Kall vattenspenat med vitlök och saltad chili

Detta är en väldigt enkel och god grön rätt,

Recept: liang ban kong xin cai - Kallblandad vattenspenat
liang ban - kallblandad
kong xin cai - vattenspenat

Ingredienser:
1 bunt vattenspenat
hackad vitlök
saltad hackad chili
sesamolja (ungefär 1 tsk)


1. Skär av stammarna ca 3cm nedanför bladen. Dela stammarna i kortare sektioner, låt bladen vara odelade.

2. Koka up vatten i en kastrull, Släng i stambitarna och låt koka 1-2 minuter. Lägg sedan i bladen och låt det hela koka tills balden mörknat och mjuknat.

3. Häll av vattnet. Spola kallt. Pressa försiktigt ur överflödigt vatten.

4. Blanda med vitlöken, chilin och oljan. 

Stjälksallad med fläskfärs och chilibönsås

Detta är en enkel rätt med en av mina favoritgrönsaker: stjälksallad.

Recept: Roumo douban wosun - Fläskfärs och chilibön stjälksallad
roumo - fläskfärs
douban - kort för doubanjiang - chilibönsås
wosun - stjälksallad

Ingredienser
400g stjälksallad
150g fläskfärs*
1-2 msk chilibönsås**
1 tsk vitt socker
1-2 vitlöksklyftor

*) Mest autentiskt blir det om man hackar grovt själv med en cleaver, men köpefärs duger det med även om den brukar vara något finkornig.

**) Chilibönsås brukar vara ganska salt så det behövs inget extra salt.

1. Skala stjälksalladen och skär den i tärningar, sikta på 1cm sida ungefär. Hacka vitlöken.

2. Häll  en dryg halvliter vatten i woken och koka upp. Lägg i stjälksalladen och låt koka ett par minuter. Tag upp sila av vattnet och skölj med kallvatten. Låt rinna av.

3. Hetta nu upp olja i woken. Stek sedan vitlök och chilibönsås ett slag så oljan rödnar och doften stiger tydligt upp ur woken. Lägg sedan i köttfärsen och woka tills den vitnat. Lägg i stjälksalladen och woka en minut eller så, häll i sockret under tiden.

Ångkokt Luffa på glasnudlar med friterad vitlök, jästa bönor och saltad chili

Det är ganska typisk Hunanesisk smaksättning på denna vegetariska rätt. Luffan blir smältande mjuk men glasnudlarna behåller lite spänstighet.

Recept: Suan rong fen si zheng si gua - Luffa ångkokad med hackad vitlök och glasnudlar
suan rong - hackad vitlök
fen si - glasnudlar
zheng - ångkoka
si gua - luffa

Ingredienser:
200-250g luffa
100g torra glasnudlar
1-2 vitlöksklyftor
2 tsk jästa bönor
2 msk hackad saltad chili
lite matolja

1. Låt glasnudlarna bli mjuka i hett vatten. Ta upp dem, låt rinna av och sprid ut i botten av en skål.

2. Skala och skiva luffan på diagonalen i långa skivor. Lägga dessa ovanpå glasnudlarna.

3. Skölj de jästa bönorna och lägg dessa samt den saltade chilin ovanpå luffan.

4. Ångkoka luffan och nudlarna i ca 15 minuter.

5. Hacka vitlöken. Fritera den guldbrun i lite olja. Strö vitlöken över rätten och ringla även över oljan i vilken vitlöken friterades.

Kycklingtärningar Lazi

Det här är en rätt där man får plocka bitar av kyckling ur ett berg av torkad chili. Man behöver alltså åtmintsone lika mycket volym chili som kyckling, gärna en variant med ganska tjocka medelstarka frukter. (Jag hade tänkt att vänta med att laga denna rätt till jag fått tag i rätt sorts Sichuanchili men gav upp och tog Indisk Akolachili.)

Recept: Kryddtärningar Lazi - Lazi jiding
lazi - ung. "chilistark"
ji - kyckling
ding - tärningar

Ingredienser:
2 kycklingbröst utan skinn
samma volym (eller mer) av torkad röd chili
ett par vitlöksklyftor
2-3 salladslökar (ljusa delen enbart)
en bit skalad färsk ingefära
½ tsk socker
1 msk sichuanpeppar (hela)
ca 1 tsk salt
2/3 msk shaoxing risvin
1 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
sesamolja


1. Dela kycklingen i kuber  med 1.5-2 cm sida. Marinera dessa i minst 20 minuter tillsammans med vinet, sojor och lite av saltet.

