måndag 30 januari 2012

Stekta sötpotatiskakor med räkor

Ångkokt sötpotatis och morot blandas med bitar av rått räkkött och stekes. Den huvudsakliga kryddan är vitpeppar. Det är enbart stekytan som håller ihop moset så man får hantera kakorna väldigt varsamt. En bra trick är att lägga varje kaka på ett salladsblad, sedan blir den lätt att flytta runt. De smakar bäst varma. Receptet ger ca sex stycken kakor.

Recept: Xian xia shu zi bing - Kakor av färsk räka och sötpotatis
xian - färsk
xia - räka
(hong) shu - sötpotatis
bing - kaka

Ingredienser:
500g sötpotatis
60g skalade råa räkor
30g morot
2 tsk shaoxing risvin
1-2 tsk malen vitpeppar
1 tsk salt

1. Skala och skär sötpotatisen i bitar. Ångkoka dessa mjuka, ca 20 minuter.

2. Skala moroten och riv den.

3. Dela räkorna i bitar och marinera i vinet minst 5 minuter.

4. Blanda räkor och morot.

5. Mosa den varma sötpotatisen till mos, salta och peppra, blanda i räk/morotsblandningen.

6. Hetta upp olja i en platt panna och stek pannbiffsliknande kakor av smeten tills de fått en ordentlig stekyta. Vänd och stek på andra sidan.


Kakorna blir som sagt ganska ömtåliga, jag gjorde här misstaget att försöka mellanlanda dem på en uppvärmd tallrik.

måndag 23 januari 2012

Favorit i repris: Fiskdoftande strimlat fläskkött


Vissa rätter lagar jag gång på gång, mina absoluta favoriter. Jag tänkte samla dem under etiketten favoriter. Det här är Yuxiang rousi (鱼香肉丝); strimlat fläskkött med grönsaker i en stark och sötsur sås med vitlök och ingefära. Receptet finns här.

måndag 16 januari 2012

Starka och bedövande torkade biffstrimlor



Detta är ett riktigt bra recet som jag lärt mig ur världens bästa kokbok: Sichuan Cookery av Fuchsia Dunlop. Köttet kokas, friteras och kokas igen till en knaprig men mjuk torrhet och det sparas inte på kryddorna. Denna gång använde jag ryggbiff men det är egentligen lite onödigt fint kött för det här.
Rätten smakar bäst lite småljummen.

Recept: Ma la niu rou gan - Bedövande och starkt torkad nötkött
Ma - bedövande
la - starkt
niu rou - nötkött
gan - torkad


Ingredienser:
500g nötkött i en bit
1 stjärnanis
1 bit cassia
1 svart kardemumma (cao guo)
60g oskalad ingefära
det vita från 6 salladslökar
2 tsk shaoxing risvin
1½ msk socker
1 msk mörk soja
1-2 msk chiliolja
1 tsk rostad malen sichuanpeppar
1-2 tsk krossad torkad chili
2 tsk sesamolja
1 msk rostade vita sesamfrön
salt

1. Blanchera köttet.

2. Lägg köttet i en gryta, täck med vatten och lägg i stjärnanis, cassia och den svarta kardemumman (hel). Koka upp, skumma av och koka på låg värme tills köttet är klart. Det ska vara "well done" rakt igenom. Spara spadet.

3. Skär köttet i  långa strimlor med ett tvärsnitt på ca 1x1 cm. Marinera strimlorna med 30g av ingefäran, 4 av salladslökarna , ½ tsk salt och vinet. Krossa både lök och ingefära lätt innan. Låt sedan stå i minst en halvtimme, mer skadar inte.

4. Hetta upp olja för fritering (i Fuchsias recept står det 150-170 grader, jag har dock aldrig varit så noga med det). Fritera strimlorna tills de är vackert bruna, ca 4-5 minuter. Låt strimlorna sedan rinna av på hushållspapper.

5. Hetta upp lite ny olja i woken, släng i resten av ingefäran och salladslökarna (lätt tillmosade både ingefära och lök) och woka tills deras lukt stiger tydligt från woken. Häll i en halvliter av spadet från steg ett tillsammans med socker, soja och ½ tsk salt. Lägg i köttet och låt koka upp. Låt koka på låg värme tills vätskan dunstat bort; ca 30-40 minuter.

