Doftande och heta grisfötter

I år gjorde jag grisfötter till min familjs julbord. Receptet är inte helt olikt det jag gjorde efter jul förra året. Detta blev minst lika gott, kanske ett strå vassare. Ät dem jumna. Ingen senap kommer att behövas.

Recept: Xiang la zhu ti - (Väl)doftande och heta grisfötter
xiang - väldoftande
la - stark
zhu ti - grisfötter

Ingredienser:
1.5 kg grisfötter, delade
4 msk chilibönsås
2 tsk mörk soja
2 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1-2 tsk salt
20g färsk ingefära
30g salladslök
6 vitlöksklyftor
6 torkade röda chilis
2 stjärnanis
20 st sichuanpepparkorn
30g kandisocker

1. Skrubba grisfötterna. Lägg dem sedan i en kastrull, täck med kallt vatten och ge fötterna ett ordentligt uppkok. Häll av, skölj och låt torka. Skiva ingefäraan och salladslöken grovt. Mosa till vitlöksklyftorna lite grannn. Koka upp en kastrull med vatten och ställ undan.

2. Hetta upp olja på medelvärme i en rymlig stekpanna. Smält kandisockret och vänta tills det blivit lite rödaktigt i färgen. Lägg då i grisfötterna och bryn dem i sockret och oljan. 

3. När fötterna fått färg så lägg i ingefära, salladslök, vitlök, sichuanpepar, torkad chili samt stjärnanis. Stek runt ett tag tills kryddornas dofter känns ordentligt. Lägg då i chilibönsås, salt, vin och sojor. Stek ett slag och stjälp över i en kastrull. Täck med det förvärmda vattnet, koka upp och låt sedan koka under lock i 2-3 timmar på svag värme.

Anktungor Wenzhou

Wenzhou är en gammal hamstad i Zhejiang-provinsen och därifrån kommer detta recept på anktungor. Anktungor är likt mycket annat i den kinsesiska matlagningen främst uppskattade för sin kombination av konsistenser även om de har en viss ank-köttsmak. I kina tar man loss tungorna på ett sätt som gör att man i tungans ena ände får kvar två långa muskelfästen som ser ut som två långa svansar. Tungorna jag använde nu kom ifrån Frankrike och de var bara kapade rakt av; det påverkar inte mängden mat nämvärt men det ser inte lika lustigt ut.

Recept: Wen zhou ya she - Anktungor Wenzhou
ya - anka
she - tunga

Ingredienser:
500g anktungor
½ dl mörk soja
½ dl shaoxing risvin
1 msk ljus soja
1 tsk mörk eller röd vinäger
1 tsk fem kryddor
2 tsk socker
1 stjärnanis
½ dl kycklingbuljong

1. Det första steget är det mest tidsödande och är ganska tålamodsprövande. Varje tungas ovansida ska klippas upp i mitten längs med det veck som finns där. Inne i vecket finns ett vitt löst fett som ska klippas bort och slängas.

2. Blanchera tungorna. Sätt på ungnen (200grader).

3. Lägg tungorna tillsammans med samtliga ingredienser i en wok på låg värme. Rör om långsamt tills vätskan ångat bort och det bara finns en glaze kvar runt tungorna.

4. Täck en bakplåt med aluminiumfolie och lägg tungorna därpå. Enklast är nog att plocka dem från woken en och en med chopsticks.

5. Sätt in i ugnen och låt stå i ca 10 minuter.

Grisfötter i chiliolja

Jag kanske borde lagat dessa till julbordet men jag kom inte för mig att köpa grisfötter förrän nu i mellandagarna. Hursomhelst är här ett grisfotsrecept med lite mer sting i än de svenska.
Låt slaktarn såga fötterna som vanligt, det blir lagom storlek på bitarna. Jag köpte två fötter och det blir ganska mycket, i skålen på bilden ligger endast några få bitar av dessa.

Recept: Hong you zhu ti - Grisfötter i chiliolja
hong you - chiliolja
zhu -gris
ti - klöv

Ingredienser:
2 grisfötter, sågade i bitar
ingefära
risvin
mörk soja
salladslök
1-2 stjärnanis
2 msk socker
några xiang ye
chiliolja
salt

1. Skrubba fötterna och lägg dem i en stor gryta tillsammans med några grova skivor oskalad ingefära. Täck med vatten och slå i några matskedar risvin. Koka upp och låt koka på svag värme i två timmar. Ta upp fötterna och spola dem med kallt vatten.