2. Dela chilifrukterna på mitten och avlägsna kärnorna. Dela salladslöken i sektioner på 2-3 cm. Skiva vitlök och ingefära.

3. Fritera kycklingbitarna i het olja tills de får fin färg (ca 4 minuter). Låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp lite ny olja och stek först ingefära, vitlök tills de börjar dofta. Lägg sedan i chili och sichuanpeppar och woka i ca 20 sekunder så oljan tar smak.

5. Lägg i kycklingen igen tillsammans med salladslöken. Woka runt ett slag, tillsätt sedan sockret och resten av saltet.

6. Ta bort från värmen. Ringla över lite sesamolja. Rör om ordentligt och vänd upp på serveringsfatet.

Kalla skivor av kycklingmage med chili och sichuanpeppar

En ganska typisk kall rätt från Sichuan. Perfekt öl-tilltugg. Det är ingen större idé att ange några proportioner i kryddningnen då styrkan på de olika kryddorna kan variéra så. Hur starkt var och en vill ha det varierar ju också men tanken är att denna rätt ska ha en rejäl hetta.

Recept: Ma la jizhen - Bedövande och het kycklingmage
ma - bedövande
la - het/stark
jizhen - kycklingmage/kräva

Ingredienser:
250g kycklingmage
salt
socker
mald chili
mald sichuanpeppar
chiliolja
något grönt att dekorera med

1. Förbered eventuellt magarna enligt tipset i detta inlägg.

2. Lägg magarna i kokande vatten och låt koka upp. Koka på låg värme i ca 10 minuter. Låt kallna i vätskan.

3. Skiva magarna och blanda med övriga ingredienser.

4. Lägg på ett fat och dekorera med något grönt. (Idag blev det selleriblad.)
 

Enkel tofurätt med saltad chili

Till den här rätten behövs mjuk tofu som går att äta direkt, "silken tofu" brukar den kallas. Det här var det enklaste jag kunde komma på härom kvällen att göra med ett block tofu.

Ingredienser:
1 block mjuk tofu
2-3 msk hackad saltad chili
1 salladslök
olja
sesamolja


1. Skär blocket till kuber utan att låta det kollapsa.

2. Hetta upp olja i en liten kastrull. Stek chilin i ett par minuter. Skiva och lägg i salladslöken. stek ca 20 sekunder till. Häll oljan med chilin och salladslöken över tofublocket. Ringla över lite sesamolja.

Strimlad majrova i stark och syrlig dressing

Den här rätten stötte jag först på i Fuchsia Dunlops Sichuan Cookery vilken (som jag nämnt många gånger tidigare) är något av det bästa som skrivits i väst om kinesisk matlagning. Vanligtvis brukar den här rätten göras på asiatisk rättika (daikon på japanska) men jag brukar använda majrova, mest för att jag sällan hittar någon asiatisk rättika. I sichuan-recept så används sichuanesisk syrad chili, det brukar jag inte ha hemma så jag tar min egna saltade chili istället.

Jag brukar gilla den här rätten rikti chilistark så det är mycket chiliolja i. Vill man ha det mildare (eller har en alldeles för stark chiliolja) späd då med neutral olja men håll den totala mängden konstant så att inte dressingen blir för o-oljig.

Recept: Liang ban luo bu si - Kallblandad asiatisk rättika i strimlor
liang ban - kallblandad
luo bu - asiatisk rättika
si - strimlor

Ingredienser:
500g daikon eller liknande
1 tsk salt
4 tsk mörk vinäger
4 tsk socker
1 rejäl vitlöksklyfta, pressad
1 msk saltad eller syrad röd chili
4 msk chiliolja (alternativt chiliolja blandad med neutral olja)
det gröna från 1-2 salladslökar, finhackat
1/4 kruka hackad färsk koriander


1. Strimla majrovan/rättikan i smala strimlor och blanda med saltet. Låt stå i en timma och krama sedan ur vätskan och lägg på serveringsfatet.

