Oxsvanssoppa med igelkottstaggsvamp

En god oxsvanssoppa som jag egentligen hade tänkt att göra med torkad shiitake men jag hittade inga sådana hemma så det fick bli igelkottstaggsvamp istället vilket visade sig bli mycket bra.
Jag har nog aldrig sett igelkottstaggsvamp till salu i Sverige, dessa köpte jag på en Walmart i Shenzhen.


Ingredienser:
1 kg oxsvans
3-4 torkade igelkottstaggsvampar
5 grova skivor färsk ingefära med skal
1-2 salladslökar
3 msk Shaoxing risvin
1-2 tsk sichuanpeppar
några korn vitpeppar
1 msk torkade gojibär
sesamolja
salt


1. Låt oxsvansskivorna ligga i kallt vatten ett tag, skölj sedan av dem och lägg i en gryta. Täck med vatten och koka upp. Skumma av.

2. Lägg i det vita från salladslöken, ingefäran, vinet, sichuanpeppar och vitpepparn. Sänk värmen och låt koka långsamt i ca 4h.

3. Lägg i svampen och låt koka i ca 1h till. Salta efter smak ca 30 minuter innan  det är klart. Lägg i gojibären ca 10 minuter innan det är klart.

4. Häll upp i en serveringskål och ta bort salladslöken som kokat med. Ringla över lite sesamolja och skiva över lite av det gröna från salladslöken.

Kokt oxsvans med färsk shiitake

Detta är en kanongod rätt på oxsvans. Aningen tidskrävande men så brukar det ju vara när man har med oxsvans att göra.

Recept: Hongshao niuwei - Rödkokt oxsvans
hongshao - rödbrässerad/kokt
niuwei - oxsvans

Ingredienser:
1 kg oxsvans i korta längder
en handfull färsk shiitake
2-3 msk shaoxing risvin
2 msk mörk soja
1½ liter kycklingbuljong
1 rejäl vitlöksklyfta
lite ärsk ingefära
1 stjärnanis
1-2 salladslökar
1½ msk potatismjöl
sesamolja
salt

1. Låt svansbitarna ligga i ca 20 minuter i kallt vatten så att en del av blodet försvinner.

2. Lägg svansbitarna i kallt vatten i en gryta och ge dem ett uppkok. Häll sedan av vattnet och skölj dem.

3. Täck svansbitarna med vatten. Koka upp, häll i vin, soja och ca 1tsk salt. Låt sedan koka på låg värme i 3-4 timmar (tills köttet börjar lossna från mittbenet). Ta upp svansbitarna och spara undan spadet till annan matlagning.

4. Skiva salladslök, ingefära ovh vitlök. Fräs detta i olja ett slag tillsammans med stjärnanisen. Häll på kycklingbuljongen och låt det hela koka på hög värme i ca 20 minuter.

5. Lägg svansbitarna i en djup skål. Sila buljongen över. Toppa med shiitake svamparna och ångkoka det hela i ca 30 minuter.

6. Lägg svampen åt sidan och lägg svansbitarna på serveringsfatet. Salta eventuellt lite på dem. Häll buljongen i en kastrull och koka upp. Blanda ut potatismjölet med lite vatten och rör ned i buljongen, När den tjocknat lite så ringla i lite sesamolja. Häll till sist över svansbitarna och lägg i svampen igen. Dekorera med lite salladslök.

Skivad ryggbiff med salladslök och koriander

Det här tror jag är ett recept från norra kina. Det är lätt att göra och blir riktigt gott.

Recept: Jia chang chao niu rou - "Husmans wok" på nötkött
jia chang - "husmans"
chao - woka
niu rou - nötkött

Ingredienser:
400g ryggbiff
200g av det vita från salladslök
40g färsk koriander
1-2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk skalad, hackad ingefära
1 tsk klar vinäger
1 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1 tsk vitt socker
½ tsk sesamolja
salt


1. Skiva ryggbiffen tunnt och marinera med vinet, sojan, sockret, vinägern, vitlöken och ingefäran. Låt stå i ½-1 timma.

2. Skär koriandern i kotta längder, skiva löken på diagonalen.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först köttet tillsammans med marinaden tills det nästan är klart. Lägg då i löken och woka tills köttet är klart. I med koriander, sesamolja och eventuellt salt. Vänd runt som hastigast och servera.

