Xiang ye - väldoftande blad

När jag först stötte på xiang ye (direkt öv. väldoftande blad), i ett recept så googlade jag lite snabbt tittade på några bilder och drog lite förhastat slutsatsen att det rörde sig om lagerblad. Igår när jag kollade runt lite i kryddhyllan på en affär så fångade tecknen 香 och  叶 min blick och jag konstaterade snabbt att de inte var sorterade under lagerblad utan de var istället märkta Pelargonium. I påsen ligger det något som ser ut som lagerbald (verkligen inga pelargonblad) och på innehållsförteckningen står det Geraniol som är en sorts olja med ämnen som också finns i vissa pelargoner. Så mítt antagande för tillfället är att xiang ye refererar till blad som dränkts in Geraniol, om det alltid är frågan om lagerblad eller om man även använder andra blad vet jag inte i nuläget. Hursomhelst så borde alla tidigare recept som innehåller lagerblad uppdateras.

Bladmynta

Bladmynta är en vanlig krydda i Kina, här finns den ibland i asiatiska livsmedelsbutiker men det är inget man kan räkna med utan man får passa på när den finns. Det finns helt gröna varíanter och sådana som är gröna på ena sidan bladet och lila på andra. Den lilagröna verkar vara vanligast. På englelska har växten många namn (Purple) Perilla, Beefsteak plant, Purple Mint och Japanese Basil är de vanligaste. Det kinesiska namnet är Zi su.
Smaken är kraftig (påminner om en blandning mellan te och thaibasilika) så växten används oftast som krydda, främst i fiskrätter. Ibland dyker den dock upp som grönsak, wokad med lite vitlök. Bladen behåller lite mer tuggmotstånd än vad till exempel spenat gör, stjälkarna används så vitt jag vet inte.

Rödkokta ankfötter

Det här är mer eller mindre samma sak som det här receptet på kycklingfötter. Ankfötter smakar i stort sett lika dant som kycklingfötter.

Recept: Hong lu ya zhang - Rödkokta ankfötter
hong - röd
lu - koka långsamt med kryddor
ya zhang - ankfötter

Ingredienser:
500g ankfötter
1 bit(3x3 cm) oskalad ingefära
1 salladslök
5 grova skivor oskalad ingefära
2 vitlöksklyftor, skivade
1 salladslök skuren i korta längder
1 stjärnanis
1 bit cassiabark
1 msk fänkålsfrön
2 msk shaoxing risvin
½ dl socker
2-3 msk mörk soja
2 tsk salt

1. Klipp klorna av alla fötter.

2. Krossa ingefärsbiten lite och gör detsamma med den hela salladslöken lägg dem i en kastrull och häll i ett par liter vatten. Koka upp och lägg i fötterna, låt koka upp igen och koka i ca 3 minuter. Häll av vattnet och skölj fötterna.

3. Hetta upp olja i botten av en gryta och stek först ingefärskivor, vilök och salladslökslängderna i ungefär en minut. Fyll på med ett par liter vatten och lägg i fötterna, stjärnanis, cassia och fänkålsfrön. Koka upp och häll i vin, soja samt socker. Låt koka långsamt i ca 1 timme. Låt sedan svalna och plocka sedan upp fötterna och låt dem rinna av.

4. Fötterna är nu färdiga att äta, det går bra att ringla över sesamolja och/eller chiliolja.

Strimlat fläskkött med tigerliljor

Ofta när jag varit på restaurang här i sverige och beställt något som enligt menyn ska innehålla tigerliljor så har det bara varit några få liljor med bland en massa andra grönsaker. Sällan stöter man på någon sådan här rätt där liljorna är huvudgrönsaken. Stekt torkad chili bidrar med hetta.

Recept: Rou si chao huang hua cai - Strimlat kött wokat med tigerliljor
rou - kött (fläsk)
si - strimlor
chao - woka
huang hua cai - tigerliljor


Ingredienser:
250g fläskkött
50g torkade tigerliljor
1 msk hemmagjort risvin
2 tsk skalad, hackad ingefära
2 tsk potatismjöl
5-8 torkade röda chilis
1 strimlad salladslök
1 tsk sesamolja
1 tsk salt

1. Lägg liljorna i blött i hett vatten. När de mjuknat så krama ur dem och skär bort den hårda biten vid fästet.

2. Strimla köttet i långa smala strimlor och blanda med vinet, ingefäran och potatismjölet. Låt dra i 10 minuter. Dela chilifrukterna på mitten och häll ut fröna.

3. Hetta upp olja i en wok. Stek först chilin i ca 30 sekunder. Den får inte bli svartbränd. Lägg sedan i köttet och stek under omrörning tills det nästan är färdigt. Lägg då i liljorna och woka ett slag till. Lägg sedan i salladslökstrimlorna och woka ett kort slag till. Salta och droppa över sesamoljan. Servera.

