Kycklinglever wokad med kinesisk gräslök och färsk chili

Den kraftiga smaken hos kinesisk gräslök går väldigt bra ihop med lever. Tillsammans med chili blir det fantastiskt. Röd chili blir bäst färgmässigt.

Recept: Jigan chao jiucai - Kycklinglever wokad med kinesisk gräslök
jigan - kycklinglever
chao - woka
jiucai - kinesisk gräslök

Ingredienser:
450g kycklinglever
en rejäl bunt kinesisk gräslök
färsk röd chili i valfri mängd
1-2 vitlöksklyftor
1½ msk ostronsås
1 tsk mörk soja
1 msk ljus soja
salt

1. Sjölj levrarna i kallt vatten. Lägg dem sedan i kokande vatten och låt vattnet koka upp igen. Ta ut levrana rensa bort hinnor och fett. Skär dem i skivor.

2. Skär gräslöken i korta längder. Skiva chilin diagonalt och hacka vitlöken.

3. Hetta upp olja i en wok. Stek först vitlöken ett slag och lägg sedan i leverskivorna. Woka dem nästan klara och tillsätt kinesisk gräslök och chili. Woka runt ett slag och tillsätt sojor och ostronsås.

4. Smaka av med salt.

Kalla skivor av kycklingmage med chili och sichuanpeppar

En ganska typisk kall rätt från Sichuan. Perfekt öl-tilltugg. Det är ingen större idé att ange några proportioner i kryddningnen då styrkan på de olika kryddorna kan variéra så. Hur starkt var och en vill ha det varierar ju också men tanken är att denna rätt ska ha en rejäl hetta.

Recept: Ma la jizhen - Bedövande och het kycklingmage
ma - bedövande
la - het/stark
jizhen - kycklingmage/kräva

Ingredienser:
250g kycklingmage
salt
socker
mald chili
mald sichuanpeppar
chiliolja
något grönt att dekorera med

1. Förbered eventuellt magarna enligt tipset i detta inlägg.

2. Lägg magarna i kokande vatten och låt koka upp. Koka på låg värme i ca 10 minuter. Låt kallna i vätskan.

3. Skiva magarna och blanda med övriga ingredienser.

4. Lägg på ett fat och dekorera med något grönt. (Idag blev det selleriblad.)
 

Krispig och het kycklingmage

Stekt kycklingmage har en krispig konsistens. Här steks den med paprika, svarta trä-öron samt en rejäl dos kryddor.

Ett tips: Vill man att kycklingmagen ska få en renare smak så kan man lägga de rensade magarna med risvin och sichuanpeppar i några timmar innan anrättning. Häll sedan bort all ansamlad vätska och skölj magarna igen.

Recept: Cui la jizheng - Krispig och het kycklingmage
cui - krispig
la - het/stark
jizheng - kycklingmage/kräva

Ingredienser:
250g kycklingmage
60g grön paprika
60g röd paprika
10g torkade svarta trä-öron
3/4 tsk salt
2 tsk ostronsås
1 tsk potatismjöl
1 tsk shaoxing risvin
vitpeppar
1 msk skalad, skivad ingefära
1-2 skivade vitlöksklyftor
1 salladslök, det vita, skivat
1 msk hackad saltad chili
1½ msk chilibönsås
 ½ tsk socker

1. Blötlägg svampen.

2. Skiva kycklingmagarna och marinera med vinet, ostronsåsen, några varv vitpeppar samt potatismjölet. Låt stå i 5-10 minuter.

3. Dela paprikorna i rektangulära skivor. Skär svampen i mindre bitar.

4. Hetta upp olja på medelvärme i en wok och woka först den hackade chilin och chilibönsåsen i några minuter så att oljan tar både smak och färg. Höj sedan värme och lägg i vitlök, ingefära och salladslök. Woka tills deras doft stiger tydligt ur woken.

5. Lägg i kycklingmageskivorna och stek under omrörning tills de ändrat färg. Lägg då i svamp och paprika. Woka i ca 30 sekunder till och ha i salt och socker under tiden.

Anklever Sichuan

En kall rätt på anklever med typiska sichuansmaker: sichuanpeppar och chili. Gurkan är inte alltid med men jag tycker lever och gurka går väldigt bra ihop.

