Fukien Old Wine

De kändaste kinesiska risvinerna kommer ifrån Shaoxing i Zhejiangprovinsen. Men det finns naturligtvis risvinsproduktion i andra områden. Fukien Old Wine är ett risvin från provinsen Fujian - Fukien är en äldre stavning av just Fujian.

Fujian Laojiu (福建老酒) används både som dryck och som ingrediens i många rätter från Fujian. Färgen är ganska mörk och smaken är särpräglad. Shaoxingviner påminner om Sherry men detta smakar väldigt annorlunda - sojatoner blandade med saker som jag inte hittar bra ord på.

En anledning till den speciella smaken är kanske att det är jäst med hongqu (紅麴) - det röda möglet monascus purpureus. Jag har inte druckit några andra sådana risviner så det är blott en gissning. 

Den här flaskan köpte jag i en asiatisk affär i Bristol för drygt fyra pund. Det står att det är salt i, antagligen för att det ska säljas som matlagningsvin. Alkoholhalten ligger enligt etiketten på 15%.
Men  nu jag roade mig precis med att pilla bort den engelska innehållsdeklarationen till den kinesiska under och där nämns inget salt och alkoholhalten är angiven som 14%. Jag minns inte någon större sälta från min provsmakning så jag litar mer på orginaletiketten.

World Baijiu Day

På Lördagen den 8:e Augusti 2015 är det World Baijiu Day. De två närmaste barerna som uppmärksammar detta (för oss som bor i Sverige) hittar vi i London och Bryssel.

Jag får väl suga på ett glas Jiugui hemma i soffan eller nåt.

Jiannanchun Chiew

Jiannanchun Chiew är en baijiu av typen nongxiang - vilket betyder ungefär tjock eller fyllig arom, ibland ser man på engelska "strong aroma". Denna typ av baijiu har en kraftig smak med både nötiga och fruktiga toner som hänger kvar länge i munnen. Det är långt ifrån alla här i Europa som kommer överens med den. Den här flaskan fick jag faktiskt från en kollega som i sin tur fått den i present men tidgare lovat sig själv att aldrig dricka något sådant här igen.

Jiannanchun görs i Mianzhi Sichuan, en stad som drabbades mycket hårt av jordbävningen 2008. Nu verkar dock företaget ha återhämtat sig bra efter detta.

I spritproduktionen på Jiannanchun används durra, ris, glutinöst ris samt vete som ingredienser.

Just denna sorten är deras huvudprodukt. De har lyxigare varianter och minst en billigare. Alkoholhalten ligger på 52% (men den finns nedspädd till 46% och 38%). Priset ligger kring 350 RMB för en sådan här flaska (500 ml).

Fenjiu

Det här är Fenjiu, en av de mest kända sorterna av Baijiu med "lätt arom" - qing xiang. Fenjiu produceras i Xinghuacun ("Aprikosblombyn") som ligger nära Fenyang i provinsen Shanxi vid floden Fen. 

Fenjiu är ett destillat på företrädelsevis durra. På den här flaskans innehållsförteckning nämns också korn och ärtor som ingredienser. Just detta exemplar håller 48% alkohol men de flesta varianter ligger mellan 38% och 53%. Priset kan variera beroende på t.ex lagringstid, flaskan på bilden kostade mig 78 RMB (475ml) men man kan komma över tusenlappen om man vill.

Detta är anrik sprit: Fenjiu omskrivs redan för över 1500 år sedan och som med det mesta såpass gammalt finns det en saga om ursprunget. I korta drag handlar den om hur den unge jägaren Shi Di från Aprikosblombyn hittar en föräldralös flicka i skogen som han tar hem och sedemera gifter sig med. Månag år senare blåser ett oväder ner den mogna aprikosskörden och byborna blir förtvivlade. Några dagar efter detta inträffat kommer Shi Di hem efter en jakt och känner att en underlig väldoft spritt sig i byn, han går mot sitt hem och upplever att doften tilltar i styrka. När han träder in genom dörren bjuder hans fru honom på en skål sprit och han känner att det är från den spriten som väldoften kommer. Hon berättar att hon använt de jäsande aprikoserna för att göra spriten och ber honom bjuda in resten av byn för att smaka. Byborna blir mäkta imponerade av den välsmakande drycken och byns huvudnäring blir att producera Fenjiu. Senare sades det att flickan inte var en vanlig dödlig utan i själva verket stammade från det himmelska palatset.

