onsdag 30 juni 2010

Fläsk Dongpo

Su Dongpo var en poet och ämbetsman som levde på tusentalet (1037-1101). Enligt legenden skulle han en dag tillaga fläsk men glömde på grund av ett parti schack av fläsket i flera timmar i grytan över elden. När han sedan smakade fann han fläsket utsökt och rätten Su Dongpo's fläsk var född. Rätten förknippas starkt med staden Hangzhou, huvudstad i Jiangsu-provinsen. I grund och botten är det en form av rödbrässering fast med ovanligt mycket vin och soja. Den långa tillagningen gör att fettet blir väldigt aptitligt.

Det finns mängder med olika recept; vissa är väldigt enkla med ganska få kryddor och enbart kokning; andra är mera tillkrånglade med kokning, stekning och ångkokning efter varandra. Jag har här valt ett mellankomplicerat alternativ.

Recept: Dongpo Rou - Fläsk Dongpo
Dongpo - av Su Dongpo (aka Su Shi)
rou - kött (fläsk)

Ingredienser:
500-600g sidfläsk
2-3 salladslökar
5 grova skivor oskalad ingefära
2dl mörk soja
2dl ljus soja
50g mörkt socker
3/4dl shaoxing risvin
2 stjärnanis
1dl tjock soja
2 msk shaoxing risvin
1 stånd broccoli

1. Dela fläskbiten i så få bitar som möjligt så att den går ner i grytan, lämna den alltså helst i ett stycke. (Fläskbiten jag använde idag var ganska långsmal så jag delade den i två.)

2. Koka upp vatten och blanchera fläsket i 5-10 minuter.

3. Torka köttet och stek det sedan runt om så att det blir brunt och fint, se till att skinnet blir hårt stekt.

4. Lägg köttet i grytan igen med skinnet uppåt, täck med vatten och häll på vin, socker, ljus soja, mörk soja, ingefära, salladslök och stjärnanis. Koka långsamt i 3 timmar.

5. Dela broccolin i buketter och koka snabbt. Lägg köttet på serveringsfatet med broccolin runt om.

6. Höj värmen och blanda i de två extra matskedarna vin och den tjocka sojan i spadet och rör tills det tjocknar. Häll sedan över köttet.

Variation: Ta med en eller fler av dessa i den långa kokningen: vitlöksklyftor, cassia, sichuanpeppar, grönt te.

måndag 28 juni 2010

Tjock soja

Förutom vanlig mörk soja finns det också tjock mörk soja, på kinesiska jiang you gao (soja pasta/kräm). Det är mörk soja som man gjort tjock med någon form av stärkelse. Den används mest som dressing eller dip men det händer också att man använder den för att få en sås att tjockna till samtidigt som man vill ha en kraftig sojasmak.

De tre sista tecknen (från höger till vänster): jiang, you, gao.

torsdag 24 juni 2010

Ångkokt aubergine med chili och svarta bönor

Detta är nästan samma recept som det här doufu-receptet fast med doufun utbytt mot aubergine, även detta är i Hunanesisk stil.

Recept: Zheng qie zi - Ångkokt aubergine
zheng - ångkokt
qie zi - aubergine

Ingredienser:
300-400g aubergine
1 tsk salt
1 stor röd chili
1 msk jästa svarta bönor
2-3 tsk krossad torkad chili
2 msk olja
Det gröna från en salladslök


1. Om västerländsk aubergine används så skala, dela i bitar och häll på saltet. Låt sedan stå i 45-60 minuter, häll sedan bort vätskan som dragits ut. Om orientalisk aubergine används så dela den bara i lagom bitar och salta efter smak just innan ångkokningen.

2. Dela chilin i grova skivor. Lägg auberginen i en skål och lägg samtliga ingredienser utan salladslöken ovanpå.

3. Ångkoka i ca 30 minuter.

4. Strö över salladslöken och blanda runt med en ätpinne.

onsdag 23 juni 2010

Nötfilé med pumpa

Detta är på sätt och vis en lyxigare och mer snabblagad variant av den här soppan. Jag brukar använda nötytterfilé men oxfílé går naturligtvis bra det också.

Recept: Nan gua niu li ji zhong - Pumpa och nötfilé i skål
nan gua - pumpa
niu li ji - nötfilé
zhong - en sorts skål

Ingredienser:
300g nötytterfilé
250g pumpa
Några tunna skivor ingefära
salt
1 tsk sesamolja

1. Dela pumpan och köttet i munsbitar, köttbitarna kan vara lite större än pumpabitarna. Häll ½ tsk salt på köttbitarna och rör om. Hetta upp ett par liter vatten i en kastrull.

