Tusenåriga ägg

Tusenåriga ägg (på engelska century egg) är en spännande sorts konserverat ägg. På kinesiska heter de pidan vilket ordagrant betyder läder-ägg. Ursprungligen konserverades äggen genom att de bäddades in i en blandning av aska, salt, lera, osläckt kalk och risagnar. Äggen ligger förstås inte i denna blandning i tusen år utan i veckor till månader. Deras utseende och smak ändrar sig mycket, vitan blir först genomskinligt brun och efter ännu mer lagring genomskinligt svart. Gulan blir grön och krämig. Vitan får ingen speciell smak medan gulan får en kraftig smak och lukt. Ankägg är det vanligaste men det förekommer att andra sorts ägg används.

Det vanligaste är att de säljs sex stycken i ett vanligt plastpaket.

Det här kostade 50 kronor och ska hålla till mars 2011.

Här har jag skurit upp ett av äggen i åtta delar. Det går bra att äta de så här men jag föredrar att blanda ljus soja med lite chiliolja och hälla över dem först. Ett glas Moutai eller Wuliangye till det kanske? 

Doufu Fem Kryddor

Det här är en rätt som skall ätas kall. Doufun kokas med soja och wu xiang fen (femkryddor, five spice powder). Innan man tillsätter kryddorna så ska texturen på doufun ändras genom att man låter den stormkoka under lock. Luftbubblorna inuti expanderar då och man får en honungskakslik struktur i doufun. Tyvärr använde jag den här gången en sorts doufu som visade sig innehålla väldigt lite bubblor (Morinaga firm doufu). Den smakar väldigt bra men man får välja en annan sort om man vill få "honungskakestrukturen". Hursomhelst blev smaken bra.

Recept: Wu xiang doufu - Doufu fem kryddor
wu - fem
xiang - doftande

Ingredienser:
300g doufu i en kaka
3 msk shaoxing risvin
2 msk mörk soja
3 msk ljus soja
1 msk mörkt socker
Några skivor oskalad färsk ingefära
2 tillknycklade salladslökar
2 tsk fem kryddor
1 tsk salt

1. Täck doufun med vatten och koka upp. Täck med lock och stormkoka i ca 10 minuter.

2. Sänk värmen. Tillsätt allt annat och koka i ca en halvtimme. Låt sedan svalna i spadet.

3. Serveras kall, i centimetertjocka skivor.

Soppa på lotusrot och revben

Den här soppan är i princip likadan som den här, fast med lotusrot istället för majs. Alltså en soppa av husmanstyp. Just denna kombination är mycket vanlig i södra kina. Den blir enligt min mening ett strå vassare än varianten med majs.

Recept: Hu ou dun pai gu - Soppa på lotusrot och revben
hu ou - sjölotusrot
dun - koka
pai gu - revben

Ingredienser:
ca 600g lotusrot
800-900g kamben
Några stora skivor oskalad ingefära
Ett litet knippe torkat sjögräs
2 msk shaoxing risvin
2 tsk salt
vitpeppar

1. Skala lotusroten och skiva den i grova skivor (ca 2cm tjocka). Skär upp kambenen i induviduella ben.

2. Blanchera köttet som hastigast.

3. Lägg lotusroten, ingefäran, sjögräset och köttet i botten på en gryta, häll på vatten. Det kan gott mer än bara täcka.

4. Låt koka upp, häll i vinet och låt koka försiktigt i två timmar. Salta och peppra och låt koka i 10 minuter till.

Lotusrot

Lotusroten är en spännande grönsak. Lotusen är en vattenlevande växt, rötterna finns i leran på botten, bladen och blommorna sticker upp ovanför vattenytan. Stjälk, rötter och frön ätes, bladen används för att slå in blandningar av t.ex ris och kött för att sedan koka eller ångkoka. Roten heter på kinesiska ou, det finns åtminstone två varianter hu ou och tian ou (sjö-lotus rot respektive söt-lotusrot). På bilden ovan ser vi hu ou, den andra har jag aldrig sett färsk i sverige. Roten ska vara hård och ha så lite svartnade områden som möjligt. Hu ou används framförallt i soppor och långkok, tian ou wokas ofta.
Roten ska först skalas (görs enkelt med en potatisskalare) och sedan delas i mindre bitar. Roten har som ni kan se här ett vackert tvärsnitt.

