Kycklinghjärtan med torkade bönor och chili

Det här är egentligen en s.k. Gan guo-rätt, dvs en rätt som skall stå framme i en liten wok på bordet och puttra över en brännare. Jag lät den gå lite extra på spisen och serverade på ett vanligt fat istället, funkade utmärkt.

Recept: Gan guo gan jiao ji xin - Kycklinghjärtan och torkade bönor i torr panna
gan guo - torr panna
gan jiao - torkade bönor
ji xin - kycklinghjärtan


Ingredienser:
450g kycklinghjärtan
100g torkade bönor
1 msk skalad, tunnskivad ingefära
en handfull torkad röd chili (hela)
2 salladslökar
2 msk chilibönsås
1 msk shaoxing risvin
2 tsk mörk soja
½ tsk socker
1 tsk salt
1-2 dl kycklingbuljong
3-4 sivripaprikor
sesamolja


1. Blötlägg bönorna i kallt vatten i ungefär en timme. Skär dem sedan i korta längder. Halvera och skölj alla hjärtan. Skär salladslöken i korta längder (det mörkgröna i lite längre). Skiva paprikorna.

2. Koka upp vatten och blanchera hjärthalvorna. Låt dem rinna av ordentligt. Hetta upp olja i en wok och fritera hjärthalvorna i ett par minuter. Låt rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite olja i en wok, woka först ingefäran, de ljusa delarna av salladslöken och den torkade chilin ett tag. Låt inte chilin bli bränd. Rör sedan i chilibönsåsen och woka ca en halv minut till. Slå sedan i buljongen, vinet, sojan, salt och socker.

4. Lägg i bönorna och låt koka upp. Låt koka i en minut eller två och rör sedan i hjärthalvorna. Lägg i paprikorna och låt puttra i några minuter. Ringla över sesamolja, lägg över på serveringsfatet och lägg de mörkgröna salladslökslängderna ovanpå.

Kylskåpsrensning: Fläskfile med Sivripaprika och Lao Gan Ma-kryddning

Jag hade en snutt fläskfilé i kylen och letade efter saker att tillaga den med. Några sivripaprikor som såg ut som de behövde stekas snarast lyckades jag skrämma fram. Sedan fastnade blicken på en burk från Lao Gan Ma som är tänkt att användas när man gör torrstekta biffstrimlor. Kommer nog passa bra tänkte jag och det visade sig bli alldeles utmärkt:

Recept: Fläskfile med Sivripaprika och Lao Gan Ma-kryddning

150-200g fläskfilé
1 msk potatismjöl
1 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt
2 tsk vatten
några sivripaprikor
2 msk Lao gan ma kryddblanding för Torrstekta biffstrimlor
ev. lite salt

1. Skiva köttet tunnt och blanda det med potatismjölet, vinet, saltet och vattnet. (Rör i en riktning med en ätpinne när du blandar, det funkar bra).

2. Skiva och stek paprikan mjuk med ingen eller väldigt lite olja. Lägg åt sidan.

3. Hetta upp ca 1dl olja i en wok, rör sedan i ca 1 msk olja i köttet och lägg det i woken. Woka tills köttet vitnat. Häll då av oljan och rör i Lao Gan Ma blandningen. Woka runt ca 30 sekunder och blanda sedan i paprikan. Salta eventuellt lite.

Kycklingvingar med sivripaprika

Lagade kycklingvingar igen, följde inget direkt recept och mätte inte upp något men i stora drag gjorde jag så här:

1. Kokning
Kokade upp vatten med sichuanpeppar, skivad (oskalad) ingefära, risvin,  salladslök, stjärnanis, hel torkad chili och salt. La i ca 1kg kycklingvingar och lät koka försiktigt nästan 10 minuter. Lät vingarna rinna av.

2. Glacering
Reducerade chilibönsås, mörk soja, mörk vinäger och socker till en glace och wokade runt vingarna i glacen i några minuter.

3. Ugnstekning.
Stekte vingarna i ugnen på 225 grader i ungefär 10 minuter. Samtidigt wokade jag lite sivripaprika som jag sedan blandade med de färdiga vingarna.

Sesamfläskfilé med apelsinsås

Detta är en trevlig variant av friterad fläskfilé.

Recept: Zhi ma li ji - Sesam (fläsk)filé
zhi ma - sesam
li ji - filé

Ingredienser:
2 msk vita sesamfrön
300g fläskfilé
1 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt
1 äggvita
3 msk potatismjöl
1 msk vatten

Sås:
saften från en apelsin (1-1½ dl)
1 tsk ljus vinäger
2 tsk strösocker
½ tsk salt
3/4 tsk potatismjöl
1 msk vatten

1. Rosta sesamfröna på mellanvärme.

2. Skär köttet i tunna skivor och blanda med salt, vin, äggvita, potatismjöl och vatten. Låt stå i ca 15 minuter.

3. Hetta upp olja för fritering. Fritera köttet tills det fått fin färg och blivit lite skrynkligt. Det krävs lite försiktigt arbete för att separera skivorna från varandra.

