Kycklingvingar i chilibönglace

Jag blev lite sugen på riktigt smakrika kycklingvingar och efter ett något omständligt improviserande fick jag fram ett fat med väldigt goda vingar.

Recept: Kycklingvingar i chilibönglace

Ingredienser:
1kg kycklingvingar
1 msk socker
1 msk mörk soja
2 tsk mörk vinäger
3 msk chilibönsås
1 tsk salt
2 msk shaoxing risvin

1. Dela kycklingvingarna i leden.

2. Hetta upp lite olja i en wok och lägg i samtliga ingredienser. Woka runt alltsammans en kort stund och fyll sedan i vatten så att vingarna täcks. Koka upp och låt sedan koka långsamt i ca 10 minuter.

3. Sleva ur vingarna med en hålslev och reducera såsen till en glace. Lägg i vingarna igen (när jag gjorde detta så följde det med en del vätska så jag fick woka i 2-3 minuter för att få tillbaka glacens klistrighet.)

4. Lägg vingarna på en plåt och låt dem få en knaprig yta i ugnen. Ca 10 minuter på 200 grader. Det som blir kvar i woken av glacen går bra som en extra dip.

Söndagsmiddag

Hade ett par kinesiska bekanta över på middag idag och hade ingen lust att experimentera med något nytt. Jag lagade två ångkokade rätter, en wokad, en kall samt en gryträtt:

Ångkokt aubergine Sichuan.
Ångkokt kyckling med citron.
Wokad turkisk peppar med jästa svarta bönor.
Doufu med tusenårigt ägg.
Rödbrässerat sidfläsk.

Vi var fyra vuxna och två småbarn, det hela räckte utmärkt (med ris till). Alla verkade nöjda.

Kyckling ångkokt med citron

I sin bok The Chinese Kitchen dissar Eileen Yin-Fei Lo den här friterade kycklingen med citronsås; en rätt som jag tycker kan vara riktigt god ifall såsen inte är för klistrig och det är tillräckligt mycket vitlök och ingefära i. Istället pushar Eileen för en ångkokt citronkyckling som hon lärt sig av en moster ifrån Hong Kong. Det är i princip den jag har lagat här, jag gör egentligen bara två avsteg ifrån hennes recept: 1) Hon använder något vitt risvin som jag i brist på att förstå exakt vilken sort det är kör med ett mörkare risvin från Shao xing. 2) Det ska egentligen vara fem kvartar citron, jag brukar ta en rejäl citron och dela i åtta delar.

Recept: Ning meng zheng ji - Kyckling ångkokt med citron
ning meng - citron
zheng - ångkoka
ji - kyckling

Ingredienser
1 kyckling
1 dl salt
1 rejäl citron
1 msk risvin (se ovan)
1½ msk ljus soja
1½ msk ostronsås
2 tsk sesamolja
1 msk veg. olja
2 tsk salt
2 tsk socker
1/8 tsk vitpeppar
3½ tsk majstärkelse
2 msk skivad salladslök (det mörkgröna)

1. Gnid in kycklingen invändigt och utvändigt med 1 dl salt och sjölj den sedan med kallt vatten. Torka den och hugg upp den i mindre bitar. Ta bort onödigt fett.

2. Dela citronen i åtta delar (se ovan)och kläm ut över kycklingen. Blanda citronbitarna med kycklingen och låt det hela stå i ca 30 minuter. Blanda under tiden alla övriga ingredienser utom salladslöken till en sås och låt också denna vila i ca 30 minuter.

3. Häll såsen över kycklingen och ångkoka i ca 50 minuter. Blanda om bland kycklingbitarna 2,3 gånger under ångkokningen.

4. Strö salladslöken över.

Kokade lammstrimlor

I detta recept ska lammkött skäras i grova strimlor - tiao. Koktiden varierar med vilken del av lammet man använder. Idag tog jag nedre delen av läggen och den behövde 25-30 minuter. Med filé eller ytterfilé skulle det gå snabbare.