2. Hetta upp ca 1 dl olja och stek pumpan under omrörning tills den blir fint gyllene. Fiska upp pumpan och lägg den att rinna av på hushållspapper.

3. Lägg i köttet och ingefäran i oljan, stek det som hastigast. När köttet precis fått färg, lägg då tillbaka pumpan och täck allt med det heta vattnet. Låt puttra en minut eller två, köttet ska precis ha blivit klart eller nästan klart. Ringla över sesamoljan och justera salta eventuellt lite. Slå över i en djup skål.

lördag 19 juni 2010

Ångkokt doufu med chili och svarta bönor

Ångkokt doufu Hunan-style.

Recept: Zheng bai dou fu - Ångkokt vit doufu
zheng - ångkoka
bai - vit
dou fu - doufu

Ingredienser:
300g fast doufu
1 msk svarta bönor, sköljda
2 tsk krossad torkad röd chili
½ skivad färsk stor röd chili
1 msk ljus soja
1 msk matolja
½ tsk salt
Det gröna från en salladslök, finskivat

1. Dela doufun i bitar eller skivor. Lägg dem i en skål. Toppa med allt utom salladslöken.

2. Ångkoka i 25 minuter.

3. Strö salladslöken ovanpå.


Halvägs in i måltiden upptäckte jag att salladslöken låg kvar på skärbrädan.

onsdag 16 juni 2010

Sallad på två sätt

Jag har delat upp tre stånd kinesisk sallad i blad och stjälkar; dessa har jag sedan tillagat för sig. Tyvärr så var stjälkarna abnormt små så det blev en löjligt liten rätt utav dem.

Bladen: Hao you wo sun ye - Blad från kinesisk sallad i ostronsås
hao you - ostronsås
wo sun - kinesisk sallad
ye - blad

Ingredienser:
En wokfull kinesiska salladsblad
2 msk ostronsås
½ tsk socker
salt

1. Skölj salladen och riv sedan de största salladsbladen i två eller tre delar.

2. Hetta upp olja i en wok. När oljan är riktigt varm så lägg i alla blad. De kommer att krympa mycket så man kan fylla woken till bredden.Rör om så att alla blad blir stekta.

3. När bladen har krympt ihop; slå då i ostronsåsen och sockret. Salta eventuellt. Rör om och lägg över på serveringsfatet.



Stjälkarna:
Jag fick bara cirka 80g stjälk på de här stånden men jag skriver receptet för 300g för det är en mer lagom mängd. I receptet ingår maltos-sirap. Det går bra att ta vanlig mörk sirap också men ta då bort det extra sockret i såsen.

Recept: Zao zhi wo sun - Kinesisk sallad med maltossirap
zao zhi - maltossirap
wo sun - kinesisk sallad

Ingredienser:
300g stjälkar från kinesisk sallad
1 tsk socker
1 ½tsk salt
1 tsk sichuanpeppar
2 tsk torkade chilistrimlor
sesamolja

Sås:
2 msk maltos utblandat i lite hett vatten
1 msk vinäger
1 tsk socker
½ tsk salt

1. Skala och strimla stjälkarna. Blanda strimlorna med salt och socker och låt sedan stå i en halvtimme. Häll bort spadet som bildats, krama ur dem försiktigt med handen och lägg dem på serveringsfatet.

2. Hetta upp olja på låg värme. Stek chili och sichuanpeppar utan att bränna dem i 5-10 minuter. Fiska upp kryddorna och häll oljan över salladsstrimlorna.

3. Hetta upp såsingredienserna i woken och när såsen är lagom trögflytande så häll den över salladstrimlorna.

4. Ringla över sesamolja och lägg de stekta chilistrimlorna överst.


En snudd på mikroskopisk portion.

söndag 13 juni 2010

Wok på korv och turkisk peppar

Turkisk peppar och söt kinesisk korv är en god kombination. jag brukar skiva korven och steka den ganska länge så att den blir härligt knaprig. Vill man bättra på det här grundreceptet så lägg till svarta bönor och/eller chiliolja på slutet, det blir riktigt gott.