2. Hetta upp olja och socker i botten på grytan tills sockret smälter och blir rött och bubblande, slå då i lite vatten (var försiktig detta skvätter ordentligt) och rör sedan om. Lägg i fötterna och fyll på med vatten och rejält (ca 1dl) med mörk soja och några matskedar risvin. Hacka ett par salladslökar och lägg i, hacka några matskedar ingefära och lägg i tillsammans med stjärnanis samt xiang ye. Låt koka i ca 45-60 minuter tills skinnet tagit färg och smak.

3. Ta ur fötterna och låt dem rinna av och svalna. Smaksätt med salt, vitpeppar och chiliolja. De klarar sig nu bra i kylskåpet i flera dagar, ätes kalla.

Rödkokta ankfötter

Det här är mer eller mindre samma sak som det här receptet på kycklingfötter. Ankfötter smakar i stort sett lika dant som kycklingfötter.

Recept: Hong lu ya zhang - Rödkokta ankfötter
hong - röd
lu - koka långsamt med kryddor
ya zhang - ankfötter

Ingredienser:
500g ankfötter
1 bit(3x3 cm) oskalad ingefära
1 salladslök
5 grova skivor oskalad ingefära
2 vitlöksklyftor, skivade
1 salladslök skuren i korta längder
1 stjärnanis
1 bit cassiabark
1 msk fänkålsfrön
2 msk shaoxing risvin
½ dl socker
2-3 msk mörk soja
2 tsk salt

1. Klipp klorna av alla fötter.

2. Krossa ingefärsbiten lite och gör detsamma med den hela salladslöken lägg dem i en kastrull och häll i ett par liter vatten. Koka upp och lägg i fötterna, låt koka upp igen och koka i ca 3 minuter. Häll av vattnet och skölj fötterna.

3. Hetta upp olja i botten av en gryta och stek först ingefärskivor, vilök och salladslökslängderna i ungefär en minut. Fyll på med ett par liter vatten och lägg i fötterna, stjärnanis, cassia och fänkålsfrön. Koka upp och häll i vin, soja samt socker. Låt koka långsamt i ca 1 timme. Låt sedan svalna och plocka sedan upp fötterna och låt dem rinna av.

4. Fötterna är nu färdiga att äta, det går bra att ringla över sesamolja och/eller chiliolja.

Kycklingfötter med jästa svarta bönor

Det här receptet hittade jag i Fuchsia Dunlops bok Shark's Fin and Sichuan Pepper, A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. Det är ingen kokbok utan en biografisk bok om hennes tid i Kina men varje kapitel avslutas med ett recept och detta är ett av dessa. (Boken är förövrigt mycket läsvärd.)
Rätten kallas "Ångkokta kycklingfötter med jästa svarta bönor" men ångkokningen är faktiskt inte nödvändig utan sker på slutet när fötterna är klara. Tanken är att man lägger dem i en bambukorg och ångar dem där från att de är klara tills man vill äta dem. Jag lagade istället klart dom och gav de endast en kort ångning i en skål utav porslin.

Recept: Dou chi zheng feng zhao - Fenixklor ångkokta med jästa svarta bönor
dou chi - jästa svarta bönor
zheng - ångkoka
feng zhao - fenixklor

Ingredienser:
500g kycklingfötter
75g socker
1 tsk sichuanpeppar
1 stjärnanis
1 bit cassiabark
2 salladslökar, bara det vita
20g ingefära, i skivor, oskalad
3/4 tsk salt
3 msk ostronsås
2 tsk  hackad vitlök
1 msk jästa svarta bönor
1 röd chili, skivad

1. Klipp av klorna på fötterna.

1. Koka upp en liter vatten och lös upp sockret i det. Lägg i fötterna och koka i ett par minuter. Ta upp och låt rinna av.

2. Hetta upp olja för fritering. Fritera fötterna tills de fått fin färg. (Tänk på att de måste vara helt torra först annars skvätter det.) Låt dem rinna av på hushållspapper efteråt.

3. Lägg fötterna i en gryta och täck med en liter vatten. Lägg också i ingefäran, sichuanpepparen, stjärnanisen, cassian, salladslöken och saltet. Koka upp och låt sedan koka långsamt i en halvtimme.

4. Hetta upp ca 2 msk olja i en wok och woka först vitlöken tills lukten känns tydligt. Lägg i bönorna och woka lite till. Häll i ostronsåsen, rör om och rör sedan i 1dl vatten.

5. Lägg i fötterna och låt såsen koka upp och blanda runt. Justera smaken med socker och salt enligt smak.

6. Strö chiliskivorna över. Ångkoka eventuellt (se ovan). 

Rödkokta kycklingfötter

Ett till sätt att tillaga kycklingfötter.

