Favorit i repris: Fläskfilé wokad med Sivripaprika

Sivripaprika och fläskkött är en jättebra kombination. Man kan använda fett sidfläsk eller mager filé eller blandingar därav. Proportionerna är inte så kinkiga.

Några tips:

Marinera köttet med risvin och lite socker. Det går bra att a i lite soja i marinade (ljus, mörk eller bådadera).

Kryddor som passar bra är en eller flera av:
vitlök
ingefära
jästa svarta bönor

Woka först paprikan mjuk i lite eller ingen olja. Woka sedan först kryddorna och lägg i köttet efter 20-30 sekunder. Lägg i paprikan igen på slutet.

Här är ett utförligare recept jag lagat tidigare.

Favorit i repris: Skivat lamm med spiskummin

孜然羊肉

Tunna skivor av lammkött stekta med spiskummin och chilipulver är väldigt gott. Jag brukar inte snåla med chilin. Skivorna får gärna vara riktigt riktigt tunna så att de krullar ihop sig i pannan. Recept här.

Favorit i repris: Sidfläsk med meigan cai

梅干菜烧肉 (meigancai shao rou)

Mättande och god rätt på sidfläsk. Servera med ris och kalla grönsaksrätter. Recept här.

Favorit i repris: Berusad kyckling

Berusad kyckling - Zui ji (醉鸡) - dvs kyckling i risvin; är en av de där rätterna som det finns väldigt många varianter av. Den variant jag brukar göra tror jag är ganska nära den klassiska Shanghai-varianten. När man väl lagat till den så är dock serveringsvarianterna väldigt många de också. Det är inte ovanligt att kycklingbitarna serveras i såsen i nedkylt tillstånd, skurna i skivor lite som en slags aladåb. Själv brukar jag värma rätten lite grann så att såsen blir flytande, jag gillar det bättre. Serverar gör man ofta med antingen färsk koriander eller gojibär.

För inspiration hur man kan servera rätten så klipp ut de kinesiska tecknen ovan och klistra in dem i en bildsökning på Google eller liknande så dyker det upp en hel del.

Favorit i repris: "Tillbaka till pannan fläsk"

Denna sichuanklassiker är ett fantastiskt sätt att tillaga sidfläsk. Först kokas fläsket i en hel bit. När det sedan svalnat skivar man det och wokar. Köttet återvänder alltså till woken vilket ger namnet. Vad  för slags grönsak som ingår låter jag variera; det beror mest på vad jag råkar ha hemma. Nu senast blev det vanlig purjolök. Recept här.

Favorit i repris: Kall kokt kyckling med dressing

Dessa är smidiga rätter att ha med på kinesiska middagar. Man kan koka kycklingen dagen innan och tillagningen tar inte någon plats på spisen. Alltså reducerar en sådan rätt på menyn arbetsbelstningen avsevärt jämfört med om man skulle ha en extra wok-rätt istället.

Det finns många varianter, här är några jag gjort tidigare:

Bang bang kyckling 1
Kycklingskivor i röd olja
Bang bang kyckling 2
Med chili och sichuanpepparolja
Med gurka och sesam
Med sichuanpeppar, salladslök och sesamolja

På bilden längst upp syns en "fiskdoftande" variant, dressingen är gjord på följande sätt:

1. Blanda först

½dl ljus soja
1 msk mörk kinesisk vinäger
1 msk socker

2. När sockret löst sig, blanda i:

1 msk hackad vitlök
1 msk hackad ingefära
det gröna från 2 salladslökar, skivat
2 msk hackad saltad chili eller syrad chili
2 msk chiliolja (eller chiliolja blandad med neutral olja)
2 tsk sesamolja

Häll sedan över kycklingen.

Favorit i repris: Kyckling ångkokt med saltad chili

Duo lajiao (剁辣椒) - saltad chili - är en suverän krydda. Den är enkel att göra själv på färsk chili. En enkel rätt med duo lajiao som jag lagar rätt ofta är ångkokt kyckling. Godast blir det med en hel styckad kyckling men om tiden tryter så går det att göra med vilka kycklingbitar som helst. På bilden nedan använde jag urbenade lårfiléer delade i 3-4 bitar per filé.

Favorit i repris: Wokad grön sparris

Grön sparris tycker jag är en av världens godaste grönsaker. Nu börjar den komma i säsong och priserna går ner till 15-20 kronor för en bunt.

Här är ett recept på en enkel wok som inte kräver några andra ingredienser än sparris, lite salt och lite socker.