Produktionsmetoden är lite speciell. Spannmålet jäses i stora keramikkärl som är till hälften nedsänkta i marken. Efter jäsningen genomförs en destillation men sedan återjäses spannmålet och destilleras på nytt. Spriten från den första och den andra destillationen lagras sedan separat.

Hur smakar det? Vissa pekar på en likhet med Gin men jag tycker där finns en sötma i bakgrunden som jag inte förknippar med Gin (nu är jag verkligen ingen kännare av Gin så jag kanske inte ska säga för mycket). Hursomhelst är detta nog en ganska bra inkörsport till Baiju - mycket mer lättdrucken än den andra kändisen med "lätt arom" - Beijings Erguotou.

Baijiu med "risarom"

Jag har tidigare listat de olika grundstilarna hos baijiu - kinesisk starksprit. I somras köpte jag ett par flaskor av den stil som kallas "risdoftande" eller "risarom"; mixiang på kinesiska. Risdoftande baijiu görs som namnnet antyder på en bas av ris. Den region som mest känd för denna typ av sprit är Guangxiprovinsen och i Guilin görs den kanske mest omtalade varianten Sanhuajiu (三花酒) - tre blommors sprit. Denna lagras efter destilleringen i grottor och blandas sedan med vatten från floden Li. När jag besökte denna region i somras passade jag på att köpa med mig ett par flaskor hem:

Den stora träcylindern innehåller en ganska billig variant (tror jag betalade 38 yuan för den) 53% alkohol. Den mindre flaskan - Lao Guilin dvs Gamla Guilin - är längre lagrad (8år?)och gick på 82 yuan, 40% alkohol. Smaken hos Sanhuajiu (och antagligen risarom-drycker i allmänhet) är mycket mildare än annan baijiu. Jag har en flaska 10-årig Awamori från Okinawa som jag tycker har liknande smak. Skillnaden mellan den billigare och den dyrare består i en lite råare ton i den billiga och lite kortare eftersmak. På det hela taget en trevilig bekantskap - speciellt Lao Guilin - och kanske en bra startpunkt för folk ovana vid kinesisk starksprit.

Jiugui jiu

Jiugiu jiu (酒鬼酒) är en producent av kinesisk starksprit - baijiu - från Zhenwu i västra Hunan. Jiugiu betyder suput eller alkoholist; så "Suputens sprit" är namnet. Företaget använder den över 6 km djupa Qiliang grottan för att lagra sina drycker som håller mellan 38-54% styrka. Den jag har framför mig är på 50%. Man använder en blandning av durra, glutinöst ris och vete att jäsa på.
Jiugui jiu har även kammat hem internationella priser, till exempel en guldmedalj på Vinexpo 1993 i Bordeaux.    Jag har inte lyckats lista ut i vilken av smakgrupperna den hamnar (om någon) men hur som helst är det en ren smak med en nötig sötma, i förlängningen får den mig att tänka på fin marsipan. Drycken lever helt klart upp till sitt goda rykte.

Diaoyutai Ambassador Liquor

Diaoyutai guo binguan (钓鱼台国宾馆) är den kinesiska statens gäst-hus. Tidigare användes det bara vid statsbesök och liknande men nu fungerar det mer som ett vanligt hotell. Under Diaoyutai-"varumärket" säljs bland annat högklassig sprit. Ikväll smuttar jag på den variant de kallar "Diaoyutai Ambassador Liquor" - ett 53% starkt destillat baserat på durra och vete. Den är av moutai-typ dvs det som kineserna kallar "sås-doftande (酱香)".

Lukten för tankarna till en kraftig klar grappa; sedan finns det något av mörk soja däri också. I munnen har vätskan en kraftig kropp och våg efter våg av för mig svårplacerade smaker sköljer in . Gott som fan är det!  

