Fukien Old Wine

De kändaste kinesiska risvinerna kommer ifrån Shaoxing i Zhejiangprovinsen. Men det finns naturligtvis risvinsproduktion i andra områden. Fukien Old Wine är ett risvin från provinsen Fujian - Fukien är en äldre stavning av just Fujian.

Fujian Laojiu (福建老酒) används både som dryck och som ingrediens i många rätter från Fujian. Färgen är ganska mörk och smaken är särpräglad. Shaoxingviner påminner om Sherry men detta smakar väldigt annorlunda - sojatoner blandade med saker som jag inte hittar bra ord på.

En anledning till den speciella smaken är kanske att det är jäst med hongqu (紅麴) - det röda möglet monascus purpureus. Jag har inte druckit några andra sådana risviner så det är blott en gissning. 

Den här flaskan köpte jag i en asiatisk affär i Bristol för drygt fyra pund. Det står att det är salt i, antagligen för att det ska säljas som matlagningsvin. Alkoholhalten ligger enligt etiketten på 15%.
Men  nu jag roade mig precis med att pilla bort den engelska innehållsdeklarationen till den kinesiska under och där nämns inget salt och alkoholhalten är angiven som 14%. Jag minns inte någon större sälta från min provsmakning så jag litar mer på orginaletiketten.

Hundrablads-doufu

Hundrablads-doufu är tunna pressade ark av doufu. De används ofta som wraps till exempelvis Jing jiang rousi. Ett annat vanligt användningsområde är strimlade till nudelliknande strimlor, oftast i kallblandade rätter.

Man kan köpa packet i kyldisken, färdiga att användas. Här är ett exempel från Unicurd som är utmärkt:

Det är bara att ta ut och strimla eller skära till lämpliga fyrkanter:

Luffa

Luffa, en gurksläkting, är i Kina en vanligt använd grönsak. Den mogna luffan används till att göra bad och tvättsvampar men den omogna frukten går att äta. På kinesiska heter den sigua (丝瓜) vilket ordagrannt blir "silkesmelon". Det finns två vanliga variante: en lite smalare med markerade längsgående åsar (den på bilden ovan) samt en lite bulligare utan de markerade åsarna.
Skivad eller strimlad luffa används gärna i soppor och ofta tillsammans med ägg. 

Bailing svamp

Bai ling gu (白灵菇) är en variant av ostronskivling. Den är större (ofta över 100g i en fruktkropp) och köttigare än King oyster. Den har dessutom kraftigare smak och lukt.

I vilt tillstånd finns svampen i nordvästra Kina men nu odlas den kommersiellt.

Sjögurka

Sjögurkan - hai shen (海参) på kinesiska - är släkt med sjöstjärnor och sjöborrar. Den har ganska mjuk hud och ett lager av muskler innanför. Det är oftast huden och detta muskellager som ätes. (Jag har för mig att man i Japan gör något med innanmätet också).
Sjögurka smakar inte så mycket utan är mer uppskattad pga sin speciella konsistens, förmågan att suga åt sig övriga smaker samt att den anses vara bra för den manliga potensen.
Gurkorna går att köpa torkade eller frysta. De torkade behöver blötläggas i många timmar och sedan rensas ordentligt. De frysta brukar vara rensade så de behöver bara sjöljas och finputsas lite.

Torkade sjögurkor säljs hela och vissa kan ha riktigt fin form. De frysta brukar vara i delar och se ut som på bilden ovan. Inte jättevackra alltså men funkar bra om man ska skära den i strimlor eller små bitar.

Lök från Tigerliljan

Tigerliljans (Lilium lancifolium) lök kallas i kinesiska recept Bai He (白合). Löken går lätt att plocka isär i vita "blad" med fingrarna. Den har en blommig lite söt löksmak och går att äta både rå och tillagad. Det går att köpa påsar med torkade sådana här blad, dessa är dock inte så roliga men kanske funkar i grytor. I wokrätter är det bara idé att använda färska. Färska lökar går att hitta ibland på de asiatiska livsmedelsaffärerna i Sverige. Man får passa på att köpa när man ser dem för det går inte att räkna med att de ska finnas.