Recept: Chuan shi ban ya gan - (kall)Blandad lever på Sichuansätt
chuan shi - Sichuan stil
ban - blanda
ya - anka
gan - lever

Ingredienser:
300g anklever
1 tsk sichuanpeppar
½ tsk salt
1 msk ostronsås
2 msk chiliolja
(gurka)

1. Koka anklevern tills den är färdig helt igenom (ca 10 minuter).

2. Låt levern kallna och skär den i bitar.

3a. Stöt sichuanpepparen grovt och blanda med salt, ostronsås och chiliolja. Blanda med levern och eventuellt med lite gurkskivor.

3b. Alternativt: Istället för att blanda ihop allt så lägg lever (och ev. gurka) på en tallrik och häll såsen över.

Kycklinghjärtan med torkade bönor och chili

Det här är egentligen en s.k. Gan guo-rätt, dvs en rätt som skall stå framme i en liten wok på bordet och puttra över en brännare. Jag lät den gå lite extra på spisen och serverade på ett vanligt fat istället, funkade utmärkt.

Recept: Gan guo gan jiao ji xin - Kycklinghjärtan och torkade bönor i torr panna
gan guo - torr panna
gan jiao - torkade bönor
ji xin - kycklinghjärtan


Ingredienser:
450g kycklinghjärtan
100g torkade bönor
1 msk skalad, tunnskivad ingefära
en handfull torkad röd chili (hela)
2 salladslökar
2 msk chilibönsås
1 msk shaoxing risvin
2 tsk mörk soja
½ tsk socker
1 tsk salt
1-2 dl kycklingbuljong
3-4 sivripaprikor
sesamolja


1. Blötlägg bönorna i kallt vatten i ungefär en timme. Skär dem sedan i korta längder. Halvera och skölj alla hjärtan. Skär salladslöken i korta längder (det mörkgröna i lite längre). Skiva paprikorna.

2. Koka upp vatten och blanchera hjärthalvorna. Låt dem rinna av ordentligt. Hetta upp olja i en wok och fritera hjärthalvorna i ett par minuter. Låt rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite olja i en wok, woka först ingefäran, de ljusa delarna av salladslöken och den torkade chilin ett tag. Låt inte chilin bli bränd. Rör sedan i chilibönsåsen och woka ca en halv minut till. Slå sedan i buljongen, vinet, sojan, salt och socker.

4. Lägg i bönorna och låt koka upp. Låt koka i en minut eller två och rör sedan i hjärthalvorna. Lägg i paprikorna och låt puttra i några minuter. Ringla över sesamolja, lägg över på serveringsfatet och lägg de mörkgröna salladslökslängderna ovanpå.

Bladmage med chilbönsås och äpple

Denna rätt påminner om förra helgens bladmagerätt men kanske är den lite vassare, speciellt om man som jag är väldigt förtjust i chilibönsås.


Recept: Guo xiang dou ban niu bai ye - Bladmage med äpple och chilibönsås
guo - frukt (här av ping guo - äpple)
xiang - väldoftande
dou ban - av dou ban jiang - chilibönsås
niu - ko
bai ye - bladmage

Ingredienser:
300g bladmage från ko
2 msk chilibönsås
1 stort äpple (Fuji blir bra)
1 knippe koriander
1-2 färska röda chilis
1 sellerikvist
1 salladslök
1 tsk ljus vinäger
(salt)

1. Strimla bladmagen och koka den i 10-15 minuter. Låt rinna av och kallna.

2. Skala äpplet och tag bort kärnhuset, dela sedan i mindre bitar. Hacka koriandern, chilin och salladslöken. Skala bort det trådigaste skicktet från sellerikvisten och skiva den.

3. Blanda allt ,smaka av och salta eventuellt lite. Låt sedan stå i ca 20 minuter innan servering.

Bladmage från ko med pinjenötter och sesam

Bladmagen är den tredje magen hos idisslare. Den har en intressant konsistens som är lite krispig och lite gummiaktig på samma gång. Utséendet är också roligt, speciellt om man skär den i långa strimlor som då blir som långa "gardiner". Så räds inte bladmagen; den är en rolig del av kon.

