Tusenårigt ägg och doufu med kryddig olja

Jag slängde ihop den här rätten till en middag igårkväll lite efter eget huvud. Det är klyftor av tusenårigt ägg och kuber av mjuk doufu som jag sedan hällt över ljus soja och wokade kryddor.(Woka hackad vitlök, skalad hackad ingefära samt skivad röd och grön chili som hastigast i några matskedar olja.)

Tusenåriga ägg med suan cai

Suan Cai - syrad bladsenap - ger denna rätt en genomträngande syra. De tusenåriga äggen bidrar till en intressant smakpalett men i det här sällskapet så försvinner deras agressivaste smaker. En bra buljong höjer det hela.

Recept: Pidan jin suancai - Tusenåriga ägg i buljong med syrad grönsak
pidan - tusenårigt ägg
jin - "lägga ner i vätska"
suancai - syrad grönsak


Ingredienser:
300g suan cai
2 tusenåriga ägg
1 msk skalad, hackad ingefära
3 dl bra buljong
1 tsk mörk vinäger
3/4 tsk salt
vitpeppar
½ tsk sesamolja
lite hackad färsk röd chili

1. Skölj och skär den syrade senapen i bitar. Skala och skär äggen i bitar.

2. Koka upp buljongen och lägg i äggbitarna. Låt dem koka försiktigt i ca 3 minuter. Lägg då i vinäger, ingefära, salt och dra några varv med vitpepparkvarnen.

3. Lägg i den syrade senapen och ringla över sesamoljan.

4. Häll upp i en skål och strö den röda chilin ovanpå.

Sparris wokad med tusenårigt ägg

Grön sparris och tusenårigt ägg passar bra ihop. Denna gången använde jag bara ett ägg, gör jag detta igen så blir det två.

Recept: Lusun chao pidan - Sparris wokad med tusenårigt ägg
lusun - sparris
chao - woka
pidan - tusenårigt ägg.

Ingredienser:
250g grön sparris
1-2 tusenåriga ägg
1 rejäl vitlöksklyfta
salt

1. Bryt bort de träiga ändarna från sparrisen och skiva sedan på diagonalen i långa skivor. Hacka vitlöken. Skala och skär äggen i bitar. (Olja kniven så kladdar det inte fast så mycket.)

2. Hetta upp olja i en wok och woka först vitlöken i ca 20 sekunder. Lägg i sparrisen och woka i ca en minut. Lägg i äggbitarna och woka ca 30 sekunder till. Salta under tiden.

Sojakokta ägg

Att göra sojakokta ägg - lu dan (卤蛋) - är ett bra sätt att återanvända kokspadet sedan man kokt kött eller kyckling i kryddad sojasås. Jag använde spadet från den sojakokta kyckling jag tidigare lagat men la också i lite cassia (stjärnanis funkar även det mycket bra).

Först hårdkokar man äggen i bara vatten sedan antingen så knackar man på skalen så att de spricker runt om eller så skalar man dem helt. Låt sedan äggen koka på låg värme i sojaspadet i ca 45 minuter. Låt kallna i spadet. Har de kokat utan skal har de nu en jämnbrun färg om skalen bara är spräckta får man det marmorerade utséendet som på bilden.

Vill man att smaken från spadet verkligen ska tränga in på djupet så sticker man djupa hål i äggen innan den långa kokningen.

En variant där man kokar äggen i ett spad på teblad och kryddor (och en del soja) kallas för teägg - cha dan (茶蛋) - och lagas annars på samma sätt som sojaäggen.  

Tusenåriga ägg med grön paprika

Detta är ett ganska vanligt sätt att servera tusenåriga ägg (3-4st): Skär äggen i klyftor (åttondelar blir bra). Skär en eller två gröna paprikor i stora bitar och stek dem i lite olja med utsidan nedåt tills de mjuknat. Låt paprikan svalna och hacka den sedan i små bitar. Lägg paprikan i mitten på en tallrik, arrangera äggklyftorna runt om, häll till sist 1-2 msk ljus soja över paprikan och några teskedar chiliolja.

Spenatsoppa med separerat ägg

En snabb och enkel soppa.

Recept: Fen dan bo cai tang - Spenatsoppa med separerat ägg
fen - dela upp
dan - ägg
bo cai - spenat
tang - soppa

Ingredienser:
125g rensad spenat
2 ägg
1.5-2L buljong
1-2 tomater
salt
vitpeppar

1. Dela de största spenatbladen i mindre bitar. Dela på äggvitor och gulor (blanda inte ihop de två gulorna).

2. Skålla tomaterna och plocka av skalen, hacka dem.

3. Hetta upp ca 2 msk olja i en wok och häll i de hackade tomaterna. Woka i ett par minuter.

4. Häll i buljongen och koka upp. Lägg först i gulorna, koka ett slag och lägg i spenaten. När spenaten mjuknat är det dags att hälla i äggvitorna, de stelnar snabbt.

