Oxstek kokad i kryddstark sås - Lu Rou

I både Sichuan och Hunan är det vanligt att man kan köpa kött, ofta oxkött, som har kokat länge tillsammans med allehanda kryddor. Man äter sedan detta kött kallt skivat i tunna skivor ofta med en dipp till. Det finns lika många varianter av kryddning som det finns kockar, min svärfar brukar göra en ganska het variant. Igår gjorde jag en variant där själva kokningen sker utan chili men där en stark sås hälls över köttet inför serveringen.

Kött:

Tog en enkilos bit nötbogstek som jag delade på längden i två halvkilosbitar.

Kokning:

Hettade upp 1 msk socker i ca 2 msk olja tills det blivit ordentligt karamelliserat (mörk soja kan användas istället). Hällde sedan på ca 1 liter standardbuljong, 2 msk shaoxing risvin, 1 msk salt och 1 msk socker . Tillsatte kryddor: Ett par ihopkramade salladslökar, en ordentligt bit lätt tillbankad färsk ingefära, 1 tsk sichuanpeppar, 1 tsk fänkålsfrön, ett par stjärnanisar, 1 tsk hela kryddnejliokor samt 1 ganska stor bit cassia och en caoguo. Detta fick koka långsamt i en och en halv timme. Tog sedan upp köttet och la det i kylen.

Servering:

Ofta serveras köttet skivat utan krusiduller och med en enkel dipp av soja och sesamolja men jag tog inspiration ifrån en klassik Sichuanrätt som heter fu qi fei pian - "Man och fru lungskivor". Tanken är då att få en intressant blandning av olika texturer samt en bra chilihetta. Börja med att skära ner celleri i stavar (ta gärna bort det trådigaste skiktet med en potatisskalare) och täck serveringsfatets botten med dessa. Lägg köttskivorna ovanpå. Blanda ca 1 dl av vätskan från kokningen med ett par matskedar mörk soja och häll detta över köttet. Häll sedan på ett par matskedar chiliolja, ett par matskedar rostade sesamfrön, ca 3 matskedar krossade jordnötter, 1 tsk mald rostad sichuanpeppar och till sist lite färsk koriander.

Berusad Kyckling och Sichuanesisk inlagd gurka

Ikväll har jag förberett lite av maten till imorgon då det kommer över lite bekanta på besök. Till att börja med så har jag ångkokt en kyckling för att göra Zui Ji - Berusad kyckling.

I korthet gör man så här:

1. Gnid in en kyckling med ca 3/4 dl salt, sjölj den sedan och lägg i en skål.

2. Häll 1 tsk salt utanpå och 1 tsk salt inuti kycklingen

3. Häll 1½ tsk socker utanpå kycklingen och 1½tsk socker inuti kycklingen.

4)Lägg en salladslök och ett par grova skivor ingefära (med skal) inuti kycklingen. Lägg två-tre salladslökar och tre-fyra grova skivor ingefära runt om kycklingen.

5) Ångkoka kycklingen i en timma.

6) Skär upp kycklingen i bitar (utan ben) och marinera i kylen över natten. Marinaden består av ½dl av spadet som samlats i skålen under ångkokningen, ½ dl shaoxing-risvin, lite malen vitpeppar,½ tsk salt och 1 tsk socker.

Kvällens andra övning bestod i en Sichuanesisk gurkinläggning. Smaken påminner om gårdagens Gong Bao Jiding.

Gör så här:

1. Ta ca 400g gurka, kärna ut och dela i stavar. Blanda med 1 tsk salt och låt stå i 45 minuter. Sjölj sedan och torka av.

2. Hetta upp ett par matskedar olja i en wok och häll i halverade och urkärnade torkade chilifrukter och sichuanpeppar. (Kanske en 6-10 chilis och 1 tsk sichuanpeppar). Stek ett tag men bränn dem inte.

3. Häll i gurkerna och stek runt som hastigast, ca 10 sek.

4. Lägg gurkorna i en skål och häll över 1 msk sesamolja, 2 msk socker, 2 msk klar risvinäger, lite hackad färsk röd chili samt lite strimlad skalad färsk ingefära.

