lördag 1 januari 2011

Jiaozi - Nordkinesiska dumplings

Jiaozi är fyllda degknyten som äts i enorma kvantiteter i norra Kina. På det kinesiska nyåret äter man (iallafall i norr) alltid dumplings på själva nyårsnatten. Eftersom det var nyår igår så passade det bra att laga dumplings. En herre vid namn Li Zhe besökte mig och delade med sig av sitt dumplingsrecept. Vi gjorde ungefär 90 dumplings, dock hade vi fyllning kvar till 10 till. För den late finns det färdiga dumplingsskal att köpa i de asiatiska livsmedelsbutikernas frysdiskar.

Steg 1 - Degen:
Gör en deg på ca ½kg vetemjöl och 3-3½dl kallt vatten. Den får inte vara för klibbig. Låt den vila i ca 30 minuter.

Steg 2 - Göra skal:
Knåda ut degen i en rulle och skär i små cylindrar, kavla ut varje cylinder till en cirkel med ca 10cm diameter och några millimeter tjock.

Steg 3  - Fyllning:
Det finns massa olika fyllningar, detta är ett recept som visades för mig igår.

Recept: Li Zhes jiaozifyllning

Ingredienser:
500g fläskfärs
½ salladskålshuvud
1 ägg
2-3 salladslökar, finhackade
½ gul lök, finhackad
2 cm ingefära, skalad, hackad
1 tsk sesamolja
2-3 msk mörk soja
1 tsk socker
salt, ca 2 msk

Grovhacka salladskålen och kläm ut vätskan ur den med händerna. Blanda sedan med köttet och rör sedan i resten av ingredienserna. Saltet sist. Ett tips är att man nu kokar upp vatten i en liten kastrull och kokar en liten bit av fyllningen så att man kan provsmaka och justera sältan.

Steg 4 - Vik ihop dina jiaozi:
Lägg en klick fyllning mitt på ett skal, fukta runt kanten av skalet med lite kallt vatten och kläm ihop till en halvmåne. Vill man ha snygga dumplings så kan man vika kanten tillbaka in mot sig själv så ett soljfjädersliknande mönster bildas:


Steg 5 - Tillagning:
De vanligaste tillagningsmetoderna är kokning eller stekning. Vid kokning så kokar man upp vatten i en stor kastrull och kokar sina dumplings i omgångar. Det brukar vara lagom med ca 8 minuter. En mer traditionell metod är att man lägger i dumplingsarna, låter vattnet koka upp igen och slår i en kopp med kallt vatten, låter koka upp igen, slår i tre koppar kallt vatten och låter koka upp igen och då ska de vara klara.

Igår stekte vi våra dumplings vilket går till på följande sätt. Hetta upp olja i en stor platt stekpanna på hög värme. Lägg i några rader med dumplings och stek tills sidan som är vänd nedåt blir gyllene, slå då i ca 1dl vatten och lägg på ett lock, efter 2-3 minuter är de klara.


Jian jiao zi - stekta jiaozi


Steg 6 - Servering:
Jiaozi brukar serveras med dippsåser. Till kokta jiaozi tycker jag det är ett måste, till stekta är det inte nödvändigt. Vanligast är en blandning av ljus soja och mörk vinäger, vissa föredrar dock enbart vinäger (mörk eller röd). Ibland blandas det i vitlök, sesamolja eller chiliolja i dippen.

9 kommentarer:

  1. nice. med kokning, menar du kokning i vatten eller ångkokning?

    SvaraRadera
  2. Jag menar i vatten. Friskare nu eller?

    SvaraRadera
  3. jodå, förkylningen från h*vetet över.

    hmmm, jag brukade ångkoka dumplings, såna man kan köpa färdiga i asiatiska livsmedelsaffärer. men det är lite fel då alltså? stekas eller kokas istället.

    SvaraRadera
  4. Ångkokning går bra också. Just för jaozi är kokning i vatten vanligast, följt av stekning. I det kantonesiska köket finns det många typer av dumplings där ångkokning är vanligast.

    SvaraRadera
  5. Hallå, kanske dum fråga...Jag har knådat ihop degen efter receptet, hur många dumplings kan man räkna med att det ska bli?

    SvaraRadera
  6. Tack. Degen ligger och väntar, men först ska det städas och tränas!

    SvaraRadera
  7. Hej igen. Det blev fantastiska dumplings så stort tack för ännu ett super recept. Jag tog bara 1 msk salt vilket blev tillräckligt salt med sojan och allt för mina smaklökar :)

    SvaraRadera