Rå rot har en vit färg som sedan går åt det rosa hållet när den kokas. Förvara den skalade roten i vatten med antingen lite färsk ingefära eller lite citron i så blir den inte ful.

Surstark soppa med doufu

Surkstark soppa är en såndär rätt man kan hitta i många olika provinser. Den kan se lite olika ut beroende på var man är. Ibland kommer det sura ifrån vinäger ibland från sura inlagda grönsaker. Det starka kommer oftast från vitpeppar men varianten här tar sin styrka från inlagda sichuangrönsaker (Spicy sansi ifrån Chuanle Food, i det här fallet.) Ofta är det ägg med i soppan men dagens soppa är vegetarisk och har istället lite extra mycket doufu.

Recept: Suan la tang - Surstark soppa
suan - sur
la - stark
tang - soppa

Ingredienser:
2l vatten eller vegetarisk buljong
300g doufu
3 torkade shiitake hattar
30g inlagda starka sichuangrönsaker, strimlade
1 msk mörk vinäger
2 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
1 msk finstrimlad, skalad ingefära
1-2 finskivade salladslökar
1 tsk sesamolja
2 tsk majsstärkelse blandat med lite vatten


1. Lägg svamparna i blöt (hett vatten) ca 30 minuter. Strimla dem sedan. Skär doufun i tärningar som har sidan 1cm eller lite mer.

2. Koka upp buljongen. Blanda i allt utom sesamolja och majsstärkelse.

3. Låt soppan koka upp igen, koka i ca två minuter. Häll i sesamoljan, red med stärkelsen och servera rykande het.

Snabbinlagda rädisor

Detta är en snabb och enkel metod att lägga in rädisor över natten. De bör ätas dagen efter. Skär man  noggrannt så kan man använda de till dekoration av andra rätter men de går också bra som en egen liten rätt.

Recept:
Ta 20-30 rädisor och skär parallella snitt genom dem med ett par millimeters mellanrum. Skär inte igenom utan se till så att rädisan fortfarande håller ihop.
Lägg rädisorna i en burk, häll på 1 tsk salt och 2 tsk socker, blanda runt och täck. Låt stå i kylskåpet över natten. Häll sedan bort vätskan som bildats och vrid till varje rädisa (som nu mjuknat) så att de visar ett röd- och vit-randigt mönster.

Snabbfriterad saltad fläskfilé

Det här är en ganska mild men smakrik rätt. Det kinesiska receptet jag hade var lite tvetydigt på om man skulle använda äggula eller äggvita till köttet. Jag tog vitan vilket nog var fel val, smaken blev det inget fel på men färgen på köttstrimlorna kunde varit lite roligare. Jag skriver alltså äggula i receptet här utan att ha prövat men jag tror det borde vara så.

Recept: Yan bao liji - Snabbfriterad saltad fläskfilé 
yan - salt
bao - snabb fri på hög värme
liji - filé

Ingredienser:
300g fläskfilé
1 msk mjölk
2 tsk salt
En äggula
2 msk potatismjöl
1/3 kruka koriander
2 vitlöksklyftor
skalad färsk ingefära (samma mängd som vitlöken)
1 salladslök
1-2 msk shaoxing risvin
1-2 msk kyclingbuljong

1. Skär köttet i strimlor med mellan ½x½ cm och 1x1cm tvärsnitt. Blanda med salt, äggula, mjölk och potatismjöl. Låt stå i 20-30 minuter.

2. Finhacka vitlöksklyftor, ingefära och salladslök. Skär koriandern i korta längder men spara lite till garnering. Blanda allt detta med risvinet.

3. Värm olja för fritering riktigt varm i en wok. Häll sedan ner allt kött och fritera tills strimlorna släpper från varandra och får lite färg. Fiska upp och låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp lite olja i woken, häll i krydd/vin-blandningen och woka tills alla dofterna stiger tydligt ur woken. Häll i köttet igen och woka i ca 30sekunder. Ta i buljongen, woka några varv och häll upp på serveringsfatet. Garnera med lite koriander.