Tofu med färsk shiitake

Till det här receptet köpte jag vacad färsk shiitake på en asiatisk livsmedelsbutik. Dessa doftar och smakar mycket starkare än de som säljs på t.ex. Hemköp eller ICA.

Recept: Xianggu doufu - Tofu med shiitake
xianggu - shiitake
doufu - tofu

Ingredienser:
200g färsk shiitake
250g fast tofu
1 vitlöksklyfta
lite färsk ingefära
en salladslök
1 msk ljus soja
vitpeppar
salt

1. Dela svamparnas hattar i halvor. Skär tofun i kuber. Skiva vitlöken. Skala och strimla ingefäran. Skiva den ljus delen av salladslöken samt skiva lite av det mörgröna.

2. Hetta upp olja i en panna och stek vitlök, ingefära och den ljusa salladslöken tills deras doft känns tydligt. Lägg sedan i svampen och stek under omrörning ett par minuter.

3. Slå på ca 3dl vatten (om man inte är så noga med att det ska vara vegetariskt ta då gärna kycklingbuljong istället).

4. Lägg i tofun och låt koka upp. Häll i sojan, vrid lite vitpeppar över och låt sedan puttra i 5-7 minuter.

5. Salta eventuellt lite och häll över i serveringsskålen. Strö de mörkgröna salladslöksskivorna över.

Baijiu med "risarom"

Jag har tidigare listat de olika grundstilarna hos baijiu - kinesisk starksprit. I somras köpte jag ett par flaskor av den stil som kallas "risdoftande" eller "risarom"; mixiang på kinesiska. Risdoftande baijiu görs som namnnet antyder på en bas av ris. Den region som mest känd för denna typ av sprit är Guangxiprovinsen och i Guilin görs den kanske mest omtalade varianten Sanhuajiu (三花酒) - tre blommors sprit. Denna lagras efter destilleringen i grottor och blandas sedan med vatten från floden Li. När jag besökte denna region i somras passade jag på att köpa med mig ett par flaskor hem:

Den stora träcylindern innehåller en ganska billig variant (tror jag betalade 38 yuan för den) 53% alkohol. Den mindre flaskan - Lao Guilin dvs Gamla Guilin - är längre lagrad (8år?)och gick på 82 yuan, 40% alkohol. Smaken hos Sanhuajiu (och antagligen risarom-drycker i allmänhet) är mycket mildare än annan baijiu. Jag har en flaska 10-årig Awamori från Okinawa som jag tycker har liknande smak. Skillnaden mellan den billigare och den dyrare består i en lite råare ton i den billiga och lite kortare eftersmak. På det hela taget en trevilig bekantskap - speciellt Lao Guilin - och kanske en bra startpunkt för folk ovana vid kinesisk starksprit.

Yangshuo ölfisk

Jag besökte tidigare denna sommar orten Yangshuo där en av de lokala specialiteterna är fisk tillagad i öl. Här kommer ett recept på denna rätt. I Yangshuo används det lokala blasket Liquan men jag tyckte det skulle bli intressantare med ett veteöl så jag körde med Schneider&Sohn: Mein Grünes. (Veteöl börjar bli ganska populärt i Kina.)
Det största problemet visade sig bli att hitta ett bra serveringsfat, fisken ska klyvas på längden nästan helt igenom och vikas upp så att det ser ut lite som att två fiskar ligger brevid varandra. Det bästa jag kunde hitta var en pajform i vilken jag fick lägga upp fisken lite bågformat.

Gös och öl:

Färdiga fisken:

Recept: Yangshuo pijiu yu - Yangshuo ölfisk
Yangshuo - turistfälla i Guangxi
pijiu - öl
yu -fisk

Ingredienser:
en sötvattensfisk på ca 750g
50 cl öl
några skivor färsk ingefära
ett par vitlöksklyftor
det gröna från 1-2 salladslökar
2 msk ljus soja
1 msk mörk soja
2 msk ostronsås
tillräckligt med inlagd chili för en trevlig hetta
salt
½ grön paprika
½ röd paprika
en sellerikvist
en tomat

1. Fjälla och rensa fisken. Klyv hela fisken på längden med (även huvudet) nästan helt igenom och vik upp den så den ser ut nästan som en plattfisk. Skåra de tjockaste partierna.

2. Hetta upp olja i en panna och stek fisken ett slag först på skinnsidan och sedan på insidan. Slå på ölen och lägg i vitlök, ingefära, chili, sojor och ostronsås. Lägg på lock och koka ca 5 minuter.