Recept: Shuang kou niu bai ye - Välsmakande bladmage från kon
shuang kou - ung. välsmakande och med bra "mun-känsla"
niu - ko
bai ye - bladmage

Ingredienser:
300g bladmage från ko
1 msk ljus vinäger
1 tsk salt
1 tsk socker
5-10g gräslök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
50g rostade pinjenötter
20g rostad vit sesam
1 msk ljus soja
ett knippe färsk koriander
chiliolja
1-2 tsk sesamolja

1. Strimla bladmagen och koka den i 15 minuter. Låt strimlorna rinna av och svalna i ett durkslag.

2. Blanda strimlorna med salt, vinäger och socker. Låt stå i 10 minuter.

3. Blanda i sojan, pinjenötterna, det mesta av sesamfröna, gräslöken, vitlöken, sesamoljan och chilioljan.

4. Skär koriandern i korta längder och lägg ovanpå. Strö det sista av sesamfröna ovanpå.

Doftande och het kycklingmage

I läsningsstatistiken såg jag att kycklingmage var ett ganska populärt sökord. Förr brukade ju man få mage, hjärta och lever i en liten påse när man köpte en kyckling men nu säljs ju magar i paket för sig. Så vad ska man göra med ett sådant där paket med 450g kycklingmage? Kanske denna härligt kryddstarka rätt som dessutom är ett perfekt tilltugg till en öl (eller två).

Recept: Xiang la ji zhen - Doftande och het kycklingmage
xiang - väldoftande
la - stark
ji - kyckling
zhen - muskelmage

Ingredienser - kokning:
450g kycklingmage
några skivor ingefära
1 msk shaoxing risvin
1 tsk salt


Ingredienser - wokning:
en handfull torkade röda chilis
1 msk hackad vitlök
1 msk hackad ingefära
det vita/ljusgröna från 2-3 salladslökar
2 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt

1. Skiva kycklingmagarna och skölj dem. Skär salladslöken i korta bitar.

2. Lägg ingefärsskivorna i ca 1.5l vatten tillsammans med vinet och saltet. Koka upp och lägg sedan i kycklingmagsskivorna. Låt dem koka i ca 3 minuter. Ta upp och skölj dem med kallt vatten. Släng bort ingefäran.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först chilin och salladslöken till deras lukt stiger tydligt från woken, lägg då i vitlöken och ingefäran och woka i ca 30s till. Lägg i kycklingmagen och woka runt i 30s till. Lägg i vin och salt och vänd runt ett par varv. Servera.
Ju längre chilin wokas i oljan ju hetare blir rätten, akta bara så att inte chilin bränns svart.

Kycklingmage och gurka med surstark sås

Detta är en kall rätt. Kycklingmage (också muskelmage eller kräva) brukar finnas på välsorterade matvaruaffärer. På hemköp hemmavid kostar ett paket med 450g tjugo kronor. Jag har gjort detta recept med kycklinglever också, det funkar men magen har lite mildare smak och roligare konsistens.

Recept: Suan la gua tiao ban ji zhen - kycklingmage och gurka med surstark sås
suan - sur
la - stark
gua - av huang gua - gurka
tiao - tjocka strimlor
ban - blanda
ji - kyckling
zhen - muskelmage, kräva

Ingredienser:
300g gurka
150g kycklingmage
1 röd chili, urkärnad och finhackad
2 tsk ljus soja
1 msk mörk vinäger
1 tsk socker
1-2 vitlöksklyftor, finhackade
finhackad färsk ingefära, lite mer än vitlöken
2 tsk sesamolja
chiliolja efter smak
salt efter smak

1. Lägg kycklingmagarna i en skål och fyll på med kallt vatten. Vänd runt lite och häll bort vattnet.

2. Koka upp vatten och koka försiktigt magarna tills de är klara helt igenom. (Säg 15 minuter eller så).

3. Fiska upp magarna, lägg dem i ett durkslag och låt dem rinna av och kallna. Skiva dem sedan.

4. Skär gurkan i avlånga bitar. Blanda allt annat tille en sås i en liten skål.

5. Lägg köttet i botten på severingsfatet. Fyll på med gurkan och vänd till sist över såsen.

Kycklinghjärtan på tandpetare

Lite kul plockmat. Friterade kycklinghjärtan genomborrade av tandpetare. Jag skulle egentligen göra på 450g hjärtan men mina tandpetare tog slut så det som är på bilden är väl från kanske 200g.

Recept: Yaqian jixin - Kycklinghjärtan på tandpetare

yaqian - tandpetare
jixin - kycklinghjärtan

Ingredienser:
kycklinghjärtan

stött rostad sichuanpeppar

spiskummin

salt

1. Skär upp alla hjärtan så att de går att vika upp.

2. Blanchera.

3. Skölj med rent vatten och torka av. Det är viktigt att få torrt annars kommer det att skvätta mycket vid friteringen.

4. Stick en tandpetare genom varje hjärta.

5. Fritera i ca en minut.

6. Låt rinna av, lägg upp och strö salt, stött rostad sichuanpeppar och spiskummin över.