söndag 31 oktober 2010

Strimlad manet med gurka

Jag salatde ju inte ur maneten ordenligt förra gången. Den här gången köpte jag färdigstrimlad och redan blötlagd manet som också var smaksatt med ingefära. Om maneten inte är smaksatt så pressa lite ingefärsjuice över, sesamolja kan vara gott också.

Recept: Hai zhe si ban huang gua - Manetstrimlor blandat med gurka
hai zhe - manet
si - strimlor
ban - blanda
huang gua - gurka

Ingredienser:
manetstrimlor
gurkstrimlor (ungefär lika mycket som maneten)
lite vita sesamfrön
ev. smaksättning (se ovan)

1. Blanda ihop gurkan och manetstrimlorna.

2. Lägg upp på ett fat och strö lite sesamfrön över.

torsdag 28 oktober 2010

Glutinöst ris

Många brukar ju prata om "klibbigt ris" och mena allt ris som är mer klibbigt än inte klibbigt alls. När man pratar om Glutinöst ris så menar man dock ris som är väldigt klibbigt. På kinesiska kallas det Nuomi och på engelska ser man benämningarna Glutinous rice och Sweet rice, ibland även det lite mer slarviga Sticky rice (fans av kinesiska vampyrfilmer vet hur viktigt det är att inte blanda ihop riktigt klibbigt ris med någon annan inte lika klibbig sort).
Det glutinösa riset används som ingrediens i olika fyllningar, till risbaserade bakverk och godis, ångkokt med kinesisk korv och till mycket annat. Personligen tycker jag det blir ett gott måltidsris om man blandar det ungefär 50/50 med jasminris.
Jag brukar köpa Kaset Brand Sweet Rice (odlat i Thailand), det smakar bra.

onsdag 27 oktober 2010

Gurka och doufuskinn med tre starka tärningar

Slängde ihop en denna kryddstarka blandningen av torkat doufuskinn och gurka lite på känn.

Ingredienser:
Några doufupinnar
½ gurka
3 msk lao gan ma - la san ding (nr2)
lite salt
lite socker
lite mörk vinäger.

1. Lägg doufupinnarna i blöt i hett vatten tills de mjuknat. Skiva dem på diagonalen i korta längder.

2. Skär gurkan i små bitar.

3. Blanda allting.

söndag 24 oktober 2010

Kycklinggryta med kastanjer

Så här mitt i hösten kan man köpa kastanjer och det är ju en gott inslag i grytor. Tyvärr är ju kastanjerna ganska tidsödande att skala så det brukar bara bli ett eller två tillfällen varje höst. Denna gryta får en fyllig smak ifrån kastanjer och svarta bönor, det är faktiskt ingen soja eller salladslök med i tillagningen.

Recept: Li zi men zi ji - Kyckling kokt med kastanjer
li zi - kastanj (också ban li)
men - koka långsamt under lock
zi ji - ung kyckling

Ingredienser:
1 kyckling
600g kastanjer
5 skivor ingefära
½ dl shaoxing risvin
1½ msk jästa svarta bönor
1 tsk salt
1 tsk socker
vitpeppar
1 tsk sesamolja
ca 2L buljong


1. Skär av ena änden på kastanjerna, koka dem i några minuter och skala dem sedan.

2. Hacka upp kycklingen i mindre bitar. Koka upp vatten och blanchera dessa i ett par minuter.

3. Hetta upp olja i botten på en gryta. Stek kastanjer och ingefära i en minut, lägg i kycklingen och stek under omrörningen i ett par minuter till. Slå på vinet och täck sedan med buljong.

4. Koka upp, salta och lägg i de svarta bönorna. Lägg på lock och låt koka försiktigt i 40 minuter. Ta sedan av locket, dra några varv med vitpepparkvarnen över, tillsätt sockret och korrigera eventuellt sältan något. Avsluta med sesamoljan.

Anmärkning: Katanjerna tenderar att dela sig i mindre bitar när man gör på det här sättet. En bra grej att göra är att spara undan ett tiotal fina hela kastanjer vilka man friterar i några minuter och lägger i ca 20 minuter innan grytan är klar.

lördag 23 oktober 2010

Torkade räkor wokade med bladsenap

Detta är ett väldigt vanligt sätt att woka färsk bladsenap. Proportionerna är inte så himla viktiga.

