torsdag 29 december 2011

Lök från Tigerliljan

Tigerliljans (Lilium lancifolium) lök kallas i kinesiska recept Bai He (白合). Löken går lätt att plocka isär i vita "blad" med fingrarna. Den har en blommig lite söt löksmak och går att äta både rå och tillagad. Det går att köpa påsar med torkade sådana här blad, dessa är dock inte så roliga men kanske funkar i grytor. I wokrätter är det bara idé att använda färska. Färska lökar går att hitta ibland på de asiatiska livsmedelsaffärerna i Sverige. Man får passa på att köpa när man ser dem för det går inte att räkna med att de ska finnas.

tisdag 27 december 2011

Doftande och heta grisfötter


I år gjorde jag grisfötter till min familjs julbord. Receptet är inte helt olikt det jag gjorde efter jul förra året. Detta blev minst lika gott, kanske ett strå vassare. Ät dem jumna. Ingen senap kommer att behövas.

Recept: Xiang la zhu ti - (Väl)doftande och heta grisfötter
xiang - väldoftande
la - stark
zhu ti - grisfötter

Ingredienser:
1.5 kg grisfötter, delade
4 msk chilibönsås
2 tsk mörk soja
2 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1-2 tsk salt
20g färsk ingefära
30g salladslök
6 vitlöksklyftor
6 torkade röda chilis
2 stjärnanis
20 st sichuanpepparkorn
30g kandisocker

1. Skrubba grisfötterna. Lägg dem sedan i en kastrull, täck med kallt vatten och ge fötterna ett ordentligt uppkok. Häll av, skölj och låt torka. Skiva ingefäraan och salladslöken grovt. Mosa till vitlöksklyftorna lite grannn. Koka upp en kastrull med vatten och ställ undan.

2. Hetta upp olja på medelvärme i en rymlig stekpanna. Smält kandisockret och vänta tills det blivit lite rödaktigt i färgen. Lägg då i grisfötterna och bryn dem i sockret och oljan. 

3. När fötterna fått färg så lägg i ingefära, salladslök, vitlök, sichuanpepar, torkad chili samt stjärnanis. Stek runt ett tag tills kryddornas dofter känns ordentligt. Lägg då i chilibönsås, salt, vin och sojor. Stek ett slag och stjälp över i en kastrull. Täck med det förvärmda vattnet, koka upp och låt sedan koka under lock i 2-3 timmar på svag värme.

torsdag 22 december 2011

Brun Shimejisvamp wokad med rökt sidfläsk


Det här skulle jag klassa som husmanskost från hunan. Chili, koriander, vitlök och ingefära. Inget socker. Rökt fläsk är en vanlig ingrediens i Hunan-köket. Det som finns att köpa här smakar kanske inte helt lika dant men köper man sådant som säljs på bit så funkar det ok.

Recept: Hong xi gu chao la rou - Shimejisvamp wokad med rökt kött
hong xi gu - shimejisvamp
chao - woka
la rou - rökt kött

Ingredienser:
300g brun shimeji
100g varmrökt sidfläsk med skinn
1-2 vitlöksklyftor
färsk ingefära
några färska röda piri-piris (röd chili)
en handfull färsk koriander
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
salt
1 tsk sesamolja

1. Skiva sidfläsket tunnt. Skiva vitlöken, skala och skiva ingefära i samma mängd som vitlöken. Ifall det ska bli starkt så skiva piri-pirin grovt, lämna de annars hela. Rensa och dela upp svampen. Skär koriandern i längder på ca 5 cm.

2. Hetta upp lite olja i en wok. Läg i fläsket och när fettet börjar smälta ut ur skivorna så lägg i vitlök och ingefära. Woka runt alltsammans i en minut och lägg sedan i chilin. Woka en minut till.

