Rödbrässering med chilibönsås

Jag har ju tidigare beskrivit metoden rödbrässering. Det finns dock en annat sätt som också kallas för rödbrässering men där chilibönsås är en viktig ingridiens. Denna form av rödbrässering kommer ifrån Sichuan och används främst för nötkött, gärna tillsammans med någon rotsak.

Ikväll lagar jag alltså rödbrässerat nötkött med potatis, Sichuans svar på Kallops (även om kinesisk rättika är vanligare än potatis när rätten lagas i sina hemtrakter). Den färdiga rätten sparar jag till imorgon, den förlorar inte på en natt i kylen.

Recept: Hong shao niu rou, Rödbrässerat Nötkött

Hong shao - Rödbrässering

niu rou - nötkött

Ingredienser:

1 kg högrev skuren i "kallopsbitar"

½ kg potatis kurna i bitar av samma storlek som köttet

Ett par salladslökar

En rejäl bit ingefära

1 dl chilibönsås

3/4 dl Shaoxing risvin

1 msk mörk soja

1 liter oxbuljong

1-3 tsk sichuanpeppar (beroende på kvalitet)

En eller fler av följande (se här):

1 liten bit Cassia

1 Cao guo

1 stjärnanis

1. Blanchera köttet, banka till ingefäran lite, krama ihop salladslöken i handen.

2. Hetta upp olja i en gryta. Häll i chilibönsåsen. Stek i en halv minut. Fräs sedan köttet, ingefäran och salldslöken ett par minuter.

3. Slå på buljongen, vinet, sojan. Koka upp och skumma av.

4. Lägg i sichuanpeppar och övriga kryddor. Koka på låg värme med halvpålagt lock i två timmar.

5. Lägg i potatsien och koka tills den är lagom mjuk.

6. Fiska upp salladslökarna och släng. Servera sedan, gärna toppad med rikliga mängder färska korianderblad.

Chili och bönsås - la dou ban jiang

Jästa bönor blandade med chili är en viktig ingridiens i sichuanmatlagning. Traditionellt så ska det vara jästa bondbönor som blandas med salt och chili för att sedan lagras. Det sägs att såsen kom till när en köpmans färdkost bestående bönor möglade men istället för att slänga dem så blandade han i chili och åt upp dem. Han fann smaken utsökt och receptet fördes vidare.

På kinesiska heter det la dou ban jiang: la - stark, dou - bönor, ban - blandade, jiang - sås. Den bästa chilibönsåsen kommer ifrån Pixian i närheten av Chengdu i Sichuan. Kvalitetssås säljs med olika lagringstider, ibland flera års. Riktig sichuanesisk vara har ofta en kraftigt rubinröd färg och är gjord på uteslutande bondbönor. Här i Göteborg är det framförallt två märken som är lätttillgängliga. (Ingen utav dem från Sichuan.)

Lee Kum Kee - Chili Bean Sauce
Den här Hong Kong producerade såsen har en lite rödorange färg och innehåller mest sojabönor men också bondbönor. Innehåller också 3% vitlök. Ganska stark.

Fu Chi - Chili Bean Sauce
Lite mörkare i färgen än Lee Kum Kee såsen. Har lite rundare smak. Innehåller ingen vitlök. Böninnehållet är 100% sojabönor. Den är inte lika stark som Lee Kum Kee.

Båda dessa såser tycker jag funkar bra det är kanske bara den kraftigt röda färgen från "riktig" chilibönsås som saknas.

Har tyvärr ingen tid över för matlagning ikväll men jag siktar på att kunna brässera nötkött i chilibönsås på torsdagkväll.

Wokad romansallad

Fredagens sedvanliga grönsakswok blev denna gången romansallad. Romansalladen får väl här ses som ett substitut för den grönsak som oftast säljs under sitt kantonesiska namn bok choy. Romansallad funkar lika bra.