Recept: La chang chao qing jiao - Korv wokad med grön paprika
La chang - kinesisk korv
chao - woka
qing jiao - grön paprika

Ingredienser:
250g kinesisk korv
En turkisk peppar per korv
salt

1.Koka upp vatten i en kastrull, ställ av kastrullen från värmen och lägg i korven. Låt korven ligga i vattnet i 15-20 minuter. Skiva den turkiska pepparen under tiden och stek den helt utan olja på medelvärme tills den mjuknat och fått lite brännmärken här och där. Salta lätt.

2. Skiva korven på snedden.

3. Ta lite olja i woken och woka korvskivorna tills de blivit lite krispiga. Lägg i den turkiska pepparen och woka runt tills allt är varmt och bra blandat.

Kinesisk (stjälk)sallad

Den kinesiska salladen liknar romansalladen fast den är längre och bladen mjukare och lite mer långsmala. Ofta har den en ordentlig stjälk och skivad är den en populär ingrediens i wokrätter. På kinesiska heter den Wosun; på engelska Chinese lettuce, Stem lettuce, Celtuce eller Asparagus lettuce.
På  bilden nedan syns den med blad och utan. Oftast är stjälken mycket större än just den på bilden, den var ovanligt liten.

Kinesisk korv

Det finns många olika korvar i Kina, de flesta är gjorda på fläsk och är lätt rökta, torkade och kryddade. Sådana korvar går under namnet La chang (på kantonesiska Lap chong). De kantonesiska sorterna är kanske de mest spridda, de har ofta en ganska söt smak. La Chang från Hunan är förstås framförallt kryddade med röd chili och är sällan söta. Trots att sådana här korvar är rökta och torkade brukar man inte äta dem råa, de och wokas ofta med grönsaker eller med stekt ris. Innan man skär upp dem för wokning så ska de helst ligga i hett vatten i en kvart eller så; då blir man av med en del överflödigt fett.
Färska korvar, Xiang Chang, finns också. Speciellt omtalade är de Taiwanesiska. Sedan finns det naturligtvis massa speciella lokala varianter som inte passar in i någon större grupp, till exempel så finns det i den nordkinesiska staden Harbin en korv; Hong chang, som började göras av tyskar på trettiotalet.
De korvar som säljs i asiatiska matvaruaffärer här i Svergie är nästan uteslutande La chang av kantonesiskt snitt även om de kommer från andra delar av världen. Den jag köpte nu senast är faktiskt tillverkad i Frankrike av producenten Oriental Kitchen. Wu xiang la chang står det på paketet, dvs "fem dofters korv". Vilka fem kryddor som ingår framgår inte mer än att en utav dem är stjärnanis.

torsdag 10 juni 2010

Kinesisk Broccoli i ostronsås

Det här är en typisk kantonesiskt sätt att anrätta Kinesisk Broccoli (som är en väldigt populär grönsak i Guangdong). Metoden är lite finurlig, man både reducerar såsen och ångkokar Broccolin i samma manöver. Det behövs i regel inget extra salt, sälta finns så det räcker i ostronsåsen.

Recept: Hao you gai lan - Kinesisk Broccoli med ostronsås
hao you - ostronsås
gai lan - Kinesisk broccoli

Ingredienser:
500g kinesisk broccoli
5 vitlöksklyftor
5 tunna skivor ingefära
1 dl buljong (grönsaks eller kyckling)
1 msk shaoxing risvin
lite socker
½ dl ostronsås
sesamolja

1. Rensa och skölj broccolin. Se till att den inte är för blöt för då kommer det att skvätta väldigt mycket när den sedan steks i olja.

2. Hetta upp 2 msk olja i en wok på medelvärme, platta till vitlöksklyftorna och stek dem i oljan i ett par minuter. De får inte bli brända för då skapas en besk smak. Fiska sedan upp vitlöken, lägg i ingefäran och höj temperaturen till full fräs.

3. Släng i all broccoli. Woka i en halv minut och fiska sedan upp broccolin med en hålslev och lägg i en skål som passar i woken.

4. Sänk värmen till medel igen. Blanda buljong, vin och socker i en liten skål och häll detta i woken. Lägg ett par ätpinnar i kors ovanför vätskan och ställ skålen med broccoli på korset. Lägg på locket och ångkoka broccolin i ca fyra minuter.

