torsdag 30 september 2010

Vintermelon

Vintermelonen är en grönsak som  framförallt används i soppor. På kinesiska heter den dong gua vilket direktöversatt ger just vinter-melon. Namnet kommer sig av att den skördas på hösten och har en väldigt lång hållbarhet och alltså kan sparas långt in på vintern. På enegelska heter den förutom Winter melon också Ash gourd och Wax gourd.
Köttet är vitt och fast och brukar tillagas innan det äts, det blir då mjukt och genomskinligt. Mitt i melonen finns ett parti med kärnor inbäddade i ett mjukt luftigt kött, både kärnor och detta mjuka kött tar man bort vid rensningen.
Skalet är tunnt och det hårda fasta köttet utgör den stora majoriteten av vikten så vintermelonen på 2.7kg jag just köpt innebär nog att jag får laga vintermelonrecept genom halva oktober.

 











En hel vintermelon.












Delad.


Mitt första möte med vintermelonen skedde i Beijing -99. Jag och kunde varken läsa menyerna eller prata mat med serveringspersonalen så jag brukade med berått mod peka ut några rätter helt slumpmässigt och råkade nästan alltid peka ut minst en rätt med vintermelon.

onsdag 29 september 2010

Kryddig biff med bambuskott

Biff med bambuskott är något jag starkt förknippar med tråkig svensk så kallad kinamat som ätes med ljudet av Jack-Vegas maskiner i bakgrunden. Det går dock att laga god sådan. Med bra kött och bambuskott och om man tar i lite med kryddningen. Konsistensmässigt vill man åt kontrasten av mjuka biffskivor mot krispiga bambuskottskivor. Detta recept har en typisk Hunanesisk kryddning dvs en kraftig hetta från torkad röd chili med en liten liten sur ton men ingen sötma och ganska lite vin.

Recept: Zhu sun chao niu rou - Wokad biff och bambuskott
zhu - bambu
sun - skott
chao - woka
niu rou - nötkött

Ingredienser:
1 förkokt bambuskott 100-200g
ca 300g nötytterfilé
en handfull torkad röd chili
1 vitlöksklyfta
skalad ingefära (lika mycket som vitlöken)
det gröna från en salladslök

Marinad:
2 tsk shaoxing risvin
2 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
½ tsk salt
2 tsk potatismjöl
1 msk kallt vatten

Sås:
2 msk buljong
1 tsk ljus soja
1 tsk mörk vinäger
½ tsk salt

1. Skiva kött och bambuskott i ungefär lika stora skivor, blanda köttet med marinadingredienserna och låt stå i 30 minuter.

2. Blanda såsen i en liten skål, skiva salladslöken, ingefäran och vitlöken. Dela varje chilifrukt på mitten och häll bort fröna.

3. Hetta upp lite olja i en wok och woka bambuskottskivorna i ca 30s. Lägg dem på ett fat.

4. Fyll på lite olja och stek först chilin, ingefäran och vitlöken tills deras lukt stiger tydlig från woken. Lägg då i köttet och woka tills ungefär 3/4 färdigt. Lägg då i bambuskotten och rör om några varv. Häll på såsen och woka tills köttet är precis klart.

5. Servera med salladslöken strödd över.

tisdag 28 september 2010

Brässerad gluten

Överbliven gluten går bra att snabbt brässera. Kanske ingen fem-poängare men duger bra om man inte orkar hitta på något avancerat.

Recept: Shao mian jin - Brässerat gluten
shao - brässera
mian jin - gluten

Ingredienser:
ca 20 bitar friterad gluten
4 msk grönsaks eller svampbuljong
1 msk ljus soja
1 tsk socker
ev. lite salt

1. Hetta upp lite olja i en wok, stek snabbt glutenbitarna och lägg i samtliga övriga ingredienser ingredienser, låt sedan vätskan koka in i tills den nästan försvunnit. Det tar väl ca 3-4 minuter.

måndag 27 september 2010

Ångkokta kammusslor med svarta bönor

Detta är ett enkelt sätt att få mjuka fina kammusslor (pilgrimsmusslor) i en god sås. I detta receptet använder man bara själva den vita muskeln och det går utmärkt att använda frysta.