3. Lägg i svampen och woka tills den är helt genomstekt. Häll i sojorna och salta eventuellt lite.

4. I med koriander. ´Blanda runt alltsammans, ta av från värmen och blanda i sesamoljan.

måndag 19 december 2011

Buna Shimeji


Det här är en god matsvamp. Rå är den besk så den ska tillagas så att den blivit helt genomvärmd. Konsistensen är trevlig, lukten stark men angenäm och smaken efter tillagning är lite åt det nötiga hållet. Den passar väldigt bra i soppor. Rensningen är lätt; skär bara bort ett par millimeter längst ner på svamparna.
Det kinesiska namnet på svampen är Hongxi gu (鸿喜菇) men det är det japanska namnet Buna shimeji som är mest spritt. På engelska kallas den bland annat Brown Beech Mushroom.

söndag 18 december 2011

Friterad bläckfisk med sichuanpepparsalt


Nyckeln till att bläckfisken ska bli bra är att den inte får lagas för länge, då blir den seg.

Recept: Jiao yan you yu - Bläckfisk med sichuanpepparsalt
jiao yan - sichuanpepparsalt
you yu - bläckfisk (10-armad)

Ingredienser:
2-3 bläckfisktuber
1 tsk ingefärsjuice
1 msk shaoxing risvin
½ tsk sichuanpeppar
3/4 tsk salt
lite färsk koriander

1. Öppna bläckfisktuberna och ta bort brosk och hinnor. Skär ett rutmönster på insidan drygt halvvägs genom köttet. Skär sedan i rektangulära bitar på ca 3x5 cm.

2. Koka upp vatten och blanchera bläckfiskbitarna i ca 30 sekunder. Spola sedan av med kallt vatten. Bitarna ska nu ha rullat ihop sig med rutmönstret utåt.

3. Marinera bläckfisken i ingefärsjuice och risvin i 20-30 minuter.

4. Rosta sichuanpepparn med saltet på låg värme i ca 5 minuter. Stöt sedan i mortel och ställ åt sidan. Hacka koriandern.

5. Hetta upp olja för fritering och fritera bläckfisken i 30-40 sekunder. Låt rinna av på hushållspapper som hastigast.

6. Strö sichuanpepparsaltet och den hackade koriandern över.

onsdag 14 december 2011

Tigerräkor Gong Bao


Kycklingtärningar Gong Bao är ju en välkänd rätt. Kryddningen funkar utmärkt även till räkor. Jordnötter är en vanlig ingrediens men jag föredrar cashew.

Recept: Gong bao xia ren - Räkor Gong Bao
gong bao - ålderdomlig myndighetstitel
xia ren - skalad räka

Ingredienser:
12 skalade, rensade råa tigerräkor
½-1 dl färska cashewnötter
ca 8 torkade röda chilis
1 tsk sichuanpeppar
2 vitlöksklyftor
skalad färsk ingefära, lika mycket som vitlöken
ca 3 salladslökar (bara den kompakta delen)
3 tsk ljus soja
1 tsk shaoxing risvin
3 tsk socker
3 tsk mörk vinäger
1 tsk mörk soja
1 msk kycklingbuljong
1 tsk potatismjöl
1 tsk sesamolja

1. Marinera räkorna med 2 tsk ljus soja och risvinet. Låt stå i ca 10 minuter.

2. Skiva vitlök och ingefära tunnt. Skär salladslöken i korta längder, ungefär lika tjocka som långa. Dela chilifrukterna på mitten och skaka ur kärnorna.

3. Blanda socker, vinäger, resten av den ljusa sojan, buljong, mörk soja och potatismjölet i en liten skål.

4. Hetta upp olja på medelvärme. Stek nötterna tills de får en fin brun färg, ta ut dem och lägg undan dem på ett hushållspapper.

5. Lägg i chilin och sichuanpepparn i oljan och stek i en minut. Se till att inte bränna chilin.

6. Lägg i vitlök, ingefära och salladslök. Woka i en minut. Lägg sedan i räkorna och woka tills de är  nästan helt klara (kanske två, tre minuter).

