Filmer om de åtta köken

CCTV har gjort denna serie av korta filmer som var och en beskriver ett av de åtta stora köken i den Kinsesiska matlagningen. De är ganska intressanta även om det kanske intervjuas lite väl många lokalpatriotiska äldre herrar.

Här är länkar till de åtta filmerna (efter ett kort intro utan textning kommer det engelsk text) :

1. Chuan cai - från Sichuan
2. Lu cai - från Shandong
3. Xiang cai - från Hunan
4. Hui cai -från Anhui
5. Zhe cai - från Zhejiang
6. Su cai - från Jiangsu
7. Yue cai - från Guangdong
8. Min cai - från Fujian

Sedan så gjorde man också ett avsnitt om maten i Jiangxi som inte är ett av de "stora" köken.

9. Gan cai - från Jiangxi

MSG

Jag hittade en blogpost om MSG som gav ett vettigt intryck:

http://www.buzzfeed.com/johnmahoney/the-notorious-msgs-unlikely-formula-for-success

Kylan har kommit; dags för Hot-pot.

När termometern kröp ner på tvåsiffriga minusgrader blev jag sugen på Huo guo (火锅) eller Hot-pot som det brukar heta på engelska.

Jag kokade två buljonger. En mild på kyckling med lite risvin, ingefära och salladslök i och en stark och bedövande på nötkött (snarare en gryta än en buljong; följde i princip detta recept fast utan potatis och något mer vätska.)

Tillbehören bestod denna gången av tunnskivat lamm, enokisvamp, bambusvamp, shanghai pak choy och solrosskott. I den starka delen gömmer det sig ett halvt kilo nötkött så vi lyckades bli mätta.

Extra tillbehör som förhöjer är sesamsås och hackad färsk koriander.

I Kina finns speciella Hot-pot restauranger, här finns lite bilder från en sådan.

Månkakesäsong

I månadskiftet september/oktober infaller midhöstfestivalen/månfestivalen. Detta innebär att ddet nu går att köpa månkakor i de asiatiska livsmedelsbutikerna.

Häromdagen köpte jag ett paket med en sorts icke traditionella månkakor som kallas Bing pi yuebing (冰皮月饼) -  "is-skals månkakor". Dessa är inte bakade i ugn utan är gjorda utan upphettning. Det vita skalet är ofta gjort av mjöl från glutinöst ris.

I paketet finns fyra kakor med olika fyllningar. Lotusfrödeg och söt röd bönpasta har det varit i de två jag hittills prövat.

God of Cookery

Jag har inte varit på matlagningshumör på ett tag nu, men jag kanske kan underhålla er med en sektion ur den gamla Stephen Chow klassikern God of Cookery från 1996. Kungfu-matlagningen i de sista minutrarna av klippet är strålande!

Söndagsmiddag

Hade ett par kinesiska bekanta över på middag idag och hade ingen lust att experimentera med något nytt. Jag lagade två ångkokade rätter, en wokad, en kall samt en gryträtt:

Ångkokt aubergine Sichuan.
Ångkokt kyckling med citron.
Wokad turkisk peppar med jästa svarta bönor.
Doufu med tusenårigt ägg.
Rödbrässerat sidfläsk.

Vi var fyra vuxna och två småbarn, det hela räckte utmärkt (med ris till). Alla verkade nöjda.

Program om kinesisk mat på SVT

Om det mot förmodan är någon som missat det så börjar det en serie på SVT1 om kinesisk mat. Den kommer att bestå av åtta delar och heter kort och gott "Kinas mat". Programledare är Fredrik Önnevall som ju kan språket men om hans matkunskaper vet jag ingenting, hoppas dock på det bästa.

Första avsnittet går nu på torsdag (11/11) klockan 20.30. (Det finns redan på SVT play.)

Kina 2009: Fisk och skaldjur

Min matlagning ligger lite på lågvarv just nu så jag tänkte dela med mig lite av förra sommarens besök i Kina. Först ut ett besök på en fisk och skaldjursrestaurang i Changsha.

Att gå på restaurang i Kina och äta fisk och skaldjur (haixian) är alltid en intressant upplevelse, kineserna vill alltid se att djuren som ska tillagas verkligen är i livet (eller undersöka dem själva om de ligger isade) innan de förbereds, på mindre ställen brukar de bära ut fiskar och liknande till borden så att man kan se dem innan man godkänner anrättningen. På större ställen finns oftast akvarium som man kan välja ur.

På just detta stället vi besökte så fick man först gå in en stor hall och köpa all sorts havslevande djur, betala för dem där sedan ta med sig dem till ett annat ställe där man lämnade över djuren till ett gäng kockar som man också fick ge instruktioner om hur man ville ha dem tillagade. Sedan gick man in i själva restaurangen och satte sig till bords, dricka fick man ha med själv.

Havsfisk på is.

