måndag 22 september 2014

Oxsvanssoppa med igelkottstaggsvamp




En god oxsvanssoppa som jag egentligen hade tänkt att göra med torkad shiitake men jag hittade inga sådana hemma så det fick bli igelkottstaggsvamp istället vilket visade sig bli mycket bra.
Jag har nog aldrig sett igelkottstaggsvamp till salu i Sverige, dessa köpte jag på en Walmart i Shenzhen.


Ingredienser:
1 kg oxsvans
3-4 torkade igelkottstaggsvampar
5 grova skivor färsk ingefära med skal
1-2 salladslökar
3 msk Shaoxing risvin
1-2 tsk sichuanpeppar
några korn vitpeppar
1 msk torkade gojibär
sesamolja
salt


1. Låt oxsvansskivorna ligga i kallt vatten ett tag, skölj sedan av dem och lägg i en gryta. Täck med vatten och koka upp. Skumma av.

2. Lägg i det vita från salladslöken, ingefäran, vinet, sichuanpeppar och vitpepparn. Sänk värmen och låt koka långsamt i ca 4h.

3. Lägg i svampen och låt koka i ca 1h till. Salta efter smak ca 30 minuter innan  det är klart. Lägg i gojibären ca 10 minuter innan det är klart.

4. Häll upp i en serveringskål och ta bort salladslöken som kokat med. Ringla över lite sesamolja och skiva över lite av det gröna från salladslöken.

torsdag 7 augusti 2014

Fläskfärs wokad med suan cai


Denna enkla rätt är perfekt som topping på en skål med ris eller nudlar för ett enkelt mellanmål. I denna variant är det minimalt med kryddor, det är den syrade senapen som får stå för smaken. Alternativt kan man göra lite mustigare varianter och ta med t.ex sojor, risvin,  vitlök, chili, ingefära m.m.
För att vara riktigt autentisk så hacka färskt sidfläsk (utan skinn) med två köttyxor till mycket grov färs.

Recept: Suan cai roumo - Syrad grönsak med fläskfärs
suan cai - syrad grönsak (oftast bladsenap)
roumo - fläskfärs

Ingredienser:
300g fläskfärs
150g suan cai
½ tsk mald rostad sichuanpeppar
salt

1. Krama ur vätskan ur grönsaken och hacka den.

2. Woka färsen vit och lägg åt sidan.

3. Woka grönsakshacket tills doften stiger ur woken.

4. Blanda i köttfärsen igen.

5. I med salt och sichuanpeppar. Woka ett slag och sedan är det klart.




torsdag 17 juli 2014

Jiannanchun Chiew


Jiannanchun Chiew är en baijiu av typen nongxiang - vilket betyder ungefär tjock eller fyllig arom, ibland ser man på engelska "strong aroma". Denna typ av baijiu har en kraftig smak med både nötiga och fruktiga toner som hänger kvar länge i munnen. Det är långt ifrån alla här i Europa som kommer överens med den. Den här flaskan fick jag faktiskt från en kollega som i sin tur fått den i present men tidgare lovat sig själv att aldrig dricka något sådant här igen.

Jiannanchun görs i Mianzhi Sichuan, en stad som drabbades mycket hårt av jordbävningen 2008. Nu verkar dock företaget ha återhämtat sig bra efter detta.

I spritproduktionen på Jiannanchun används durra, ris, glutinöst ris samt vete som ingredienser.

Just denna sorten är deras huvudprodukt. De har lyxigare varianter och minst en billigare. Alkoholhalten ligger på 52% (men den finns nedspädd till 46% och 38%). Priset ligger kring 350 RMB för en sådan här flaska (500 ml).

måndag 14 juli 2014

Filmer om de åtta köken

CCTV har gjort denna serie av korta filmer som var och en beskriver ett av de åtta stora köken i den Kinsesiska matlagningen. De är ganska intressanta även om det kanske intervjuas lite väl många lokalpatriotiska äldre herrar.

Här är länkar till de åtta filmerna (efter ett kort intro utan textning kommer det engelsk text) :

1. Chuan cai - från Sichuan
2. Lu cai - från Shandong
3. Xiang cai - från Hunan
4. Hui cai -från Anhui
5. Zhe cai - från Zhejiang
6. Su cai - från Jiangsu
7. Yue cai - från Guangdong
8. Min cai - från Fujian

Sedan så gjorde man också ett avsnitt om maten i Jiangxi som inte är ett av de "stora" köken.