Skivad ryggbiff med salladslök

Salladslök är ju en vanlig smaksättare i kinesisk matlagning. I den här rätten använder man den gröna blasten som grönsak.

Recept: Qingcong chao niurou - Wok på salladslöksblast och nötkött
qingcong - salladslöksblast
chao -woka
niurou - nötkött

Ingredienser:
400g ryggbiff
den gröna blasten från 5-8 salladslökar
1-2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk shaoxing risvin
1 tsk socker
2 msk ljus soja
2 tsk potatismjöl
ev. salt

Sås:
2½ msk ljus soja
1 tsk socker
½ tsk sesamolja

1. Skiva köttet tunnt och marinera med vitlöken, vinet, sojan, sockret och potatismjölet. Låt stå i  30-60 minuter.

2. Skiva salladslöken. Blanda såsen i en liten skål.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först köttet tills det nästan är klart. Blanda i salladslöken och woka ett kort slag. Blanda i såsen och woka ett kort slag till. Salta eventuellt lite grann. Servera.

Kokt oxsvans med en stark och sötsur sås

Jag improviserade lite med ett kilo oxsvans. Först kokade jag den i några timmar och sedan serverade jag den med en sås baserad på chilibönsås. Det blev riktigt gott.

Koka svansen:
Jag kokade oxsvansen 3-4 timmar på låg värme. Med i koket hade jag lite risvin, ingefära, salladslök och lite sichuanpeppar. Salta lite på slutet.

Såsen:
3 msk chilibönsås
1 msk mörk soja
2 tsk skalad hackad ingefära
2 tsk hackad vitlök
1-2 dl av kokspadet
2 tsk ljus vinäger
2 tsk socker
salt
1 tsk potatismjöl blandat med 1 msk kallt vatten
det gröna från en salladslök.


Stek först vitlöken och ingefäran. Lägg i chilibönsåsen och woka ett slag. Häll i spad, vinäger, socker, soja och salt. Tjocka till det med potatismjölsblandningen.


Lägg köttet i ett fat och häll såsen över. Strö lite skivad salladslök över.

Spadet använde jag till en soppa med bambusvamp. (Fast utan kyckling i då förstås.)

Het gryta på högrev och potatis

Gryta på nötkött och potatis går att hitta på många platser i Kina. En mild variant jag lagt upp tidigare är denna. Lägger man i riktigt mycket chilibönsås så hamnar man i en alternativ "rödbrässering" som är vanlig till nötkött. Det finns också mellanting mellan dessa som inte riktigt innehåller lika mycket chilibönsås.

Gör så här:

1. Dela ca 500-600g högrev i bitar och blanchera dem.

2. Hetta upp lite olja i botten på en gryta och stek sedan 2-3 msk chilibönsås ett slag och släng sedan i en eller flera av dessa: skivad ingefära, cassia, hel torkad chili, salladslök (det vita), sichuanpeppar och/eller stjärnanis. Woka ett slag och lägg i köttet. Woka lite till.

3. Täck med vatten och slå i lite ljus och lite mörk soja, lite ljus vinäger och salta. Koka upp och låt sedan koka på svag värme ca 2½ timmar.

4. Dela potatisen i bitar och lägg i. Koka i 20-30 minuter till.

Alternativ: Fritera potatisen innan kokningen.

Alternativ: Gör kokningen i lergryta i ugn (150 grader C blir bra). Lämnar spisen fri för annat. 

Nötkött i skivor med citrusskal

Den här rätten stöter man på i både Sichuan och Hunan. Receptet här är en Sichuanvariant, minska eller ta bort sichuanpepparn helt samt undvik sockret och ta i en skvätt vinäger för att gå mer åt Hunanhållet. Köttet lagas ganska länge så det behöver inte vara någon av de dyra bitarna.

