söndag 31 januari 2010

Salladslöksolja

Salladslöksolja, cong you, är en ganska vanlig smaksättare. I Guangdongköket (det kantonesiska) är den snarare väldigt vanligt förekommande.

Recept: Cong you - salladslöksolja
cong - salladslök
you - olja

Ta ca 1dl vegetabilisk olja per 100g salladslök. Häll oljan i en wok, skär salladlöken i längder (5-6 cm) och lägg i dem också. Hetta upp tills det bubblar ordentligt, sänk sedan värmen och småputtra i en halvtimme. Sila sedan ner oljan i en burk och så är det klart. Lökbitarna går också att spara, de passar bra i soppor.

lördag 30 januari 2010

Biff på järnplatta

Detta är en rätt från Hong Kong. För att laga den så måste man ha en serveringsplatta av järn, sådana finns att köpa i asiatiska matvaruaffärer. Marinering med ostronsås och bakpulver ser man främst i recept från Guangdong och Hong Kong.

Recept: Tieban niurou - Biff på järnplatta
tieban - järnplatta
niurou - biff

Ingredienser:
350g mört nötkött (idag tog jag ryggbiff)
3/4 grön paprika
1/4 lök (ca 50g)

Ingridienser - marinad:
1 tsk shaoxing risvin
1 tsk ljus soja
2 tsk ostronsås
½ tsk bakpulver
2 tsk olja

Ingridienser - sås:
1 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
3/4 tsk salt
1 tsk socker
3/4 msk ostronsås
svartpeppar
3/4 tsk potatismjöl
1 msk vatten


1. Skär köttet i tunna skivor, blanda med marinadingridienerna (oljan sist). Låt stå i 20 minuter. Skär löken i långa strimlor och lägg undan. Skär paprikan i platta fyrkanter ca 3x3 cm. Sätt på ugnen på 250 grader och ställ in järnplattan. Blanda ihop såsen i en liten skål.

2. Hetta upp olja i en wok. Fritera biffen snabbt. Gör det i två omgångar och bara tills skivorna släppt från varandra och den röda färgen inte syns längre. Låt sedan rinna av på papper.

3. Ta ut plattan. Lägg på lökstrimlorna. Ställ fram på bordet.

4. Hetta upp lite olja i woken. Häll i såsen och rör om. När den börjar tjockna: lägg i köttet igen tillsammans med paprikan. Rör runt tills allt är blandat och häll upp ovanpå löken. Det ska nu fräsa ordentligt.

onsdag 27 januari 2010

Kycklingskivor med shiitake och svarta trädöron

Liushu är pilträd på kinesiska. I denna rätt används kyckling skuren till jiliu, som fått sitt namn av att skivornas form påminner om pilträdets blad. Skiva bara kycklingbröst tunnt på snedden så får man dessa långsmala skivor, breda i ena änden och smala i den andra. Vill man bara ha snygga skivor så får man strunta i innerfilén. Detta är en mild rätt där svamparna är det som kommer fram mest.


Recept: Xiangmo heimuer chao jiliu  - Kycklingskivor med shiitake och svarta trädöron
xiangmo - shiitakesvamp (också xianggu)
heimuer - svarta trädöron
chao - woka
jiliu - se ovan

Ingredienser:
2 kycklingbröst (ca 350g)
20g torkade svarta trädöron
20-30g torkade shiitakesvampar
1 långsmal bit ingefära, 10-12g skalad.
20g grön paprika
20g röd paprika
2 vitlöksklyftor
1 salladslök
2 tsk shaoxing risvin
salt
socker
½ tsk potatismjöl
1 msk vatten
1 msk kycklingbuljong


1. Häll hett vatten på svamparna och låt dem återfå sin form. Strimla paprikan. Strimla ingefäran. Hacka vitlök och salladslök. Blanda potatismjöl med 1 msk vatten och sedan med kycklingbuljongen.

2. Skär kycklingbrösten tunnt, lite på diagonalen för att få pillövsformen. Marinera med risvinet, ½tsk salt och 1 tsk socker.

3. Hetta upp ordentligt med olja i en wok. Fritera kycklingen i två omgångar. De ska bara friteras tills skivorna vitnat och släppt ifrån varandra. Låt rinna av på papper.

