Grisfötter i chiliolja

Jag kanske borde lagat dessa till julbordet men jag kom inte för mig att köpa grisfötter förrän nu i mellandagarna. Hursomhelst är här ett grisfotsrecept med lite mer sting i än de svenska.
Låt slaktarn såga fötterna som vanligt, det blir lagom storlek på bitarna. Jag köpte två fötter och det blir ganska mycket, i skålen på bilden ligger endast några få bitar av dessa.

Recept: Hong you zhu ti - Grisfötter i chiliolja
hong you - chiliolja
zhu -gris
ti - klöv

Ingredienser:
2 grisfötter, sågade i bitar
ingefära
risvin
mörk soja
salladslök
1-2 stjärnanis
2 msk socker
några xiang ye
chiliolja
salt

1. Skrubba fötterna och lägg dem i en stor gryta tillsammans med några grova skivor oskalad ingefära. Täck med vatten och slå i några matskedar risvin. Koka upp och låt koka på svag värme i två timmar. Ta upp fötterna och spola dem med kallt vatten.

2. Hetta upp olja och socker i botten på grytan tills sockret smälter och blir rött och bubblande, slå då i lite vatten (var försiktig detta skvätter ordentligt) och rör sedan om. Lägg i fötterna och fyll på med vatten och rejält (ca 1dl) med mörk soja och några matskedar risvin. Hacka ett par salladslökar och lägg i, hacka några matskedar ingefära och lägg i tillsammans med stjärnanis samt xiang ye. Låt koka i ca 45-60 minuter tills skinnet tagit färg och smak.

3. Ta ur fötterna och låt dem rinna av och svalna. Smaksätt med salt, vitpeppar och chiliolja. De klarar sig nu bra i kylskåpet i flera dagar, ätes kalla.

Strimlat sjögräs med vitlök

Detta är en kallblandad rätt som man gör med torkat sjögräs. Det finns lite olika sorter med olika färg och konsistens, det är dock svårt att se på den torkade varan och förstå hur den blir efter blötläggning. Det är bara att prova. Vissa blir vackert klargröna, andra som den jag använt här mer mörka. Enklast är att köpa färdigstrimlat men det går att köpa hela blad som man får strimla efter blötläggning.

Recept: Liang ban hai dai si -Kallblandade sjögrässtrimlor
liang ban - kallblanda
hai dai - sjögräs, tång
si - strimlor

Ingredienser:
50g torkade sjögrässtrimlor
1 msk risvin (ej nödvändigt)
2 vitlöksklyftor, hackade
1 msk ljus risvinäger
1-2 tsk salt
2 tsk sesamolja
1 msk kycklingbuljong (ej nödvändigt)

1. Lägg sjögräset i blöt i kallt vatten i ca 20 minuter. Skölj sedan bort eventuell sand.

2. Koka upp vatten (här kan man ha i lite risvin om man vill), Lägg i sjögräset och koka upp, koka sedan på svag värme i ca 5 minuter.

3. Ta upp strimlorna, spola av med kallt vatten och låt rinna av. Blanda med övriga ingredienser och låt dra i 10-15 minuter.

Wokad stjälksallad

Jag skrev tidigare kort om den fantastiska kinesiska stjälksalladen men hade då köpt ett par exemplar som var allt annat än typiska. Så här brukar de se ut: en stor stjälk utan blad.

Att bara skala, strimla och woka med ett minimum av kryddor är ett utmärkt tillagningsätt. Färgen blir vackert klargrön.

Recept: Qing chao wo sun - Grön/klar-wokad stjälksallad
qing - grön el. klar
chao - woka
wo sun - stjälksallad

Ingredienser:
stjälksallad
½-1 tsk sichuanpeppar
salt

1. Skala och skär stjälken (eller stjälkarna) i ca 7cm långa stimlor med ett tvärsnitt på ca 3 x 3 mm

2. Hetta upp olja på hög värme i en wok och släng i sichuanpepparn. Stek ett ögonblick och lägg i salladen, woka den lagom mjuk och salta under tiden.

Sallad på ärtskott och glasnudlar

En enkel kall rätt med glasnudlar. Vinäger är en viktig ingrediens och i denna rätten används med fördel en nordkinesisk sort av t.ex. durra snarare än en sydlig risbaserad. Chiliolja eller liknande kan man hoppa över.

Recept: Dou miao ban fen si - Ärtskott blandade med glasnudlar
dou miao - ärtskott
ban - blanda
fen si - tunna bönbaserade nudlar

Ingredienser:
100g glasnudlar (torr vikt)
100g ärtskott
2 tsk ljus soja
1 msk mörk vinäger
1 vitlöksklyfta, hackad
1 msk chiliolja eller någon lao gan ma kryddblandning
salt

1. Låt nudlarna dra i hett vatten i 15-20 minuter. Sjölj sedan med kallt vatten och låt rinna av

2. Koka upp 2-3 liter vatten, lägg ärtskotten i et durkslag och häll det kokande vattnet över dem. Sjölj sedan med kallt vatten och låt rinna av.

3. Blanda samtliga ingredienser.

Skivat fläskkött med ostronskivling

Ostronskivling, vitpeppar och salladslök är de huvudsakliga smakgivarna i denna milda wokrätt. Det ingår ingen soja så färgen blir väldigt ljus, vill man ha lite rött i också så går det bra att ta med några morotskivor eller några paprikarutor också.

