tisdag 5 oktober 2010

Bönsåser

Det används en mängd olika bönsåser i kinesisk matlagning. Vissa har jag berört här och där men här kommer en snabbguide.

Söt bönsås - Tian mian jiang
En blandning av bland annat vetemjöl, socker, salt och jästa sojabönor. Den Det kinesiska namnet fokuserar faktiskt på det söta tian och mjölet mian och inte bönorna. På engelska kallas den sweet bean sauce eller sweet flour sauce. Jag brukar köpa Lee Kum Kee Sweet Bean Sauce.

"Gul" bönsås - Huang jiang
Detta är en sås som innehållsmässigt liknar den söta bönsåsen men den innehåller i regel en större del jästa sojabönor. På engelska kallas den oftast för Yellow Bean Sauce. Sojabönor heter på kinesiska huang dou - gula bönor - så därav kommer namnet, färgen är nämligen mörkbrun ibland nästan svart. Detta är såsen som man traditionellt använder till Pekinganka. En annan Pekingklassiker är Jing jiang rou si. Jag brukar köpa Koon Chun Ground Bean Sauce. Såsen är ganska salt och saknar nästan sötma helt.

Hoisinsås - Hai xian jiang
En mörk lite sötaktig bönsås som är vanlig i det kantonesiska köket. Den innehåller fler kryddor än de ovanstående två såserna. Hai xian (hoi sin på kantonesiska) har ungefär samma betydelse som det engelska "seafood". Det finns dock inget från havet i såserna utan det är en liknelse.

Röd bönsås - Hong dou sha
De röda Azukibönan kokas, mosas och blandas med socker (ibland med honung) och man får en söt röd röra. Den finns i lite olika släthetsgrader och används främst i sötsaker. Red Bean Paste på engelska.

Chilibönsås - La dou ban jiang
Stark sås härstammande från Sichuan. Finns i varianter av både soja bönor och bondbönor. Den bästa är gjord av bondbönor och kommer från en liten stad nära Chengdu som heter Pixian. Har man tur kan man hitta sådan i de Asitiska livsmedelsbutikerna här. (Se även detta tidigare inlägg.)


t.v. Lee Kum Kee Sweet Bean Sauce
t.h. Koon Chun Ground Bean Sauce

1 kommentar:

  1. Numera har jag hittat en bättre tian mian jiang. Den är av märket Bai Wei Zhai och heter "Sweet sauce made from fermented flour".

    SvaraRadera