onsdag 22 juni 2011

Tusenåriga ägg med grön paprika

Detta är ett ganska vanligt sätt att servera tusenåriga ägg (3-4st): Skär äggen i klyftor (åttondelar blir bra). Skär en eller två gröna paprikor i stora bitar och stek dem i lite olja med utsidan nedåt tills de mjuknat. Låt paprikan svalna och hacka den sedan i små bitar. Lägg paprikan i mitten på en tallrik, arrangera äggklyftorna runt om, häll till sist 1-2 msk ljus soja över paprikan och några teskedar chiliolja.

måndag 20 juni 2011

Kantareller och svarta trä-öron

Det här är ett hemmasnickrat recept. Jag hittade på det en gång för några år sedan när jag hittat för lite kantareller för att göra något med enbart dem. Kombinationen med svarta trä-öron är i mitt tycke ricktigt bra; kantarellerna står för smak och trä-öronen adderar en trevlig konsistens och volym. Tillagningsättet är tillräckligt kinesiskt för att rätten ska få vara med här. Proportionerna mellan de två svampsorterna är inget att oroa sig över.

Recept: Kantareller och svarta trädöron

Ingredienser:
kantareller
torkade svarta trä-öron
1-2 vitlöksklyftor, skivade
lite salt
½ tsk potatismjöl
½ dl vatten eller kycklingbuljong

1. Lägg trä-öronen i hett vatten och när de vecklat ut sig så skär dem då i små bitar/strimlor.

2. Rensa och dela kantarellerna. Stek dem utan fett tills vattnet kokat ur dem. Lägg dem sedan åt sidan.

3. Hetta upp olja i pannan och lägg i vitlöken, när den doftar tydligt släng då i all svamp. Woka allting i ett par minuter, salta. Blanda vatten (alt. buljong) och potatismjöl och rör ner detta bland svampen. Stjälp upp det hela på ett serveringsfat.

söndag 19 juni 2011

Abalone på burk

Abalone eller Havsöra som det heter på svenska är en havssnigel som lever i Stilla Havet. I kinesisk matlagning används snigelns stora muskel. Torkad abalone är en prisad delikatess, abalone på burk är ett billigare alternativ. Den torkade abalonen brukar kokas länge tillsammans med bland annat kyckling och fläsk. Den fiskas sedan upp och ätes tillsammans med lite av spadet. På kinesiska heter abalone Bao Yu vilket uttalas på samma sätt som man säger "garanterad rikedom" vilket medför att det är en viktigt symbolisk ingrediens till nyårsfester, bröllopsbanketter och liknande.
Jag har aldrig satt tänderna i någon anrättning av torkad abalone men nyss fick jag tag på ett par burkar med abalone (en kollega fick dem i present av en affärskontakt i Taiwan vars bror köpt dem i Australien).


Varje burk innehöll en och en halv abalonemuskel:



Jag ville inte göra något alltför komplicerat denna första gång jag äter abalone utan jag följde en enkel metod där de skivas och kokas i sitt spad tillsammans med shiitake-svamp.

Recept: Abalone med shiitake

Ingredienser:
1-2 burkar abalone (ca 425g per burk inkl. vätska)
8-20 torkade shiitakehattar (beroende på  hattarnas storlek och mängden abalone)
2-3 salladslökar
3-4 msk ostronsås
1-2 tsk mörk soja
½-1 tsk socker
1-2 msk shaoxing risvin
1 msk potatismjöl utblandat i vatten

1. Blötlägg shiitakehattarna ordentligt. De måste vara genom-mjuka innan anrättning.

2. Skiva salladslöken och dela upp i grönt och vitt. Skiva abalonen i tunna skivor. Spara abalonespadet.

3. Hetta upp olja i en wok och stek först de vita salladslöksskivorna ett tag. Häll sedan i vinet följt av abalonespadet. Häll i soja, ostronsås och socker.

4. När spadet kokat upp lägg i svamp och abaloneskivor. Låt koka upp igen och koka försiktigt i ca 2 minuter. Fiska upp hattarna och lägg dem på serveringsfatet (ofta lägger man lite sallad eller liknande på fatet först för att rätten inte ska bli så brun). Lägg abaloneskivorna ovanpå hattarna.

5. Dra upp värmen och rör i potatismjöls blandningen i såsen, när den tjocknat så släng i det gröna av salladslöken och häll över svampen och abalonen.


Hur smakade det då? Abalonen hade en ganska mild smak som låg någonstans mellan knivmussla och ostronskivling. Konsistensen var liksom hos många andra kinesiska delikatesser lite speciellt, kanske lite för gummiaktig för att falla de flesta svenskar på läppen. Själv skulle jag nog inte vilja lägga några större summor på abalone.

onsdag 15 juni 2011

Wokat fläskkött i tärningar Lazi

Det här en la zi - rätt. La betyder starkt och det som brukar känneteckna rätter med la zi i namnet är att det man ska äta finns i en röra av chilibitar som det inte nödvändigtvis är meningen att man ska äta. Den kanske mest kända rätten av den här typen är Sichuanesiska La zi ji ding - kycklingtärningar wokade med massa torkad chao tian jiao - en sorts chili som växer med spetsen uppåt.
I dagens rätt används färsk chili, både röd och grön. Det ska vara lite chiliolja i också så man kan anpassa styrkan med mer olja ifall chilin inte är så stark eller tvärtom.