Recept: Xia mi chao jie cai - Torkade räkor wokade med bladsenap
xia mi - torkade räkor
chao - woka
jie cai - bladsenap

Ingredienser:
2 stånd bladsenap
2 dl torkade räkor
1 tsk salt

1. Lägg räkorna i blöt i hett vatten. När vattnet kallnat så häll av det och krama ut vattnet som är kvar i räkorna.

2. Srimla senapen.

3. Hetta upp några matskedar olja i en wok. Woka räkorna i en minut, lägg sedan i senapen och woka i 4-5 minuter tills senapen är mjuk. Salta under tiden.

Torkade räkor

Små torkade räkor används ofta för att ge en extra umami-kick till soppor och wokrätter. Räkorna är mycket små, det är en tesked som syns på bilden nedan. På kinesiska kallas det xia mi, vilket betyder "räkris" för det ser ju nästan ut som ett ris bestående av små räkor.
De säljs ofta i rätt stora påsar men hållbarheten är mycket god. I soppor brukar man använda de direkt som de är men i wokrätter är det vanligt att man först blötlägger dem ett tag i hett vatten så att de mjuknar.

torsdag 21 oktober 2010

Bladsenapsoppa med doufu

En perfekt vardagssoppa; snabb och enkel att göra. Bäst resultat får man om man använder någon god buljong, själv föredrar jag hemmagjord kycklingbuljong men man kan ju ta någon helt vegetarisk variant om det känns viktigt. Idag hade jag inte någon riktig buljong hemma och ganska lite av både tid och energi så jag använde bara vatten med en rejäl skvätt av färdig kycklingfond från livsmedelsbutiken. Resultatet blev definitivt gott nog för en snabb kvällsmat så här en vardag.

Recept: Jie cai dou fu tang - Bladsenapsoppa med doufu
jie cai - bladsenap
dou fu - doufu/tofu/bönost
tang - soppa

Ingredienser:
1 stånd bladsenap
1 block mellanhård doufu (ca 250g)
1 salladslök
ca 1x2 cm ingefära
2 tsk ljus soja
1 msk shaoxing risvin
1 tsk salt
1 tsk sesamolja
2-3 liter buljong (se ovan)

1. Skär senapen i mindre bitar, de hårda stjälkarna i ganska små bitar och bladen i ganska stora. Skiva ingefäran och salladslöken. Skär doufun i tärningar.

2. Hetta upp olja i en gryta. Stek ingefära, salladslök och de hårdaste senapstjälkbitarna i en minut eller två. Slå på buljongen och låt koka upp.

3. Lägg i senapsbitarna utom de allra "bladigaste" och doufun. Häll i soja, vin och salt. Låt koka i 2-3 minuter.

4. Lägg i de sista senapsbladen, låt koka ½ minut till. Ta bort från värmen och ringla på sesamoljan.

onsdag 20 oktober 2010

Sarepsasenap/Bladsenap

Sarepsasenapen är en grönsak som används flitigt i kinesisk matlagning. På engelska går den under namnen Chinese Mustard, Leaf Mustard och Mustard Green. Det verkar som om namnet bladsenap används ibland på svenska också. Det kinesiska namnet är jie cai (eller kai choy på kantonesiska). Det finns lite olika sorter men den nedan avbildade är nog den vanligaste. Det finns t.ex en rödfärgad från Japan men den har jag aldrig haft nöjet att smaka.

Ett viktigt användningsområde är inläggningar som suan cai, zha cai och xuelihong. Färsk används den i wokrätter och i soppor. Smaken är lite åt pepparrotshållet men mildare.

måndag 18 oktober 2010

Doftande och het kycklingmage

I läsningsstatistiken såg jag att kycklingmage var ett ganska populärt sökord. Förr brukade ju man få mage, hjärta och lever i en liten påse när man köpte en kyckling men nu säljs ju magar i paket för sig. Så vad ska man göra med ett sådant där paket med 450g kycklingmage? Kanske denna härligt kryddstarka rätt som dessutom är ett perfekt tilltugg till en öl (eller två).