Skalen plockar jag från småcitrus med tunna skal. Min favoritsort går bara att köpa i asiatiska livsmedelsaffärer när det är säsong och jag vet inte vad den kallas (De är väldigt små och skalen doftar kraftigt).

Recept: Chen pi niu rou - Nötkött med småcitrusskal
chen(zi) - småcitrusskal
pi - skal/skinn
niu rou - nötkött

Ingredienser:
400g nötkött
10-20g torkade tunna citrusskal
10-20g torkade röda chilis, halverade och tömda
2 msk shaoxing risvin
en bit ingefära
en salladslök
2 tsk sichuanpeppar
buljong
1 msk vitt socker
1 tsk mörk soja
salt
sesamolja

1. Skiva köttet i skivor ca 3 mm tjocka, lagom stora att stoppa i munnen hela. Krossa och hacka en rejäl bit ingefära och en stor salladslök  och blanda med köttet plus ½msk risvin och lite salt. Täck skalen med kallt vatten. Låt de två skålarna stå i en timme.

2. Rör ner lite olja bland köttskivorna och fritera dem i omgångar tills de just ändrat färg. Fritera dem sedan alla tillsammans till de blir bruna och fina.

3. Krama vattnet ur skalen och dela de i bitar som ungefär motsvarar köttskivorna.

4. Låt några matskedar av olja vara kvar och woka chilin och sichuanpepparn på medelvärme ett slag och släng sedan i citrusskalen. Woka tills citrusdoften känns tydligt.

5. Lägg i biff, blötläggningsvattnet från skalen, buljong , soja, socker och resten av vinet. Koka upp och låt sedan gå på låg värme tills nästan ingen vätska återstår (ca 30 minuter). Salta enligt smak under tiden.

6. Servera och blanda i lite sesamolja.

Starka och bedövande torkade biffstrimlor

Detta är ett riktigt bra recet som jag lärt mig ur världens bästa kokbok: Sichuan Cookery av Fuchsia Dunlop. Köttet kokas, friteras och kokas igen till en knaprig men mjuk torrhet och det sparas inte på kryddorna. Denna gång använde jag ryggbiff men det är egentligen lite onödigt fint kött för det här.
Rätten smakar bäst lite småljummen.

Recept: Ma la niu rou gan - Bedövande och starkt torkad nötkött
Ma - bedövande
la - starkt
niu rou - nötkött
gan - torkad


Ingredienser:
500g nötkött i en bit
1 stjärnanis
1 bit cassia
1 svart kardemumma (cao guo)
60g oskalad ingefära
det vita från 6 salladslökar
2 tsk shaoxing risvin
1½ msk socker
1 msk mörk soja
1-2 msk chiliolja
1 tsk rostad malen sichuanpeppar
1-2 tsk krossad torkad chili
2 tsk sesamolja
1 msk rostade vita sesamfrön
salt

1. Blanchera köttet.

2. Lägg köttet i en gryta, täck med vatten och lägg i stjärnanis, cassia och den svarta kardemumman (hel). Koka upp, skumma av och koka på låg värme tills köttet är klart. Det ska vara "well done" rakt igenom. Spara spadet.

3. Skär köttet i  långa strimlor med ett tvärsnitt på ca 1x1 cm. Marinera strimlorna med 30g av ingefäran, 4 av salladslökarna , ½ tsk salt och vinet. Krossa både lök och ingefära lätt innan. Låt sedan stå i minst en halvtimme, mer skadar inte.

4. Hetta upp olja för fritering (i Fuchsias recept står det 150-170 grader, jag har dock aldrig varit så noga med det). Fritera strimlorna tills de är vackert bruna, ca 4-5 minuter. Låt strimlorna sedan rinna av på hushållspapper.

