Kryddiga lammribs

Dessa lammribs var jag väldigt nöjd med. De blev mjuka inuti och med en knaprig yta. Enligt receptet ska det vara rödlök men det hade jag inte så jag använde gul lök istället.

Recept: Chao yangpai - Wokade lammribs
chao - woka
yangpai - lammribs

Ingredienser:
400g delade lammribs
en bit ingefära med skal
2 msk shaoxing risvin
majsstärkelse
1/4 rödlök skuren i små bitar
krossad torkad chili
spiskummin
1 tsk socker
salt
färsk koriander


1. Koka köttet på svag värme i ca en timme. Tillsammans med ingefäran och risvinet.

2. Torka av köttbitarna. Vänd de i majsstärkelse och fritera dem sedan så att de får en fin yta. Låt rinna av på hushållspaper.

3. Hetta upp ett par matskedar olja i woken. Lägg i löken och så mycket krossad chili och spiskummin du vågar och stek sedan köttet i oljan. Lägg i sockret och salta enligt smak. Stek det hela u der omrörning i en till två minuter.

4. Lägg upp på serveringsfatet tillsammans med färsk koriander.

Kokt Lammhals med avslut i ugnen

Jag utgick från det här receptet på långkok av lammhals och lade till ett avslut i ugnen.

Det färdigkokta köttet ströks med en glaze av söt "bönsås" , mörk soja, risvin, mörk vinäger, chiliolja, sesamolja samt spiskumminpulver och fick sedan ligga mitt i ugnen på175 grader i ungefär en halvtimme. Mycket lyckat!

Lyckat experiment med lamm-ribs

Det är ju lite inne nuförtiden med pulled pork, långsamt grillade ribs och liknande saker med en touch av den amerikanska södern. (Show me-sås verkar nästan finnas i var och varannans kök nuförtiden.)

Lite inpirerad av den typen av matlagning så ugnstekte jag lammribs fast med en mer kinesisk smaksättning. Jag bara höftade med kryddorna och har lite dålig koll på de exakta proportionerna.

Recept: Långsamt ugnstekta lammribs

Ingredienser:
lammribs, så många du får plats med i långpannan

Rub:
mald spiskummin
salt
socker

Glaze:
mörk soja
gul bönsås
mörk vinäger
risvin
chiliolja

1. Blanda ihop rub-ingredienserna och massera in dem i köttet. Låt ligga ett tag, gärna över natten.

2. Lägg ribsen med köttsidan nedåt i en långpanna och täck med aluminiumfolie. Kör i ugnen på 150 grader i ca 3 timmar. (Jag fick visserligen för mig att sänka till 125 grader efter en timme.)

3. Blanda ihop glazen, den ska ha ganska tjock konsistens.

4. Ta upp ribsen, häll av vätskan som samlats i långpannan. Lägg dem med pannan igen, denna gång med köttsidan upp. Pensla dem med rikligt med glaze. Kör dem sedan i öppen panna i ca ½ timme på 150 grader.


Resultatet blev mycket bra. Jättemört och det smakade fantastiskt.

Lammfrossa på Tu Ha Hotel i Beijing

Något jag kan rekommendera när man besöker Kina är att äta mat från Xinjiang-provinsen i nordvästra kina. Ursprungsbefolkningen i Xinjiang är centralasiatisk och den dominerande religionen är Islam. Det lagas mycket lamm och nudlar i Xinjiang-köket; spiskummin, vitlök och chili används i rikliga mängder. Trevligast är kanske att sätta sig på något billigt litet ställe; beställa en skål handgjorda nudlar var och käka kryddstarka lammspett till. Denna dag blev det dock en lite större sammankomst på ett finare ställe. Lamm blev det iallafall mängder av: lammspett, lammlägg, lammfötter, lammnjurar och mage.

