Kycklingfötter med jästa svarta bönor

Det här receptet hittade jag i Fuchsia Dunlops bok Shark's Fin and Sichuan Pepper, A Sweet-Sour Memoir of Eating in China. Det är ingen kokbok utan en biografisk bok om hennes tid i Kina men varje kapitel avslutas med ett recept och detta är ett av dessa. (Boken är förövrigt mycket läsvärd.)
Rätten kallas "Ångkokta kycklingfötter med jästa svarta bönor" men ångkokningen är faktiskt inte nödvändig utan sker på slutet när fötterna är klara. Tanken är att man lägger dem i en bambukorg och ångar dem där från att de är klara tills man vill äta dem. Jag lagade istället klart dom och gav de endast en kort ångning i en skål utav porslin.

Recept: Dou chi zheng feng zhao - Fenixklor ångkokta med jästa svarta bönor
dou chi - jästa svarta bönor
zheng - ångkoka
feng zhao - fenixklor

Ingredienser:
500g kycklingfötter
75g socker
1 tsk sichuanpeppar
1 stjärnanis
1 bit cassiabark
2 salladslökar, bara det vita
20g ingefära, i skivor, oskalad
3/4 tsk salt
3 msk ostronsås
2 tsk  hackad vitlök
1 msk jästa svarta bönor
1 röd chili, skivad

1. Klipp av klorna på fötterna.

1. Koka upp en liter vatten och lös upp sockret i det. Lägg i fötterna och koka i ett par minuter. Ta upp och låt rinna av.

2. Hetta upp olja för fritering. Fritera fötterna tills de fått fin färg. (Tänk på att de måste vara helt torra först annars skvätter det.) Låt dem rinna av på hushållspapper efteråt.

3. Lägg fötterna i en gryta och täck med en liter vatten. Lägg också i ingefäran, sichuanpepparen, stjärnanisen, cassian, salladslöken och saltet. Koka upp och låt sedan koka långsamt i en halvtimme.

4. Hetta upp ca 2 msk olja i en wok och woka först vitlöken tills lukten känns tydligt. Lägg i bönorna och woka lite till. Häll i ostronsåsen, rör om och rör sedan i 1dl vatten.

5. Lägg i fötterna och låt såsen koka upp och blanda runt. Justera smaken med socker och salt enligt smak.

6. Strö chiliskivorna över. Ångkoka eventuellt (se ovan).