4. Hetta upp lite olja i woken. Stek salladslök, vitlök och ingefära tills lukten ifrån dem känns tydligt. Ta i all svamp. Stek runt lite. När svampen är varm så lägg tillbaks kycklingen och i med paprikan. Woka tills kycklingen är helt genomstekt. salta.

5. Häll i potatismjölsblandningen och rör om. Servera.

tisdag 26 januari 2010

Wok på tomat och ägg

Det här är en mycket enkel wok som också blir väldigt god. Det behövs i princip bara ägg och tomat.

Recept: Fanqie chao jidan - Wok på tomat och ägg
fanqie - tomat
chao - woka
jidan - hönsägg

Ingredienser:
3 ägg
En bifftomat (275-300g)
salt
socker

1. Värm olja i en wok på hög värme. Vispa ihop äggen med lite salt i (behöver inte vara superhomogent). Dela tomaten på mitten, ta bort det hårda fästet och skiva i grova skivor.

2. Woka äggen och ta ut så fort de stelnat.

3. Woka tomaten mjuk, salta och sockra (1 tsk socker tycker jag är lagom).

4. Lägg i äggen igen och woka i 10 sekunder så allt blir lagom blandat.

söndag 24 januari 2010

Doufu "fem blommor" i lergryta

Sidfläsk med sitt randiga mönster av kött, fett och skinn heter på kinesiska wu hua rou, vilket blir ungefär "fem blommor kött" på svenska. Denna rätt är en gryta på doufu och sidfläsk och kallas därför wu hua doufu. Den ska göras i en kinesisk lergryta, en så kallad sha guo. Jag brukar använda en vanlig tysk lergryta, men det får effekten att kokandet får ske i ugnen istället för på spisen (vilket den kinesiska varianten klarar). Receptet funkar även i en vanlig gryta på spisen.

Recept: Shaguo wu hua doufu - Doufu fem blommor i lergryta
shaguo - lergryta
wu hua - fem blommor

Ingredienser:
500g fast doufu
150-200g sidfläsk
1 msk chilibönsås
chiliolja
20g röd paprika, i små tärningar
20g grön paprika, i små tärningar
1-2 salladslökar, i skivor
ingefära, 8 tunna skivor
7 dl buljong
salt
sesamolja

1. Om ugnslergryta används: Ställ in grytan i kall ugn. Sätt på ugnen på 150 grader.

2. Skär doufun i skivor. Ungefär 1 cm tjocka, 6x3 cm. Fritera dessa så att de får en fin gyllene yta. De behöver inte bli genomklara. Låt sedan rinna av på hushållspapper.

3. Värm upp buljongen tills den nästan kokar.

4. Skär sidfläsket i skivor 0.5 cm tjocka, 4-6 cm långa. (Höjden får bli vad den blir.) Woka dessa och ingefärsskivorna tills det mesta av fettet har smält ut. Salta. Putta sedan upp köttet på ena sidan av woken så olja och fett samlas i botten. Stek runt chilibönsåsen i ca 20 sekunder och rör sedan ihop med köttet.

5. Lägg tillbaka doufun, vänd runt och droppa över chiliolja efter smak. Häll på den varma buljongen. Strö i paprikan och salladslöken.

6. Häll i lergrytan och låt koka i ca 15 minuter. Droppa på sesamolja alldeles innan servering.

lördag 23 januari 2010

Wokad caixin

Caixin är en sorts salladskål som är en väldigt populär grönsak i Kina (kanske mer bekant här under sitt kantonesiska namn Choysum. Igår gjorde jag två wokrätter med caixin, en av bladen och en av stammarna. Bladen wokade jag med vitlök och ostronsås, stammarna med svarta jästa bönor, sichuanpeppar och torkad röd chili.

Recept: Chao caixin ye - Wokade caixin blad
Chao - woka
caixin - se ovan
ye - kort för yezi; blad

Ingredienser:
Caixin blad
ganska mycket hackad vitlök
ostronsås
salt

1. Hetta upp olja i en wok.

2. Stek vitlöken i oljan i ca 30 sekunder. I med bladen, woka tills de mjuknat. Häll i lite ostronsås och salta försiktigt. Woka 20 sekunder till. Servera.


