Heta och bedövande grodlår

Det här är en rätt från Changsha i Hunan. Chili, sichuanpeppar och vitlöksskott är de huvudsakliga smaksättarna. Chilin som används på plats brukar vara en medelstark röd variant, någonstans mellan spansk peppar och liten thai-chili i styrka.

Jag fick inte tag på några vitlökskott så jag hackade istället vanlig vitlök och la i korta längder av späd salladslök alldeles på slutet av tillagningen. Inte riktigt samma sak förstås men det blev ändå mycket gott.

Recept: Ma la tian ji tui - Heta och bedövande grodlår
ma - bedövande
la - het
tian ji - groda
tui - ben

Ingredienser:
500g grodlår
1 msk shaoxing risvin
½ tsk salt
2-3 msk potatismjöl
30-40g färsk röd chili
50g vitlökskott

Sås:
2 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
2 msk vatten eller kycklingbuljong
½ tsk salt
1 tsk mörk vinäger
1 tsk sesamolja
½ tsk potatismjöl

1. Lägg grodlåren i en skål tillsammans med salt och vin, rör i tillräckligt med potatismjöl för att de ska få en lätt klibbig yta.

2. Skär vitlökskotten i korta längder, kärna ur chilin och skär den i små bitar. Blanda såsen i en liten skål.

3. Hetta upp olja för fritering. Fritera först några lår i taget tills deras yta vitnat. Lägg sedan tillbaka samtliga lår i oljan och fritera dem i några minuter så att de är genomstekta. Låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp lite ny olja i woken och woka chilin i ca 20 sekunder, lägg i vitlökskotten och woka ca 30s till. Lägg i grodlåren och woka ca 30 sekunder till. Häll i såsen och woka tills allt blivit lagom tjockt.

Friterade grodben med färsk chili och jordnötter

Grodben friteras i en tunn frityrsmet och wokas sedan tillsammans med ordentligt med chili. Det kinesiska namnet på den här rätten är xiang la tian ji tui - väldoftande och starka grodben - vilket inte säger så mycket om den exakta tillagningsmetoden. En grodrätt jag gjort tidigare kallades faktiskt samma sak.

Recept: Xiang la tian ji tui - Väldoftande och starka grodben
xiang - väldoftande
la - stark
tian ji - grodor
tui - ben

Ingredienser:
400g grodben

Smet:
1 äggvita
1 tsk salt
3 msk potatismjöl

Wokning:
2 salladslökar, bara det ljusa, hackat
2 msk skalad, hackad ingefära
färsk röd och grön chili (tex 5-6 st rejäla spanska pepparfruker)
100g skalade, osaltade, orostade jordnötter
sesamolja

Sås:
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
½ tsk salt
1 tsk socker
1 tsk sichuanpeppar
3/4 tsk potatismjöl


1. Dela upp varje grodbenspar i individuella ben och blanda dem med smetingredienserna i en bunke. Smeten ska vara ganska rinning.

2. Lägg sichuanpepparen i en mortel och häll på 1-2 msk kokande vatten. Vänta lite och mosa sedan pepparn och låt sedan stå och dra.

3. Skiva chilin och gör iordning salladslök och ingefära.

4, Hetta upp olja för fritering, fritera benen i omgångar. Det brukar räcka med ca 2 minuters fritering per omgång. Se till att det inte blir för mycket smet. Låt benen rinna av på hushållspapper.

5. Fritera jordnötterna i ett par minuter och låt även dem rinna av på hushållspapper.

6. Sila ner vattnet från sichuanpepparn i de andra såsingredienserna

7. Torka ur woken och hetta upp 2 msk ny olja. Woka sedan först salladslöken och ingefäran tills deras doft stiger tydligt ur woken. Lägg sedan i all chili och woka i ca 1 minut till. Lägg sedan i grodbenen och jordnötterna, woka försiktigt tills allt är blandat och hett.