9. Gan cai - från Jiangxi

måndag 30 juni 2014

Fenjiu



Det här är Fenjiu, en av de mest kända sorterna av Baijiu med "lätt arom" - qing xiang. Fenjiu produceras i Xinghuacun ("Aprikosblombyn") som ligger nära Fenyang i provinsen Shanxi vid floden Fen. 

Fenjiu är ett destillat på företrädelsevis durra. På den här flaskans innehållsförteckning nämns också korn och ärtor som ingredienser. Just detta exemplar håller 48% alkohol men de flesta varianter ligger mellan 38% och 53%. Priset kan variera beroende på t.ex lagringstid, flaskan på bilden kostade mig 78 RMB (475ml) men man kan komma över tusenlappen om man vill.

Detta är anrik sprit: Fenjiu omskrivs redan för över 1500 år sedan och som med det mesta såpass gammalt finns det en saga om ursprunget. I korta drag handlar den om hur den unge jägaren Shi Di från Aprikosblombyn hittar en föräldralös flicka i skogen som han tar hem och sedemera gifter sig med. Månag år senare blåser ett oväder ner den mogna aprikosskörden och byborna blir förtvivlade. Några dagar efter detta inträffat kommer Shi Di hem efter en jakt och känner att en underlig väldoft spritt sig i byn, han går mot sitt hem och upplever att doften tilltar i styrka. När han träder in genom dörren bjuder hans fru honom på en skål sprit och han känner att det är från den spriten som väldoften kommer. Hon berättar att hon använt de jäsande aprikoserna för att göra spriten och ber honom bjuda in resten av byn för att smaka. Byborna blir mäkta imponerade av den välsmakande drycken och byns huvudnäring blir att producera Fenjiu. Senare sades det att flickan inte var en vanlig dödlig utan i själva verket stammade från det himmelska palatset.

Produktionsmetoden är lite speciell. Spannmålet jäses i stora keramikkärl som är till hälften nedsänkta i marken. Efter jäsningen genomförs en destillation men sedan återjäses spannmålet och destilleras på nytt. Spriten från den första och den andra destillationen lagras sedan separat.

Hur smakar det? Vissa pekar på en likhet med Gin men jag tycker där finns en sötma i bakgrunden som jag inte förknippar med Gin (nu är jag verkligen ingen kännare av Gin så jag kanske inte ska säga för mycket). Hursomhelst är detta nog en ganska bra inkörsport till Baiju - mycket mer lättdrucken än den andra kändisen med "lätt arom" - Beijings Erguotou.


söndag 29 juni 2014

Tusenårigt ägg och doufu med kryddig olja


Jag slängde ihop den här rätten till en middag igårkväll lite efter eget huvud. Det är klyftor av tusenårigt ägg och kuber av mjuk doufu som jag sedan hällt över ljus soja och wokade kryddor.(Woka hackad vitlök, skalad hackad ingefära samt skivad röd och grön chili som hastigast i några matskedar olja.)

tisdag 24 juni 2014

Ärtskott med hundrablads-doufu


Torkad doufu finns i många varianter, till den här enkla rätten fungerar färdig hundrabladsdoufu utmärkt. Det är bara att strimla. Smakerna kommer från ärtskotten och sesamolja.

Recept: Dou miao ban bai ye dou fu - Ärtskott blandat med hundrablads doufu
dou miao - ärtskott
ban - blanda
bai ye doufu - hundrablads doufu

Ingredienser:
150g ärtskott
150g hundrablads doufu
1 tsk olja (t.ex raps)
1 tsk sesamolja
1/4 tsk salt

1. Strimla doufun.

2. Koka upp vatten och låt doufustrimlorna koka i ca 1 minut. Ta upp med hålslev och låt rinna av i durkslag.

3. Låt ärtskotten mjukna ett slag i det heta vattnet. Sleva upp och låt rinna av.

4. Blanda doufustrimlor, ärtskott, oljor och salt. Stjälp upp på ett serveringsfat.