Recept: Dun yang rou tiao - Kokade lammstrimlor
dun - koka
yang rou - lammkött
tiao - "grov strimla"

Ingredienser:
300g lammkött
1 sallladslök
5 tunna skivor oskalad ingefära
1 msk shaoxing risvin
1 stjärnanis
1 msk söt bönsås
1 tsk socker
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
3 dl buljong
½ tsk salt
2 tsk sichuanpepparolja

1. Strimla köttet i grova strimlor ca 1.5 cm tjocka och 5 cm långa. Finhacka det ljusa på salladslöken och skiva det mörkgröna.

2. Hetta upp ett par matskedar olja i en wok och stek först stjärnanisen tills dess doft stiger tydligt ur woken. Lägg sedan i den finhackade salladslöken och ingefäran. Woka som hastigast och lägg sedan i vin, bönsås, socker och soja. Bland runt allt väl och bryn sedan köttstrimlorna i den kryddiga oljan.

3. Slå på buljongen. Koka upp, skumma av och låt köttet koka på svag värme tills det är mört. Salta mot slutet.

4. Ringla över sichuanpepparolja och strö över den skivade salladslöken.

Ångkokt rödtunga med saltad chili

På fiskaffären sålde de rödtungor för 15 kronor styck så jag köpte några. Lagade till dem enligt det här receptet för det funkar bra med nästan vilken fisk som helst. 15 minuters ångkokning räckte bra. Det blir rätt mycket pill med ben, men det är något jag aldrig retat mig på.

 

Enokisvamp wokad med "två öron"

Detta är en snabblagad svamprätt. Det enda som tar lite tid är att göra ordning de olika svamparna.

Recept: Jin zhen gu chao shuang er - Enokisvamp wokad med två öron
jin zhen gu - enokisvamp
chao - woka
shuang - dubbel
er - öra

Ingredienser:
100-200g enokisvamp
ca 25g torkade svarta trä-öron
ca 25g torkat silveröra (en rejäl svamp)
2 tsk skalad finhackad ingefära
det vita från 1-2 salladslökar, finhackat
½dl kycklingbuljong (eller vegetariskt alt.)
1 tsk salt
1 tsk sesamolja

1. Blötlägg den torkade svampen i hett vatten i ca 30 minuter, rensa sedan bort hårda bitar. Repa upp enokisvampen i individuella svampar.

2. Hetta upp några matskedar olja i en wok. Woka först ingefäran och salladslöken tills deras doft stiger tydligt från woken. Lägg då i svarta och silveröron och woka i ett par minuter.

3. Lägg i enokisvampen och buljongen. Woka tills enokisvampen mjuknat och allt blandats ordentligt, salta under tiden. 

4. Ringla över sesamoljan.

Rödbrässerat lamm

Detta är en väldigt trevlig rödbrässering av lamm med smak av spiskummin och vitlök.

Recept: Hong shao yang rou - Rödbrässerat lamm
hong shao - rödbrässera
yang rou - lammkött

Ingredienser:
400g lammkött
några skivor oskalad ingefära
1 msk spiskummin (hela frön)
2 msk shaoxing risvin
3 msk mörk soja
1 msk ljus soja
2 msk socker
1-2 klyftor vitlök, skivade
salt

1. Skär lammköttet i bitarca 2.5x5 cm stora. Blanchera dem snabbt och låt dem rinna av.

2. Hetta upp olja i en wok och woka först köttet ett kort slag; lägg sedan i spiskummin, ingefära och häll över risvinet. Woka i en minut eller två och täck sedan med vatten.

3. Låt koka upp och dra sedan ned värmen och koka i ca 10 minuter, skumma av eventuellt skum.

4. Häll i soja och socker och låt sedan det hela koka långsamt tills lammköttet har blivit genomkokt och mört samt såsen reducerats. Detta tar väl ca 50-60 minuter. Lägg sist i vitlöksskivorna och woka runt i en minut eller två. Salta eventuellt lite. Är det för mycket vätska kvar så lyft ur köttet, reducera på hög värme och lägg sedan tillbaka köttet.