Stora musslor med enorma "snablar".

Räkor, musslor, maskar, ostron, krabbor m.m,

Ännu mer.

Krabbor

Här grillas ostron alldeles på gatkanten. Brevid grillen står en stor skål med röd chili; en krydda som så gott som alltid är närvarande i Hunanesisk matlagning.

Dags att äta.

Inspiration

Den fantastiska inledningen på Ang Lee's Eat, drink, man, woman:




Trevlig Helg!

Portioner

Jag fick tidigare frågan om hur många portioner recepten här är avsedda för. Själv tänker jag sällan i portioner och rätterna är sällan tänkta att ätas på egen hand. Kinesiska middagar passar bäst om man är några stycken, fyra eller fem personer passar ganska bra för mig när jag lagar hemma. Då brukar jag tänka så här: en rätt per person av rätter med fisk, fågel, kött eller doufu plus en rätt per två personer av rena grönsaksrätter. Så om det är fyra som äter så blir det sex rätter, fyra lite matigare och två enklare grönsaksrätter. Vissa rätter passar ju inte riktigt in i detta, t.ex. om man rödbrässerar en hel fläsklägg.  Det kan tilläggas att jag i uppskattningen av antal rätter ovan förutsätter att man har ris också. Jag har ibland lagat något som en mindre munsibit på kvällen och mängden har varit betydligt mindre än vad som är normalt, i de fallen hoppas jag att det framgått av receptet i fråga.

En kinesisk måltid

En kinesisk måltid har ett litet annat upplägg än vad vi är vana vid. Konceptet med förrätt, huvudrätt och efterätt finns ingenstans att se utan rätterna trillar in en efter en till bordet där sällskapet är samlat. Sålunda så beställer man alltid till hela sällskapet när man är på restaurang, det finns inget "jag tar sjötungan och sedan glassbomben till efterrätt" utan alla rätter är allas. Oftast dyker en eller två kalla rätter upp först och sedan de varma rätterna allteftersom de blir klara. Jag drar mig till minnes en recension i GP av en kinesisk restaurang för några år sedan, recensenten klagade på sin hög med knaprigt friterad biff som han beställt in till sig själv. Ingen rolig rätt tyckte han, bara massa torr biff. Hade han i stället tillsammans med de övriga i sällskapet beställt in ett par grönsaksrätter, en fiskrätt, en kycklingrätt och kanske en soppa så hade skålen med biff haft en meningsfull plats i måltiden.
 

Nytt år

Vi blev 14 personer igår på nyårsmiddagen. Förutom min fläsklägg så serverade jag en ångkokt torsk med saltad chili, kokta kycklinglår med lite olika såser till, mjuk doufu med salladslök och koriander, kall glasnudelsallad, gryta på högrev med chilibönsås och potatis (gjord i lergryta), inlagda gurkor med ingefära och så en sallad med fetaost som dock inte höll sig till det kinesiska temat. Hursomhelst så verkade de flesta nöjda. Fiskreceptet var det någon som ville att jag skulle lägga upp och det ska jag göra någon dag då jag är lite piggare.

Gott Nytt År!

Hot Pot

Det blev en hel del spad över ifrån oxsvanssoppan. Detta tyckte jag borde bli en bra bas för en Huo guo - Hot Pot - kinas svar på fondue. Jag behövde dock dryga ut spadet lite så igår slog jag på 3 liter vatten extra, la i lite ingefära, salladslök och risvin och kokade ett kilo kycklinglår i ett par timmar.

Mest behållning av Huoguo har jag haft när jag ätit det under kalla besök i vinter Beijing. Det bli gärna en lång måltid då man kan sitta runt den varma kokande buljongen och fiska upp kött, svamp, doufu och annat smått och gott.

Min "hemma-Huoguo" består av en liten portabel induktionshäll med en partitionerad gryta som möjliggör att ha två olika buljonger. Oftast gör vi en mild och en stark sichuan-inspirerad variant. Inför serveringen så förser man var och en med en skål i vilken man blandat hackad färsk koriander med sesamsås. På bordet runt den kokande grytan så ställer man tallrikar med saker att koka. Ikväll hade vi skivat kycklingbröst, skivat lamm, kinesiska fiskbollar, ostronskivling, bambuskott, doufu, minimajs och grönsaker. På slutet hällde vi i risnudlar. (Något som funkar riktigt bra som avslutning är glasnudlar gjorda på sötpotatismjöl).

Mild Buljong: Kyckling buljong eller liknande. Gärna med gjord med lite risvin, ingefära och salladslök.

Sichuan Buljong: Halvera en handfull torkad chili och häll ut kärnorna. Woka denna i olja tillsammans med en matsked sichuanpeppar. Slå i en ordentlig klick (½dl eller mer beroende på mängd buljong) chilibönsås och woka vidare. Häll sedan i en halv matsked mörk soja och ett par matskedar risvin samt ca 1 matsed jästa svarta bönor. Woka lite till och blanda med mild buljong enligt ovan.