Restaurangen tillhör Tu Ha Hotel i Beijing.
Adress: Anyuandongli 3 qu 2 xi men
(安苑东里三区2西门)

Rummet vi åt i var inrett i något som skulle se lite gammaldags europeiskt ut.

Kalla rätter. Det här var inte rätter tillhörande Xinjiangköket utan sådant man hittar på de flesta kinesiska restauranger.

Lammspett, fantastiskt goda. Bör ätas rykande varma.

I förgrunden en kycklinggryta med potatis blandad med tjocka, breda bandnudlar (mian pi).

Grillad lammlägg med en skål krossad torkad chili.

Till middagen drack jag en liten karaff Special Diaoyutai State Guest Wine (53% stark Bai jiu av Maotai typ). Detta var det en av gästerna som hade med sig. Att ta med sig egen sprit funkar på de flesta restauranger i Kina.

Lite blandade rätter. Bland broccolin ligger det lammfötter, något jag inte ätit förut. Inget fel på dem.

Kokade lammstrimlor

I detta recept ska lammkött skäras i grova strimlor - tiao. Koktiden varierar med vilken del av lammet man använder. Idag tog jag nedre delen av läggen och den behövde 25-30 minuter. Med filé eller ytterfilé skulle det gå snabbare.

Recept: Dun yang rou tiao - Kokade lammstrimlor
dun - koka
yang rou - lammkött
tiao - "grov strimla"

Ingredienser:
300g lammkött
1 sallladslök
5 tunna skivor oskalad ingefära
1 msk shaoxing risvin
1 stjärnanis
1 msk söt bönsås
1 tsk socker
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
3 dl buljong
½ tsk salt
2 tsk sichuanpepparolja

1. Strimla köttet i grova strimlor ca 1.5 cm tjocka och 5 cm långa. Finhacka det ljusa på salladslöken och skiva det mörkgröna.

2. Hetta upp ett par matskedar olja i en wok och stek först stjärnanisen tills dess doft stiger tydligt ur woken. Lägg sedan i den finhackade salladslöken och ingefäran. Woka som hastigast och lägg sedan i vin, bönsås, socker och soja. Bland runt allt väl och bryn sedan köttstrimlorna i den kryddiga oljan.

3. Slå på buljongen. Koka upp, skumma av och låt köttet koka på svag värme tills det är mört. Salta mot slutet.

4. Ringla över sichuanpepparolja och strö över den skivade salladslöken.

Rödbrässerat lamm

Detta är en väldigt trevlig rödbrässering av lamm med smak av spiskummin och vitlök.

Recept: Hong shao yang rou - Rödbrässerat lamm
hong shao - rödbrässera
yang rou - lammkött

Ingredienser:
400g lammkött
några skivor oskalad ingefära
1 msk spiskummin (hela frön)
2 msk shaoxing risvin
3 msk mörk soja
1 msk ljus soja
2 msk socker
1-2 klyftor vitlök, skivade
salt

1. Skär lammköttet i bitarca 2.5x5 cm stora. Blanchera dem snabbt och låt dem rinna av.

2. Hetta upp olja i en wok och woka först köttet ett kort slag; lägg sedan i spiskummin, ingefära och häll över risvinet. Woka i en minut eller två och täck sedan med vatten.

3. Låt koka upp och dra sedan ned värmen och koka i ca 10 minuter, skumma av eventuellt skum.

4. Häll i soja och socker och låt sedan det hela koka långsamt tills lammköttet har blivit genomkokt och mört samt såsen reducerats. Detta tar väl ca 50-60 minuter. Lägg sist i vitlöksskivorna och woka runt i en minut eller två. Salta eventuellt lite. Är det för mycket vätska kvar så lyft ur köttet, reducera på hög värme och lägg sedan tillbaka köttet.