Recept: Hong lu ji zhua - Rödkokta kycklingfötter
hong - röd
lu - koka i kryddig buljong
ji zhua - kycklingfötter

Ingredienser:
500g kycklingfötter
1 msk fänkålsfrön
1 bit cassiabark
5 skivor ingefära med skal
1 salladslök
2 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
2 msk socker
2 tsk salt

1. Klipp av varje tå alldeles ovanför klon. Blanchera gärna fötterna i en minut eller två.

2. Hetta upp olja i en wok eller gryta. Lägg i sockret och när det smält och fått en vacker röd färg så häll i ca 2l vatten. När det kokat upp lägg i salladslöken (banka till den lite), ingefäran, sojor, vin, fänkål och cassia. Låt det koka i ca tio minuter och lägg sedan i kycklingfötterna. Låt fötterna koka försiktigt i 30-45 minuter. Häll i saltet när det är ca 10 minuter kvar.

3. Fiska upp fötterna och låt dem svalna.

Fenixklor med feferoni

Fenixklor är ett finare namn på kycklingfötter. Fågeln feng är en viktig varelse i kinesisk mytologi, det brukar översättas till Fenix men det är inte fråga om den brinnande fågel Fenix ni kanskse är mer välbekanta med. Inlagd chili - pao jiao - finns i många sorter, i detta receptet skall en grön variant som kallas pao shan jiao användas och den är mycket lik vanlig feferoni (helst de starkare varianterna).
Första gången jag åt kycklingfötter (jag tror det var sommaren år 2000) fann jag inget nöje i det alls. Jag knaparade lite artigt här och där på en fot men fann inget direkt ätbart och la den vid första bästa tillfälle åt sidan. Nu har jag dock blivit något av en entuasiast och äter gladeligen ett stort lass med fötter, det blir bara en liten hög rengnagda ben kvar.

Recept: Pao jiao feng zhua - Fenixklor med inlagd chili
pao jiao - inlagd chili
feng - "Fenix"
zhua - klor

Ingredienser:
500g kycklingfötter
30g stark feferoni
1-2 vitlöksklyftor
1-2 tsk salt
1 tsk socker
2 tsk ljus risvinäger
1-2 msk salladslöksolja
chiliolja

1. Klipp av varje tå alldeles ovanför klon. Blanchera sedan snabbt fötterna. (Ej helt nödvändigt.)

2. Koka upp nytt vatten och koka försiktigt fötterna i 30-40 minuter

3. Skölj fötterna i kallt vatten och låt rinna av.

4. Hacka vitlöken och blanda den med fötter, hela feferoni och saltet. Låt stå i åtminstone 30 minuter i kylen.

5. Blanda salladslöksoljan, chilioljan, sockret och vinägern. Blanda denna dressing med fötterna och servera.

Strimlat grisöra med kinesisk gräslök

Inom den kinesiska gastronomin finns ett begrepp som kallas kougan, direktöversatt blir det "munkänsla". Kineserna värdesätter variationer i denna munkänsla. Kombinationer av konsistenser och texturer som upplevs intressanta har en mycket stor betydelse. Mycket som uppskattas just av dessa anledningar har till en början svårt att imponera på oss västerlänningar: kycklingfötter, anksimhud och diverse delar av djur som kanske mest upplevs som besvärliga när man först stöter på dem. Men med lite god vilja och övning så går det att ta sig in i det kinesiska tänket och uppskatta även dessa för oss något besynnerliga rätter.
Dagens recept tillhör denna kategori. Strimlor av grisöra är inte så mycket mer än skinn med ett centrum av tunnt mjukt brosk. Lite gummiaktigt med ett knaprigt centrum alltså. Jag köpte ett grisöra i Göteborgs saluhall, det gick på fjorton kronor så jag blev inte ruinerad direkt. Tillgången är nog större än efterfrågan kan jag tro. I receptet nedan används Satay-sås (på kinesiska Sha cha jiang), jag brukar använda sorten Bull Head Barbecue Sauce från Taiwan.

Recept: Liangban er si - Kallblandade öronstrimlor
liangban - kallblandad
er - av erdou - öra
si - strimlor

Ingredienser:
1 grisöra
ett par cm ingefära
2 salladslökar
4 st kinesiska gräslökar
3 msk shaoxing risvin
Några kvistar koriander
2 msk satay-sås
2 tsk ljus soja
2 tsk mörk vinäger
1 tsk socker
salt

1. Häll upp tillräckligt med vatten för att koka örat i en kastrull. Häll i vin, skiva ner ingefära och salladslök i vattnet. Koka upp.

2. Låt örat koka i ca 40 minuter på låg värme. Ta upp och låt kallna.

3. Strimla den kinesiska gräslöken och skär koriandern i korta längder.

4. Strimla örat i smala strimlor. Blanda med sataysåsen, sojan, sockret och vinägern. Rör i gräslöken och koriandern. Salta efter smak.