5. Salta och peppra.

Varm kål med tusenårigt ägg

Jag brukar försöka översätta namnen så direkt som möjligt men det här skulle blivit "Vild kål uppslevad ur vatten" vilket lät lite väl knasigt. Det är inte heller fråga om vildkål utan om vanlig kål.

Recept: Shui lao gan lan - Vild kål uppslevad ur vatten
shui - vatten
lao - sleva upp
gan lan - vildkål

Ingredienser:
300g vit- eller spetskål
1 tusenårigt ägg
½ liten röd paprika
½ liten grön paprika
2 msk olja
1 msk ljus soja
1 msk mörk vinäger
1 tsk socker
3/4 tsk salt

1. Riv kålen i mindre bitar. Skiva paprikorna i rundlar, skär ägget i klyftor.

2. Koka upp vatten och lägg i kålen, låt koka i 1-2 minuter så att den blir mjuk. Låt rinna av.

3. Lägg kålen i en skål. Lägg paprika och ägg ovanpå.

4. Hetta upp oljan och häll över

5. Hetta upp sojan och vinägern och blanda i saltet och sockret. Ringla över.

Vintermelon ångkokt med saltad äggula

Det här blir det sista receptet i vintermelonskavalkaden Passande nog ett enkelt recept att göra om man har en bit melon över som man vill göra något enkelt med.
Det går att använda antingen kokt eller rå saltad ankäggula men det blir lite bättre om man tar kokt och mossar den ordentligt. (Idag använde jag rå.)

Recept:  Xian dan huang zheng dong gua - Vintermelon ångkokt med saltad äggula
xian dan - saltad äggula
zheng - ånga
dong gua - vintermelon

Ingredienser:
200g vintermelon
gula från ett saltat ankägg
lite olja

1. Skiva melonen i små skivor och fördela gulan över.  Ringla över lite olja.

2. Ånga i 20 minuter.

Doufu med tusenårigt ägg

Doufu och tusenårigt ägg är en god kombination. Här används mjuk doufu, jag brukar köpa Morinaga silken doufu.

Recept: Song hua dan ban dou fu - Doufu blandat med tusenårigt ägg
song hua dan - tusenärigt ägg
ban - blanda
dou fu - tofu

Ingredienser:
300g mjuk doufu
1 tusenårigt ägg
Det gröna från en salladslök
1 msk ljus soja
1 tsk sesamolja
salt

1. Blanchera det hela blocket med doufu i lättsaltat vatten. Lägg det sedan i kallt vatten (även det bör vara lättsaltat).

2. Ångkoka det tusenåriga ägget i fem minuter. Spola det med kallt vatten och skala. Hacka sedan i bitar.

3. Skiva doufun och lägg den på ett fat. Lägg det hackade ägget ovanpå, häll över soja och sesamolja och toppa sist med hackad salladslök.

Mu shu fläsk

Mu shu pork är en väldigt vanlig rätt på de kinesiska restaurangerna i USA. Med pinyin-notation så skriver man Mu xi rou, enligt mitt lexikon så betyder Mu xi en av två saker: Osmanthus träd eller äggröra. Äggröra är det relevanta i detta fallet. Vissa kockar skriver med ett annat tecken med uttalet xi och rätten får då namnet "träspånskött" vilket ganska bra beskriver utséendet.
Man brukar äta denna blandning av kött, ägg och grönsaker med samma sorts pannkakor som man har till Pekinganka.
De ingredienser som är med här är en sorts minsta gemensamma nämare av de Mu xi rou recept jag studerat, ofta finns en eller flera av dessa ingredienser med (strimlade): shiitake, bambuskott, gurka eller salladskål. Idag tog jag bambuskott.

Ingredienser:

200g fläskfilé, strimlad

2 ägg

20st torkade tigerliljor
20g torkade svarta trädöron
(100g strimlade bambuskott (se ovan))
2-3 salladslökar, bara de ljusa delarna, strimlade
1 vitlöksklyfta, hackad
1 tsk hackad färsk ingefära
lite vitpeppar
1-2 tsk sesamolja

Sås:
1 tsk shaoxing risvin

1 msk mörk soja

1 msk kycklingbuljong
½tsk salt
2tsk socker
1 tsk potatismjöl

1. Lägg liljorna i blöt och dela dem sedan på mitten (tvärs). Vispa ihop äggen lätt.

2. Hetta upp tre deciliter olja i en wok. Woka fläsket i oljan tills ytan vitnat. Lägg undan för att rinna av.

3. Hetta upp lite olja i woken på hög värme. Lägg i ingefäran och vitlöken och woka tills deras doft känns tydligt. Lägg sedan i salladslök, svamp, tigerliljor och bambuskott. Dra några varv över med vitpepparkvarnen och woka runt i ett par minuter. Lägg i köttet igen och woka ett par minuter till.