5. Täck med plastfolie och låt stå i kylen över natten.

George likes spicy chicken - Gong bao ji ding

Kung Pow Chicken är det mest kända namnet på en rätt som är en av mina absoluta favoriter: Gong Bao Ji Ding. Händelsevis är det också en av George Costanzas (ifrån Seinfeld) favoriter. Naturligtvis ger den honom problem. I avsnitt 19 från säsong 6 "The Jimmy" (se här) leder rättens chili-hetta till att George blir misstänkt för att stjäla på jobbet.
Gong bao ji ding är en kycklingrätt från Sichuan, Gong Bao är en gammal ämbetsmanna titel och just en ämbetsman med den titeln gillade den här rätten skarpt och sedan dess har den hetat just Gong Bao Ji Ding (Ji Ding betyder kycklingtärningar).

Smaken är sursöt blandat med den bedövande ma och hu la: smaken av bränd torkad chili. Det var faktiskt när jag åt denna rätt i Beijing 1999 som jag för första gången satte tänderna i ett Sichuanpepparkorn och undrade vad katten som hände i min mun. (Anledningen till att jag beställde in just Gong Bao Ji Ding var att det var en av de få rätterna på menyn som jag kunde läsa tecknen för.)



Recept: Gong Bao Ji Ding - Kyckling Gongbao

Gong Bao - gammal ämbetsmannatitel
Ji - kyckling
Ding - kub, tärning

Som vid alla wokrätter så är förberedelserna nycklen till framgång. Så allt ska vara klart innan wokandet börjar.

1. Ta 10-16 torkade hela chilifrukter. Dela dem på mitten, skaka ut fröna och lägg i en skål tillsammans med en till två tsk sichuanpeppar.

2. Skär två kycklingbröst i tärningar (1.5 cm ungefär) och lägg i en skål och blanda ner:

2 tsk ljus soja
1 tsk shaoxing risvin
1 ½ tsk potatismjöl
1 msk vatten
½ tsk salt

3. Skär upp några vitlöksklyftor i skivor och skiva upp lika mycket färsk skalad ingefära. Skär det vita och ljusgröna partiet från salladslökar (3-6 st beroende på storlek) i bitar lika breda som långa. Lägg dessa tre ingridienser i en egen skål.

4. Blanda en sås i en skål bestående av:

1 msk vitt socker
1 msk mörk kinesisk vinäger
1 tsk mörk soja
1 tsk ljus soja
1 tsk sesamolja
1 msk standardbuljong (eller kycklingbuljong)
1 tsk potatismjöl

5. Ta fram 1.5-2 dl nötter. Mest traditionellt är jordnötter men jag använder så gott som alltid cashewnötter.

Nu kan själva wokandet börja.

6. Hetta upp olja i en wok. Stek först chilin och sichuanpepparblandningen. De får inte bli svarta och de ska hinna överföra sin smak till oljan.

7. Häll i kycklingen med marinad och allt. Stek under omrörning tills köttet nästan helt vitnat då är det dags att hälla i vitlöken, ingefäran samt salladslöken. (Fortsätt röra.)

8. När lukten av vitlök och ingefära stiger intensivt ifrån pannan (ett par minuter kanske) så häll i såsen. När såsen börjar att tjockna häll i nötterna rör ett varv eller två och servera.

Planering

Det kommer över lite bekanta på lördag. Först skulle vi bara vara några grabbar som skulle prova julöl och jag tänkte laga några rätter, ett par ångkokade och någon wokad kanske. Nu handlar det om mer folk så jag håller på att tänka om. Jag tror jag ska satsa på att göra några kalla rätter så jag kan laga mycket i förväg.

Hittills har jag beslutat mig för att göra en Zui Ji - "Berusad kyckling" vilket är ångkokad kyckling som man sedan marinerar över natten i risvin. Därav namnet. Sedan tänkte jag göra någon form av Lu Rou - kött kokt i kryddig sås som sedan serveras kallt och tunnskuret. Kanske en oxtunga?

Ett par enkla grönsaksrätter behövs också. Gurka med ingefära och chili? Saltade rädisor? (Finns det rädisor så här års?) Ska nog ha lite mjuk doufu toppad med lite salladslök, soja och koriander också.

Fisk borde man ju ha också. Något som är gott är wu xiang xun yu, fem kryddor rökt fisk som kryddas till sin "rökiga" smak med cassia, stjärnanis och liknande kryddor (det är alltså inte frågan om någon rökt fisk).