2. Blanda först socker och vinäger i en skål, lägg sedan i vitlöken, salladslöken och chilin. Rör i oljorna och avsluta med koriandern.

3. Häll dressingen över strimlorna. 

Nötkött i skivor med citrusskal

Den här rätten stöter man på i både Sichuan och Hunan. Receptet här är en Sichuanvariant, minska eller ta bort sichuanpepparn helt samt undvik sockret och ta i en skvätt vinäger för att gå mer åt Hunanhållet. Köttet lagas ganska länge så det behöver inte vara någon av de dyra bitarna.

Skalen plockar jag från småcitrus med tunna skal. Min favoritsort går bara att köpa i asiatiska livsmedelsaffärer när det är säsong och jag vet inte vad den kallas (De är väldigt små och skalen doftar kraftigt).

Recept: Chen pi niu rou - Nötkött med småcitrusskal
chen(zi) - småcitrusskal
pi - skal/skinn
niu rou - nötkött

Ingredienser:
400g nötkött
10-20g torkade tunna citrusskal
10-20g torkade röda chilis, halverade och tömda
2 msk shaoxing risvin
en bit ingefära
en salladslök
2 tsk sichuanpeppar
buljong
1 msk vitt socker
1 tsk mörk soja
salt
sesamolja

1. Skiva köttet i skivor ca 3 mm tjocka, lagom stora att stoppa i munnen hela. Krossa och hacka en rejäl bit ingefära och en stor salladslök  och blanda med köttet plus ½msk risvin och lite salt. Täck skalen med kallt vatten. Låt de två skålarna stå i en timme.

2. Rör ner lite olja bland köttskivorna och fritera dem i omgångar tills de just ändrat färg. Fritera dem sedan alla tillsammans till de blir bruna och fina.

3. Krama vattnet ur skalen och dela de i bitar som ungefär motsvarar köttskivorna.

4. Låt några matskedar av olja vara kvar och woka chilin och sichuanpepparn på medelvärme ett slag och släng sedan i citrusskalen. Woka tills citrusdoften känns tydligt.

5. Lägg i biff, blötläggningsvattnet från skalen, buljong , soja, socker och resten av vinet. Koka upp och låt sedan gå på låg värme tills nästan ingen vätska återstår (ca 30 minuter). Salta enligt smak under tiden.

6. Servera och blanda i lite sesamolja.

Chili Akola

Jag var på konferens i Indien över helgen och passade på att köpa lite torkad chili. Sorten heter Akola och ska ha en ganska mild styrka. Blir kul att pröva.

Starka och bedövande torkade biffstrimlor

Detta är ett riktigt bra recet som jag lärt mig ur världens bästa kokbok: Sichuan Cookery av Fuchsia Dunlop. Köttet kokas, friteras och kokas igen till en knaprig men mjuk torrhet och det sparas inte på kryddorna. Denna gång använde jag ryggbiff men det är egentligen lite onödigt fint kött för det här.
Rätten smakar bäst lite småljummen.

Recept: Ma la niu rou gan - Bedövande och starkt torkad nötkött
Ma - bedövande
la - starkt
niu rou - nötkött
gan - torkad


Ingredienser:
500g nötkött i en bit
1 stjärnanis
1 bit cassia
1 svart kardemumma (cao guo)
60g oskalad ingefära
det vita från 6 salladslökar
2 tsk shaoxing risvin
1½ msk socker
1 msk mörk soja
1-2 msk chiliolja
1 tsk rostad malen sichuanpeppar
1-2 tsk krossad torkad chili
2 tsk sesamolja
1 msk rostade vita sesamfrön
salt

1. Blanchera köttet.

2. Lägg köttet i en gryta, täck med vatten och lägg i stjärnanis, cassia och den svarta kardemumman (hel). Koka upp, skumma av och koka på låg värme tills köttet är klart. Det ska vara "well done" rakt igenom. Spara spadet.

3. Skär köttet i  långa strimlor med ett tvärsnitt på ca 1x1 cm. Marinera strimlorna med 30g av ingefäran, 4 av salladslökarna , ½ tsk salt och vinet. Krossa både lök och ingefära lätt innan. Låt sedan stå i minst en halvtimme, mer skadar inte.