Recept: Dou chi zheng shan bei - Ångkokta kammusslor med svarta bönor
dou chi - svarta bönor
zheng - ångkoka
shan bei - kammussla

Ingredienser:
16 stora kammusslor
1 msk jästa svarta bönor
2 tsk hackad vitlök
2 tsk skalad, hackad färsk ingefära
2 tsk shaoxing risvin
1 msk ostronsås
1 tsk socker
½ tsk salt
2 tsk olja
2-3 varv på vitpepparkvarnen
Lite färsk koriander

1. Blanda allt utom koriandern i en skål och låt stå i en halvtimma.

2. Ångkoka sedan i fem minuter. Ta ut skålen och garnera med koriandern.

lördag 25 september 2010

Buddhas förtjusning

En vegetarisk klassiker som är mer mättande än vad den ser ut. Det finns vissa varianter t.ex så har vissa recept doufu istället för gluten. En ingrediens som nästan alltid är med är en alg som kallas Fa cai - Hair algae på engelska (faktiskt landlevande). Jag misslyckades med att få tag på Fa cai så jag fick nöja mig med ett sorts fintrådigt sjögräs.
Detta är en buddhistisk rätt och i dessa undviker man i regel risvin, ingefära, vitlök och salladslök ty dessa sägs väcka lustarna (vilket ju är dåligt om man jobbar på sin upplysning). I detta recept så kokar man faktisk sjögräset med lite risvin och ingefära men kovattnet hälls av och ingefäran slängs.

Recept: Luo han zhai - Buddhas förtjusning
Luo han - arahat
zhai - vegetarisk diet pga religion

Ingredienser:
50g torkad shiitake
12g torkade svarta trädöron
16g torkade tigerliljor
100g bambuskott
80g ginkonötter
16-20 bitar friterat gluten
15g torkad fa cai (se ovan)
några skivor ingefära
1 msk shaoxing risvin
½ tsk salt
1 tsk socker
3 msk ljus soja

2 tsk sesamolja

1. Blötlägg och gör i ordning alla torkade ingredienser var för sig i hett vatten i ungefär en halv timme. Spara på shiitakevattnet.

2. Skölj sjögräset/fa cai ett par gånger i kallt vatten. Koka sedan upp vatten i en kastrull tillsammans med vinet, ingefära och en matsked olja. Låt koka fem minuter och sila sedan bort vattnet. Plocka bort ingefäran.

3.Hetta upp lite olja i en wok, woka först trädöronen tillsammans med tigerliljorna i ungefär ½ minut. Lägg dem åt sidan.

4. Ta i lite ny olja och woka shiitake och bambuskott i ungefär ½ minut.

5. Lägg i allt utom sesamoljan (även trädöron och liljor) och häll på shiitakevattnet. Låt koka på låg värme under lock i ca 15 minuter (det mesta av vätskan ska ha kokat in.)

6. Häll i sesamoljan alldeles innan servering och blanda om snabbt.

fredag 24 september 2010

Ginkonötter

Fröt från Ginkoträdet (Ginko Biloba eller Kinesiskt Tempelträd) kallas ofta för Ginkonöt. På kinesiska heter trädet Yin xing (silverpersika) och fröt kallas oftast bai guo vilket betyder vit frukt. Ginkonöten används i främst i olika risvällingar.
Det råa fröt innehåller ett gift som  heter MPN vilket innebär att de bör kokas. Även fröts oätliga ytterhölje innehåller ämnen som vissa personer är känsliga för; dessa kan få utslag och blåsor om de försöker sig på att skala frön. Vanligtvis säljs Ginkonötter på burk elller vacade och då är de redan skalade.

Vacade Ginkonötter.

onsdag 22 september 2010

Gluten

Nej detta handlar inte om glutenintolerans utan en ingrediens som mest förknippas med den Buddhistiska matlagningstraditionen där gluten används som ett substitut för kött. Detta är dock inte hela sanningen utan gluten blandat med t.ex. köttfärs förekommer i icke-Buddhistiska rätter.
På kinesiska heter gluten mian jin vilket direktöversatt blir ungefär "vetemjöls-senor". Gluten görs av vetemjölsdeg som man sedan tvättar ut stärkelsen ur, sedan friteras eller kokas små bitar av degen.