Buna Shimeji

Det här är en god matsvamp. Rå är den besk så den ska tillagas så att den blivit helt genomvärmd. Konsistensen är trevlig, lukten stark men angenäm och smaken efter tillagning är lite åt det nötiga hållet. Den passar väldigt bra i soppor. Rensningen är lätt; skär bara bort ett par millimeter längst ner på svamparna.
Det kinesiska namnet på svampen är Hongxi gu (鸿喜菇) men det är det japanska namnet Buna shimeji som är mest spritt. På engelska kallas den bland annat Brown Beech Mushroom.

Meigan cai

Ordagrannt betyder detta "torkad mögel grönsak" och är grönsaker som först saltats sedan jästs, ångats och torkats enligt en speciell procedur. Sarepsasenap är kanske den vanligaste grönsaken som får den här behandlingen men bok choy och liknande förekommer också. Oftast kan man köpa meigan cai hackad på påse men ibland finns också hela blad att köpa. Smaken är mustig, lite syrlig och med viss sälta. De torkade bladen skall blötläggas i kallt vatten i ca en timme innan användning. Krama ur vätskan ordentligt.

Torkad fisk i miniformat

Det här är väldigt liten torkad fisk (tesked på bilden). Vanligtvis är det frågan om torkad anchovis från stilla havet men i det inre av kina finns också färskvattensvarianter. På kinesiska har jag b.l.a sätt benämningarna ding xiang yu d.v.s. kryddnejlikefsk och xiao yin yu - liten silverfisk.
De små fiskarna blr användbara efter ca 10 minuters blötläggning i kallt vatten, kanske främst för att minska sältan.

Torkade bambuskott

Bambuskott (gan sun på kinesiska) går också att köpa torkade. Som många andra torkade växter och svampar så bör man använda de torkade bambuskotten för deras speciella egenskaper och inte som ett substitut för den färska varan. De får ett kraftigare tuggmotstånd och smaken ändras något men jag har svårt att beskriva hur.
Torkade bambuskott behöver i regel blötläggas ganska länge. Jag brukar lägga dem i kallt vatten över natten.

Torkad enokisvamp

Enokisvamp går också at köpa torkad. Den är då lite gulare i färgen och ofta är hattarna märkbart större. På påsen jag köpte senast stod det Torkad guldnålsvamp, vilket är en direktöversättning av det kinesiska namnet (Enoki kommer ju från det japanska).
Den torkade svampen har lite annorlunda smak; lite "jordigare" och ibland med en liten beska. Konsistensen blir också märkbart annorlunda mot den färsks varan; lite hårdare. Detta är alltså inget man ska använda istället för färsk enoki utan det är en ingrediens som ska användas för sina egna meriter.

Torkad enokisvamp, den sväller inte så mycket vid blötläggning. Blötläggning i 30 minuter räcker (använd hett vatten).

Torkade Lotusfrön

När lotusblomman har blommat ut så tar man vara på fröna -lianzi- som finns inbäddade i blommans mitt. På sommaren kan man i stora delar av Kina köpa färska frön, gatuförsäljare säljer dem lite överallt. I Sverige så får vi nöja oss med torkade. Lägg fröna i hett vatten i ungefär en timme. I mitten av fröt finns en liten grön början till en rot som är väldigt besk, den tar man lämpligtvis bort med hjälp av en tandpetare innan användning. Kroka in tandpetaren från baksidan, försök inte genom springan på fröts ovansida.
Vad gäller smaken så tycker jag den påminner lite om jordnötens.

Abalone på burk

Abalone eller Havsöra som det heter på svenska är en havssnigel som lever i Stilla Havet. I kinesisk matlagning används snigelns stora muskel. Torkad abalone är en prisad delikatess, abalone på burk är ett billigare alternativ. Den torkade abalonen brukar kokas länge tillsammans med bland annat kyckling och fläsk. Den fiskas sedan upp och ätes tillsammans med lite av spadet. På kinesiska heter abalone Bao Yu vilket uttalas på samma sätt som man säger "garanterad rikedom" vilket medför att det är en viktigt symbolisk ingrediens till nyårsfester, bröllopsbanketter och liknande.
Jag har aldrig satt tänderna i någon anrättning av torkad abalone men nyss fick jag tag på ett par burkar med abalone (en kollega fick dem i present av en affärskontakt i Taiwan vars bror köpt dem i Australien).