Planering

Det kommer över lite bekanta på lördag. Först skulle vi bara vara några grabbar som skulle prova julöl och jag tänkte laga några rätter, ett par ångkokade och någon wokad kanske. Nu handlar det om mer folk så jag håller på att tänka om. Jag tror jag ska satsa på att göra några kalla rätter så jag kan laga mycket i förväg.

Hittills har jag beslutat mig för att göra en Zui Ji - "Berusad kyckling" vilket är ångkokad kyckling som man sedan marinerar över natten i risvin. Därav namnet. Sedan tänkte jag göra någon form av Lu Rou - kött kokt i kryddig sås som sedan serveras kallt och tunnskuret. Kanske en oxtunga?

Ett par enkla grönsaksrätter behövs också. Gurka med ingefära och chili? Saltade rädisor? (Finns det rädisor så här års?) Ska nog ha lite mjuk doufu toppad med lite salladslök, soja och koriander också.

Fisk borde man ju ha också. Något som är gott är wu xiang xun yu, fem kryddor rökt fisk som kryddas till sin "rökiga" smak med cassia, stjärnanis och liknande kryddor (det är alltså inte frågan om någon rökt fisk).

Fågel, fisk, kött och grönsaker. Ska kolla om det finns några pidan att få tag i också (det är ankägg som behandlats och lagrats så vitan blivit mörkbrun och genomskinlig och gulan grön och trögflytande).

Ma - en smak ni kanske missat.

Som alla säkert redan vet brukar man ju nuförtiden prata om fem grundsmaker: salt, sött, surt, beskt samt den relativa nykomlingen umami.

De fyra första är de traditionella. Dessa har sina motsvarigheter på kinesiska:

salt - xian

sött - tian

surt - suan

beskt - ku

Sedan räknas det starka la också som en grundsmak enligt kinsesisk tradition även om det ju inte är en smak enligt den biologiska definitionen.

Det är grundsmakerna, umami har funnits med som en komponent av vad kineserna kallar xianwei som inte är en grundsmak utan en mer sammansatt smakegenskap och väldigt svårdefinierad.

Men det finns ytterligare en smak som definitivt inte hittas i något europeiskt kök, nämligen den bedövande ma. Denna har så vitt jag vet bara en källa: sichuanpeppar (också kallad Fagara, eller huajiao på kinesiska) som faktiskt är en avlägsen släkting till citrusfrukterna. Delen man använder som krydda är en lien (ca 3-4 mm i diameter) torr brunröd frökapsel som kan ses avbildad ovan.

Sichuanpeppar av hög kvalite bidrar dels med "kådiga" och citrusaktiga smaker samt dels med just smaken ma som härrör ifrån ämnet hydroxy-alphasanshool. När kvaliten sjunker så försvinner dock de bedövande egenskaperna.

Tyvärr är det väldigt svårt att hitta bra sichuanpeppar här i Sverige. Även bra som jag fått skickad till mig från Kina har förlorat sin ma-kvalitet efter bara några månader.
Tragik.

En populär smakkombination i Sichuan är mala, alltså både bedövande och starkt.

Lördagsbesök

Jag hade ett par bekanta över på besök i gårkväll så jag passade på att laga lite mat, två kalla rätter och två varma. Äter man på kinesiskt sätt serverar man allt samtidigt med alla rätterna på bordet. Det finns ingen tradition med förrätt, huvudrätt och efterrätt.

Rätt 1: Bang Bang Ji, strimlat kallt kycklingbröstkött som blandas med strimlad färsk salladslök och en sur, söt, jättestark sesamsås.



Rätt 2: Huiguo Rou, "Tillbaks i pannan kött" , sidfläsk som först kokas sedan när det svalnat skivas och wokas i en balndning av chilibönsås och söt bönsås. Här med paprika.


Rätt 3: Liangban huanggua, se föregående inlägg.

Rätt 4: Zhen zhu rou wan, "Pärlköttbullar", Köttbullar som förutom fläskfärs innehåller hackad vattenkastanj, hackad ingefära samt hackade torkade räkor. Bullarna rullas sedan i en blandning av ris, hackad shiitakesvamp och hackad kokt skinka. Till sist ångkokas de.

Här innan ångkokning.

Amatörens guide till de kinesiska köken.

Under drygt tio års tid har jag varit förälskad i det kinesiska köket. Eller rättare sagt de kinesiska köken, landet är ju stort och rymmer flera spännande "kök". Mat från Sichuan och Hunan ligger mig särskilt varmt om hjärtat och mycket kommer att handla om mat och matlagning från just dessa två provinser.

När det kommer till matlagning är jag bara en glad amatör men jag hoppas kunna guida er igenom iallafall delar av denna både breda och djupa matkultur.