Recept: Mian jin - Gluten
mian - vete(mjöl)
jin - sena

Ingredienser:
ca 16 dl vetemjöl
ca 5 dl vatten
1 msk salt


1. Gör en knådbar deg av ingredienserna.

2. Knåda och dra så mycket som möjligt, detta skapar glutentrådar.

3. Låt degen vila täckt i en timma eller så.

4. Tappa upp vatten i diskhon och börja knåda degen i vattnet. Byt vatten i bland. När vattnet inte blir mjölkvitt av stärkelsen längre så är glutenklumpen klar. Pressa ur så mycket vatten som möjligt.

5. Dela upp glutenklumpen i små bitar och lägg dessa på ett fat i väntan på antingen fritering eller kokning. Med denna mängden deg borde det bli ca 40 bitar.

Fritering:
Fritera några bitar åt gången. De sjunker först i oljan och stiger sedan upp till ytan. Fritera i ca 2 minuter till efter att de kommit upp.

Kokning:
Bitarna flyter upp till ytan efter några minuter. Då är de klara.

Förvaring:
Kokade håller sig ett par tre dagar i kylen, friterade något längre. Det går bra att frysa bägge sorterna.
Friterad gluten.

söndag 19 september 2010

Strimlat fläsk med böngroddar

Det här är en rätt från det kantonesiska köket. Det kanske enklaste sättet att snabbt skaffa sig strimlat fläskkött är att köpa lövskurna fläskkottletter och sedan helt enkelt strimla dessa skivor i strimlor lika breda som köttet är tjockt.

Recept: Dou ya rou si - Strimlat fläsk med böngroddar
dou ya - böngroddar
rou - kött (fläsk)
si - tunna strimlor

Ingredienser:
200g fläskkött
360g färska böngroddar
50g grön paprika
½ msk shaoxing risvin
2 vitlöksklyftor, hackade
2 salladslökar
3 ganska stora skivor ingefära
salt

Marinad:
1 tsk shaoxing risvin
2 tsk ljus soja
1/4 tsk salt
1/4 tsk socker
3/4 tsk potatismjöl
1 msk vatten
lite vitpeppar

Sås:
2 msk ostronsås
3 msk vatten
½ tsk potatismjöl

1. Strimla köttet i tunna strimlor och rör i alla marinadingredienser.

2. Strimla paprikan, strimla de vita delarna av salladslöken och skiva de gröna delarna. Skala och skär ingefäran i långa tunna strimlor.

3. Blanda ihop såsen. Värm upp ett serveringsfat.

4. Woka böngroddarna tillsammans med paprikan tills böngroddarna är genomvärmda men inte har förlorat all krispighet (ca 2-3 minuter). Salta lätt under tiden. Häll upp på serveringsfatet.

5. Häll upp några matskedar olja i woken och woka vitlök, ingefära och det vita från salladslökarna tills deras lukt stiger tydligt ur woken. Häll då i köttet och woka med kraftig omrörning tills strimlorna vitnat på ytan. Häll då i vinet woka 30 sekunder till, häll på såsen och rör några varv, lägg i det gröna från salladslökarna och rör om några gånger till. Häll alllting över böngroddarna som ligger på serveringsfatet.

lördag 18 september 2010

Lammgryta med morot

En mycket aromatisk gryta som jag skulle tro kommer ifrån någon av de muslimska minoriteternas kök. Idag gjorde jag den på lammlägg. En av ingredienserna är apelsinskal; det går bra att använda både färskt eller torkat eller rentav skal från någon annan citrusfrukt.


Recept: Hu luo bu shao yang rou - Lammkött brässerat med morot
hu luo bu - morot
shao - brässera
yang rou - lammkött

Ingredienser:
450-500g lammkött
150-200g morot
1 tsk spiskummin (frön, ej pulver)
5 skivor oskalad ingefära
8 torkade röda chilis
8 kryddnejlikor (nyp av och släng "huvudena")
Några remsor apelsinskal
1 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
1 tsk socker
1 tsk salt

1. Dela köttet i bitar och blanchera dessa i en minut ungefär. Dela morötterna i bitar av ungefär samma storlek som köttbitarna.