4. Hetta upp olja för fritering (i Fuchsias recept står det 150-170 grader, jag har dock aldrig varit så noga med det). Fritera strimlorna tills de är vackert bruna, ca 4-5 minuter. Låt strimlorna sedan rinna av på hushållspapper.

5. Hetta upp lite ny olja i woken, släng i resten av ingefäran och salladslökarna (lätt tillmosade både ingefära och lök) och woka tills deras lukt stiger tydligt från woken. Häll i en halvliter av spadet från steg ett tillsammans med socker, soja och ½ tsk salt. Lägg i köttet och låt koka upp. Låt koka på låg värme tills vätskan dunstat bort; ca 30-40 minuter.

6. Blanda i chiliolja, rostad sichuanpeppar, sesamolja och krossad chili. Lägg upp på ett serveringsfat.

7. Precis innan servering så strö sesamfröna ovanpå.

Vattenkokt svamp

Ännu en chililaddad "vattenkokt" rätt (se fisk och biff för ett par andra exempel). Det är lite fläskkött med i detta recept, mest som smaksättning. Svampen som ska användas är King Oystermushroom, om den ska bytas ut så måste det vara mot en svamp med mycket fast konsistens.

Recept: Shui zhu mo gu - Vattenkokt svamp
shui - vatten
zhu - koka
mo gu - svamp

Ingredienser:
500g king oyster mushroom
300g böngroddar
50g fläskkött
1 msk sichuanpeppar (hela korn)
5 st torkade röda chilis
2 msk chilibönsås
1 tsk salt
1 tsk socker
kycklingbuljong
1-2 salladslökar
2 vitlöksklyftor
färsk ingefära (ung. lika mycket som vitlöken)
½ tsk shaoxing risvin
vitpeppar
potatismjöl

1. Strimla köttet och blanda med vinet, ½ tsk potatismjöl och lite vitpeppar. Skiva vitlök, ingefära och salladslök. Skiva svampen. Dela de torkade chilfrukterna på mitten och skaka ur kärnorna.

2. Hetta upp olja i en wok, woka först sichuanpepparen tills dess doft känns tydligt. Lägg sedan i ingefära, vitlök, det vita av salladslök och chilibönsåsen. Woka alltsammans tills oljan har tagit röd färg.

3. lägg i chilihalvorna och woka runt ett slag till. Slå sedan på ca en liter vatten. När vattnet kokat upp så fiska upp alla kryddor med en hålslev och spara i en liten skål.

4. Lägg i böngroddarna och låt dem koka i ett par minuter. Fiska sedan upp dem och lägg dem i botten av serveringsskålen.

5. Lägg i svampen, koka upp och låt den koka i några minuter. Blanda kallt vatten med ca 1 tsk potatismjöl och rör i så att såsen tjocknar något. Häll sedan över böngroddarna. Toppa med de sparade kryddorna.

6. Torka ur woken, hetta upp lite ny olja och woka sedan köttstrimlorna. Blanda i det gröna från salladslökarna på slutet och häll sedan överst i serveringsfatet.

Doftande och heta grisfötter

I år gjorde jag grisfötter till min familjs julbord. Receptet är inte helt olikt det jag gjorde efter jul förra året. Detta blev minst lika gott, kanske ett strå vassare. Ät dem jumna. Ingen senap kommer att behövas.

Recept: Xiang la zhu ti - (Väl)doftande och heta grisfötter
xiang - väldoftande
la - stark
zhu ti - grisfötter

Ingredienser:
1.5 kg grisfötter, delade
4 msk chilibönsås
2 tsk mörk soja
2 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1-2 tsk salt
20g färsk ingefära
30g salladslök
6 vitlöksklyftor
6 torkade röda chilis
2 stjärnanis
20 st sichuanpepparkorn
30g kandisocker

1. Skrubba grisfötterna. Lägg dem sedan i en kastrull, täck med kallt vatten och ge fötterna ett ordentligt uppkok. Häll av, skölj och låt torka. Skiva ingefäraan och salladslöken grovt. Mosa till vitlöksklyftorna lite grannn. Koka upp en kastrull med vatten och ställ undan.

2. Hetta upp olja på medelvärme i en rymlig stekpanna. Smält kandisockret och vänta tills det blivit lite rödaktigt i färgen. Lägg då i grisfötterna och bryn dem i sockret och oljan. 