4. Putta blandningen åt sidan och häll såsen i det frilagda utrymmet. När den börjat bubbla så rör ihop allting.

5. Blanda i äggen. Nu krävs det bra kontroll för att det ska bli fina sjok av ägg, min wok var lite lite i förhållande till innehållet så jag misslyckades lite på den punkten och äggen blev tyvärr lite väl finfördelade.

6.Ta bort från värmen och rör i sesamoljan.

Min lite estetiskt misslyckade Mu xi rou. (Smaken var dock bra.)

Soppa på sött vinris och ägg

Det här serveras ofta som frukost i Hunan. Om man inte vill att det ska finnas någon alkohol kvar så får man koka ett tag innan man tar i äggen.

Recept: Tian jiu ji dan tang - Soppa på sött vinris och ägg
tian jiu - sött vinris/risvin
ji dan - hönsägg
tang - soppa

Ingredienser:
1 dl sött vinris/person
1 ägg/person
vatten
socker

1. Lägg vinriset i en kastrull, ta av riset inte av vätskan i mitten.

2. Täck med vatten till ca 1cm ovanför riset (ta mer vatten om du inte vill ha så stark vinsmak). Värm.

3. Vispa äggen lite grann.

4. När det börjar koka i kastrullen så ringla i äggen. Sockra efter smak. Klart.

Wok på tusenårigt ägg och gurka

Snabb wokrätt, välj om den ska vara stark eller inte genom att antingen använda röd paprika eller röd chili.

Recept: Pi dan chao huang gua - Tusenårigt ägg wokat med gurka
pi dan - tusenårigt ägg
chao - woka
huang gua - gurka

Ingredienser:
En halv gurka
Ett tusenårigt ägg
En halv röd paprika / 1-2 stora röda chilis
1 msk skalad, hackad ingefära
1 hackad salladslök
1 tsk salt
1 tsk socker

1. Dela gurkan i bitar. Skala och dela ägget i bitar (lite mindre än gurkbitarna). Skiva paprikan (eller chilin) i rätt stora skivor.

2. Hetta upp olja i en wok, woka ingefäran och salladslöken tills deras lukt stiger tydligt ur pannan. Tillsätt då äggbitarna och woka tills det blir små bubblor i ytan på vitan. Tillsätt då paprikan och woka i ca 30 sekunder, tillsätt gurkan och woka i 30 sekunder till, tillsätt socker och salt och woka i 30 sekunder till.

Grön paprika i gyllene sand

Saltade ankägg finns att köpa i välsorterade asiatiska livsmedelsbutiker (gjorda på samma sätt som dessa hönsägg). När man mosar upp deras gula och steker denna i olja så bildas en guldgul "sand" av salt äggula som alltså är kännetecknet på rätter med epitetet jin sha - gyllene sand. Vanligast är nog räkor i gyllene sand och pumpa i gyllene sand. Idag tog jag grön paprika.


Recept: Jin sha qing jiao - Grön paprika i gyllene sand
jin - guld
sha - sand
qing jiao - grön paprika

Ingredienser:
2 medelstora gröna paprikor
2 råa saltade ankägg

1. Knäck äggen, spara undan vitorna för andra ändamål och lägg gulorna i en skål - saltningen har nämligen fått gulorna att stelna. Mosa dem en gaffel.

2. Dela paprikan i platta rutor.

3. Stek paprikan mjuk i minimalt med olja.

4. Slå på ett par matskedar extra olja och se till att värmen är på max.

5. Rör ned äggulorna och rör om kraftigt tills gulorna bildat den gyllene sanden.

Tusenåriga ägg med ingefärssås

En kall rätt som går snabbt att laga till.

Recept: Jiang zhi pi dan - Tusenåriga ägg med ingefärssås
jiang - ingefära
zhi - juice
pi dan - tusenårigt ägg

Ingredienser:
2-4 tusenåriga ägg
½ röd paprika
ingefära, hackad (1 msk till 2 ägg)
mörk vinäger (1 tsk till 2 ägg)
1-2 tsk kycklingbuljong
socker (½tsk till 2 ägg)
sesamolja (1tsk till 2ägg)
vitlök efter smak, hackad

1. Dela äggen i kvartar eller åttondelar. Stryk sesamolja på knivens bägge sidor först om du vill att snitten ska bli fina.