7. Rör om i såsen och häll i den i woken. Woka runt i ca 30 sekunder. Släng i nötterna och blanda runt allt i 10-20 sekunder till.

8. Ta av från värmen och rör i sesamoljan.

lördag 10 december 2011

Sidfläsk brässerat med Meigan cai


Detta är en fantastisk kombination. Fläsket får koka länge och långsamt så kött, fett och skinn alla blir  välsmakande. Tillsammans med flisorna av jästa grönsaker höjs det till en ännu högre nivå. Servera med ris och lite grönsaker vid sidan om, det är mättande!

Recept: Mei gan cai shao rou - Kött brässerat med "torkad mögelgrönsak"
mei - mögel
gan - torkad
cai - grönsak
shao - brässera
rou - (fläsk) kött

Ingredienser:
400g färskt sidfläsk, med skinn
40g torr meigan cai (smulad)
2 stjärnanis
1 bit cassia
5 grova skivor oskalad ingefära
2-3 salladslökar
2 msk mörk soja
3 msk socker
2 msk shaoxing risvin
1/4 tsk salt

1. Blötlägg grönsakssmulorna i kallt vatten. Låt stå i ca en timme. Krama ur vätskan innan användning. Skär köttet i stavar med skinn i ena änden. De kan vara ungefär 3x3 cm (och höga som fläskbiten).

2. Blanchera fläsket i ett par minuter och låt det rinna av.

3. Hetta upp ett par matskedar olja i botten på en gryta på inte allt för hög värme. Smält sokret i oljan och när det blivit rödbrunt så stjälp i köttet och blanda runt ordentligt. Slå sedan i vinet, ingefära, stjärnanis och cassia; stek under omrörning i ett par minuter.

4. Häll i 3dl vatten, soja, salt, salladslökar (kläm dem lite först) samt meigan cai. Låt koka upp och koka sedan på låg värme med glipande lock i ca 2 timmar.

5. Höj värmen och koka bort överflödig vätska.

onsdag 7 december 2011

Meigan cai


Ordagrannt betyder detta "torkad mögel grönsak" och är grönsaker som först saltats sedan jästs, ångats och torkats enligt en speciell procedur. Sarepsasenap är kanske den vanligaste grönsaken som får den här behandlingen men bok choy och liknande förekommer också. Oftast kan man köpa meigan cai hackad på påse men ibland finns också hela blad att köpa. Smaken är mustig, lite syrlig och med viss sälta. De torkade bladen skall blötläggas i kallt vatten i ca en timme innan användning. Krama ur vätskan ordentligt.

måndag 5 december 2011

Wokad blomkål med räkor


Vanliga kokta räkor som vi brukar ha dem här kallas på kinesiska Bei ji xia vilket betyder Arktiska räkor. Det är så lång jag vet inte någon traditionell ingrediens i något kinesiskt kök utan har börjat användas ganska nyligen. Här är ett enkelt wokrecept.

Recept: Bei ji xia chao cai hua - Arktiska räkor wokade med blomkål
bei ji - arktis/nordpolen
xia - räkor/kräftor
chao - woka
cai hua - blomkål

Ingredienser:
200g blomkål
20 skalade räkor
½ tsk salt
½ tsk ljus soja
½ hackad salladslök
1 tsk potatismjöl blandad med 1 msk vatten

1. Dela blomkålen i små buketter och blanchera dessa i ca 2 minuter. Skölj med kallt vatten och låt rinna av.

2. Hetta upp olja i en wok och stek först salladslöken ett slag tills doften stiger tydligt ur woken. Lägg i blomkålen woka i en minut eller två. Tillsätt salt, soja och sist i  med potatismjölsblandningen. Woka runt i 10-20 sekunder till.

3. I med räkorna  och woka runt så att de blir varma och allt blandats ordentligt.