3. När fötterna fått färg så lägg i ingefära, salladslök, vitlök, sichuanpepar, torkad chili samt stjärnanis. Stek runt ett tag tills kryddornas dofter känns ordentligt. Lägg då i chilibönsås, salt, vin och sojor. Stek ett slag och stjälp över i en kastrull. Täck med det förvärmda vattnet, koka upp och låt sedan koka under lock i 2-3 timmar på svag värme.

Brun Shimejisvamp wokad med rökt sidfläsk

Det här skulle jag klassa som husmanskost från hunan. Chili, koriander, vitlök och ingefära. Inget socker. Rökt fläsk är en vanlig ingrediens i Hunan-köket. Det som finns att köpa här smakar kanske inte helt lika dant men köper man sådant som säljs på bit så funkar det ok.

Recept: Hong xi gu chao la rou - Shimejisvamp wokad med rökt kött
hong xi gu - shimejisvamp
chao - woka
la rou - rökt kött

Ingredienser:
300g brun shimeji
100g varmrökt sidfläsk med skinn
1-2 vitlöksklyftor
färsk ingefära
några färska röda piri-piris (röd chili)
en handfull färsk koriander
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
salt
1 tsk sesamolja

1. Skiva sidfläsket tunnt. Skiva vitlöken, skala och skiva ingefära i samma mängd som vitlöken. Ifall det ska bli starkt så skiva piri-pirin grovt, lämna de annars hela. Rensa och dela upp svampen. Skär koriandern i längder på ca 5 cm.

2. Hetta upp lite olja i en wok. Läg i fläsket och när fettet börjar smälta ut ur skivorna så lägg i vitlök och ingefära. Woka runt alltsammans i en minut och lägg sedan i chilin. Woka en minut till.

3. Lägg i svampen och woka tills den är helt genomstekt. Häll i sojorna och salta eventuellt lite.

4. I med koriander. ´Blanda runt alltsammans, ta av från värmen och blanda i sesamoljan.

Stark och bedövande kyckling "Röd eld"

Friterad kyckling med sichuanpeppar och chili. Både starkt och ma alltså. Det ska vara grön paprika med också; denna gång blev det Carli men det blir bra med Sivri också (och lite starkare).

Recept: Hong huo ma la ji - Röd eld bedövande och stark kyckling
hong - röd
huo - eld
ma - "bedövande"
la - stark/het
ji - kyckling

Ingredienser:
400g kycklinglårfilé
150g grön paprika, skivad
1-2 salladslökar i korta längder
1-2 vitlöksklyftor, skivade
1-2 cm skalad, skivad ingefära
20 torkade röda chilifrukter
1-1½ tsk sichuanpeppar
1 tsk ljus soja
1/4 tsk vitpeppar
½ tsk salt
2 msk potatismjöl
1/4-½ tsk socker

1. Skär kycklingen i munsbitar och marinera i sojan, saltet och vitpepparn.

2. Rör ner potatismjölet bland kycklingen och fritera i omgångar tills bitarna just vitnat på ytan. Lägg sedan tillbaks samtliga bitar i oljan och fritera alltsammans tills de är helt färdiga. Låt sedan rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite ny olja på mellanvärme i woken. Woka först chili, sichuanpeppar, salladslök, vitlök och ingefära tills deras doft stiger tydligt ur woken. Höj värmen och lägg i den gröna paprikan; woka i ca en minut. Lägg i kycklingen och woka runt så allt blir varmt och blandat. Smaka av med socker och eventuellt med lite extra salt.

Krispiga manetstrimlor i röd olja

En kall blandning av manet och gurka med chiliolja, gärna en riktigt röd chiliolja.

Recept: Cuishuang hongyou haizhe si - Krispiga manetsrimlor i röd olja
cuishuang - krispig och fräsch
hongyou - röd olja
haizhe - manet
si - strimlor

Ingredienser:
200g strimlad manet (blöt vikt)
150g gurka
1 msk chiliolja
2 tsk sesamolja
2 tsk klar risvinäger
2 tsk ljus soja
1/4 tsk vitpeppar
½ tsk salt

1. Om maneten inte är köpt färdig så blötlägg den i tre timmar och byt vatten varje timme. Om den inte ens är strimlad så kan det vara bra att blötlägga den över natten först.