Recept: Xiang la ji zhen - Doftande och het kycklingmage
xiang - väldoftande
la - stark
ji - kyckling
zhen - muskelmage

Ingredienser - kokning:
450g kycklingmage
några skivor ingefära
1 msk shaoxing risvin
1 tsk salt


Ingredienser - wokning:
en handfull torkade röda chilis
1 msk hackad vitlök
1 msk hackad ingefära
det vita/ljusgröna från 2-3 salladslökar
2 tsk shaoxing risvin
½ tsk salt

1. Skiva kycklingmagarna och skölj dem. Skär salladslöken i korta bitar.

2. Lägg ingefärsskivorna i ca 1.5l vatten tillsammans med vinet och saltet. Koka upp och lägg sedan i kycklingmagsskivorna. Låt dem koka i ca 3 minuter. Ta upp och skölj dem med kallt vatten. Släng bort ingefäran.

3. Hetta upp olja i en wok. Woka först chilin och salladslöken till deras lukt stiger tydligt från woken, lägg då i vitlöken och ingefäran och woka i ca 30s till. Lägg i kycklingmagen och woka runt i 30s till. Lägg i vin och salt och vänd runt ett par varv. Servera.
Ju längre chilin wokas i oljan ju hetare blir rätten, akta bara så att inte chilin bränns svart.

lördag 16 oktober 2010

Färsk svamp med vitkål

Detta är en enkel wokrätt. Använd en smakrik färsk svamp såsom ostronskivling eller Portabella. Använder man svamp från skogen bör den förstekas innan. Idag använde jag Portabella.

Recept: Xian mo yuan bai cai - Färsk svamp med vitkål
xian mo - färsk svamp
yuan bai cai - vitkål

Ingredienser:
300g vitkål
100g svamp
1 salladslök
2x2 cm ingefära
2 tsk shaoxing risvin
2 msk buljong
1 tsk socker
1 tsk salt
½ tsk sesamolja

1. Skiva svampen och dela vitkålen i mindre bitar. Strimla den vita och ljusgröna delen av salladslöken. Skala och skiva ingefäran.

2. Hetta upp olja i en wok. Stek först salladslöken och ingefäran tills deras doft stiger tydligt ur woken.

3. Woka kålen halvmjuk, lägg i svampen och woka tills svampen mjuknat.

4. Häll i salt, socker, vin och buljong. Woka runt i ca 30 sekunder till. Ta bort från värmen och blanda i sesamoljan.

onsdag 13 oktober 2010

Varm kål med tusenårigt ägg

Jag brukar försöka översätta namnen så direkt som möjligt men det här skulle blivit "Vild kål uppslevad ur vatten" vilket lät lite väl knasigt. Det är inte heller fråga om vildkål utan om vanlig kål.

Recept: Shui lao gan lan - Vild kål uppslevad ur vatten
shui - vatten
lao - sleva upp
gan lan - vildkål

Ingredienser:
300g vit- eller spetskål
1 tusenårigt ägg
½ liten röd paprika
½ liten grön paprika
2 msk olja
1 msk ljus soja
1 msk mörk vinäger
1 tsk socker
3/4 tsk salt

1. Riv kålen i mindre bitar. Skiva paprikorna i rundlar, skär ägget i klyftor.

2. Koka upp vatten och lägg i kålen, låt koka i 1-2 minuter så att den blir mjuk. Låt rinna av.

3. Lägg kålen i en skål. Lägg paprika och ägg ovanpå.

4. Hetta upp oljan och häll över

5. Hetta upp sojan och vinägern och blanda i saltet och sockret. Ringla över.

måndag 11 oktober 2010

Korallblomkål

Namnet syftar på rättens utseende; blomkålsbuketter som är lätt täckta av en röd sås.