5. Hetta upp lite ny olja i woken, släng i resten av ingefäran och salladslökarna (lätt tillmosade både ingefära och lök) och woka tills deras lukt stiger tydligt från woken. Häll i en halvliter av spadet från steg ett tillsammans med socker, soja och ½ tsk salt. Lägg i köttet och låt koka upp. Låt koka på låg värme tills vätskan dunstat bort; ca 30-40 minuter.

6. Blanda i chiliolja, rostad sichuanpeppar, sesamolja och krossad chili. Lägg upp på ett serveringsfat.

7. Precis innan servering så strö sesamfröna ovanpå.

Biff ångkokt med torkad enokisvamp

Jag använde nötytterfilé till det här. En rätt trevlig rätt, inget extremt på något sätt. Mjukt kött och svampar med tuggmotstånd.

Recept: Niu rou zheng jin zhen gu gan - Biff ångkokt med torkad enokisvamp
niu rou - biff
zheng - ångkoka
jin zhen gu gan - torkad enokisvamp

Ingredienser:
200-300g fint nötkött
1 rejäl vitlöksklyfta
1 bit skalad ingefära (ca 2 cm)
1 tsk salt
1 tsk socker
2 msk ljus soja
1 msk potatismjöl
1 salladslök
20-25g torkade svarta trädöron
20-30g torkad enokisvamp

1. Skär biffen i skivor (3x4 cm) och blanda med ½ tsk salt, socret, sojan och potatismjölet. Låt stå i ca en timme.

2. Blötlägg svamparna och gör iordning dem. Ha dem klara till när köttet är redo. Hacka vitlöken.

3. Lägg svampen i botten på en skål. Strö resten av saltet över och skiva över salladslök och ingefära. Lägg sedan på köttet i ett tunnt lager och strö vitlöken överst.

4. Ångkoka i 7-10 minuter tills köttet är tillagat så mycket som du tycker att det behövs.

5. Blanda om alltsammans.

Biffnudlar

Nudlar i en god buljong med grönsaker och toppat med lite sedan innan färdiglagat nötkött är en väldigt vanlig och billig lunch som ofta går att köpa rakt på gatan. Nyckeln till ett bra resultat är en god buljong och jag passade på att använda spadet från den här oxsvansrätten. Som grönsaker använde jag tomat och koriander. Koriander tycker jag är ett måste och det ska helst vara den lite grövre och jordigare variant som finns i asiatiska livsmedelsbutiker. Något kött hade jag inte så jag struntade i det. Både vanliga vetemjölsbaserade nudlar och risnudlar funkar bra, risnudlar behöver blötläggas i några minuter innan bara. På kinesiska heter rätten niu rou mian (eller niu rou mi fen då risnudlar används).

Recept: Niu rou mian/mi fen - Biffnudlar
niu rou - nötkött
mian (tiao) - vetenudlar
mi fen - risnudlar

Ingredienser:
Nudlar och buljong i rimlig proportion
En rejäl näve färsk koriander
1-2 tomater
en skvätt ljus soja
lit skivad salladslök
chiliolja
färdiglagat nötkött

1. Dela tomaten i bitar, skär koriandern i korta längder.

2. Koka upp buljongen, tillsätt nudlar och låt koka med en stund. I med tomat, soja och koriander. Koka lite till.

3. Toppa med salladslök, chiliolja och lite skivat kött i varje skål.

Kokt oxsvans stekt i mörk soja serverad med wokad sparris

Här följde jag inget speciellt recept men jag hade småsneglat på ett flertal innan jag lagade oxsvans på detta vis. Resultatet blev bra tyckte jag. Välj en krispig grönsak som kontrast till det väldigt mjuka köttet.