2. Hetta upp olja i en gryta på medelvärme. Stek först ingefära, kryddnejlika, spiskummin och apelsinskal tills deras lukt stiger tydligt ur grytan. Lägg då i köttet , höj värmenoch stek under omrörning i en minut, häll sedan i vin, sojor, salt och socker och stek i en minut till.

3. Täck med vatten och låt koka upp, sänk värmen och koka försiktigt i 40 minuter, lägg i morötterna och låt koka i 15 minuter till.

torsdag 16 september 2010

Pumpa med paprika

Nu när det är pumpatider så det är bara att passa på. Här är en enkel kombination av pumpa och paprika. Man kan skiva eller strimla pumpan och använda antingen bara grön paprika eller en blandning av röd och grön. Jag brukar använda den turkiska ganska ljusa smala sorten så att det blir en trevlig hetta i rätten.

Recept: La jiao nan gua - Pumpa med paprika
la jiao - paprika/chili
nan gua - pumpa

Ingredienser:
350g skalad pumpa
100g paprika
salt

1. Skiva eller strimla pumpan och paprikan.

2. Blanda 1 tsk salt med pumpan och låt stå i några minuter. Skölj sedan med kallt vatten och låt rinna av.

3. Hetta upp olja i en wok på hög värme. Woka pumpan tills den börjar mjukna. Lägg då i paprikan och woka runt tills paprikans doft stiger ur woken. Servera.

Kommentar: Om man bara använder grön paprika så brukar rätten kallas för Qing jiao nan gua - pumpa med grön paprika (la jiao är mer ospecifikt).

måndag 13 september 2010

Strimlat fläsk med kinesisk gräslök

I en sådan här wokrätt utan så mycket krydning är det extra viktigt att den serveras rykande färsk; "med wokens andedräkt" som kineserna brukar säga. Ytterfilé passar bra här. Nu när jag köpte kött såg alla ytterfilébitar så råkiga ut så jag fick köpa färdigskivad skinkschnitzel så jag kunde inte riktigt göra riktigt så bra strimlor som jag egentligen ville göra.

Recept: Jiu cai rou si - Strimlat fläsk med kinesisk gräslök
jiu cai - kinesisk gräslök
rou - kött (fläsk)
si - strimlor

Ingredienser:
200g fläskkött
140g kinesisk gräslök

Marinad:
1 tsk shaoxing risvin
2 kryddmått salt
1½ tsk potatismjöl
2 tsk vatten

Sås:
½ tsk ljus soja
½-1 tsk mörk vinäger
2 kryddmått salt
½ tsk potatismjöl
2 msk buljong

1. Putsa fläskköttet och strimla det i tunna (3mm x 3mm tvärsnitt) strimlor  med en längd på ca 5 cm.

2. Blanda köttstrimlorna med marinadingredienserna.

3. Skär gräslöken i längder som är lika långa som köttstrimlorna.

4. Blanda till såsen i en liten skål.

5. Hetta upp ca ½dl olja på hög värme och woka köttet tills strimlorna lossnat från varandra och ytan vitnat. Lägg då i gräslöken och woka ca 30 sekunder till. Slå till sist i såsen och woka ca 10 sekunder till.

lördag 11 september 2010

Wok på bondbönor och kinesisk gräslök

Om man använder frysta färdigskalade bondbönor blir det här en väldigt snabb och enkel rätt, smaken blir förstås mycket bättre om man köper färska bönor och skalar dem. Proportionerna är inte superviktiga i det här receptet. Det blir inte alls likt med vanlig gräslök. Det går att byta den saltade chilin mot färsk men då behövs lite extra salt.

Recept: Jiu cai can dou - Kinesisk gräsök och bondbönor
jiu cai - kinesisk gräslök
can dou - bondbönor

Ingredienser:
4-5 dl skalade bondbönor
60-90g kinesisk gräslök
½-1 msk skalad hackad ingefära
½-1 msk hackad saltad chili

1. Om färska bönor används så blanchera dem i en minut. Skär gräslöken i 3-4 cm långa bitar.

2. Hetta upp lite olja i en wok, woka ingefäran och chilin i ca 30 sekunder,

3. Lägg i bönorna och woka i 1-1½ minut.

4. Lägg i gräslöken och woka i ½-1 minut till.

söndag 5 september 2010

Hal-wokade fläskskivor

Smakerna är milda i denna wokrätt. Fläskytterfilé är det kött som passar bäst. "Hal-wokningen" består i att köttet ges en yta av äggvita och potatismjöl som blir hal.