Wokade anktärningar med pinjenötter

Pinjenötter tillhör inte enbart medelhavsköken; här är ett kinesiskt exempel med anka.

Recept: Song ren chao ya ding - Pinjenötter wokade med anktärningar
song ren - skalade pinjenötter
chao - woka
ya - anka
ding - tärningar

Ingredienser:
250g tärnat ankbröst
75g pinjenötter
1 hackad salladslök
2 tsk hackad skalad ingefära
2 tsk shaoxing risvin
1 tsk salt
1 liten äggvita
2 tsk potatismjöl
1 liten morot
1 halv röd paprika

1. Blanda det tärnade ankköttet med äggvitan, saltet, vinet och potatismjölet.

2. Skär moroten i tärningar, skär paprikan i fyrkanter.

3. Hetta upp ett par matskedar olja i en wok, stek först salladslöken och ingefäran tills deras doft stiger tydligt ur woken. Lägg sedan i pinjenötterna och woka i ca 20s till. Ta i ankan och woka tills ankan är nästan klar,

4. Lägg i morotstärningarna och woka ett slag, blanda i paprikan och woka ett slag till. Servera.

Kycklingfötter med jästa svarta bönor

Det här receptet hittade jag i Fuchsia Dunlops bok Shark's Fin and Sichuan Pepper, A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. Det är ingen kokbok utan en biografisk bok om hennes tid i Kina men varje kapitel avslutas med ett recept och detta är ett av dessa. (Boken är förövrigt mycket läsvärd.)
Rätten kallas "Ångkokta kycklingfötter med jästa svarta bönor" men ångkokningen är faktiskt inte nödvändig utan sker på slutet när fötterna är klara. Tanken är att man lägger dem i en bambukorg och ångar dem där från att de är klara tills man vill äta dem. Jag lagade istället klart dom och gav de endast en kort ångning i en skål utav porslin.

Recept: Dou chi zheng feng zhao - Fenixklor ångkokta med jästa svarta bönor
dou chi - jästa svarta bönor
zheng - ångkoka
feng zhao - fenixklor

Ingredienser:
500g kycklingfötter
75g socker
1 tsk sichuanpeppar
1 stjärnanis
1 bit cassiabark
2 salladslökar, bara det vita
20g ingefära, i skivor, oskalad
3/4 tsk salt
3 msk ostronsås
2 tsk  hackad vitlök
1 msk jästa svarta bönor
1 röd chili, skivad

1. Klipp av klorna på fötterna.

1. Koka upp en liter vatten och lös upp sockret i det. Lägg i fötterna och koka i ett par minuter. Ta upp och låt rinna av.

2. Hetta upp olja för fritering. Fritera fötterna tills de fått fin färg. (Tänk på att de måste vara helt torra först annars skvätter det.) Låt dem rinna av på hushållspapper efteråt.

3. Lägg fötterna i en gryta och täck med en liter vatten. Lägg också i ingefäran, sichuanpepparen, stjärnanisen, cassian, salladslöken och saltet. Koka upp och låt sedan koka långsamt i en halvtimme.

4. Hetta upp ca 2 msk olja i en wok och woka först vitlöken tills lukten känns tydligt. Lägg i bönorna och woka lite till. Häll i ostronsåsen, rör om och rör sedan i 1dl vatten.

5. Lägg i fötterna och låt såsen koka upp och blanda runt. Justera smaken med socker och salt enligt smak.

6. Strö chiliskivorna över. Ångkoka eventuellt (se ovan). 

Lammgryta med bambuskott

En fyllig gryta på lamm och rikligt med bambuskott. Shiitakesvamp bidrar med extra dimensioner i smaken. Helst ska man använda vinterbambuskott och vintershiitake som är de som anses ha högst kvalité. Denna gången lagade jag dubbelt detta recept (använde ett helt framben).


Recept: Dong sun dun yang rou - Vinterbambuskott kokta med lammkött

Ingredienser:
(vinter)bambuskott 300g
lammkött 500g
torkad shiitake 20g
2 tsk socker
1-2 tsk salt
1 msk shaoxing risvin
2 tsk mörk soja
2 skivade vitlöksklyftor
5 grova ingefärsskivor med skal''
det gröna från en salladslök, skivat

1. Blötlägg svampen i hett vatten och skär den sedan i bitar. Skär bambuskotten i skivor. Skär köttet i bitar.

2. Koka upp vatten och låt köttet koka i 10 minuter. Ta upp och låt rinna av.

3. Hetta upp olja i botten av en gryta och stek först vitlöken, ingefäran och svampen. Lägg sedan i köttet och stek under omrörning i ett par minuter. Häll i soja, vin, salt och socker och stek vidare under omrörning i ett par minuter till. Täck med vatten och koka upp.

4. Låt koka långsamt i ca en timme. Häll upp i en serveringskål och toppa med salladslöken.