Recept: Kokt oxsvans stekt i mörk soja serverad med wokad sparris

Ingredienser:
Några rejäla skivor oxsvans
2 msk shaoxing risvin
1 cao guo
5 skivor oskalad ingefära
2 salladslökar
några xiang ye
1 tsk sichuanpeppar
1 stjärnanis
1 tsk salt
Någon krispig grönsak t.ex sparris
1 msk hackad vitlök
1 msk mörk soja
½ dl vatten/kycklingbuljong
1 msk vitt socker
½ tsk salt
1 tsk sesamolja
3/4 tsk potatismjöl blandat med 1 msk vatten

1. Koka upp vatten och blanchera köttet.

2. Lägg köttet i en gryta tillsammans med salladslök (spara lite mörkgrönt), sichuanpeppar, stjärnanis, cao guo, xiang ye och risvin. Täck med vatten, koka upp och låt sedan koka långsamt i ca 3 timmar. Salta mot slutet (1 tsk)

3. Låt köttet kallna och pilla sedan bort det från benet.

4. Hetta upp olja i en wok och woka grönsakerna, lägg dem sedan åt sidan.

5. Hetta upp ny olja, woka först vitlöken i ca 20 sekunder, slå på vatten, socker, salt (½tsk) och soja. Lägg i köttet och när allt puttrar så gör såsen tjock med potatismjölsblandningen. Ringla sesamoljan över och servera tillsammans med grönsakerna. Garnera med lite av det mörkgröna från salladslökarna.

Kryddig biff med bambuskott

Biff med bambuskott är något jag starkt förknippar med tråkig svensk så kallad kinamat som ätes med ljudet av Jack-Vegas maskiner i bakgrunden. Det går dock att laga god sådan. Med bra kött och bambuskott och om man tar i lite med kryddningen. Konsistensmässigt vill man åt kontrasten av mjuka biffskivor mot krispiga bambuskottskivor. Detta recept har en typisk Hunanesisk kryddning dvs en kraftig hetta från torkad röd chili med en liten liten sur ton men ingen sötma och ganska lite vin.

Recept: Zhu sun chao niu rou - Wokad biff och bambuskott
zhu - bambu
sun - skott
chao - woka
niu rou - nötkött

Ingredienser:
1 förkokt bambuskott 100-200g
ca 300g nötytterfilé
en handfull torkad röd chili
1 vitlöksklyfta
skalad ingefära (lika mycket som vitlöken)
det gröna från en salladslök

Marinad:
2 tsk shaoxing risvin
2 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
½ tsk salt
2 tsk potatismjöl
1 msk kallt vatten

Sås:
2 msk buljong
1 tsk ljus soja
1 tsk mörk vinäger
½ tsk salt

1. Skiva kött och bambuskott i ungefär lika stora skivor, blanda köttet med marinadingredienserna och låt stå i 30 minuter.

2. Blanda såsen i en liten skål, skiva salladslöken, ingefäran och vitlöken. Dela varje chilifrukt på mitten och häll bort fröna.

3. Hetta upp lite olja i en wok och woka bambuskottskivorna i ca 30s. Lägg dem på ett fat.

4. Fyll på lite olja och stek först chilin, ingefäran och vitlöken tills deras lukt stiger tydlig från woken. Lägg då i köttet och woka tills ungefär 3/4 färdigt. Lägg då i bambuskotten och rör om några varv. Häll på såsen och woka tills köttet är precis klart.

5. Servera med salladslöken strödd över.

Nötfilé med pumpa

Detta är på sätt och vis en lyxigare och mer snabblagad variant av den här soppan. Jag brukar använda nötytterfilé men oxfílé går naturligtvis bra det också.

Recept: Nan gua niu li ji zhong - Pumpa och nötfilé i skål
nan gua - pumpa
niu li ji - nötfilé
zhong - en sorts skål

Ingredienser:
300g nötytterfilé
250g pumpa
Några tunna skivor ingefära
salt
1 tsk sesamolja

1. Dela pumpan och köttet i munsbitar, köttbitarna kan vara lite större än pumpabitarna. Häll ½ tsk salt på köttbitarna och rör om. Hetta upp ett par liter vatten i en kastrull.

2. Hetta upp ca 1 dl olja och stek pumpan under omrörning tills den blir fint gyllene. Fiska upp pumpan och lägg den att rinna av på hushållspapper.