Recept: Chao caixin gen
gen - stam

Ingredienser:
Stammar från caixin, i skivor
sichuanpeppar
torkad chili
jästa svarta bönor
lite ljus soja
salt
sesamolja

1. Hetta upp olja i en wok. Woka sichuanpeppar och chili snabbt, men bränn dem inte.

2. I med stammarna, woka tills de mjuknat. (Någon minut).

3. I med bönor och ljus soja, woka i 30 sekunder till.

4. Salta lite, droppa över lite sesamolja. Klart.

tisdag 19 januari 2010

Köttsoppa med pumpa

Dun är en tillagningsmetod där man kokar sitt livsmedel i vatten med minimal kryddning (t.ex lite risvin och några skivor ingefära). Man får då en enkel soppa. En sådan soppa är en mycket vanlig rätt vid middagsbordet hemma hos folk, kanske inte på restaurangen. När jag besökte mina svärföräldrar i somras stod det nästan alltid en skål med soppa på revben och majskolv på bordet när vi åt. Idag åt vi en soppa på högrev och pumpa, jag lagade den igårkväll för jag tycker att köttsoppor i regel vinner på att stå ett dygn i kylen.

Recept: Niurou dun nangua - Soppa på nötkött och pumpa 
niurou - nötkött
dun - se ovan
nangua - pumpa

Ingredienser:
500-600g högrev
Pumpa, ungefär lika mycket som köttet eller lite mer (volym)
Ingefära, 5 grova skivor
2 msk shaoxing risvin
salt
vitpeppar
sesamolja

1. Skär högreven i ganska små bitar, man ska inte behöva dela dem när man äter. Blanchera och skölj av.

2. Lägg köttet i grytan, fyll på med vatten så det räcker (tänk på att ta till volym för pumpan som ska i senare). Koka upp, skumma av. Häll i vinet, lägg i ingefäran.

3. Koka försiktigt med locket lite glipande i en och en halv timme. Salta sedan och dra några varv med vitpepparkvarnen.

4. Skär pumpan i bitar,stora som köttbitarna ungefär eller lite större. Häll i pumpan i soppan och koka upp, låt sedan koka försiktigt i en kvart, då borde pumpan vara mjuk. Avsluta med att ringla på lite sesamolja.

måndag 18 januari 2010

Torrstekta biffstrimlor

Igår lagade jag en biffrätt som hade en väldigt västerländsk karaktär, snabbstekt mör biff smaksatt med lök och svartpeppar. Idag har jag tillagat resten av nötytterfilén på ett väldigt kinesiskt sätt. Kanske inget för den som nödvändigtvis vill ha sin biff blodig. Den här rätten består av fina biffstrimlor stekta länge i olja så att de blivit åt det knapriga hållet. Kryddningen består av chilibönsås, chiliolja, ingefära och sichuanpeppar.

Recept: Ganbian niurou si - Torrstekta biffstrimlor
ganbian - torrstekning (en teknik som illustreras bra av detta recept)
niurou - nötkött
si - fina strimlor

Ingredienser:
350g oxkött (tex ryggbiff eller nötytterfilé)
125-150g selleri
15-20g ingefära
2-3 salladslökar, bara det vita
1 msk Shaoxing risvin
2 msk chilibönsås
1 tsk ljus soja
salt
chili olja
sesam olja
mald rostad sichuanpeppar
rostade sesamfrön

1. Skär köttet i smala strimlor, jag brukar satsa på 3x3 mm tvärsnitt. Gör detsamma med sellerin, lägg den i en skål med ett par nypor salt (för att dra ut vatten). Skär också ingefäran och salladslöken i tunna långsmala strimlor.

2. Hetta upp 1dl olja i en wok. Stek sedan köttet under omrörning tills oljan blivit grumlig och sedan klarnat igen. (Tog nio minuter denna gången).

3. Häll i vinet och stek i ytterligare en minut.

4. Putta upp köttet på kanten så att all olja samlas i botten på woken. Stek chilibönsåsen som hastigast i olajan, lägg i ingefära och salladslök och vänd runt några varv. Vält sedan tillbaka köttstrimlorna och blanda ihop allting.

5. Lägg i sellerin och blanda runt, häll i soja, chiliolja och sesamolja. Salt kanske behövs, det beror på hur salt chilibönsåsen är. Rör runt så att allt är jämt fördelat och häll upp på ett fat.

