Fläsk Dongpo

Su Dongpo var en poet och ämbetsman som levde på tusentalet (1037-1101). Enligt legenden skulle han en dag tillaga fläsk men glömde på grund av ett parti schack av fläsket i flera timmar i grytan över elden. När han sedan smakade fann han fläsket utsökt och rätten Su Dongpo's fläsk var född. Rätten förknippas starkt med staden Hangzhou, huvudstad i Jiangsu-provinsen. I grund och botten är det en form av rödbrässering fast med ovanligt mycket vin och soja. Den långa tillagningen gör att fettet blir väldigt aptitligt.

Det finns mängder med olika recept; vissa är väldigt enkla med ganska få kryddor och enbart kokning; andra är mera tillkrånglade med kokning, stekning och ångkokning efter varandra. Jag har här valt ett mellankomplicerat alternativ.

Recept: Dongpo Rou - Fläsk Dongpo
Dongpo - av Su Dongpo (aka Su Shi)
rou - kött (fläsk)

Ingredienser:
500-600g sidfläsk
2-3 salladslökar
5 grova skivor oskalad ingefära
2dl mörk soja
2dl ljus soja
50g mörkt socker
3/4dl shaoxing risvin
2 stjärnanis
1dl tjock soja
2 msk shaoxing risvin
1 stånd broccoli

1. Dela fläskbiten i så få bitar som möjligt så att den går ner i grytan, lämna den alltså helst i ett stycke. (Fläskbiten jag använde idag var ganska långsmal så jag delade den i två.)

2. Koka upp vatten och blanchera fläsket i 5-10 minuter.

3. Torka köttet och stek det sedan runt om så att det blir brunt och fint, se till att skinnet blir hårt stekt.

4. Lägg köttet i grytan igen med skinnet uppåt, täck med vatten och häll på vin, socker, ljus soja, mörk soja, ingefära, salladslök och stjärnanis. Koka långsamt i 3 timmar.

5. Dela broccolin i buketter och koka snabbt. Lägg köttet på serveringsfatet med broccolin runt om.

6. Höj värmen och blanda i de två extra matskedarna vin och den tjocka sojan i spadet och rör tills det tjocknar. Häll sedan över köttet.

Variation: Ta med en eller fler av dessa i den långa kokningen: vitlöksklyftor, cassia, sichuanpeppar, grönt te.

Tjock soja

Förutom vanlig mörk soja finns det också tjock mörk soja, på kinesiska jiang you gao (soja pasta/kräm). Det är mörk soja som man gjort tjock med någon form av stärkelse. Den används mest som dressing eller dip men det händer också att man använder den för att få en sås att tjockna till samtidigt som man vill ha en kraftig sojasmak.

De tre sista tecknen (från höger till vänster): jiang, you, gao.

Ångkokt aubergine med chili och svarta bönor

Detta är nästan samma recept som det här doufu-receptet fast med doufun utbytt mot aubergine, även detta är i Hunanesisk stil.

Recept: Zheng qie zi - Ångkokt aubergine
zheng - ångkokt
qie zi - aubergine

Ingredienser:
300-400g aubergine
1 tsk salt
1 stor röd chili
1 msk jästa svarta bönor
2-3 tsk krossad torkad chili
2 msk olja
Det gröna från en salladslök


1. Om västerländsk aubergine används så skala, dela i bitar och häll på saltet. Låt sedan stå i 45-60 minuter, häll sedan bort vätskan som dragits ut. Om orientalisk aubergine används så dela den bara i lagom bitar och salta efter smak just innan ångkokningen.

2. Dela chilin i grova skivor. Lägg auberginen i en skål och lägg samtliga ingredienser utan salladslöken ovanpå.

3. Ångkoka i ca 30 minuter.

4. Strö över salladslöken och blanda runt med en ätpinne.

Nötfilé med pumpa

Detta är på sätt och vis en lyxigare och mer snabblagad variant av den här soppan. Jag brukar använda nötytterfilé men oxfílé går naturligtvis bra det också.

Recept: Nan gua niu li ji zhong - Pumpa och nötfilé i skål
nan gua - pumpa
niu li ji - nötfilé
zhong - en sorts skål

Ingredienser:
300g nötytterfilé
250g pumpa
Några tunna skivor ingefära
salt
1 tsk sesamolja

1. Dela pumpan och köttet i munsbitar, köttbitarna kan vara lite större än pumpabitarna. Häll ½ tsk salt på köttbitarna och rör om. Hetta upp ett par liter vatten i en kastrull.

2. Hetta upp ca 1 dl olja och stek pumpan under omrörning tills den blir fint gyllene. Fiska upp pumpan och lägg den att rinna av på hushållspapper.