Recept: Chao la zi rou ding - Wokat fläskkött i tärningar Lazi
chao - woka
la zi - se ovan
rou - kött (fläskkött)
ding - tärningar

Ingredienser:
300g fläskött (tog benfri kotlett)
2 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt
1 äggvita
3-4 msk potatismjöl
1-2 vitlöksklyftor, skivade
1½ cm ingefära, skalad och skivad
det vita från 1-2 salladslökar, skivade
100g röd chili
100g grön chili
1 msk ljus soja
½ tsk socker
½ tsk salt
chiliolja
3/4 tsk potatismjöl utblandat i lite vatten

1. Skär köttet i tärningar (ca 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm blir bra). Marinera med salt och vin i ca 10 minuter. Kärna ur chilin och skär i bitar som är ungefär lika stora som köttbitarna.

2. Hetta upp olja för fritering. Blanda i äggvita och potatismjöl bland köttet och rör runt tills allt är väl blandat. Fritera i omgångar, för bäst resultat lägg i tärningarna en och en i oljan. Fritera köttet tills det fått fin färg. Låt rinna av på hushållspapper

3. Hetta upp lite ny olja i woken. Woka först vitlök, salladslök och ingefära tills det doftar tydligt.
Lägg då i chili och kött. Woka runt i ca 30 sekunder. Slå i chiliolja, soja, socker och salt. Woka ca 30 sekunder till. Blanda i potatismjölsblandingen och woka ca 20 sekunder till, servera.

lördag 11 juni 2011

Doufu med "brännt skinn"

Det brända skinnet syftar på att doufun friteras så den får en brungul lite fast yta.

Recept: Shao pi dou fu - Doufu med brännt skinn
shao - brännt
pi - skinn, skal
dou fu - tofu

Ingredienser:
300g fast doufu
50g svarta träd-öron (vikt efter blötläggning)
50g morot
50g selleri eller något annat grönt
1-2 vitlöksklyftor, skivade
skivad ingefära, lika mycket som vitlöken
1-2 salladslökar, skivade diagonalt
1 msk ljus soja
½ tsk socker
1 dl vegetarisk eller kycklingbuljong
1 tsk potatismjöl blandad med lite vatten
lite salt
1 tsk sesamolja

1. Skär doufun i ca ½cm tjocka skivor. Fritera dem tills ytan fått färg och hårdnat något. Låt rinna av på hushållspapper. Skiva moroten och sellerin. Skär bort de hårda fästena från svampen.

2. Hetta upp lite olja i woken och stek först vitlök ingefära och salladslök tills doften känns tydligt. Lägg i svamp, morot och selleri. Woka runt ett slag och lägg sedan i doufu. Woka försiktigt i ca 20 sekunder till.

3. Slå på soja, buljong, socker och salt. Rör försiktigt i ca 30 sekunder till och rör sedan i potatismjölsblandingen så såsen tjocknar. Ringla över sesamoljan allra sist.

måndag 6 juni 2011

Hel anka med krispigt skinn

Detta recept har jag tagit ur Fuchsia Dunlops bok Sichuan Cookery vilken i mitt tycke är den helt klart bästa kinesiska kokbok skriven på engelska. Jag har här använt en lite mindre anka än i orginalreceptet (för att få plats med den i min wok). Jag valde att servera ankan hel vilket blev lite besvärligt. Ska jag laga den här rätten igen så kommer jag att skära upp den innan servering, det hade varit enklare.

Recept: Xiang su quan ya - Väldoftande krispig hel anka
xiang - väldoftande
su - krispig
quan - hel
ya - anka

Ingredienser:
1 anka (jag använde en på 1.5kg)
3 tsk salt
3 msk shaoxing risvin
1 tsk sichuanpeppar
1 rejäl bit cassia
1 stjärnanis
2 kryddnejlikor (ta bort huvudena)
½ tsk fänkålsfrön
1-2 skivor torkad galangal
½ cao guo
30g oskalad ingefära
2 salladslökar
sesamolja

1. Lägg samtliga torra kryddor i en mortel och stöt dem grovt. Blanda med vin och salt. Skiva ingefäran och skär löken i korta längder.

2. Massera in  kryddblandingen i ankan; utvändigt och invändigt. Lägg den i en skål och stoppa in ingefära och salladslök i ankan. Lägg lite runtom också. Låt stå i kylen över natten.

3. Ångkoka ankan (1h 15 minuter räcker bra för en 1.5kg anka, för en 2.5kg ta 1h 30 minuter). Torka sedan av ankan med hushållspapper, tag ut kryddorna inuti och se till att det inte finns massa vätska kvar inuti.

4. Hetta upp tillräckligt med olja i en wok för att täcka halva ankan. Fritera ankan på vardera sidan i 10 minuter.

5. Pensla ankan med sesamolja och servera. 

fredag 3 juni 2011

Bondbönor i stark och bedövande olja och vitlök

Det fanns fina färska bondbönor i affären så jag gjorde en enkel med god kall rätt med bondbönor. I motsats mot de rätter med bondbönor jag lagat tidigare så skalar man inte av det ljusa höljet från bönorna i detta recept.

Recept: Ma la liang ban chan dou - Starka och bedövande kallblandade bondbönor
ma - bedövande
la - starka
liang ban - kallblandade
chan  dou - bondbönor (även hu dou)

Ingredienser:
ca 1.5 kg bondbönor (med skidor)
2 vitlöksklyftor
2 msk ljus soja
3-4 msk mellanstark chiliolja
1 tsk sesamolja
sichuanpepparolja
salt


1. Sprätta ur bönorna ur deras skidor. Skala inte av bönornas grönvita ytterhöljen. Mosa och hacka vitlöksklyftorna och blanda med några matskedar vatten.

2. Koka upp vatten med lite salt i. Låt bönorna koka i ca 2 minuter. Spola dem sedan med kallt vatten och låt dem svalna.

3. Blanda vitlöksvattnet med soja, oljor och lite salt. Lägg bönorna i en skål och häll såsen över.