Bailing svamp

Bai ling gu (白灵菇) är en variant av ostronskivling. Den är större (ofta över 100g i en fruktkropp) och köttigare än King oyster. Den har dessutom kraftigare smak och lukt.

I vilt tillstånd finns svampen i nordvästra Kina men nu odlas den kommersiellt.

Kryddiga lammribs

Dessa lammribs var jag väldigt nöjd med. De blev mjuka inuti och med en knaprig yta. Enligt receptet ska det vara rödlök men det hade jag inte så jag använde gul lök istället.

Recept: Chao yangpai - Wokade lammribs
chao - woka
yangpai - lammribs

Ingredienser:
400g delade lammribs
en bit ingefära med skal
2 msk shaoxing risvin
majsstärkelse
1/4 rödlök skuren i små bitar
krossad torkad chili
spiskummin
1 tsk socker
salt
färsk koriander


1. Koka köttet på svag värme i ca en timme. Tillsammans med ingefäran och risvinet.

2. Torka av köttbitarna. Vänd de i majsstärkelse och fritera dem sedan så att de får en fin yta. Låt rinna av på hushållspaper.

3. Hetta upp ett par matskedar olja i woken. Lägg i löken och så mycket krossad chili och spiskummin du vågar och stek sedan köttet i oljan. Lägg i sockret och salta enligt smak. Stek det hela u der omrörning i en till två minuter.

4. Lägg upp på serveringsfatet tillsammans med färsk koriander.

Sjögurka med shiitake

Shiitakesvamp står för smaken i denna rätt. Lite ostronsås och socker avrundar det hela. Sjögurkan bidrar mest med en intressant konsistens.

Recept: Haishen xianggu  - Sjögurka med shiitake
haishen - sjögurka
xianggu - shiitake

Ingredienser:
200g inordninggjord sjögurka
6 stora torkade shiitakehattar
½ msk ljus soja
1½ msk ostronsås
1 tsk socker
1 salladslök
1 tsk potatismjöl blandat med 1 msk kallt vatten

1. Lägg svampen tillsammans med 2-3dl vatten i en kastrull och 1 msk olja. Koka upp och låt koka under lock på svag värme i en timme. Krama ur svamparna i spadet och strimla dem. Spara spadet.

2. Strimla sjögurkan och skär salladslöken i korta längder.

3. Hetta upp lite olja i en wok och stek först salladslöken ett slag. Lägg sedan i sjögurka, svamp, soja, svampspad, socker och ostronsås. Rör om och låt koka i ca 2 minuter och rör sedan i potatismjölsblandningen. Detta är en ganska brun rätt så strö gärna något grönt ovanpå t.ex lite salladslök eller koriander.

Sjögurka

Sjögurkan - hai shen (海参) på kinesiska - är släkt med sjöstjärnor och sjöborrar. Den har ganska mjuk hud och ett lager av muskler innanför. Det är oftast huden och detta muskellager som ätes. (Jag har för mig att man i Japan gör något med innanmätet också).
Sjögurka smakar inte så mycket utan är mer uppskattad pga sin speciella konsistens, förmågan att suga åt sig övriga smaker samt att den anses vara bra för den manliga potensen.
Gurkorna går att köpa torkade eller frysta. De torkade behöver blötläggas i många timmar och sedan rensas ordentligt. De frysta brukar vara rensade så de behöver bara sjöljas och finputsas lite.

Torkade sjögurkor säljs hela och vissa kan ha riktigt fin form. De frysta brukar vara i delar och se ut som på bilden ovan. Inte jättevackra alltså men funkar bra om man ska skära den i strimlor eller små bitar.

Kylan har kommit; dags för Hot-pot.

När termometern kröp ner på tvåsiffriga minusgrader blev jag sugen på Huo guo (火锅) eller Hot-pot som det brukar heta på engelska.

Jag kokade två buljonger. En mild på kyckling med lite risvin, ingefära och salladslök i och en stark och bedövande på nötkött (snarare en gryta än en buljong; följde i princip detta recept fast utan potatis och något mer vätska.)

Tillbehören bestod denna gången av tunnskivat lamm, enokisvamp, bambusvamp, shanghai pak choy och solrosskott. I den starka delen gömmer det sig ett halvt kilo nötkött så vi lyckades bli mätta.