3. Lägg i köttet och ingefäran i oljan, stek det som hastigast. När köttet precis fått färg, lägg då tillbaka pumpan och täck allt med det heta vattnet. Låt puttra en minut eller två, köttet ska precis ha blivit klart eller nästan klart. Ringla över sesamoljan och justera salta eventuellt lite. Slå över i en djup skål.

Ångkokt doufu med chili och svarta bönor

Ångkokt doufu Hunan-style.

Recept: Zheng bai dou fu - Ångkokt vit doufu
zheng - ångkoka
bai - vit
dou fu - doufu

Ingredienser:
300g fast doufu
1 msk svarta bönor, sköljda
2 tsk krossad torkad röd chili
½ skivad färsk stor röd chili
1 msk ljus soja
1 msk matolja
½ tsk salt
Det gröna från en salladslök, finskivat

1. Dela doufun i bitar eller skivor. Lägg dem i en skål. Toppa med allt utom salladslöken.

2. Ångkoka i 25 minuter.

3. Strö salladslöken ovanpå.

Halvägs in i måltiden upptäckte jag att salladslöken låg kvar på skärbrädan.

Sallad på två sätt

Jag har delat upp tre stånd kinesisk sallad i blad och stjälkar; dessa har jag sedan tillagat för sig. Tyvärr så var stjälkarna abnormt små så det blev en löjligt liten rätt utav dem.

Bladen: Hao you wo sun ye - Blad från kinesisk sallad i ostronsås

hao you - ostronsås
wo sun - kinesisk sallad
ye - blad

Ingredienser:

En wokfull kinesiska salladsblad

2 msk ostronsås

½ tsk socker

salt

1. Skölj salladen och riv sedan de största salladsbladen i två eller tre delar.

2. Hetta upp olja i en wok. När oljan är riktigt varm så lägg i alla blad. De kommer att krympa mycket så man kan fylla woken till bredden.Rör om så att alla blad blir stekta.

3. När bladen har krympt ihop; slå då i ostronsåsen och sockret. Salta eventuellt. Rör om och lägg över på serveringsfatet.

Stjälkarna:

Jag fick bara cirka 80g stjälk på de här stånden men jag skriver receptet för 300g för det är en mer lagom mängd. I receptet ingår maltos-sirap. Det går bra att ta vanlig mörk sirap också men ta då bort det extra sockret i såsen.

Recept: Zao zhi wo sun - Kinesisk sallad med maltossirap
zao zhi - maltossirap
wo sun - kinesisk sallad

Ingredienser:
300g stjälkar från kinesisk sallad
1 tsk socker
1 ½tsk salt
1 tsk sichuanpeppar
2 tsk torkade chilistrimlor
sesamolja

Sås:
2 msk maltos utblandat i lite hett vatten
1 msk vinäger
1 tsk socker
½ tsk salt

1. Skala och strimla stjälkarna. Blanda strimlorna med salt och socker och låt sedan stå i en halvtimme. Häll bort spadet som bildats, krama ur dem försiktigt med handen och lägg dem på serveringsfatet.

2. Hetta upp olja på låg värme. Stek chili och sichuanpeppar utan att bränna dem i 5-10 minuter. Fiska upp kryddorna och häll oljan över salladsstrimlorna.

3. Hetta upp såsingredienserna i woken och när såsen är lagom trögflytande så häll den över salladstrimlorna.

4. Ringla över sesamolja och lägg de stekta chilistrimlorna överst.

En snudd på mikroskopisk portion.

Wok på korv och turkisk peppar

Turkisk peppar och söt kinesisk korv är en god kombination. jag brukar skiva korven och steka den ganska länge så att den blir härligt knaprig. Vill man bättra på det här grundreceptet så lägg till svarta bönor och/eller chiliolja på slutet, det blir riktigt gott.

Recept: La chang chao qing jiao - Korv wokad med grön paprika
La chang - kinesisk korv
chao - woka
qing jiao - grön paprika

Ingredienser:
250g kinesisk korv
En turkisk peppar per korv
salt

1.Koka upp vatten i en kastrull, ställ av kastrullen från värmen och lägg i korven. Låt korven ligga i vattnet i 15-20 minuter. Skiva den turkiska pepparen under tiden och stek den helt utan olja på medelvärme tills den mjuknat och fått lite brännmärken här och där. Salta lätt.

2. Skiva korven på snedden.

3. Ta lite olja i woken och woka korvskivorna tills de blivit lite krispiga. Lägg i den turkiska pepparen och woka runt tills allt är varmt och bra blandat.