3. Lägg i köttet och ingefäran i oljan, stek det som hastigast. När köttet precis fått färg, lägg då tillbaka pumpan och täck allt med det heta vattnet. Låt puttra en minut eller två, köttet ska precis ha blivit klart eller nästan klart. Ringla över sesamoljan och justera salta eventuellt lite. Slå över i en djup skål.

Köttgryta med potatis

Långkok på nötkött och potatis hittar man runt om i Kina. I Hunan och Sichuan är dessa oftast starkt kryddade, i kustprovinserna mildare. Det finns otaliga variationer. Idag har jag valt att göra en variant med ett minimum av kryddor, så som den kan se ut i provinser där chilin inte är så populär. Detta är ett bra grundrecept, det går lätt att utgå från detta och lägga till de kryddor man själv tycker om. Vill man till exempel göra grytan så som den skulle se ut i Hunan så tar man med torkad chili, chilibönsås, cassia och stjärnanis när man steker salladslöken och ingefäran. En annat sätt att göra (som är bra om man har en gäst eller familjemedlem som inte är så förtjust i starkt) är att blanda olja med någon kryddblandning från Lao gan ma och ha som tillbehör istället.

Recept: Tu dou wei niu rou - Potatis kokad långsamt med nötkött
Tu dou - potatis
wei - koka långsamt
niu rou - nötkött

Ingredienser:
800g högrev
400-500g potatis
1-2 salladslökar
5 skivor oskalad ingefära
2 msk shaoxing risvin
2 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
1 tsk socker
1 tsk salt

1. Dela högreven i tre eller fyra längder, längs med fibrerna. Blanchera dessa i några minuter. Skölj och dela sedan i munsbitar.

2. Skiva upp salladslöken i tunna skivor, ha vitt och ljusgröna i en hög och de mörkgröna i en hög.

3. Hetta upp olja i en gryta. Stek vit och ljusgrön salladslök och ingefära tills deras lukt siger ur grytan (om extra kryddor används så ta med dem här.)

4. Fyll på med vatten och lägg i köttet, vinet och sojorna. Koka upp. Det kan behöva skummas lite. Lägg sedan på locket och låt koka långsamt.

5. Skala potatisen och dela i bitar lika stora eller lite större än köttbitarna. När köttet kokat i två timmar lägg då i potatisen och låt allting koka i en timme till.

6. Lägg upp i en serveringskål och strö den mörkgröna salladslöken över.

Torrstekt biff med Lao gan ma

Prövar Lao gan ma blandningen från igår med torrstekt kött-smak för att laga just torrstekt biff. Jag följde det receptet med förändringen att istället för chiliolja och rostad sichuanpeppar så tog jag 2 msk Lao gan ma (gan bian rousi you lajiao). Sedan använde jag vitlöksstjälkar istället för selleri som grönsak den här gången. Resulatet tyckte jag blev bra. Har man ingen bra sichuanpeppar hemma så är detta ett bra alternativ.

King oyster mushroom med biff

Recept: Xingbaogu chao niurou - Wok på king oyster mushroom och biff
Xingbaogu - king oyxter mushroom
chao - woka
niurou - biff

Ingredienser:
400g king oyster mushroom
300g ryggbiff
1 tsk ljus soja
½ tsk mörk soja
1 tsk salt
2 tsk shaoxing risvin
1-2 vitlöksklyftor
Det gröna från en salladslök


Sås:
3 msk buljong
2 tsk ljus soja
2 tsk ostronsås
1 tsk potatismjöl
salt

1. Skiva köttet marinera i 10-15 minuter med sojor, vin och salt. Skiva svampen. Skiva löken. Blanda såsen i en liten skål. Skiva vitlöken tunnt.

2. Hetta upp olja för fritering i en wok. Fritera biffen tills den skivorna har släppt från varandra och börja´t ändra färg. De ska inte vara helt genomstekta. Låt dem sedan rinna av på papper.

3. Hetta upp ny olja för wokning. Woka svamp och vitlök tills svampen har mjuknat och lämnat ifrån sig sin vätska. Blanda då i köttet, woka runt i ca 30s och slå sedan i såsen. Vänd runt några gånger och lägg över på serveringsfatet. Lägg salladslöken överst.