Varje burk innehöll en och en halv abalonemuskel:

Jag ville inte göra något alltför komplicerat denna första gång jag äter abalone utan jag följde en enkel metod där de skivas och kokas i sitt spad tillsammans med shiitake-svamp.

Recept: Abalone med shiitake

Ingredienser:
1-2 burkar abalone (ca 425g per burk inkl. vätska)
8-20 torkade shiitakehattar (beroende på  hattarnas storlek och mängden abalone)
2-3 salladslökar
3-4 msk ostronsås
1-2 tsk mörk soja
½-1 tsk socker
1-2 msk shaoxing risvin
1 msk potatismjöl utblandat i vatten

1. Blötlägg shiitakehattarna ordentligt. De måste vara genom-mjuka innan anrättning.

2. Skiva salladslöken och dela upp i grönt och vitt. Skiva abalonen i tunna skivor. Spara abalonespadet.

3. Hetta upp olja i en wok och stek först de vita salladslöksskivorna ett tag. Häll sedan i vinet följt av abalonespadet. Häll i soja, ostronsås och socker.

4. När spadet kokat upp lägg i svamp och abaloneskivor. Låt koka upp igen och koka försiktigt i ca 2 minuter. Fiska upp hattarna och lägg dem på serveringsfatet (ofta lägger man lite sallad eller liknande på fatet först för att rätten inte ska bli så brun). Lägg abaloneskivorna ovanpå hattarna.

5. Dra upp värmen och rör i potatismjöls blandningen i såsen, när den tjocknat så släng i det gröna av salladslöken och häll över svampen och abalonen.

Hur smakade det då? Abalonen hade en ganska mild smak som låg någonstans mellan knivmussla och ostronskivling. Konsistensen var liksom hos många andra kinesiska delikatesser lite speciellt, kanske lite för gummiaktig för att falla de flesta svenskar på läppen. Själv skulle jag nog inte vilja lägga några större summor på abalone.

Torkning av småfisk i ugnen

Köpte 450g fryst indisk ansjovis. Testade att torka dem i ugnen. Tinade dem över natten och la dem sedan på en plåt längst ner i ugnen. Satte ugnen på ovanvärme och sjuttio grader, efter fyra timmar höjde jag till hundra grader och väntade två timmar till. Resultatet blev ett fat med små torra knapriga fiskar.


Input:

Output:



Halmslidskivling

Halmslidskivlingen är en mild svamp med fast och fin konsistens. Den brukar skördas innan den brutit igenom det yttre hyllet så svamparna ser ut som små bruna något avlånga bollar. Jag har aldrig stött på några färska i sverige men de finns både frysta och på burk, de frysta är att föredra. Jag läste någonstans att det odlas halmslidskivling i Finland men jag skulle tro att det är i ganska liten skala om de nu fortfarande håller på.
På engelska heter dessa Straw mushrooms och på kinesiska cao gu (草菇) som betyder samma sak. En sak att tänka på med de frysta svamparna är att det samlas vatten innanför hyllet så det är bästa att dela dem på mitten innan man gör något med dem. (Om jag specifierar en vikt i något recept så menar jag delade svampar där denna vätska har runnit bort.)

Notera den delade svampen i nedre vänstra hörnet.

Några Shaoxingvin

Risvin är ett ganska komplicerat kapitel med mängder av olika sorter. På kinesiska är samlingsnamnet Huang Jiu vilket betyder "gult vin" (det där med vin är visserligen en sanning med modifikation då tecknet 酒 , jiu , används för alla former av alkoholhaltig dryck). Huang jiu är inte destillerade utan all alkohol kommer från jäsningen. Det finns en standardklassificering enligt söthet i fem nivåer (torr, halvtorr, halvsöt, söt och extrasöt) men det ryms många olika typer av risvin i varje klass beroende på produktionsmetoder, lagring et cetera. Lagringen får vinet att mörkna, efter många år blir det nästan svart.