3. Dela grönsakerna i bitar och lägg i dem. Salta och lägg på locket och låt det hela koka i ca 10 minuter till. Servera.


Här är ett youtube-klipp som jag hittade där denna rätt tillagas:

Strimlade sockerärtor

Häromdagen fick jag syn på ett recept vars huvudingredienser var kycklingstrimlor och strimlade sockerärtor. De strimlade sockerärtorna tyckte jag såg roliga ut så jag gjorde en wok på enbart sådana. Ingefära och vitlök fick räcka som smaksättning. Enkelt och gott!

Recept: Stekta strimlade sockerärtor

Ingredienser:
sockerärtor
vitlök
färsk ingefära
salt

1. Strimla sockerärtorna på längden. Hacka vitlök, skala och hacka ingefära.

2. Hetta upp olja i en wok och stek först vitlöken och ingefäran ett slag så att deras doft stiger tydligt ur woken men inte länge nog att vitlöken börjar bli brun.

3. Lägg i sockerärtsstrimlorna och stek under omrörning tills de blivit lite mjuka. Salta under tiden.

MSG

Jag hittade en blogpost om MSG som gav ett vettigt intryck:

http://www.buzzfeed.com/johnmahoney/the-notorious-msgs-unlikely-formula-for-success

Kycklinglever wokad med kinesisk gräslök och färsk chili

Den kraftiga smaken hos kinesisk gräslök går väldigt bra ihop med lever. Tillsammans med chili blir det fantastiskt. Röd chili blir bäst färgmässigt.

Recept: Jigan chao jiucai - Kycklinglever wokad med kinesisk gräslök
jigan - kycklinglever
chao - woka
jiucai - kinesisk gräslök

Ingredienser:
450g kycklinglever
en rejäl bunt kinesisk gräslök
färsk röd chili i valfri mängd
1-2 vitlöksklyftor
1½ msk ostronsås
1 tsk mörk soja
1 msk ljus soja
salt

1. Sjölj levrarna i kallt vatten. Lägg dem sedan i kokande vatten och låt vattnet koka upp igen. Ta ut levrana rensa bort hinnor och fett. Skär dem i skivor.

2. Skär gräslöken i korta längder. Skiva chilin diagonalt och hacka vitlöken.

3. Hetta upp olja i en wok. Stek först vitlöken ett slag och lägg sedan i leverskivorna. Woka dem nästan klara och tillsätt kinesisk gräslök och chili. Woka runt ett slag och tillsätt sojor och ostronsås.

4. Smaka av med salt.

Kycklingtärningar Lazi

Det här är en rätt där man får plocka bitar av kyckling ur ett berg av torkad chili. Man behöver alltså åtmintsone lika mycket volym chili som kyckling, gärna en variant med ganska tjocka medelstarka frukter. (Jag hade tänkt att vänta med att laga denna rätt till jag fått tag i rätt sorts Sichuanchili men gav upp och tog Indisk Akolachili.)

Recept: Kryddtärningar Lazi - Lazi jiding
lazi - ung. "chilistark"
ji - kyckling
ding - tärningar

Ingredienser:
2 kycklingbröst utan skinn
samma volym (eller mer) av torkad röd chili
ett par vitlöksklyftor
2-3 salladslökar (ljusa delen enbart)
en bit skalad färsk ingefära
½ tsk socker
1 msk sichuanpeppar (hela)
ca 1 tsk salt
2/3 msk shaoxing risvin
1 tsk ljus soja
1 tsk mörk soja
sesamolja


1. Dela kycklingen i kuber  med 1.5-2 cm sida. Marinera dessa i minst 20 minuter tillsammans med vinet, sojor och lite av saltet.

2. Dela chilifrukterna på mitten och avlägsna kärnorna. Dela salladslöken i sektioner på 2-3 cm. Skiva vitlök och ingefära.

3. Fritera kycklingbitarna i het olja tills de får fin färg (ca 4 minuter). Låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp lite ny olja och stek först ingefära, vitlök tills de börjar dofta. Lägg sedan i chili och sichuanpeppar och woka i ca 20 sekunder så oljan tar smak.

5. Lägg i kycklingen igen tillsammans med salladslöken. Woka runt ett slag, tillsätt sedan sockret och resten av saltet.

6. Ta bort från värmen. Ringla över lite sesamolja. Rör om ordentligt och vänd upp på serveringsfatet.