Fågel, fisk, kött och grönsaker. Ska kolla om det finns några pidan att få tag i också (det är ankägg som behandlats och lagrats så vitan blivit mörkbrun och genomskinlig och gulan grön och trögflytande).

Sesamolja

Sesamolja är en mycket viktig ingridiens i kinesisk matlagning. Den finns med som smaksättare i vart och varannat recept. Oftast bara några droppar alldeles på slutet, oljan har en kraftig och distinkt smak som lätt kan dominera en anrättning. Det är alltså inte en olja man använder som stekfett.

På kinesiska heter det xiang you, xiang betyder väldoftande och you olja. Kinesisk sesamolja görs på rostade sesamfrön och får därför kraftig smak och färg. I andra asiatiska kök används också andra varianter med ljusare ton och lättare smak.

Sesamolja finns ofta att få tag i på vanliga matvaruaffärer men det är mycket billigare att köpa på en asiatisk livsmedelsbutik. Flaskan på bilden kostade 26:90 och innehåller 270 ml, det räcker länge. Den går bra att förvara i rumstemperatur.

Saltade Ägg 14 +18 dagar

Sådärja! Nu smakar de som jag minns att de ska. Kokade upp tre stycken idag. Kokar nog upp resten imorrnkväll.

Hainan kyckling med ris

Hainan dao är en ö som också är Kinas mest sydliga provins. Klimatet är tropiskt och ön har nu börjat lanseras som turistparadis. Dagens middag är en rätt därifrån men som numera mest förknippas med Singapore dit den kommit med kinesiska immigranter. Rätten är en hel liten middag med kyckling, ris, soppa och dippsåser till kycklingen. Jag har sett många varianter mer eller mindre förenklade och sålunda med vitt skilda tilllagningstider. Min variant innehåller nog bara en genväg och den beror mest på att man numera inte får med hals, kräva och hjärta när man köper en kyckling i en vanlig matvaruaffär.

Recept: Hainan ji fan, Hainan kycklingris

ji - kyckling

fan - kokt ris

Ingridienser - kokning:

1 hel kyckling

salt

risvin

10-16 färska korianderkvistar

4 grova skivor ingefära

Några svartpepparkorn

Ett par salladslökar

Ett par vitlöksklyftor

3L vatten

kycklingfond

Ingridienser - soppa:

4-6 finhackade schallottenlökar

En grovtärnad bifftomat

1-2 skivade röda chilifrukter

En halv gurka, urkärnad och tärnad (1cmx1cm bitar)

Dipp 1:

Lika delar pressad vitlök och riven färsk ingefära

Kall olja

Dipp 2:

1-2 skivade röda chilifrukter i ljus soja

Dipp 3:

1-2 skivade salladslökar, 1 msk riven ingefära

Het olja

1. Koka upp vattnet tillsammans med kycklingfond, koriander, svartpeppar, vitlök, salladslök och ingefära. Koka i ca 20 minuter. Vill man inte ta några genvägar så tar man hals, kräva m.m från kycklingen istället för fonden och kokar alltsammans i 45 minuter istället.

2. Under tiden att kryddorna kokar så gnid in kycklingen i salt och risvin, både in- och utvändigt.

3. Lägg i kycklingen och koka upp. Koka sedan mycket försiktigt i en timme, vänd ett par gånger under tiden. Ta sedan av grytan, täck med lock och låt stå i 10-15 minuter.

4. Ta ur kycklingen och sila buljongen. Dela buljongen i två delar. En del för att koka riset i och resten till soppan.

5. Soppan: Fräs schalottenlöken tills den blir mjuk och lägg sedan i tomat och chili. Stek runt lite och slå sedan på buljongen. Låt koka upp och sedan koka långsamt i 20 minuter. Lägg sedan i gurkan och låt koka upp.

6. Riset: under tiden soppan kokar så koka riset i buljongen tills det är klart. Det kommer att behövas röras om i riset några gånger.

7. Dippsåser. Bara att blanda, inga konstigheter.

Servering: Skär kycklingen i bitar och lägg på ett fat, garnera med korianderkvistar. Lägg upp riset i en annan skål och ge alla var sin soppskål.