Strimlad biff med vitlökstjälkar

En biffwok med milda smaker, vitlökstjälkarna suantai har en mild vitlöksmak. Vill man ha en kraftigare smak så skulle man nog kunna ha i lite chilibönsås, men allting man äter behöver ju inte vara laddat med chili.

Recept: Niu rou tiao chao suan tai - Strimlad biff med vitlökstjälkar
Niu rou - biff
tiao - tjocka strimlor
chao - woka
suan tai - vitlökstjälkar

Ingredienser:
300g fin biff (idag tog jag nötytterfile)
Ett knippe vitlökstjälkar
1 tsk ljus soja
2 tsk shaoxing risvin
1 tsk mörk soja
lite salt
1 msk potatismjöl blandat med 1 msk vatten
sesamolja

Sås:
1 tsk ljus soj
2 msk buljong
lite vitpeppar
½tsk potatismjöl
lite salt
lite socker

1. Skär köttet i grova strimlor. Marinera med sojor, risvin, salt och potatismjöls blandningen. Låt stå ca 10 minuter.

2. Skär vitlökstjälkarna i 4-5cm längder. Blanda ihop såsen i en liten skål.

3. Hetta upp 2-3dl olja i en wok. Blanda i köttet och när strimlorna släppt från varandra fiska upp dem och låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp 1 msk ny olja i woken. Woka vitlökskotten i ca en minut, lägg tillbaka biffen och woka en minut till. Slå i såsen och rör om. Ta av från värmen och ringla i lite sesamolja.   

Biff med spiskummin

Jag hade en liten bit ryggbiff i kylskåpet som jag var tvungen att göra något med. Jag bestämde mig för att göra den här goda och kryddstarka anrättningen som jag har ätit ett flertal gånger i Changsha (huvudstad i Hunan). Dubbla gärna receptet om rätten ska vara med i en riktig måltid. Det här blev bara en munsbit.

Recept: Ziran niurou - Biff med spiskummin
ziran - spiskummin
niurou - nötkött

Ingredienser:
200 g ryggbiff
lite ljus soja
lite mörk soja
2 tsk shaoxing risvin
salt
1-2 tsk potatismjöl
1-2 tsk vatten
1 vitlöksklyfta, finhackad
finhackad ingefära motsv. mängden vitlök
1 rågad tsk spiskummin (pulver)
1-2 tsk krossad torkad röd chili
Det mörkgröna från 1-2 salladslökar, finskivat
sesamolja
salt

1. Skiva biffen i tunna 3x4 cm skivor. Marinera med sojorna, vinet, lite salt, potatismjölet och vatten.

2. Hetta upp olja för fritering. Fritera biffen bara tills skivorna släpper ifrån varandra. Ta upp och låt de rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp ny olja, ungefär två matskedar. Stek spiskummin, ingefära, vitlök och chili. Om man snålar med oljan här så är det stor risk att spiskumminpulvret fastnar i botten av woken.

4. När lukten av kryddorna känns tydligt så är det dags att lägga i biffen igen och steka den färdig. Avsluta med salladslöken, lite salt och till sist en skvätt sesamolja.

Vattenkokt biff

Den här maträtten skulle kunna ställa upp i VM i missvisande namn med goda chanser att vinna. När jag hör namnet förs iallafall mina tankar till någon sorts tam och färglös anrättning av kokt kött. Så är dock inte fallet, detta är en av det Sichuanesiska kökets mest chili-intesiva rätter. Jag brukar använda ryggbiff men det blir ännu bättre med oxfilé.

Recept: Shui zhu niurou - Vattenkokt biff
shui - vatten
zhu - kokt
niurou - biff

Ingredienser:
200g ryggbiff (i bit)
2 tsk shaoxing risvin
salt
potatismjöl
200-250g färska böngroddar
2 salladslökar
En handfull torkad hel chili
2 tsk sichuanpeppar
2 msk chilibönsås
4 dl buljong
1 tsk mörk soja

1. Skiva biffen i tunna skivor, 3-4 cm x 3-4 cm. Marinera först i lite salt och med risvinet. Blanda sedan i ca 2 msk potatismjöl och ungefär lika mycket vatten. Strimla salladslöken och blanda med böngroddarna.