Recept: Shan hu cai hua - Korallblomkål
shan hu - korall
cai hua - blomkål

Ingredienser:
400g blomkål
1 tsk salt
2 msk tomatpuré
1 tsk socker

1. Koka blomkålen i några minuter (osaltat vatten), den ska vara fortfarande vara spänstig men inte hård.

2. Lägg den nykokta blomkålen i en skål och strö över saltet, rör om och låt stå i ca 20 minuter.

3. Hetta upp ca 2msk olja i en wok, blanda tomatpurén med lite vatten och rör ner den i den heta oljan. Woka tills en jämn röd sås bildats.

4. Häll av och lägg i blomkålen, sockra och blanda runt tills blomkålen är täckt av såsen.

söndag 10 oktober 2010

Ingefärsexploderad kyckling

Bao - explodera - är en wokmetod där man steker klart något mycket snabbt i mycket varm olja. Det är svårt att få ett klockrent resultat om man inte har en riktigt bra gasbrännare. Det kan ändå bli mycket gott även om den genuint exploderade känslan uteblir.
Det ska vara riktigt färsk ingefära i den här rätten där ingefäran används mer som grönsak än som krydda.

Recept: Jiang bao ji kuai - Ingefärsexploderade kycklingbitar
jiang - ingefära
bao - explodera
ji - kyckling
kuai - bitar

Ingredienser:
300g kycklinglårfilé
100g ingefära
2 msk chilibönsås
1 msk shaoxing risvin
1 tsk ljus risvinäger
salt

1. Skär lårfiléerna i munsbitar. Skala och strimla ingefäran.

2. Blanchera kycklingen i 1-2 minuter, de ska bli ungefär till hälften klara.

3. Hetta upp olja i en wok tills den blir mycket varm. Woka först chilibönsåsen i ca 20s, lägg i ingefäran och woka tills strimlorna mjuknar. Lägg i kycklingen och woka den tills den är helt genomstekt.  Salta eventuellt lite, det beror på hur salt chilibönsåsen är.

4. Slå i vin och vin äger och blanda runt ett par varv.

torsdag 7 oktober 2010

Kycklingvingar med chili i söt bönsås

Jag fick över en hel del kycklingvingar när jag igår bara använde halva vingar i soppan. De kvarvarande delarna marinerade jag över natten i risvin, ingefära och salladslök och använde dem till följande rätt.

Recept: Xiang la ji chi - Doftande starka kycklingvingarna
xiang - (väl)doftande/smakande
la - starkt
ji chi - kycklingvingar

Ingredienser:
ca 500g kycklingvingar
2 vitlöksklyftor
1 tsk krossad torkad chili
1 msk saltad hackad chili
1 msk söt bönsås
2 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
2dl kycklingbuljong
1 liten röd paprika
2/3 tsk potatismjöl
1 tsk sesamolja

1. Fritera kycklingvingarna så skinnet blir vackert guldbrunt. Låt dem rinna av på hushållspapper. Skär paprikan i fyrkanter ca 1x2 cm stora. Hacka vitlöken.

2. Hetta upp lite olja i en wok. Stek vitlök, torkad chili och saltad chili tills deras lukt stiger tydligt från woken.

3. Lägg i kycklingvingar, sojor, bönsås och buljong. Blanda om och låt koka under lock i ca 10 minuter.

4. Lägg i paprikan och låt koka i ½-1 minut till. Blanda potatismjölet med 1 msk vatten.

5. Lägg upp kycklingen och paprikan på ett fat. Höj värmen och reducera eventuellt lite och blanda sedan i potatismjölsblandningen. När såsen tjocknat lite ta då av woken från värmen och rör i sesamoljan. Häll till sist såsen över kycklingen.

onsdag 6 oktober 2010

Kycklingsoppa med citron

Enklare än så här blir det nästan inte men resultatet är riktigt trevligt. Använd bara den yttre platta delen av kycklingvingarna.

Recept: Ning meng bao ji tang - Kycklingsoppa med citron
ning meng - citron
bao - en sorts djup gryta
ji - kyckling
tang - soppa

Ingredienser:
300-400g halva kycklingvingar (se ovan)
½ citron
5 tunna skivor ingefära med skal
1 tsk salt
lite grönt från en salladslök

1. Blanchera kycklingvingarna i ungefär en minut. Skölj dem sedan. Skiva citronen.
2. Lägg kycklingen och ingefäran i en gryta och täck med vatten. Koka upp och sänk sedan värmen.