6. Strö över mald rostad sichuanpeppar samt rostade sesamfrön.

söndag 17 januari 2010

Svartpepparbiff


Gissningsvis är detta en ganska modern rätt. Huvudingridienserna är biff, gul lök och svartpeppar och det är en kombination som känns väldigt västerländsk. Svartpeppar används ganska sparsamt i Kina, liksom gul lök (salladslöken är dock en väldigt vanlig ingridiens).

Recept: Heijiao niupai - Svartpepparbiff
heijiao - kort för heihujiao - svartpeppar
niupai -  biff

Ingredienser:
300g biff (idag tog jag nötytterfilé)
100g broccoli
50g gul lök, tärnad i 0.5 cm tärningar
2 vitlöksklyftor, finhackade
½ tsk salt
1 msk potatismjöl
2 tsk ljus soja
½ tsk mörk soja
2 tsk shaoxing risvin
1 tsk socker

1. Skär köttet i grova strimlor. Marinera med saltet, potatismjölet och 1 msk vatten.

2. Koka broccolin i lättsaltat vatten och arrangera i en ring på serveringsfatet.

3. Woka biffen till 70% färdig i olja. Ta ur och låt rinna av.

4. Rensa ur woken, hetta upp ny olja och woka lök och vitlök i ca 30 sekunder.

5. Lägg tillbaka köttet och blanda med löken. Häll i sojan, sockret och vinet. Woka ihop alltsammans och lägg upp innanför broccolin på serveringsfatet.

lördag 16 januari 2010

Friterade tigerräkor på två sätt

Jag vill helst ha ekologiska räkor med skal och huvud kvar. Idag trodde jag att jag hade köpt räkor med skal fast utan huvuden men när jag tinade dem märkte jag att de var helt skalade. Har räkorna skal kvar och man friterar de på rätt sätt blir skalet sprött, knaprigt och fantastiskt gott att äta. Idag fick jag nöja mig med skalade. Här är recept för båda sätten (med skal och utan):

Recept: Suan la xia - Surstarka Räkor
Suan - sur
la - stark
xia - räkor

Ingredienser:
12 råa tigerräkor
(om räkorna är skalade så: 1 äggvita, 1/4 tsk salt, 1 msk potatismjöl)
1½ hackad vitlöksklyfta, lika mycket hackad ingefära
1 msk chilibönsås
1 msk ljus soja
1 msk shaoxing risvin
1 tsk klar risvinäger
1 tsk socker
1 tsk hackad saltad chili
½ dl buljong
1 finskivad salladslök
½ tsk potatismjöl blandat med ½ msk vatten
sesamolja

1. Om du har skalade räkor: lägg de i en skål och häll på salt, äggvita och potatismjöl och rör ihop med en ätpinne. För räkor med skal på behövs inget göras. Blanda soja, vin, vinäger, saltad chili och buljong i en liten skål.

2. Hetta upp olja i en wok för fritering. Den ska vara mycket varm. Fritera sedan 3-4 räkor åt gången. En minut räcker om de är utan skal och två minuter om de har skal. Låt rinna av på papper när de är klara.

3. Hetta upp 1-2 msk olja i woken. Woka ingefära och vitlök i ca 30 sekunder. Blanda i chilibönsåsen och woka i ca 20 sekunder. Häll i såsen och låt koka upp.

4. Lägg i räkorna igen, koka 30 sekunder, häll i salladslöken och sedan potatismjölet utblandat med vatten. Rör om tills såsen tjocknat lite. Häll på sesamolja. Servera.

torsdag 14 januari 2010

Friterat fläskkött med sötsur sås

En till av de där rätterna som blivit totalt misshandlade av de kinakrogarna i Sverige. De två huvudsakliga felen som begås är dels att det är på tok för mycket frityrsmet och dels att såsen som används är något helt annat än vad den borde vara. Sedan tror jag många hoppar över marineringen också. Så här gör man välsmakande fläskfileskivor friterade i ett tunt lager frityrsmet med en genuin sötsur sås till (notera nedan att rätten heter kött med socker och vinäger, inte kött med annanasjuice) :

Recept: Tang cu rou - Fläskkött med sötsur sås
tang - socker
cu - vinäger
rou - (fläsk)kött

Ingredienser:
250g fläskfile
2 tsk shaoxing risvin
lite salt

2 ägg
1 dl potatismjöl

1½ hackad vitlöksklyfta
hackad ingefära, lika mycket som vitlöken
2dl buljong
3 msk socker
2 msk mörk vinäger
lite ljus soja
1 tsk potatismjöl
Det gröna från 2-3 salladslökar, finskivat
lite sesamolja

1. Skär köttet i 1 cm tjocka skivor och sedan i 1 cm tjocka strimlor, marinera med risvin och salt enligt smak. Blanda socker, vinäger, soja och 1 tsk potatismjöl i en liten skål.