4. Låt oljan rinna av från skivorna, lägg dem sedan på serveringsfatet och strö sesamfröna ovanpå.

5. Hetta upp lite ny olja i woken och häll i apelsin, vinäger, socker och salt. Blanda ihop potatismjölet med vattnet och vänta på att såsen kokat upp, rör då i potatismjölsblandningen och rör tills såsen tjocknat något. Häll över köttet.

Poppelsvamp i ostronsås

Det blir ingen jätteportion av det här receptet så det går bra att dubbla. Vill man ha det 100% vegetariskt så se bara till att det är vegetarisk "ostronsås".

Recept: Hao you cha shu gu - Poppelsvamp i ostronsås
hao you - ostronsås
cha shu gu - poppelsvamp


Ingredienser:
3dl torkad poppelsvamp
10g torkade svarta träd-öron
1 bit skalad, skivad ingefära
2 salladslökar, den nedre biten, i korta längder
½ tsk salt
½ tsk socker
2 msk ostronsås

1. Blötlägg poppelsvamp och trädöron i hett vatten (separata skålar). Skär bort fästena från trädöronen och de jordiga bitarna från poppelsvampen. Skär poppelsvampen i 5cm längder. Dela de största trädöronen i lite mindre bitar.

2. Koka upp vatten och låt poppelsvampen koka i ca 5 minuter så att den mjuknar något. Häll av och låt droppa torr.

3. Hetta upp olja i en wok och woka först ingefäran och salladslöken tills deras doft stiger tydligt ur woken. Lägg därefter i poppelsvampen och trädöronen och woka dem i ett par minuter. Salta, sockra och woka 20 sekunder till. Häll i ostronsåsen och woka i ca 30 sekunder till. Servera.

Rödkokt kyckling i bitar

Detta är ett exempel på tillagningsmetoden men; vilken innebär att man kokar maten på låg värme under lock. Ofta menar man också att råvaran först skall ha stekts eller friterats. Nu är det också frågan om Hong men - dvs rödkokt -  grytanär färgad med mörk soja. På en restaurang skulle man nog ha tillsatt något för att göra den rödare (allt från karamelliserat socker till något mer exotiskt färgämne) men för hemmaköket brukar man nöja sig med färgen från sojan. Den mörka sojan jag använder nu färgar faktiskt lite dåligt men smaken är bra.

Smakmässigt ligger så påminner denna grytan starkt om den ångkokade kycklingen jag lagade nyss men själva kycklingköttets karaktär blir väldigt annorlunda.

Recept: Hong men ji kuai - Rödkokt kyckling i bitar
hong - röd
men - se ovan
ji - kyckling
kuai - bitar

Ingredienser:
1 kyckling
5-7 shiitakehattar
3 tsk salt
2 msk shaoxing risvin
3 msk mörk soja
2 tsk socker
1 stjärnanis
1 tsk sichuanpeppar (hel, inte pulver)
2-3 salladslökar  skurna i korta längder
5 skivor oskalad ingefära
2 msk potatismjöl

1. Hacka upp kycklingen i mindre bitar. Om det är torkad svamp som ska användas så blötlägg den i hett vatten.

2. Marinera kycklingen med 1 tsk salt , risvinet och 1 msk mörk soja. Låt stå i ca 10 minuter.

3. Hetta upp olja för fritering och fritera kycklingbitarna i ca 2 minuter så att de får lite färg. (Detta görs bäst i några omgångar.) Låt rinna av på hushållspapper.

4.Lägg kycklingen i en gryta tillsammans med salladslök, ingefära, stjärnanis, socker och sichuanpeppar. Täck med vatten och koka upp. Låt sedan koka under lock på låg värme i 40 minuter.

5. Tillsätt svamp, 2 msk mörk soja och 2 tsk salt. Låt koka vidare under lock i 15 minuter.

6. Tag av locket, höj värmen och rör potatismjölet utblandat med vatten. Låt spadet bli lite simmigt.

Kokt doufu från nordöst

De nordöstra provinserna är Jilin, Heilongjiang och Liaoning. Det här är en lantlig doufurätt med typiska smaker från regionens bondkök. (Denna auberginerätt och denna gryta med torkade bönor är andra exempel.)

Recept: Nong jia dun dou fu - Kokt doufu på bondvis
nong jia - bondhem
dun - koka
dou fu - tofu

Ingredienser:
300g fast doufu
1 msk, skalad strimlad ingefära
2 klyftor vitlök, hackade
salt
2-3 msk gul bönsås

1. skär doufun i kuber. Koka upp vatten, salta, ta av vattnet från värmen och lägg i doufun. Låt stå i ca 10 minuter.

2. Hetta upp olja i en wok. Woka först ingefäran och vitlöken tills deras doft stiger tydligt ur woken. Lägg då i bönsåsen och woka runt i ca 20 sekunder till.

3. Lägg i doufun och woka försiktigt i en halv minut utan att göra sönder kuberna. Täck sedan nästan med vatten och salta eventuellt lite.

4. Koka upp och låt koka i ca 2 minuter. Höj sedan värmen och reducera vätskan något (om man tog mycket vatten kan man först fiska upp doufun och sedan reducera).