Recept: Ping gu chao rou pian - Ostronskivling wokad med skivat fläskkött
ping gu - ostronskivling
chao - woka
rou - (fläsk) kött
pian - skivor

Ingredienser:
200g ostronskivling
150g fläskfilé (eller ytterfilé)
1 tsk shaoxing risvin
1 msk potatismjöl
1 salladslök, skivad
1 vitlöksklyfta, hackad
1 skalad hackad ingefära, lika mycket som vitlöken
½ dl buljong
½ tsk potatismjöl
vitpeppar
salt

1. Skiva köttet och svampen. Blanda köttet med vinet, 1 msk potatismjöl, 1 msk vatten och lite salt. Låt stå i ca 10 minuter. Blanda buljongen med lite salt och ½tsk potatismjöl och dra i några varv vitpeppar.

2. Hetta upp ca 1dl olja i wokwn och hetta upp denna. Rör i ca 1msk olja i köttet och häll sedan ner det i den varma woken. Woka tills köttet nästan helt vitnat på ytan och häll då av ca 50-75% av oljan. Blanda sedan i vitlök, ingefära och svamp och woka tills svampen mjuknat. Rör i såsen och woka i ca 30s och blanda till sist i salladslöken och blanda runt ett par varv.

Vegetarisk wok på torkad doufu, böngroddar och svarta trä-öron

Detta blir en väldigt matig wok med många olika konsistenser. Krysantemumblommor ger en lite speciell smak.

Recept: Fu zhu yin ya hei mu er - Doufu bambu, silver groddar och svarta trä-öron
fu zhu - "doufu bambu"
yin ya - "silver groddar" dvs. vita böngroddar
hei mu er - svarta "trä-öron"

Ingredienser:
100g torra doufusticks
75-100g färska böngroddar
25 g torkade svarta trä-öron
1 morot
1 msk skalad, hackad ingefära
2 tsk salt
en liten handfull torkade krysantemumblom
1 tsk potatismjöl
1 tsk sesamolja



1. Blötlägg svamp, doufu och krysantemum i hett vatten (separata skålar). Rensa sedan svampen och skär doufun i korta längder. Skiva moroten. Skölj groddarna. Krama ur blommorna och blanda lite av vattnet från blötläggningen med potatismjölet (vattnet måste ha svalnat).

2. Hetta upp olja i en wok. Lägg först i ingefäran och woka i ca 20s. Lägg sedan i moroten och woka i ca 30s. Lägg i böngroddarna och woka tills de mjuknat. Lägg i svampen och doufun och blanda ihop alltsammans.

3. Salta och släng i blommorna. Rör i potatismjölsblandningen och woka tills allt är bra blandat. Tag av från värmen och ringla över sesamoljan.

Västra sjöns fisk

Detta är en rätt ifrån Hangzhou, huvudstaden i Zhejiang-provinsen. I staden finns en berömd sjö som heter Västra sjön varifrån rättens namn är taget. Rätten ska tillagas med en hel sötvattensfisk såsom Karp, Ruda eller Braxen. Idag blev det Karp. Det finns lite olika varianter; här har jag gjort en variant där man lägger strimlad ingefära, chili och salladslök ovanpå fisken, något som man inte alltid gör. Den sursöta såsen är däremot ett måste. Ibland tar man också lite vitlök i såsen.

Recept: Xi hu yu - Västra sjöns fisk
xi - västra
hu - sjö
yu - fisk

Ingredienser:
1 hel sötvattensfisk, ca 1.8 kg

Marinad:
2 msk shaoxing risvin
2 tsk salt
2 salladslökar
en rejäl bit ingefära

Kokning:
7 liter vatten
5 msk shaoxing risvin
3 msk olja

Topping:
En rejäl bit ingefära, skalad strimlad
1 röd chili, strimlad
1 salladslök, strimlad
vitpeppar

Sås:
3-4dl av spad från kokningen
2 msk mörk vinäger
2 msk socker
2-3 msk ljus soja
1 msk majsstärkelse blandat med kallt vatten


1. Fjälla fisken.Ta ur gälar och innanmäte ur fisken. Skölj den. Skär skåror ända in till benet tvärs fisken på fisken på båda sidor med ca 2-3 cm mellanrum. Blanda saltet och vinet till marinaden och gnid in detta i skårorna och inne i fisken. Krossa ingefäran med bredsidan av cleavern och skiva den sedan, gör detsamma med salladslöken. lägg skivor av ingefära och salladslök i alla skåror, samt i buken. Låt sedan fisken vila i en halvtimme. Plocka bort och släng all salladslök och ingefära.

2. Koka upp vatten, vin och olja i en stor kastrull. Lägg i fisken och låt koka upp igen. Se till at fisken ligger täckt av vatten. Lägg på locket och ta av kastrullen från värmen. Låt stå med locket på i 20 minuter. Fisken ska bli klar av detta.

3. Gör iordning toppingen (dvs strimla alla ingredienserna utom vitpepparn).

4. Ta et par hålslevar och lyft försiktigt ur fisken ur spadet och lägg den på serveringsfatet. Dra några varv med vitpepparkvarnen över fisken och lägg över toppingen.

5. Hetta upp alla såsingredienser utom majsstärkelsen i en liten kastrull. När det kokat upp så rör i majstärkelseblandninegn och rör tills såsen blir lite simmig. Häll såsen över fisken.