Svärfars spritomat

Min svärfar har en stor glasbehållare som han har fyllt med saker som enligt kineserna anses bra för hälsan. Sedan har han fyllt på med Erguotou (56% stark) och dricker sedan ett glas av spriten till varje lunch och middag. Värdet av sakerna i behållaren uppgår tydligen till mer än 10000 kronor (tex. en 2000-kronors ginseng rot och en hel del larvsvampar). Gojibär ger färg och sötma. Smaken är inte så illa faktiskt, funkar bra att snapsa.

Ur ett medecinskt perspektiv är jag ganska tveksam till strategin att knö ner en massa grejer "som ska vara bra" i sprit och dricka det. Om det nu är så att det lakas ut farmakologiskt aktiva mängder av ämnen i spriten så har man ju väldigt dålig koll på hur mycket och vad för något man verkligen får i sig. Det skulle till exempel kunna ställa till det när man sedan stoppar i sig andra mediciner som man verkligen behöver.

Några Shaoxingvin

Risvin är ett ganska komplicerat kapitel med mängder av olika sorter. På kinesiska är samlingsnamnet Huang Jiu vilket betyder "gult vin" (det där med vin är visserligen en sanning med modifikation då tecknet 酒 , jiu , används för alla former av alkoholhaltig dryck). Huang jiu är inte destillerade utan all alkohol kommer från jäsningen. Det finns en standardklassificering enligt söthet i fem nivåer (torr, halvtorr, halvsöt, söt och extrasöt) men det ryms många olika typer av risvin i varje klass beroende på produktionsmetoder, lagring et cetera. Lagringen får vinet att mörkna, efter många år blir det nästan svart.

Ibland stöter man på begreppet Mi jiu som betyder risvin och är klara ofta lite söta viner som påminner om Sake.

Liao jiu, matlagningsvin, finns också. Dessa är vin av låg kvalitet som ofta saltas och kryddas. Används enbart till matlagning fast riktiga kockar brukar undvika dessa till förmån för vin som faktiskt också går att dricka.

En stad som är berömd för sin risvinsproduktion är Shaoxing i Zhejiangprovinsen. Här är tre shaoxingvin som finns spridda på den Europeiska marknaden (distribueras av Nederländska Asiaexpressfood):

Från vänster till höger:

1. Röd etikett 600ml , Shao xing jiu
Ett 14% procent starkt risvin. Ingen information av vad för sorts vin det verkligen är mer än att det kommer från Shaoxing. När jag smakar på det så framstår det som halvtorrt. Ganska tunn smak.


2. Röd etikett 640ml, Shao xing jiu - Jia Fan
Jia Fan indikerar en produktionsmetod där nytt ris adderas under jäsningen vilket resulterar i ett starkare något sötare risvin. Jia Fan vin är halvtorra. Detta håller 18% alkohol och ger en oljigare känsla i munnen än de andra två. Är nog också det sötaste.


3. Brun etikett 500ml, Shao xing jiu - San nian chen niang - Hua diao
Detta vin är lagrat i 3 år och är av typen Hua diao vilket också är ett halvtorrt vin och som traditionellt tappades på speciellt dekorerade krukor (Hua diao betyder ung. Blommiga karvningar). Det här har mest smak av de tre. Alkoholhalten är angiven som större eller lika med 11%. När jag lagar mat brukar jag använda detta.

Sött vinris

Det här är framförallt en ingridiens till såser och soppor. Tian Jiu heter det på kinesiska vilket helt enkelt betyder sött vin. Det är kokt ris som fått jäsa med kinesisk vinjäst. Man använder sedan både vätskan som bildas och riset, oftast tillsammans. Jästbollar finns att köpa i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker.

Koka ris, ungefär 3-4 dl (okokt) ris per jästboll man tänkt använda. Lägg sedan det kokta riset i en skål och låt det kallna till strax under 37 grader så att inte jästen dör. Jästbollarna stötes sedan i mortel till ett grovt pulver som blandas ner i riset. Skapa en eller flera små gropar i riset och täck sålen med lock eller gladpack. Ställ sedan hyfsat varmt i 1-4 dygn (tiden beror framförallt på temperaturen). Ur groparna kan man sedan sleva upp "rent" risvin eller också tar man bara upp en blandning av ris och vin med sked. Bäst resultat får man om man använder riktigt klibbigt ris, sådant som brukar säljas som Sweet Rice eller Glutinous Rice.