8. Slå i såsen och woka runt allting ett kort slag. Tag av från värmen och ringla över sesamoljan.

Grodben i "torr panna"

Gan guo betyder "torr panna" eller "torr gryta" och dessa rätter brukar man ha på en liten brännare framme på bordet där de får puttra vidare under måltidens gång. Det torra i sammanghanget är att de har relativt lite sås. Jag brukar ställa en värmefast skål vanför ett värmeljus eller två men det finns speciella gan guo-set att köpa med en metallskål, en ställning och en liten brännare.

Dagens gan guo är på groda och är en ganska kryddstark anrättning (något som verkar vara fallet för de flesta gan guo-rätter).

Recept: Gan guo tian ji tui - Grodben i torr panna
gan guo - torr panna
tian ji - groda
tui - ben

Ingredienser:
500g grodben
½ tsk sichuanpeppar
5-8 torkade röda chilis
1 msk chilibönsås
1-2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
2-3 salladslökar, ljusa delarna
2x2 cm ingefära
2 gröna turkiska paprikor (sivri)
½ röd paprika
salt
färsk koriander

Marinad:
½ msk ljus soja
½ msk shaoxing risvin
1 msk ostronsås
1 msk majsstärkelse


1. Skär bort klor från grodbenen och dela dem i individuella ben. Lägg i en skål tillsammans med marinadingredienserna. Låt stå i ca 20 minuter.

2. Hacka vitlöken, skär salladslöken i korta längder, skala och skiva ingefäran tunnt, skär schalottenlökarna i kvartar. Skiva den gröna paprikan i rundlar och skär långa strimlor av den röda.

3. Hetta upp några matskedar olja på hög värme i en wok. Woka grodbenen tills de ändrat färg på ytan, salta lite, slå i ca 1dl vatten och lägg på ett lock. Låt koka i några minuter (3-5). Ta upp benen och låt dem rinna av på hushållspapper. Torka ur woken.

4. Hetta upp lite ny olja och woka först den torkade chilin och sichuanpepparn. När deras lukt stiger tydligt ur woken lägg i all lök och ingefäran. Woka i ca 30 sekunder och lägg i chilibönsåsen. Woka ca 30s till och lägg sedan i grön och röd paprika samt grodbenen. Salta lite till. Woka runt i 30-60s och häll upp i gan guo- skålen. Garnera med koriander.

Grodlår med chili

Varje gång jag besöker Changsha, huvudstaden i Hunanprovinsen har jag alltid blivit bjuden på massor av goda grodrätter. Ibland gjorda på små grodor (qing wa eller tian ji på kinesiska) och ibland på stora oxgrodor (niu wa). I Changsha är alltid dessa grodrätter fullproppade med chili och idag har jag lagat en sådan rätt. Grodlår finns ofta i frysdisken på asiatiska livsmedelsaffärer. De jag köpte denna gången var odlade i Vietnam och gick på 56 kronor för ett halvkilo.

Recept: Xiang la tian ji tui - Grodlår i Chili

xiang - väldoftande/välsmakande

la - starkt

tian ji - groda

tui - ben

Ingredienser:

500g grodlår

1 msk shaoxing risvin

½tsk salt

½dl hackad saltad chili

1 skivad liten röd chili

5-10g gräslök, finskivad

2 msk kycklingbuljong

en näve färsk koriander, i korta längder

1. Om grodbenen sitter ihop så dela de till individuella ben. Marinera de sedan med vinet och saltet i ca 30 minuter.

2. Hetta upp olja i en wok. Stek sedan den saltade chilin, den färska chilin och gräslöken tills deras lukt stiger tydligt från woken.

3. Lägg i grodbenen och woka runt i en minut eller så. Häll i kycklingbuljongen och  2/3dl vatten. Sänk värmen och låt puttra i 20 minuter. Öppna och rör om då och då.

4. Ta av locket och blanda i koriandern. Woka i ca 30s till.

Grodben, innan anrättning.