3. Låt koka i 10 minuter, salta och koka i 5 minuter till.

4. Lägg i citronskivorna och koka i 1 minut till. Garnera med lite salladslök.

tisdag 5 oktober 2010

Bönsåser

Det används en mängd olika bönsåser i kinesisk matlagning. Vissa har jag berört här och där men här kommer en snabbguide.

Söt bönsås - Tian mian jiang
En blandning av bland annat vetemjöl, socker, salt och jästa sojabönor. Den Det kinesiska namnet fokuserar faktiskt på det söta tian och mjölet mian och inte bönorna. På engelska kallas den sweet bean sauce eller sweet flour sauce. Jag brukar köpa Lee Kum Kee Sweet Bean Sauce.

"Gul" bönsås - Huang jiang
Detta är en sås som innehållsmässigt liknar den söta bönsåsen men den innehåller i regel en större del jästa sojabönor. På engelska kallas den oftast för Yellow Bean Sauce. Sojabönor heter på kinesiska huang dou - gula bönor - så därav kommer namnet, färgen är nämligen mörkbrun ibland nästan svart. Detta är såsen som man traditionellt använder till Pekinganka. En annan Pekingklassiker är Jing jiang rou si. Jag brukar köpa Koon Chun Ground Bean Sauce. Såsen är ganska salt och saknar nästan sötma helt.

Hoisinsås - Hai xian jiang
En mörk lite sötaktig bönsås som är vanlig i det kantonesiska köket. Den innehåller fler kryddor än de ovanstående två såserna. Hai xian (hoi sin på kantonesiska) har ungefär samma betydelse som det engelska "seafood". Det finns dock inget från havet i såserna utan det är en liknelse.

Röd bönsås - Hong dou sha
De röda Azukibönan kokas, mosas och blandas med socker (ibland med honung) och man får en söt röd röra. Den finns i lite olika släthetsgrader och används främst i sötsaker. Red Bean Paste på engelska.

Chilibönsås - La dou ban jiang
Stark sås härstammande från Sichuan. Finns i varianter av både soja bönor och bondbönor. Den bästa är gjord av bondbönor och kommer från en liten stad nära Chengdu som heter Pixian. Har man tur kan man hitta sådan i de Asitiska livsmedelsbutikerna här. (Se även detta tidigare inlägg.)


t.v. Lee Kum Kee Sweet Bean Sauce
t.h. Koon Chun Ground Bean Sauce

måndag 4 oktober 2010

Vintermelon ångkokt med saltad äggula

Det här blir det sista receptet i vintermelonskavalkaden Passande nog ett enkelt recept att göra om man har en bit melon över som man vill göra något enkelt med.
Det går att använda antingen kokt eller rå saltad ankäggula men det blir lite bättre om man tar kokt och mossar den ordentligt. (Idag använde jag rå.)

Recept:  Xian dan huang zheng dong gua - Vintermelon ångkokt med saltad äggula
xian dan - saltad äggula
zheng - ånga
dong gua - vintermelon

Ingredienser:
200g vintermelon
gula från ett saltat ankägg
lite olja

1. Skiva melonen i små skivor och fördela gulan över.  Ringla över lite olja.

2. Ånga i 20 minuter.

söndag 3 oktober 2010

Vintermelon i sesamsås

Det här receptet kommer från Beijing. Den brödiga sesamsmaken bryts med färsk ingefära och sichuanpeppar.

Recept: Ma jiang dong gua pu - Vintermelonbröst i sesamsås
ma jiang - sesamsås
dong gua - vintermelon
pu - bröst (chest)

Ingredienser:
600g skalad vintermelon
3 msk sesamsås
1 msk ingefärsjuice
2 tsk salt
1 tsk socker
1-2 salladslökar
1 msk sichuanpepparolja
skalad, strimlad ingefära

1. Skär vintermelonen i bitar ca 4x2x1 cm. Skiva salladslöken. Blanda sesamsåsen med ett par matskedar vatten.

2. Blanchera vintermelone och låt den rinna av i ett durkslag. Koka upp ca 1 liter vatten i en kastrull.

3. Hetta upp lite olja i en wok och stek sedan salladslöken tills lukten stiger tydligt ur woken. Slå då i det kokande vattnet.