Gör så här:

1. Dela upp salladshuvet blad för blad, dela de största bladen i två eller tre bitar.

2. Blanda en halv matsked socker och en halv matsked salt

3. Värm olja i en riktigt varm wok.

4. Woka salladen tills den börjar mjukna, blanda i salt och sockerblandningen och woka i ca 30 sekunder till. Ät så snabbt som möjligt.

Bambuskott i chiliolja

Det går att hitta många roliga inlagda grönsaker i de asiatiska livsmedelsaffärerna. Många av dem är bäst använda som ingridienser i matlagning men det finns också mycket som är bra som snacks.

Ikväll var min fru sugen på något starkt så vi öppnade en påse med bambuskott i chiliolja. Ordentligt starka får man säga. Passar bra med något blaskigt öl till (ingen idé med finöl till något såpass starkt) men jag väntar till fredagkväll med öldrickandet och då ska det inte bli något blaskigt i glaset.

En skål med bambuskott i chiliolja

Saltade ägg 14 + 7 dagar

Senast hade det ju inte hänt så mycket med äggen så efter lite efterforskningar beslutade jag mig för att flytta ut dem i rumstemperatur. Nu har de stått 7 dagar i skåpet ovanför kylen. Jag tog nyss upp ett och kokade det. Saltet har börjat komma in i ägget men det är långt ifrån klart. Får väl se det som att klockan började gå när jag tog ut dem ur kylen. Alltså en 1-2 veckor kvar att vänta.

Hela Kryddor

Här är några hela kryddor som är bra att ha hemma. Överst till vänster ligger en bit Cassia, det är bark från ett träd som är släkt med Kanel. Smaken påminner om kanel men det är inte helt samma sak. Cassia heter guipi på kinesiska.

Övers till höger syns en bit stjärnanis som på kinesiska heter bajiao. Den tror jag de flesta är väl bekanta med.

Nedanför stjärnanisen ligger en caoguo (tsao-kuo), kallas ibland Black- Brown- eller false-cardamom på engelska. Smaken är lite rökig och har toner av kamfer. Den finns torkad i asiatiska livsmedelsbutiker.

Sist men inte minst så har vi en torkad hel chilifrukt. Just denna är av sorten vit chili som jag fått skickat till mig av min svärmor. I Sverige är det annars små röda thailändska varianter som är lättast att få tag i.

Lamm

Man äter lammkött i kina men inte i så stor omfattning, fläsk är det kött som det konsumeras mest av. I de muslimska minoriteterna som t.ex Hui och Uighur så har dock lammköttet en mycket mer framträdande roll. Lammgrillspett kryddade med chili och spiskummin säljs som gatumat i stora delar av landet.
Idag har jag lagat lite lamm i en stil som jag ätit i Hunan, Beijing och Shaanxi. Jag vet inte om den kan knytas till någon speciell region eller folkgrupp.
Vanligt när kineserna lagar till kött är att det både marineras, kokas samt stekas eller friteras. Det är vissa smaker i kött som man traditionellt vill undertrycks som man kallar råa eller "fiskiga". Några blodiga biffar hittar man inte i det kinesiska köket (finns säkert något obskyrt regionalt undantag, men i stort sett så).



Jag har nu tagit några bitar lammrack och först kokat dem i vatten med ett par matskedar risvin, några torkade chilifrukter, ett par stjärnanis, en caoguo (falsk kardemumma), en bit cassia och en bit ingefära. Koktid ca 5 minuter.

Efter avtorknings så blir det marinering i en blandning av ljus soja och risvin (ca 2 msk av varje). En halvtimme.

Pensla sedan med olja och ikrydda med ordentligt med spiskummin och krossad torkad chili (eller chilipulver). In i ungnen på 250 grader i 3 minuter, upp under grillelementet i 2 minuter till. stäng av ungnen, flytta ner en bit och vänta 2 minuter ytterligare. Servera på en bädd av färsk koriander, ringla över sesamolja och strö över finhackad salladslök.