Lamm i skivor med spiskummin

Lamm och spiskummin fungerar alltid bra ihop. De här lammskivorna blir rätt starka och det blir ingen sås. Bäst på lamm i Kina är Uyghur-folket i Xinjiang provinsen. Jag missar ogärna ett besök på en Xinjiang-restaurang när jag besöker Beijing. För ett tiotal år sedan fanns det en hel gata med Xinjiang-restauranger i Beijing men det kvarteret är numera demolerat men det finns en hel del restauranger spridda över stan.

Recept: Zi ran yang rou pian - Lammskivor med spiskummin
zi ran - spiskummin
yang rou - lammkött
pian - skivor

Ingredienser:
300g lammytterfilé eller liknande
2 tsk shaoxing risvin
3/4 msk hela spiskumminfrön
½ msk starkt chilipulver
1 tsk socker
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
salt

1. Skär lammet i tunna skivor och marinera det 10-15 minuter med vinet.

2. Hetta upp olja för fritering i en wok. Fritera köttet tills det ändrat färg. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp 1 msk olja i woken. Lägg i spiskummin och chilipulver och woka ca 20 sekunder.Lägg sedan i lammet, häll i socker och sojor samt lite salt. Woka runt allt som hastigast.

Lammgryta med bambuskott

En fyllig gryta på lamm och rikligt med bambuskott. Shiitakesvamp bidrar med extra dimensioner i smaken. Helst ska man använda vinterbambuskott och vintershiitake som är de som anses ha högst kvalité. Denna gången lagade jag dubbelt detta recept (använde ett helt framben).


Recept: Dong sun dun yang rou - Vinterbambuskott kokta med lammkött

Ingredienser:
(vinter)bambuskott 300g
lammkött 500g
torkad shiitake 20g
2 tsk socker
1-2 tsk salt
1 msk shaoxing risvin
2 tsk mörk soja
2 skivade vitlöksklyftor
5 grova ingefärsskivor med skal''
det gröna från en salladslök, skivat

1. Blötlägg svampen i hett vatten och skär den sedan i bitar. Skär bambuskotten i skivor. Skär köttet i bitar.

2. Koka upp vatten och låt köttet koka i 10 minuter. Ta upp och låt rinna av.

3. Hetta upp olja i botten av en gryta och stek först vitlöken, ingefäran och svampen. Lägg sedan i köttet och stek under omrörning i ett par minuter. Häll i soja, vin, salt och socker och stek vidare under omrörning i ett par minuter till. Täck med vatten och koka upp.

4. Låt koka långsamt i ca en timme. Häll upp i en serveringskål och toppa med salladslöken.

Lammgryta med morot

En mycket aromatisk gryta som jag skulle tro kommer ifrån någon av de muslimska minoriteternas kök. Idag gjorde jag den på lammlägg. En av ingredienserna är apelsinskal; det går bra att använda både färskt eller torkat eller rentav skal från någon annan citrusfrukt.


Recept: Hu luo bu shao yang rou - Lammkött brässerat med morot
hu luo bu - morot
shao - brässera
yang rou - lammkött

Ingredienser:
450-500g lammkött
150-200g morot
1 tsk spiskummin (frön, ej pulver)
5 skivor oskalad ingefära
8 torkade röda chilis
8 kryddnejlikor (nyp av och släng "huvudena")
Några remsor apelsinskal
1 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
1 tsk socker
1 tsk salt

1. Dela köttet i bitar och blanchera dessa i en minut ungefär. Dela morötterna i bitar av ungefär samma storlek som köttbitarna.

2. Hetta upp olja i en gryta på medelvärme. Stek först ingefära, kryddnejlika, spiskummin och apelsinskal tills deras lukt stiger tydligt ur grytan. Lägg då i köttet , höj värmenoch stek under omrörning i en minut, häll sedan i vin, sojor, salt och socker och stek i en minut till.

3. Täck med vatten och låt koka upp, sänk värmen och koka försiktigt i 40 minuter, lägg i morötterna och låt koka i 15 minuter till.