2. Strimla gurkan.

3. Blanda allt.

Wokat fläskkött i tärningar Lazi

Det här en la zi - rätt. La betyder starkt och det som brukar känneteckna rätter med la zi i namnet är att det man ska äta finns i en röra av chilibitar som det inte nödvändigtvis är meningen att man ska äta. Den kanske mest kända rätten av den här typen är Sichuanesiska La zi ji ding - kycklingtärningar wokade med massa torkad chao tian jiao - en sorts chili som växer med spetsen uppåt.
I dagens rätt används färsk chili, både röd och grön. Det ska vara lite chiliolja i också så man kan anpassa styrkan med mer olja ifall chilin inte är så stark eller tvärtom.

Recept: Chao la zi rou ding - Wokat fläskkött i tärningar Lazi
chao - woka
la zi - se ovan
rou - kött (fläskkött)
ding - tärningar

Ingredienser:
300g fläskött (tog benfri kotlett)
2 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt
1 äggvita
3-4 msk potatismjöl
1-2 vitlöksklyftor, skivade
1½ cm ingefära, skalad och skivad
det vita från 1-2 salladslökar, skivade
100g röd chili
100g grön chili
1 msk ljus soja
½ tsk socker
½ tsk salt
chiliolja
3/4 tsk potatismjöl utblandat i lite vatten

1. Skär köttet i tärningar (ca 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm blir bra). Marinera med salt och vin i ca 10 minuter. Kärna ur chilin och skär i bitar som är ungefär lika stora som köttbitarna.

2. Hetta upp olja för fritering. Blanda i äggvita och potatismjöl bland köttet och rör runt tills allt är väl blandat. Fritera i omgångar, för bäst resultat lägg i tärningarna en och en i oljan. Fritera köttet tills det fått fin färg. Låt rinna av på hushållspapper

3. Hetta upp lite ny olja i woken. Woka först vitlök, salladslök och ingefära tills det doftar tydligt.
Lägg då i chili och kött. Woka runt i ca 30 sekunder. Slå i chiliolja, soja, socker och salt. Woka ca 30 sekunder till. Blanda i potatismjölsblandingen och woka ca 20 sekunder till, servera.

Bondbönor i stark och bedövande olja och vitlök

Det fanns fina färska bondbönor i affären så jag gjorde en enkel med god kall rätt med bondbönor. I motsats mot de rätter med bondbönor jag lagat tidigare så skalar man inte av det ljusa höljet från bönorna i detta recept.

Recept: Ma la liang ban chan dou - Starka och bedövande kallblandade bondbönor
ma - bedövande
la - starka
liang ban - kallblandade
chan  dou - bondbönor (även hu dou)

Ingredienser:
ca 1.5 kg bondbönor (med skidor)
2 vitlöksklyftor
2 msk ljus soja
3-4 msk mellanstark chiliolja
1 tsk sesamolja
sichuanpepparolja
salt


1. Sprätta ur bönorna ur deras skidor. Skala inte av bönornas grönvita ytterhöljen. Mosa och hacka vitlöksklyftorna och blanda med några matskedar vatten.

2. Koka upp vatten med lite salt i. Låt bönorna koka i ca 2 minuter. Spola dem sedan med kallt vatten och låt dem svalna.

3. Blanda vitlöksvattnet med soja, oljor och lite salt. Lägg bönorna i en skål och häll såsen över.

Heta och bedövande grodlår

Det här är en rätt från Changsha i Hunan. Chili, sichuanpeppar och vitlöksskott är de huvudsakliga smaksättarna. Chilin som används på plats brukar vara en medelstark röd variant, någonstans mellan spansk peppar och liten thai-chili i styrka.

Jag fick inte tag på några vitlökskott så jag hackade istället vanlig vitlök och la i korta längder av späd salladslök alldeles på slutet av tillagningen. Inte riktigt samma sak förstås men det blev ändå mycket gott.