En väldigt enkel grej man kan göra är ångkokt ägg med sött vinris: Vispa ett eller två ägg lätt och häll i en eller två (eller tre) matskedar vinris (eller rent vin). Ångkoka sedan tills ägget stelnar.

Starksprit

Nu ska det handla om sprit, kinesisk starksprit. Jag får erkänna att det är först efter viss kamp som jag lärt mig att tycka om dessa utpräglade smaker (och vansinniga alkoholstyrkor). De som tycker grappa är svårt kan nog glömma dryckerna som presenteras här. Alla alkoholhaltiga drycker heter på kinesiska jiu med någon ytterligare bestämmning. Till exempel så blir öl pi-jiu, där pi betyder spannmål. Vin blir putao - jiu, där putao är vindruvor. Starksprit av kinesisk typ kallas baijiu, där bai betyder vit.

Kineserna har klassificerat sin baijiu i sex huvudtyper baserat på smak. De tre största grupperna är:

jiangxiang - (soja)sås smakande

nongxiang - tjock/tung smak

qingxiang - lätt smak

Sedan finns jianxiang som används för blandningar av de tre ovanstående. Mixiang är rissmakande och slutligen fengxiang som är honungsmakande.

Erguotou

Erguotou är ett märke som är starkt förknippat med Beijing och speciellt med arbetarklassen där. De två vanligaste sorterna som sälj är starka och billiga. En klar falska med 56% alkoholhalt och en grön på 64%. När jag var i Beijing 1999 kostade en halvliter av den starka ca 4 kronor. Nu har ergoutou också lite finare lagrade drycker i sitt sortiment men det är främst för dessa två som de är kända. Huvudråvaran är durra och smaken beskrivs ofta som en blandning mellan golvpolish och flygfotogen. Första gången jag prövade höll jag med om detta men jag har senare druckit den till stark och bedövande sichuanmat med stort välbehag.

Maotai

Den mest välkända starkspriten från kina måste vara Maotai ifrån just Maotai i Guizhou. På flaskorna brukar de skriva Kweichow Moutai. Drycken hör till gruppen jiangxiang och folk påstår ofta att den har toner av soja och jäst doufu. En blandning av durra och vete utgör basen för drycken. Själv tycker jag just Maotai är bland de bästa inom kinesisk sprit, om det nu verkligen var en flaska Maotai jag hade hemma förra året. Förfalskningarna är nämligen många. Mina kinesiska släktingar avrådde mig nu i somras att försöka köpa en ny flaska, risken är överhängande att man blir lurad.

Luzhou Laojiao

Hade för länge sedan en flaska av denna sprit från Luzhou i Sichuan men den är nu uppdrucken. Laojiao betyder gammal källare och sorten jäses i gamla jordkällare med väldigt speciell mikrobiologi. Resultatet blir en nongxiang baijiu med väldigt lång och söt eftersmak som många menar påminner om jästa persikor. En bekant liknade dock smaken vid hubbabubba-tuggummin. Den var 52% stark om jag inte missminner mig.

Wu Liang Ye

En annan känd spritsort från Sichuan är Wuliangye. Den kommer ifrån en plats som heter Yibin och är också av typen nongxiang. Fem sädesslag används till mäsken: ris, klibbigt ris, hirs, majs och vete. Flaskan jag har här har en alkoholhalt 52% men den har ingen information om lagringstid. Smaken är mycket stor om än svårbeskrivbar. Inte lika lång och söt som jag minns Luzhou Lajiao var. Någonting får mig att tänka på nötter. Hursomhelst riktigt god.

Yilite - 12 årig

Yilite är baserat i Xinjiang-provinsens huvudstad Urumqi. Märket kanske inte är så jättevälkänt i Kina men en släkting som reser mycket till Xinjiang är mycket förtjust i deras produkter. Den här är lagrad i tolv år och är 50% stark. Smaken är av nongxiangtyp och har likheter med wuliangye, men också många skillnader. Den är lite pepprigare och eftersmaken är lite syrligare.

Yilite Laojiao - 15 årig

Ännu en flaska Yilite. Denn är lagrad i 15 år och håller även den 50%. Även denna är av nongxiang-typ. Den har en simmigare kvalite och har en lång lite tjockare och sötare eftersmak.