4. Lägg i melonbitarna, sesamsåsen, salt, socker och ingefärsjuice. Låt melonen koka tills den blir genomskinlig, det borde ta 10-15 minuter. Hetta upp sichuanpepparoljan under tiden.

5. Häll melonen och såsen på serveringfatet eller om det behövs så fiska först upp melon och reducera såsen.

6. Ringla sichuanpepparoljan över och strö över den strimlade ingefäran.

lördag 2 oktober 2010

Rödbrässerad vintermelon med saltad chili och fläskfärs

Vintermelonrätter brukar sakna starka färger och vara ganska försiktigt kryddade men det finns undantag som det här receptet från Hunan som jag först stötte på en variant av i Fuchsia Dunlops Revolutionary Chinese Cookbok. I Hunan kallas denna rätt helt enkelt Rödbrässerad Vintermelon, chilin är ju där en så vanlig ingrediens och köttfärsen är inte så central. Chilin och den mörka sojan fördjupar färgen och därav blir det frågan om en rödbrässering.

Recept: Hong shao dong gua - Rödbrässerad vinter melon
hong shao - rödbrässera
dong gua - vintermelon

Ingredienser:
400g skalad vintermelon
100g fläskfärs
1 msk hackad saltad chili
2 vitlöksklyftor
2 dl buljong
1 tsk ljus soja
½ tsk mörk soja
Det gröna från 1-2 salladslökar
1 tsk sesamolja
salt

1. Skär melonen i skivor (ca 3x3x½cm). Hacka vitlöken och skiva salladslöken.

2. Woka melonskivorna i ca ½dl olja i 2-3 minuter, låt sedan rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp lite ny olja i woken och woka fläskfärsen tills den ändrat färg. Lägg då i chilin och vitlöken och woka i 30s till.

4. Lägg tillbaka melonen och häll på buljong och sojor. Salta lite och låt koka försiktigt i 7-10 minuter. Melonskivorna ska ha blivit genomskinliga men inte jättemjuka.

5. Lägg i salladslöken, vänd om ett par gånger, häll i sesamoljan och servera.

fredag 1 oktober 2010

Hönssoppa med vintermelon

Det här är en soppa på höna och vintermelon men jag hade inte tid att springa bort till saluhallen för att köpa en höna så jag tog kyckling istället. Det blev också en lite större sats (tog 850g kyckling och 300g vintermelon). Receptet ger väldigt välkokt och mjuk vintermelon så vill man ha lite tuggmotstånd kvar så får man lägga i melonen senare i tillagningen än vad det här receptet anger. Sältan i soppan är som i de flesta kinesiska soppor ganska låg och har man inte massa andra salta rätter tillsammans med soppan så ska man nog salta lite mer och framförallt tidigare i tilllagningen. Detta recept fungerar bra med kamben också.

Recept: Dong gua dun lao ji -  Vintermelon kokad med höna
dong gua - vintermelon
dun - koka (som soppa/gryta)
lao ji - höna

Ingredienser:
1 Höna på ca 600g
200g skalad vintermelon
en bit oskalad ingefära
det gröna från en salladslök
1½ tsk salt
vitpeppar

1. Dela hönan i mindre bitar, skiva ingefäran och dela vintermelonen i bitar (ca 4x3 cm). Hacka salladslöken.

2. Koka upp vatten i en stor kastrull och låt hönsbitarna koka i 10 minuter. Ta upp dem och skölj. Häll bort vatnet.

3. Lägg höna, vintermelon och ingefära i kastrullen och täck med vatten (ta 1 cm marginal ungefär). Låt koka upp och sedan koka långsamt i 90 minuter. Alldeles innan det är färdig så salta, dra några varv på vitpepparkvarnen över och lägg i salladslöken.