2. Stek först chilin och sichuanpepparn i olja på medelvärme. Bränn de inte utan när chilin börjat ändra färg så fiska upp kryddorna och lägg dem i en skål. Låt oljan vara kvar i woken och höj värmen.

3. Stek böngroddarna och salladslöken i oljan som fått smak av kryddorna. Innan groddarna blivit för mjuka så häll upp dem i serveringsfatet.

4. Fyll på med lite ny olaj (ett par matskedar) och stek sedan chilibönsåsen tills oljan blivit röd. Häll på buljongen och sojan.

5. När buljongen kokat upp så häll i allt köttet. Rör lite i det så att skivorna släpper från varandra. Koka bara tills de precis är färdiga. Häll upp allt ovanpå böngroddarna.

6. Hetta upp ett par matskedar ny olja (jag brukar göra detta i en liten kastrull) samtidigt som du hackar kryddorna från steg två. Lägg de hackade kryddorna ovanpå köttet och när oljan är riktigt varm häll den ovanpå det hela. Klart!

Koppmärkta damens doufu

Det här var den första doufurätten jag någonsin åt och det är fortfarande en av mina favoriter. Det är doufu i en eldigt mala smakande köttfärsås. Rätten kommer ifrån Chengdu där det sägs att den började serveras till arbetare av en koppmärkt dam.

Först några kommentarer.

Doufu: Oftast används ganska mjuk doufu till den här rätten men hårdare varianter funkar också. Jag föredrar lite mittemellanhårda sorter.

Kött: Traditionellt används nötfärs men det blir definitivt ingen katastrof om man tar fläsk eller blandfärs. Vill man vara autentisk så ska förhållandet doufu till kött vara ungefär 4 till 1 men jag hamnar oftast närmare 2 till 1. (Man får ta lite mer buljong bara.)

Vitlök&ingefära: Vitlök och/eller ingefära ses ofta i recept till denna rätt. Det går bra men jag tror att det är ett avsteg från det traditionella receptet.

Krossad chili: Krossad torkad sichuanesisk chili ska det vara. Jag brukar dock istället ta en rågad matsked av Laoganma's chiliolja med köttstrimlor. Den är härligt mala och väger upp om man inte har fått tag i sichuanpeppar av hög kvalité.

Vegetariskt alternativ: Skippa köttfärsen bara så får man rätten Mala doufu.

Recept: Ma po doufu - Koppmärkta damens Doufu

Ingredienser:
500g doufu
125g nötfärs
2 msk chilibönsås
1 msk jästa svarta bönor
½-1 msk krossad chili
3 dl buljong
1 tsk socker
ljus soja
2-4 salladslökar (beroende på storlek)
2 msk potatismjöl balndat med 3 msk vatten
1 tsk krossad rostad sichuanpeppar



1. Koka upp en stor gryta med lättsaltat vatten. Skär doufun i stora tärningar och lägg i vattnet och ta av grytan från spisen. låt stå.

2. Skär salladslökarna i grova skivor på snedden.

3. Woka köttfärsen i olja tills den är genomstekt. Häll i chilibönsåsen och woka vidare en halv minut. I med jästa bönor och krossad chili. Woka runt försiktigt lite grann och slå i buljongen.

4. Fiska upp doufun med hålslev ur vattnet och lägg i buljongen. Salta, sockra och ta i lite soja. Koka på medelvärme i 5-10 minuter. ¨

5. Lägg i salladslök och vänd runt alltsammans försiktigt.

6. Häll i potatismjölsblandningen under omrörning. här måste man vara väldigt försiktig för att inte göra sönder doufun men snabb nog för att inte få stora klumpar.

7. Häll över i en serveringsskål och strö över sichuanpeppar.