2. Värm upp en wok halvfull med olja och blanda äggen (vispa ihop dem först) med potatismjölet till en jämn smet (2ägg, 1 dl potatismjöl räcker nog till 300-400g kött men jag brukar blanda den här mängden för att det är lätt att komma ihåg.)

3. Blanda köttet med smeten. Fritera sedan i små omgångar (8-10 strimlor åt gången) men lyft upp varje strimla ur smeten för sig, skaka av överflödig smet och lägg i den i oljan så att den inte fastnar med någon annan strimla. 2 minuter brukar räcka i frityrtid per omgång.

4. När allt är friterat så lägg tillbaka alla strimlor i oljan och fritera i ca 2 minuter till så att de får fin färg och ytan blir krispig. Låt rinna av och lägg upp på ett förvärmt fat.

5. Stek vitlök och och ingefära i ca 30 sekunder. Häll på buljongen och låt koka upp. Rör i socker/vinägerblandningen och rör tills det tjocknar. I med salladslök och sesamolja. Häll detta över fläsket.
Servera.

måndag 11 januari 2010

Kycklinghjärtan på tandpetare

Lite kul plockmat. Friterade kycklinghjärtan genomborrade av tandpetare. Jag skulle egentligen göra på 450g hjärtan men mina tandpetare tog slut så det som är på bilden är väl från kanske 200g.

Recept: Yaqian jixin - Kycklinghjärtan på tandpetare
yaqian - tandpetare
jixin - kycklinghjärtan

Ingredienser:
kycklinghjärtan
stött rostad sichuanpeppar
spiskummin
salt

1. Skär upp alla hjärtan så att de går att vika upp.

2. Blanchera.

3. Skölj med rent vatten och torka av. Det är viktigt att få torrt annars kommer det att skvätta mycket vid friteringen.

4. Stick en tandpetare genom varje hjärta.

5. Fritera i ca en minut.

6. Låt rinna av, lägg upp och strö salt, stött rostad sichuanpeppar och spiskummin över.

söndag 10 januari 2010

Tigersallad

Jag vet faktiskt inte varför den här rätten heter så här, kanske för att den bits och det ordentligt. Den chili som man ska ha i ska vara av en grön, långsmal sort och ganska stark.

Recept: Laohu cai - Tigersallad
laohu - tiger
cai - grönsaker, maträtt

Ingredienser:
En gurka på ca 300g
Grön chili 50g
En kruka koriander
3/4 tsk salt
1 tsk socker
en skvätt kycklingbuljong

1. Strimla gurkan i ca 7 cm långa strimlor. Kärna ur och strimla chilin i långa strimlor. Dela koriandern i korta längder.

2. Rör ihop allting.

lördag 9 januari 2010

"Yardlong beans" med vitlök och ingefära

Yardlong bean eller Snake bean som den också kallas är en böna som blir väldigt lång, därav namnen. Den är en populär grönsak i södra Kina. På kinesiska heter den jiang dou en variant av gröna bönor si jie dou, vilket betyder fyra årstidersbönor. Man kan använda dem på samma sätt som Haricots verts och oftast vice versa. Jag gjorde en enkel wok med dessa bönor skurna i 4 cm längder.