2. Strimla paprikan.

3. Blanda ingefära, socker.kycklingbuljong och vinäger i en skål. Kör med stavmixer till såsen blir slät. (Jag struntade iof i mixningen den här gången.)

4. Lägg paprikan på mitten av ett fat. Lägg äggen som kronbladen i en blomma omkring paprikan. Häll såsen över äggen. Strö vitlöken över.

Tusenåriga ägg

Tusenåriga ägg (på engelska century egg) är en spännande sorts konserverat ägg. På kinesiska heter de pidan vilket ordagrant betyder läder-ägg. Ursprungligen konserverades äggen genom att de bäddades in i en blandning av aska, salt, lera, osläckt kalk och risagnar. Äggen ligger förstås inte i denna blandning i tusen år utan i veckor till månader. Deras utseende och smak ändrar sig mycket, vitan blir först genomskinligt brun och efter ännu mer lagring genomskinligt svart. Gulan blir grön och krämig. Vitan får ingen speciell smak medan gulan får en kraftig smak och lukt. Ankägg är det vanligaste men det förekommer att andra sorts ägg används.

Det vanligaste är att de säljs sex stycken i ett vanligt plastpaket.

Det här kostade 50 kronor och ska hålla till mars 2011.

Här har jag skurit upp ett av äggen i åtta delar. Det går bra att äta de så här men jag föredrar att blanda ljus soja med lite chiliolja och hälla över dem först. Ett glas Moutai eller Wuliangye till det kanske? 

Wok på tomat och ägg

Det här är en mycket enkel wok som också blir väldigt god. Det behövs i princip bara ägg och tomat.

Recept: Fanqie chao jidan - Wok på tomat och ägg
fanqie - tomat
chao - woka
jidan - hönsägg

Ingredienser:
3 ägg
En bifftomat (275-300g)
salt
socker

1. Värm olja i en wok på hög värme. Vispa ihop äggen med lite salt i (behöver inte vara superhomogent). Dela tomaten på mitten, ta bort det hårda fästet och skiva i grova skivor.

2. Woka äggen och ta ut så fort de stelnat.

3. Woka tomaten mjuk, salta och sockra (1 tsk socker tycker jag är lagom).

4. Lägg i äggen igen och woka i 10 sekunder så allt blir lagom blandat.

Saltade Ägg 14 +18 dagar

Sådärja! Nu smakar de som jag minns att de ska. Kokade upp tre stycken idag. Kokar nog upp resten imorrnkväll.

Saltade ägg 14 + 7 dagar

Senast hade det ju inte hänt så mycket med äggen så efter lite efterforskningar beslutade jag mig för att flytta ut dem i rumstemperatur. Nu har de stått 7 dagar i skåpet ovanför kylen. Jag tog nyss upp ett och kokade det. Saltet har börjat komma in i ägget men det är långt ifrån klart. Får väl se det som att klockan började gå när jag tog ut dem ur kylen. Alltså en 1-2 veckor kvar att vänta.

Saltade Ägg - 14 dagar

Äggen har nu legat i saltlake i 14 dagar. Min svägerskas man sa 2-3 veckor så det är dags att göra ett provsmak. Jag tog sålunda upp tre ägg och hårdkokade dem. Provsmakade det första så fort de var kalla. Det hade en liten liten salt ton. Får vänta en vecka till, minst. Undrar om det verkligen är bra att ha dem i kylen? Osmosen kanske går för långsamt. Får se hur de smakar nästa vecka.

Saltade Ägg

När jag senast besökte min svägerska och hennes familj i Beijing så åt jag för första gången saltade ägg. Saltade ankägg, hönsägg och till och med svanägg. Dessa fanns alltid på frukostbordet.

Äggen saltas råa i saltlake och tas sedan upp och hårdkokas. Vitan blir ungefär som på vanliga kokta ägg fast salt förstås. Gulan genomgår en mer spännande förändring, den blir lite grynigare och får en mustigare smak.

Första gången smakade det mest lite besynnerligt men det blev snart en sak jag åt av varje dag. Enligt min svägerskas man så är de väldigt lätta att göra. Bara att lägga råa ägg i saltlake i två-tre veckor.

Jag måste ju pröva. Jag kokade upp en saltlake, tog ca 3 liter vatten och ca 2 deciliter salt. När denna svalnat så hällde jag den över 12st vanliga hönsägg. Får ju börja i liten skala. Nu ska de stå i kylen i två veckor innan jag tar upp ett par och kokar.

Råa ägg i saltlake.