Extra tillbehör som förhöjer är sesamsås och hackad färsk koriander.

I Kina finns speciella Hot-pot restauranger, här finns lite bilder från en sådan.

Kokt oxsvans med färsk shiitake

Detta är en kanongod rätt på oxsvans. Aningen tidskrävande men så brukar det ju vara när man har med oxsvans att göra.

Recept: Hongshao niuwei - Rödkokt oxsvans
hongshao - rödbrässerad/kokt
niuwei - oxsvans

Ingredienser:
1 kg oxsvans i korta längder
en handfull färsk shiitake
2-3 msk shaoxing risvin
2 msk mörk soja
1½ liter kycklingbuljong
1 rejäl vitlöksklyfta
lite ärsk ingefära
1 stjärnanis
1-2 salladslökar
1½ msk potatismjöl
sesamolja
salt

1. Låt svansbitarna ligga i ca 20 minuter i kallt vatten så att en del av blodet försvinner.

2. Lägg svansbitarna i kallt vatten i en gryta och ge dem ett uppkok. Häll sedan av vattnet och skölj dem.

3. Täck svansbitarna med vatten. Koka upp, häll i vin, soja och ca 1tsk salt. Låt sedan koka på låg värme i 3-4 timmar (tills köttet börjar lossna från mittbenet). Ta upp svansbitarna och spara undan spadet till annan matlagning.

4. Skiva salladslök, ingefära ovh vitlök. Fräs detta i olja ett slag tillsammans med stjärnanisen. Häll på kycklingbuljongen och låt det hela koka på hög värme i ca 20 minuter.

5. Lägg svansbitarna i en djup skål. Sila buljongen över. Toppa med shiitake svamparna och ångkoka det hela i ca 30 minuter.

6. Lägg svampen åt sidan och lägg svansbitarna på serveringsfatet. Salta eventuellt lite på dem. Häll buljongen i en kastrull och koka upp. Blanda ut potatismjölet med lite vatten och rör ned i buljongen, När den tjocknat lite så ringla i lite sesamolja. Häll till sist över svansbitarna och lägg i svampen igen. Dekorera med lite salladslök.

Korianderexploderad fläskfilé

I den här rätten används koriander inte som krydda utan som grönsak. Bäst resultat blir det med den typen av koriander som finns i de asiatiska livsmedelsbutikerna - den är mustigare i smaken på något sätt och har grövre stjälkar.

Exploderandet i receptnamnet handlar om att steka snabbt på mycket hög värme. Detta görs i den sista stekningen i detta recept.

Recept: Yanbao liji - Korianderexploderad fläskfilé
yan - av yansui; det botaniska namnet på koriander
bao - explodera
liji- filé

Ingredienser:
300g fläskfilé
50g koriander
den ljusa biten från 1-2 salladslökar
färsk ingefära
en äggvita
1-2 msk potatismjöl
2 msk shaoxing risvin
vitpeppar
sesamolja
salt

1. Skär köttet i rätt grova strimlor (ca 1cm x 1cm tvärsnitt). Marinera med 1 tsk salt, 1 msk av vinet , äggvitan och potatismjölet.

2. Strimla salladslöken i långa strimlor (motsvarande köttstrimlorna) och strimla upp ungefär lika mycket ingefära (skala först). Skär koriandern i korta längder.

3. Hetta upp några deciliter olja på medelvärme i en wok och lägg i köttet. Stek köttet i oljan tills strimlorna inte fastnar i varandra. Rör inte om för mycket för då släpper äggvitan från strimlorna och rör inte för lite för då kan strimlorna steka fast i varandra. Detta kan vara lite knepigt och kanske behöver man öva ett par gånger innan man når rätt känsla. Låt köttstrimlorna rinna av på hushållspapper.

4. Rensa ur woken. Häll i ett par matskedar ny olja och hetta upp riktigt hett. Släng i ingefäran och salladslöken och woka ca 10 sekunder, Lägg i köttet och woka runt ca 20 sekunder till. Lägg i koriandern och woka ca 20 sekunder ytterligare. Häll i en matsked av vinet, salta, dra några varv över med vitpepparkvarnen och blanda runt alltsamman.

5. Ta av från värmen och ringla över lite sesamolja.