Recept: Chao jiang dou - Wokade "Yardlong beans"
Chao - woka
jiang dou - yardlong bean, snake bean

Ingredienser:
200g gröna bönor skurna i 4-5 cm längder
2 vitlöksklyftor, hackade
Hackad färsk ingefära i samma mängd som vitlöken
Det vita från 1-2 salladslökar skuret i korta bitar
1 msk kycklingbuljong
1 tsk ljus soja
salt

1. Hetta upp olja på medelstark värme, woka bönorna i 5-6 minuter och lägg åt sidan.

2. Höj värmen till hög.

3. Woka vitlök,ingefära och salladslök i ca 30 sekunder. Blanda sedan i bönorna igen och woka runt i 30 sekunder till.

4. I med buljong, soja och salt efter smak. Woka runt i 30 sekunder till. Servera.









Yardlong beans

onsdag 6 januari 2010

Wokad "vattenspenat"

Det finns en växt som på engelska heter Water spinach (också Morning glory) som jag av ren lathet kallar vattenspenat på svenska. Jag kollade snabbt på wikipedia men det fanns ingen svensk artikel. Hur som helst är det en eminent grönsak att woka. på kinesiska heter den kong xin cai, vilket ungefär betyder grönsak med tomt hjärta, stammen är nämligen ihålig.

Recept: Chao kong xin cai - Wokad vattenspenat
Chao - woka
kong xin cai - vattenspenat

Ingredienser:
200-300g vattenspenat
2 vitlöksklyftor, hackade eller skivade
1 tsk sichuanpeppar
salt

1. Skär av balden och lägg åt sidan. Skär stjälkarna i fyracentimeterslängder.

2. Hetta upp olja i en wok på hög värme.

3. Woka vitlök och sichuanpeppar i säg 10 sekunder.

4. Tippa i stjälkbitarna och woka under ordentlig omblanding i ungefär en minut.

5. Tippa i bladen och woka tills de tappat sin styrsel och form. Salta efter smak.

tisdag 5 januari 2010

Ångkokt fisk med saltad chili

Mina svärföräldrar bodde tidigare i Changsha, huvudstad i provinsen Hunan. Det var på ett besök där som jag åt en variant av denna rätt för första gången. Jag minns inte vad restaurangen hette men jag kommer ihåg att det var min svåger som bjöd och att det som huvudnummer serverades ett gigantiskt ångkokt fiskhuvud (antagligen från någon form av Karp) halva klätt med röd chili och halva klätt med grön chili. Rätten kallades yu tou wang - fiskhuvudenas konung. På restaurang i kina görs denna rätt nästan alltid med fiskhuvud men jag har ätit den med andra delar av fisk när jag varit på besök hemma hos folk. När jag själv har lagat hemma så har jag provat lite olika sorters fisk. Hela små rödtungor blev väldigt bra, men det som jag oftast gör är torskskivor.

Recept: Duo lajiao zheng yu - Ångkokt fisk med saltad chili
Duo lajiao - saltad chili
zheng - ångkokt
yu - fisk

Ingredienser:
500-600g torskskivor
Några grova ingefärskivor
Ett par salladslökar
1 msk Shaoxng risvin
hackad saltad chili

En eller flera av följande kryddor:
Hackad färsk ingefära
Hackad vitlök
Jästa svarta bönor
Sichuanpeppar

1. Marinera fiskskivorna i risvinet i ca en timme.

2. Ställ fiskskivorna lutade mot varandra i ett fat med en skiva ingefära och en bit salladslök mellan varje så ett litet mellanrum skapas (så ångan kan komma till).

3. Hetta upp lite olja i en kastrull och häll i kryddorna (utom chilin) och stek dem kort. Häll sedan detta över fisken. (Idag använde jag ingefära och svarta bönor.)

4. Skeda över rikligt med slatad chili.

5. Ångkoka i 10-15 minuter beroende på skivornas storlek.

6. Hacka lite grönt av en salladslök och strö över precis innan servering.

måndag 4 januari 2010

Vitlök

Ni som läst några recept har säkert lagt märke till att vitlök finns med i det stora flertalet, oftast hackad eller skivad. På kinesiska heter vanlig vitlök da suan, vilket egentligen betyder stor vitlök och alltså är namnet på den storklyftiga variant som brukar användas i matlagning. När jag använder vitlök brukar jag använda en variant som kallas du suan, i svenska affärer kallad solo-vitlök, som inte har några klyftor utan bara är en stor solid kropp. Jag tycker dessa har en bra smak, är snabba att skala samt håller sig länge i skafferiet. Så när jag skriver en vitlöksklyfta i mina recept så brukar jag mena en kvarts solo, två klyftor = en halv och så vidare.