5. Ta ur broccolin. Höj värmen igen, ta bort ingefäran och häll i ostronsåsen. Låt tjockna, skvätt i lite sesamolja och häll sedan såsen över broccolin.

onsdag 9 juni 2010

Kinesisk Broccoli

Den kinesiska broccolin är en släkting till den västerländska. På kinesiska heter den Gai lan (ibland Kai lan), vilket direktöversatt blir "Senapsorkidé". Smaken är också lik vår broccoli men den avviker lite, jag har svårt att förklara hur. Blomman är mycket mindre så det är stjälk och blad som ätes. Den enda rensning som behövs är att man plockar bort vissna blad och skär av ca en centimeter längst ner på stjälken där den kan vara hård och träig.

måndag 7 juni 2010

Friterad hel Yellow Croaker

Anrättningen av exotiska fiskar fortsätter; den här gången blir det en liten havsfisk som på kinesiska heter Xiao huang hua yu, som på svenska blir ungefär Liten gulblommig fisk. På engelska har den iallafall ett riktigt namn: Yellow Croaker. Jag köpte fiskarna frysta. En påse på ett kilo kostade 60 kronor. De var finte ihopfrysta så det gick bra att plocka ut dem en och en. Det är som sakt en liten fisk och ett kilo innebär nio, tio fiskar.

Recept: Gan zha xiao huang hua yu - Friterad Yellow Croaker
gan - torr
zha - friterad
xiao - liten
huang - gul
hua - blomma
yu - fisk

Ingredienser:
5st yellow croakers
2 tsk salt
2 msk shaoxing risvin
2 tsk sichuanpeppar
2 salladslökar
En bit ingefära
vetemjöl

1. Tag ur inälvorna på fiskarna om inte det redan är gjort. Dela salladslöken i korta längder och ingefäran i skivor. Krossa sichuanpepparen i mortel.

2. Lägg fisken i en skål, tryck i salladslök och ingefära i buk hålan. Salta och häll på vinet. Strö sichuanpepparen över och lägg i bitarna av ingefära och salladslök som inte fick plats inne i fisken. Marinera i ca 2 timmar.

3. Hätta upp rejält med olja för fritering och plocka bort ingefäran och salladslöken ur fisken. Mjöla fiskarna och fritera dem en och en tills de får fin färg (ca 2 minuter per fisk).

4. Lägg i all fiskarna i oljan tillsammans och fritera i en minut till. Låt rinna av på hushållspapper lite snabbt och överför dem sedan till serveringsfatet.

fredag 4 juni 2010

Inspiration

Den fantastiska inledningen på Ang Lee's Eat, drink, man, woman:




Trevlig Helg!

torsdag 3 juni 2010

"Oljebrässerad" Vattenbambu

En enkel vegetarisk rätt av mestadels vattenbambu. Det går att ta röd paprika istället för chili om det inte passar med starkt. (Det gjorde jag idag.)

Recept: You shao jiao bai - Oljebrässerad vattenbambu
you - olja
shao - brässera
jiao bai - vattenbambu

Ingredienser:
450g vattenbambu
1 rejäl röd chili
1 salladslök
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
2 tsk socker
½ tsk salt
1 tsk potatismjöl
2-3 tsk sesamolja

1. Skala och skiva vattenbambun. Skiva salladslöken och separera det vita och de gröna skivorna. skiva chilin grovt.

2. Hetta upp olja för fritering. Fritera vattenbambun i ca 2 minuter (går bra att göra i omgångar). Låt den sedan rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp ett par matskedar ny olja i woken, lägg i de vita salladslökskivorna och strax efter vattenbambun. Woka runt kort och sänk värmen.

4. Häll i sojorna, sockret och saltet och om det blir för torrt; lite vatten. Låt gå på låg värme i 8-10 minuter, rör om då och då.

5. Öka värmen, lägg i chilin och woka runt i ca 30 sekunder. Blanda potatismjölet med 1 msk vatten och rör i. När såsen tjocknat ta bort från värmen och häll i sesamoljan.

6. Lägg upp på serveringsfatet och strö de gröna salladslökskivorna över.

Vattenbambu

Nu är det stor chans att jag hittar på ett nytt svenskt ord igen. Det gäller en grönsak som på kinesiska heter Jiao bai (också Gao sun) men som på engelska kallas Water Bamboo; den liknar nämligen bambuskottet lite grann och den växer i vatten. Det är faktiskt fråga om ett sorts ris som när det blir angripet av en speciell svamp svullnar upp i basen. Det är dessa uppsvullna stammar som äts.
Hela stammen ska vara grönvit och hård; missfärgade och mjuka exemplar bör man rata. Det porösa, gröna ytterhöljet tar man lätt bort med fingrarna, sedan är det bara att skiva, strimla, tärna eller vad man nu vill göra med den.

Oskalad
skalad