvsöt, söt och extrasöt) men det ryms många olika typer av risvin i varje klass beroende på produktionsmetoder, lagring et cetera. Lagringen får vinet att mörkna, efter många år blir det nästan svart.

Ibland stöter man på begreppet Mi jiu som betyder risvin och är klara ofta lite söta viner som påminner om Sake.

Liao jiu, matlagningsvin, finns också. Dessa är vin av låg kvalitet som ofta saltas och kryddas. Används enbart till matlagning fast riktiga kockar brukar undvika dessa till förmån för vin som faktiskt också går att dricka.

En stad som är berömd för sin risvinsproduktion är Shaoxing i Zhejiangprovinsen. Här är tre shaoxingvin som finns spridda på den Europeiska marknaden (distribueras av Nederländska Asiaexpressfood):

Från vänster till höger:

1. Röd etikett 600ml , Shao xing jiu
Ett 14% procent starkt risvin. Ingen information av vad för sorts vin det verkligen är mer än att det kommer från Shaoxing. När jag smakar på det så framstår det som halvtorrt. Ganska tunn smak.


2. Röd etikett 640ml, Shao xing jiu - Jia Fan
Jia Fan indikerar en produktionsmetod där nytt ris adderas under jäsningen vilket resulterar i ett starkare något sötare risvin. Jia Fan vin är halvtorra. Detta håller 18% alkohol och ger en oljigare känsla i munnen än de andra två. Är nog också det sötaste.


3. Brun etikett 500ml, Shao xing jiu - San nian chen niang - Hua diao
Detta vin är lagrat i 3 år och är av typen Hua diao vilket också är ett halvtorrt vin och som traditionellt tappades på speciellt dekorerade krukor (Hua diao betyder ung. Blommiga karvningar). Det här har mest smak av de tre. Alkoholhalten är angiven som större eller lika med 11%. När jag lagar mat brukar jag använda detta.

Spenat wokad med torkad chili och sichuanpeppar

Ännu ett exempel på tillagningsmetoden qiang - att woka något i enolja där man först stekt torkad chili och sichuanpeppar. Med sichuanpeppar av bra kvalitet så blir detta mycket gott.


Recept: Qiang bo cai - Spenat wokad med torkad chili och sichuanpeppar
qiang - se ovan
bo cai - spenat

Ingredienser:
250g färsk spenat
1 tsk sichuanpeppar
några hela röda torkade chiis (5-8st)
½-1 tsk salt


1. Hetta upp olja på medelvärme och stek chilin och sichuanpepparn i ca ½ minut, de får inte bli svarta.

2. Lägg i spenaten och höj värmen till max. Woka runt så att inte kryddorna bränns.

3. Salta. När spenaten mjuknat är det klart.

Brässerad brysselkål

Brysselkål är kanske inte någon jättevanlig grönsak i Kina. Den vanligaste kinesiska benämningen xiao yang bai cai - ungefär liten vitkål från andra sidan havet - vittnar om att det är en relativ nykomling (kom den kanske med Britterna?). Här är en enkel brässering.


Recept: Shao xiao yang bai cai - Brässerad brysselkål
shao -  brässera
xiao - liten
yang - ocean
bai cai - vitkål

Ingredienser:
400g bryssekål
1 msk hackad saltad chili
eller 1 färsk röd chili + 1 tsk salt
1 tsk socker
½ dl vatten

1. Skala av de yttersta bladen på brysselkålen, skär av stjälken och dela dem på mitten.

2. Hetta upp några matskedar olja i en wok på hög värme. Woka brysselkålen i ca 1 minut.

3. Häll i socker och saltad chili (eller skivad färsk chili + salt). Woka i ca 20 sekunder.

4. Slå i vattnet och brässera i ca 2 minuter. Rör om försiktigt några gånger under tiden.