söndag 3 januari 2010

Återanvänd rödbrässeringspadet

Har man som jag nyss rödbrässerat något stort så kan man återanvända spadet. Just nu har jag kokat upp det och stoppat i en hel kyckling. Hällde i lite fänkålsfrön också. Kycklingen kommer att få koka sakta i ungefär två timmar sedan ska den smaka bra, bara att ta upp den och skära upp den och till sist skvätta på lite sesamolja. Serveras lämpligtvis med någon enkel grönsakswok.

lördag 2 januari 2010

Fiskdoftande strimlat fläskkött

Fiskdoftande kanske låter lite suspekt men det är namnet på en typisk Sichuanesisk smak som är sursöt och stark. De mest kända rätterna med denna smak är yuxiang rousi samt yuxiang qiezi, fiskdoftande köttstrimlor och fiskdoftande aubergine. Den förstnämda är alltså dagens rätt. Tunna fläskstrimlor samsas med strimlad selleri och strimlade svarta "trädöron" i en kryddig sås. En professionell kinesisk kock skulle se till att alla strimlor av kött, grönsak och svamp var på millimetern lika stora. Jag nöjer mig med att allt är i tunna strimlor sedan må det vara viss variation i längd och bredd. Idag gjorde jag rätten på 200g kött, det går enkelt att skala upp men om man har en normalstor wok så ska man nog stanna på max 400g kött.

Recept: Yuxiang rousi - Fiskdoftande strimlat fläskkött
yu - fisk
xiang - (väl)doftande
rou - (fläsk)kött
si - fina strimlor

Ingredienser - Wokning:
200g fläskkött (idag lövskuren benfri kotlett)
selleri
torkade svarta trädöron
2 msk chiliröra (sambal oelek går utmärkt)
2 finhackade vitlöksklyftor
finhackad ingefära i samma mängd som vitlöken.
1 salladslök, finskivad

Ingredienser - Marinad:
1 tsk ljus soja
1 tsk shaoxing risvin
3/4 msk potatismjöl och lika mycket vatten
lite salt

Ingredienser - Sås:
1 tsk socker
1 tsk mörk (zhenjiang) vinäger
1 tsk ljus soja
½ tsk potatismjöl
2-3 msk standard eller kycklingbuljong
lite salt

1. Förberedelser:

1.1 Skiva köttet i tunna strimlor (3mm tjocka, 5-7 cm långa), blanda med marinaden. När man blandar köttstrimlor så är den bästa metoden att röra med en ätpinne och se till att bara röra åt ett håll.

1.2 Tag bort det trådigaste från sellerin med en potatiskalare och strimla i strimlor som motsvarar köttet. Häll på lite salt och låt stå i ca 20 minuter. Häll sedan bort vattnet som dragits ur. Mängden selleri bör motsvara ungefär hälften av köttet eller lite mer.

1.3 Låt svampen återfå sin form i hett vatten (10-15 minuter). Strimla sedan. Mängden bör mostvara ungefär hälften av kötten eller lite mer.

1.4 Blanda såsen i en liten skål.

1.5 Kolla att alla ingridienser är framme och att det går snabbt att få tag i dem.


2. Hetta upp drygt ½dl olja i en wok. Woka sedan köttet hastigt tills strimlorna börjar släppa ifrån varandra. Putta då upp köttet mot ena kanten och balansera upp woken åt andra hållet så köttet är lyft från värmen och all olja har samlats mot värmen. Rör ner chilin i oljan och rör tills oljan blivit vackert röd.

3. Vänd rätt woken och rör i vitlök och ingefära, woka tills vitlökslukten kommer upp från woken.

4. Lägg i selleri och svamp. Vänd runt några gånger.

5. Lägg i salladslök och häll i såsen. Vänd runt ett par gånger och häll upp på serveringsfatet.

fredag 1 januari 2010

Nytt år

Vi blev 14 personer igår på nyårsmiddagen. Förutom min fläsklägg så serverade jag en ångkokt torsk med saltad chili, kokta kycklinglår med lite olika såser till, mjuk doufu med salladslök och koriander, kall glasnudelsallad, gryta på högrev med chilibönsås och potatis (gjord i lergryta), inlagda gurkor med ingefära och så en sallad med fetaost som dock inte höll sig till det kinesiska temat. Hursomhelst så verkade de flesta nöjda. Fiskreceptet var det någon som ville att jag skulle lägga upp och det ska jag göra någon dag då jag är lite piggare.

Gott Nytt År!