Långkok på lamm och massa kryddor

Nu när det är Påsk så passar det ju bra att laga till lite lamm. I en av mina kinesiska kokböcker hittade jag en rätt som däri kallasa Fengwei yang xiezi, vilket ordagrant översatt blir: "Lammskorpion med lokal smak". Ordet fengwei används ofta för att säga att rätten ifråga kommer från någon ganska speciell region eller liknande. Gällande lammskorpionen kan jag bara gissa att det har med utseendet av den specifika lammdelen att göra, det ingår hursomhelst ingen skorpion i receptet. (Grillad skorpion på spett kan man annars köpa som streetfood här och där.) Det kan vara ganska svårt att förstå vad för del av djuret som ska användas i ett specifikt recept för de styckar helt annorlunda i kina men jag hade en bit lamm-hals i frysen som verkade passa ypperligt till receptet i fråga. Jag valde att skära upp köttet i små bitar innan serveringen så någon skorpion blev det inte. Låt oss kalla rätten Fengwei yangrou, dvs Lammkött med "lokal" smak. Det är ingen chili i receptet men jag serverade köttet tillsammans med jäst doufu i chiliolja att doppa köttet i. Det blev väldigt gott. 
Till detta drack vi Fullers Vintage Ale 2007 och eftersom det är påsk så fick O.P Andersson vara med på ett hörn. 

Recept: Fengwei yangrou - Lammkött med lokal smak
Fengwei - lokal, speciell smak
yangrou - lammkött

Ingredienser:
En stor bit lamm, lämpligt för kokning
1 msk shaoxing risvin
1 msk mörk soja
salt
2 xiang ye
1 kryddmått muskot
1 msk fänkålsfrön
2 stjärnanisar
5 skivor oskalad ingefära
1 bit cassia
1 caoguo
1 tsk sichuanpeppar
2 salladslökar
2 tsk hela spiskumminfrön

1. Lägg lammköttet i en gryta och täck med vatten, ta gärna någon del buljong i också.

2. Koka upp, skumma av.

3. Lägg i alla övriga ingredienser och låt koka försiktigt i ca 2½ timme. Spara det gröna från en av salladslökarna.

4. Fiska upp köttet, skär det i små bitar eller strimlor och lägg på ett fat. Häll lite av spadet över, skiva den sparade salladslöken ochlägg på. Strö lite spiskummin och/eller fänkålsfrön över.

Lamm

Man äter lammkött i kina men inte i så stor omfattning, fläsk är det kött som det konsumeras mest av. I de muslimska minoriteterna som t.ex Hui och Uighur så har dock lammköttet en mycket mer framträdande roll. Lammgrillspett kryddade med chili och spiskummin säljs som gatumat i stora delar av landet.
Idag har jag lagat lite lamm i en stil som jag ätit i Hunan, Beijing och Shaanxi. Jag vet inte om den kan knytas till någon speciell region eller folkgrupp.
Vanligt när kineserna lagar till kött är att det både marineras, kokas samt stekas eller friteras. Det är vissa smaker i kött som man traditionellt vill undertrycks som man kallar råa eller "fiskiga". Några blodiga biffar hittar man inte i det kinesiska köket (finns säkert något obskyrt regionalt undantag, men i stort sett så).



Jag har nu tagit några bitar lammrack och först kokat dem i vatten med ett par matskedar risvin, några torkade chilifrukter, ett par stjärnanis, en caoguo (falsk kardemumma), en bit cassia och en bit ingefära. Koktid ca 5 minuter.

Efter avtorknings så blir det marinering i en blandning av ljus soja och risvin (ca 2 msk av varje). En halvtimme.

Pensla sedan med olja och ikrydda med ordentligt med spiskummin och krossad torkad chili (eller chilipulver). In i ungnen på 250 grader i 3 minuter, upp under grillelementet i 2 minuter till. stäng av ungnen, flytta ner en bit och vänta 2 minuter ytterligare. Servera på en bädd av färsk koriander, ringla över sesamolja och strö över finhackad salladslök.