Recept: Hua chao rou pian - Hal-wokade fläskskivor
hua - hal
chao - woka
rou - kött(fläsk)
pian - skivor

Ingredienser:
300g fläskytterfile
100g förkokt bambuskott
svarta trädöron (mängd motsv. bambun)
2 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt
1 äggvita
1½ msk potatismjöl
1 salladslök
1½ cm ingefära
2 tsk ljus soja
lite extra salt

1. Skiva köttet och blanda med vin och salt.

2. Skiva salladslöken på snedden, skala och skiva ingefäran tunnt.

3. Skiva bambuskotten och skär trädöronen i bitar ungefär lika stora som bambuskottskivorna.

4. Rör i äggvitan och potatismjölet bland köttskivorna.

5. Hetta upp ca ½dl olja i en wok på mellanvärme. Stek köttskivorna under omrörning tills de vitnat på ytan. Blanda sedan i salladslök, ingefära, bambuskott och trädöron. Woka runt i ca 30 sekunder till. Häll i sojan och salta lite till på slutet. Blanda runt några varv och häll upp på ett serveringsfat.

torsdag 2 september 2010

Rödkokta kycklingfötter

Ett till sätt att tillaga kycklingfötter.

Recept: Hong lu ji zhua - Rödkokta kycklingfötter
hong - röd
lu - koka i kryddig buljong
ji zhua - kycklingfötter

Ingredienser:
500g kycklingfötter
1 msk fänkålsfrön
1 bit cassiabark
5 skivor ingefära med skal
1 salladslök
2 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
2 msk socker
2 tsk salt

1. Klipp av varje tå alldeles ovanför klon. Blanchera gärna fötterna i en minut eller två.

2. Hetta upp olja i en wok eller gryta. Lägg i sockret och när det smält och fått en vacker röd färg så häll i ca 2l vatten. När det kokat upp lägg i salladslöken (banka till den lite), ingefäran, sojor, vin, fänkål och cassia. Låt det koka i ca tio minuter och lägg sedan i kycklingfötterna. Låt fötterna koka försiktigt i 30-45 minuter. Häll i saltet när det är ca 10 minuter kvar.

3. Fiska upp fötterna och låt dem svalna.

onsdag 1 september 2010

Fenixklor med feferoni

Fenixklor är ett finare namn på kycklingfötter. Fågeln feng är en viktig varelse i kinesisk mytologi, det brukar översättas till Fenix men det är inte fråga om den brinnande fågel Fenix ni kanskse är mer välbekanta med. Inlagd chili - pao jiao - finns i många sorter, i detta receptet skall en grön variant som kallas pao shan jiao användas och den är mycket lik vanlig feferoni (helst de starkare varianterna).
Första gången jag åt kycklingfötter (jag tror det var sommaren år 2000) fann jag inget nöje i det alls. Jag knaparade lite artigt här och där på en fot men fann inget direkt ätbart och la den vid första bästa tillfälle åt sidan. Nu har jag dock blivit något av en entuasiast och äter gladeligen ett stort lass med fötter, det blir bara en liten hög rengnagda ben kvar.

Recept: Pao jiao feng zhua - Fenixklor med inlagd chili
pao jiao - inlagd chili
feng - "Fenix"
zhua - klor

Ingredienser:
500g kycklingfötter
30g stark feferoni
1-2 vitlöksklyftor
1-2 tsk salt
1 tsk socker
2 tsk ljus risvinäger
1-2 msk salladslöksolja
chiliolja

1. Klipp av varje tå alldeles ovanför klon. Blanchera sedan snabbt fötterna. (Ej helt nödvändigt.)

2. Koka upp nytt vatten och koka försiktigt fötterna i 30-40 minuter

3. Skölj fötterna i kallt vatten och låt rinna av.

4. Hacka vitlöken och blanda den med fötter, hela feferoni och saltet. Låt stå i åtminstone 30 minuter i kylen.

5. Blanda salladslöksoljan, chilioljan, sockret och vinägern. Blanda denna dressing med fötterna och servera.