Recept: Ma la tian ji tui - Heta och bedövande grodlår
ma - bedövande
la - het
tian ji - groda
tui - ben

Ingredienser:
500g grodlår
1 msk shaoxing risvin
½ tsk salt
2-3 msk potatismjöl
30-40g färsk röd chili
50g vitlökskott

Sås:
2 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
2 msk vatten eller kycklingbuljong
½ tsk salt
1 tsk mörk vinäger
1 tsk sesamolja
½ tsk potatismjöl

1. Lägg grodlåren i en skål tillsammans med salt och vin, rör i tillräckligt med potatismjöl för att de ska få en lätt klibbig yta.

2. Skär vitlökskotten i korta längder, kärna ur chilin och skär den i små bitar. Blanda såsen i en liten skål.

3. Hetta upp olja för fritering. Fritera först några lår i taget tills deras yta vitnat. Lägg sedan tillbaka samtliga lår i oljan och fritera dem i några minuter så att de är genomstekta. Låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp lite ny olja i woken och woka chilin i ca 20 sekunder, lägg i vitlökskotten och woka ca 30s till. Lägg i grodlåren och woka ca 30 sekunder till. Häll i såsen och woka tills allt blivit lagom tjockt.

Kycklinghjärtan med torkade bönor och chili

Det här är egentligen en s.k. Gan guo-rätt, dvs en rätt som skall stå framme i en liten wok på bordet och puttra över en brännare. Jag lät den gå lite extra på spisen och serverade på ett vanligt fat istället, funkade utmärkt.

Recept: Gan guo gan jiao ji xin - Kycklinghjärtan och torkade bönor i torr panna
gan guo - torr panna
gan jiao - torkade bönor
ji xin - kycklinghjärtan


Ingredienser:
450g kycklinghjärtan
100g torkade bönor
1 msk skalad, tunnskivad ingefära
en handfull torkad röd chili (hela)
2 salladslökar
2 msk chilibönsås
1 msk shaoxing risvin
2 tsk mörk soja
½ tsk socker
1 tsk salt
1-2 dl kycklingbuljong
3-4 sivripaprikor
sesamolja


1. Blötlägg bönorna i kallt vatten i ungefär en timme. Skär dem sedan i korta längder. Halvera och skölj alla hjärtan. Skär salladslöken i korta längder (det mörkgröna i lite längre). Skiva paprikorna.

2. Koka upp vatten och blanchera hjärthalvorna. Låt dem rinna av ordentligt. Hetta upp olja i en wok och fritera hjärthalvorna i ett par minuter. Låt rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite olja i en wok, woka först ingefäran, de ljusa delarna av salladslöken och den torkade chilin ett tag. Låt inte chilin bli bränd. Rör sedan i chilibönsåsen och woka ca en halv minut till. Slå sedan i buljongen, vinet, sojan, salt och socker.

4. Lägg i bönorna och låt koka upp. Låt koka i en minut eller två och rör sedan i hjärthalvorna. Lägg i paprikorna och låt puttra i några minuter. Ringla över sesamolja, lägg över på serveringsfatet och lägg de mörkgröna salladslökslängderna ovanpå.

Kylskåpsrensning: Fläskfile med Sivripaprika och Lao Gan Ma-kryddning

Jag hade en snutt fläskfilé i kylen och letade efter saker att tillaga den med. Några sivripaprikor som såg ut som de behövde stekas snarast lyckades jag skrämma fram. Sedan fastnade blicken på en burk från Lao Gan Ma som är tänkt att användas när man gör torrstekta biffstrimlor. Kommer nog passa bra tänkte jag och det visade sig bli alldeles utmärkt:

Recept: Fläskfile med Sivripaprika och Lao Gan Ma-kryddning

150-200g fläskfilé
1 msk potatismjöl
1 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt
2 tsk vatten
några sivripaprikor
2 msk Lao gan ma kryddblanding för Torrstekta biffstrimlor
ev. lite salt

1. Skiva köttet tunnt och blanda det med potatismjölet, vinet, saltet och vattnet. (Rör i en riktning med en ätpinne när du blandar, det funkar bra).

2. Skiva och stek paprikan mjuk med ingen eller väldigt lite olja. Lägg åt sidan.

3. Hetta upp ca 1dl olja i en wok, rör sedan i ca 1 msk olja i köttet och lägg det i woken. Woka tills köttet vitnat. Häll då av oljan och rör i Lao Gan Ma blandningen. Woka runt ca 30 sekunder och blanda sedan i paprikan. Salta eventuellt lite.