Ibland stöter man på begreppet Mi jiu som betyder risvin och är klara ofta lite söta viner som påminner om Sake.

Liao jiu, matlagningsvin, finns också. Dessa är vin av låg kvalitet som ofta saltas och kryddas. Används enbart till matlagning fast riktiga kockar brukar undvika dessa till förmån för vin som faktiskt också går att dricka.

En stad som är berömd för sin risvinsproduktion är Shaoxing i Zhejiangprovinsen. Här är tre shaoxingvin som finns spridda på den Europeiska marknaden (distribueras av Nederländska Asiaexpressfood):

Från vänster till höger:

1. Röd etikett 600ml , Shao xing jiu
Ett 14% procent starkt risvin. Ingen information av vad för sorts vin det verkligen är mer än att det kommer från Shaoxing. När jag smakar på det så framstår det som halvtorrt. Ganska tunn smak.


2. Röd etikett 640ml, Shao xing jiu - Jia Fan
Jia Fan indikerar en produktionsmetod där nytt ris adderas under jäsningen vilket resulterar i ett starkare något sötare risvin. Jia Fan vin är halvtorra. Detta håller 18% alkohol och ger en oljigare känsla i munnen än de andra två. Är nog också det sötaste.


3. Brun etikett 500ml, Shao xing jiu - San nian chen niang - Hua diao
Detta vin är lagrat i 3 år och är av typen Hua diao vilket också är ett halvtorrt vin och som traditionellt tappades på speciellt dekorerade krukor (Hua diao betyder ung. Blommiga karvningar). Det här har mest smak av de tre. Alkoholhalten är angiven som större eller lika med 11%. När jag lagar mat brukar jag använda detta.

Torkad kål

Kål, framförallt salladskål och bok choy liknande varianter torkas och används sedan i soppor. Den torkade kålen, bai cai gan på kinesiska, kan få dra i kallt vatten i 15-20 minuter och sedan går det enkelt att skölja bort jord och sand. Skär bort den nedersta biten och dela resten i kortare längder. Innan den går att äta så behöver den koka rätt länge; 1-2 timmar brukar vara bra. Stjälkarna har trots kokningen ett ganska bra tuggmotstånd och soppan får en mustig kålsmak. Ibland kan det dyka upp en lite besk bismak, jag vet inte om det beror på kålsorten eller om just de exemplaren legat för länge.

Kanderade kinesiska dadlar

Mi zao som dessa heter på kinesiska inefattar alla kanderade dadlar och Jujubär. Detr finns ganska många olika varianter; vissa är mjuka och äts direkt som snacks och andra är stenhårda och används mest i soppor. På bilden nedan syns ett exempel på det senare.

Torkade hela bönor

De flesta grönsaker går att torka, även hela bönor. Det är de långa s.k. "yard-long beans" som man hänger upp och låter torka i solen. Bönorna går att köpa i asiatiska livsmedels butiker för 20-30 kronor för ett paket på 200g. De måste blötläggas före användning: två till tre timmar i kallt vatten blir bra. Sedan kramar man ut vattnet och skär dem i kortare bitar.

Mera vinäger

Jag har sett i statistiken att "köpa", "durra" och "vinäger" är en vanlig kombination av sökord. Det beror säkert på SVT:s program där man besökte en stad i Shanxi som var berömd för sin vinägerproduktion och där man baserade den på durra. Durra vinägern är lite kärvare i smaken än vad de mer avrundade risvinägerena från södra och östra Kina är. De finns att köpa i asiatiska livsmedelsbutiker men kan för det otränade ögat vara svåra att hitta. På kinesiska heter durra gao liang, på den svenska innehållsförteckningen på den flaska med durra-vinäger jag har hemma så står det: vatten, kaoliang, vete, ärtor och sodium benzoat. Detta är det enda icke-kinesiska som avslöjar innehållet.

Själv använder jag mest mörk Zhenjiang (Chin kiang) -vinäger; den liknar ganska bra de vinägersorter som används i Sichuan och Hunan vilkas rätter jag oftast lagar. Shanxi-vinägern passar dock väldigt bra till nudlar och dumplings.

Durravinägern till vänster i bild.