Favorit i repris: Fisk i chilibönsås



豆瓣鲜鱼

Vitlök, ingefära, salladslök och chilbönsås med lite vinäger och socker är en typisk husmanskryddning för fisk. Iallafall om man bor i Sichuan. Jag bruka laga detta på Sea Bream, Havsaborre eller Gös. Denna gången är det en liten Gös på ca 650g som ligger på fatet. Se receptet. (Har man torr humor kan man servera Geuze till.)

Favorit i repris: Kycklinghjärtan på tandpetare

Det här är perfekt plockmat. Rikligt kryddade med sichuanpeppar och spiskummin. Jag hade dessa som tilltugg till en flaska La Grande 10 ifrån det belgiska bryggeriet La Rulles. Ett riktigt höjdaröl och de friterade hjärtanen gick bra till. (Recept här.)

Favorit i repris: General Zuos kyckling

Detta är en surstark rätt på friterad kyckling med vitlök, ingefära och torkad chili. (Se här för receptet.)Detta blev också min första smak på Akola chilin jag köpte i Indien. Det var en bra mild chili. Gav en liten hetta och hade bra smak.  Det var stora frukter så jaga använde halverade utan kärnor.

Favorit i repris: Heta Grodlår

Grodor är något jag tycker mycket om. I Hunan lagar de alltid goda grodor med mycket chili och koriander. Grodlår/ben brukar gå att köpa i frysdisken hos asiatiska livsmedelsaffärer för en ganska billig peng. Här är några av de recept jag antingen lagar rakt av, kombinerar eller bara låter mig inspireras av:

Brässerade.

Friterade med jordnötter.

"Torr panna".

Friterade med Sichuanpeppar.

Favorit i Repris: Ångkokt Fiskt

Ångkoka fisk är något jag gör ofta. Ett tag var det en stående rätt på fredagkväll, övriga familjemedlemmar mer eller mindre krävde det. Jag brukar göra dölja något av dessa recept: Ångkokt fisk med soja eller Ångkokt fisk på Hongkongvis. Eller så gör jag något mellanting. Ibland skippar jag paprikan helt, ibland tar jag chili istället. Sea Bream är det vanligaste fiskvalet; den smakar mycket gott, den är lätt att fjälla samt den har en storlek som passar väldigt bra i min ångkokninggryta.

Favorit i repris: Ångkokt aubergine Sichuan

Det här är en standardrätt hemma. Om man serverar ett par kötträtter så är detta en smidig vegetarisk rätt att ha med, den stör heller inte wokningen där den kokar på i sin ångkokare. Man kan få ganska olika känsla på rätten beroende på hur stora bitar man skär auberginen i och om man skalar den eller inte. Ibland ökar jag styrkan med extra chiliolja. Grundrecept här.

Favorit i repris: Koppmärkta damens tofu

Detta kanske är världens godaste tofurätt och en riktig Sichuan-klassiker. Ma po dou fu (麻婆豆腐). Det ska vara mycket chili och mycket sichuanpeppar i. Recept finns här, det finns inte så mycket mer att säga.

Favorit i Repris: Myror som kättrar i träd

Det här är enkelt att laga och min sexårige son älskar det. Perfekt alltaså när man kommer hem från jobbet och är lite trött. Mayi shang shu (蚂蚁上树) är ett beskrivande namn som betyder "Myror klättrande upp i ett träd". Myrorna består av köttfärs så det är inget att vara rädd för. Mest traditionellt är nog att använda nötfärs men jag har använt både blandfärs och fläskfärs utan att bli besviken. Se receptet.

Favorit i repris: Kött ångkokt i rismjöl

Det här är en rätt jag lagar ganska ofta: Fen zheng rou (粉蒸肉). Man får lägga ner lite arbete när man gör iordning riset men sedan sköter det sig självt under två timmars ångkokning. Oftast använder jag sidfläsk med svål men gillar man inte det så kan man göra det på nötkött istället. Rätten kallas då Fen zheng niu rou (粉蒸牛肉). Jag brukar isåfall använda högrev skuren i munsbitar. Följ receptet för fläskvarianten men uteslut sockret och rör i 2-3 matskedar olja. Man brukar heller inte ha i några ärtor när man använder nötkött, de behövs främst som kontrast till det feta hos fläsket.

Topping - ibland serveras den här rätten med mer topping än bara skivad salladslök som i receptet ovan. Till exempel så kan man strö över en eller flera av dessa: pressad vitlök (blandad med lite vatten), rostad och mald sichuanpeppar, krossad torkad chili, färsk koriander och eller sesamolja.

Favorit i repris: Fiskdoftande strimlat fläskkött

Vissa rätter lagar jag gång på gång, mina absoluta favoriter. Jag tänkte samla dem under etiketten favoriter. Det här är Yuxiang rousi (鱼香肉丝); strimlat fläskkött med grönsaker i en stark och sötsur sås med vitlök och ingefära. Receptet finns här.