6. Blanda i chiliolja, rostad sichuanpeppar, sesamolja och krossad chili. Lägg upp på ett serveringsfat.

7. Precis innan servering så strö sesamfröna ovanpå.

onsdag 11 januari 2012

Kycklingsoppa med bambusvamp och gojibär



En klar soppa på kyckling och med den fantastiska bambusvampen. Den går bra att göra i förväg fram till steget då man ska lägga i svampen. Bambusvampen jag använde denna gången var helt vit i färgen.

Recept: Zhu sun ji tang - Kycklingsoppa med bambusvamp
zhu sun - bambusvamp
ji - kyckling
tang - soppa

Ingredienser:
4 st kycklinglår
några skivor oskalad ingefära
det vita från några salladslökar
1-2 msk shaoxing risvin
½-1 tsk sichuanpeppar
1 msk torkade gojibär
en handfull torkade bambusvampar
salt
lite grönt från en salladslök

1. Lägg kycklinglåren, ingefäran och salladslöken i en gryta, häll på rejält med vatten och koka upp. Skumma och tillsätt sedan vin och sichuanpeppar. Låt koka på svag värme i ca 2 timmar. Avlägsna salladslök, sichuanpeppar och ingefära.

2. Blötlägg svampen och gojibären (var för sig) i hett vatten i ca 10 minuter. Krama försiktigt ut svampen och lägg den i soppan. Låt koka med i ca 15 minuter.

3. Salta soppan och lägg i gojibären. Strö lite grönt från en salladslök överst i soppan.

fredag 6 januari 2012

Vattenkokt svamp


Ännu en chililaddad "vattenkokt" rätt (se fisk och biff för ett par andra exempel). Det är lite fläskkött med i detta recept, mest som smaksättning. Svampen som ska användas är King Oystermushroom, om den ska bytas ut så måste det vara mot en svamp med mycket fast konsistens.

Recept: Shui zhu mo gu - Vattenkokt svamp
shui - vatten
zhu - koka
mo gu - svamp

Ingredienser:
500g king oyster mushroom
300g böngroddar
50g fläskkött
1 msk sichuanpeppar (hela korn)
5 st torkade röda chilis
2 msk chilibönsås
1 tsk salt
1 tsk socker
kycklingbuljong
1-2 salladslökar
2 vitlöksklyftor
färsk ingefära (ung. lika mycket som vitlöken)
½ tsk shaoxing risvin
vitpeppar
potatismjöl

1. Strimla köttet och blanda med vinet, ½ tsk potatismjöl och lite vitpeppar. Skiva vitlök, ingefära och salladslök. Skiva svampen. Dela de torkade chilfrukterna på mitten och skaka ur kärnorna.

2. Hetta upp olja i en wok, woka först sichuanpepparen tills dess doft känns tydligt. Lägg sedan i ingefära, vitlök, det vita av salladslök och chilibönsåsen. Woka alltsammans tills oljan har tagit röd färg.

3. lägg i chilihalvorna och woka runt ett slag till. Slå sedan på ca en liter vatten. När vattnet kokat upp så fiska upp alla kryddor med en hålslev och spara i en liten skål.

4. Lägg i böngroddarna och låt dem koka i ett par minuter. Fiska sedan upp dem och lägg dem i botten av serveringsskålen.

5. Lägg i svampen, koka upp och låt den koka i några minuter. Blanda kallt vatten med ca 1 tsk potatismjöl och rör i så att såsen tjocknar något. Häll sedan över böngroddarna. Toppa med de sparade kryddorna.

6. Torka ur woken, hetta upp lite ny olja och woka sedan köttstrimlorna. Blanda i det gröna från salladslökarna på slutet och häll sedan överst i serveringsfatet.

söndag 1 januari 2012

Färsk liljelök wokad med selleri och gojibär


En mild och fräsch vegetarisk wok. En trevlig rätt att ha med på bordet, speciellt om man har någon stabbig fläskrätt i centrum. Rätten ska göras med den västerländska grova sellerin (den kinesiska varianten är spädare.)

Recept: Xixin gouqi chao baihe - Västerländsk selleri och gojibär wokade med liljelök
xixin (xixincai) - selleri
gouqi - gojibär
chao - woka
baihe - liljelök

Ingredienser:
300g selleri
150g färsk liljelök
1 msk torkade gojibär
½ tsk salt
1/4 tsk socker


1. Skiva sellerin, plocka isär liljelökarna i sina "blad". Blötlägg bären i hett vatten.

2. Hetta upp olja i en wok. Woka först sellerin i 1½ minut. Lägg i löken och woka i en minut till. Blanda sist i gojibär, socker och salt. Woka runt så allt blandas och servera sedan direkt.