Kinesisk korv

Det finns många olika korvar i Kina, de flesta är gjorda på fläsk och är lätt rökta, torkade och kryddade. Sådana korvar går under namnet La chang (på kantonesiska Lap chong). De kantonesiska sorterna är kanske de mest spridda, de har ofta en ganska söt smak. La Chang från Hunan är förstås framförallt kryddade med röd chili och är sällan söta. Trots att sådana här korvar är rökta och torkade brukar man inte äta dem råa, de och wokas ofta med grönsaker eller med stekt ris. Innan man skär upp dem för wokning så ska de helst ligga i hett vatten i en kvart eller så; då blir man av med en del överflödigt fett.
Färska korvar, Xiang Chang, finns också. Speciellt omtalade är de Taiwanesiska. Sedan finns det naturligtvis massa speciella lokala varianter som inte passar in i någon större grupp, till exempel så finns det i den nordkinesiska staden Harbin en korv; Hong chang, som började göras av tyskar på trettiotalet.
De korvar som säljs i asiatiska matvaruaffärer här i Svergie är nästan uteslutande La chang av kantonesiskt snitt även om de kommer från andra delar av världen. Den jag köpte nu senast är faktiskt tillverkad i Frankrike av producenten Oriental Kitchen. Wu xiang la chang står det på paketet, dvs "fem dofters korv". Vilka fem kryddor som ingår framgår inte mer än att en utav dem är stjärnanis.

Kinesisk Broccoli i ostronsås

Det här är en typisk kantonesiskt sätt att anrätta Kinesisk Broccoli (som är en väldigt populär grönsak i Guangdong). Metoden är lite finurlig, man både reducerar såsen och ångkokar Broccolin i samma manöver. Det behövs i regel inget extra salt, sälta finns så det räcker i ostronsåsen.

Recept: Hao you gai lan - Kinesisk Broccoli med ostronsås
hao you - ostronsås
gai lan - Kinesisk broccoli

Ingredienser:
500g kinesisk broccoli
5 vitlöksklyftor
5 tunna skivor ingefära
1 dl buljong (grönsaks eller kyckling)
1 msk shaoxing risvin
lite socker
½ dl ostronsås
sesamolja

1. Rensa och skölj broccolin. Se till att den inte är för blöt för då kommer det att skvätta väldigt mycket när den sedan steks i olja.

2. Hetta upp 2 msk olja i en wok på medelvärme, platta till vitlöksklyftorna och stek dem i oljan i ett par minuter. De får inte bli brända för då skapas en besk smak. Fiska sedan upp vitlöken, lägg i ingefäran och höj temperaturen till full fräs.

3. Släng i all broccoli. Woka i en halv minut och fiska sedan upp broccolin med en hålslev och lägg i en skål som passar i woken.

4. Sänk värmen till medel igen. Blanda buljong, vin och socker i en liten skål och häll detta i woken. Lägg ett par ätpinnar i kors ovanför vätskan och ställ skålen med broccoli på korset. Lägg på locket och ångkoka broccolin i ca fyra minuter.

5. Ta ur broccolin. Höj värmen igen, ta bort ingefäran och häll i ostronsåsen. Låt tjockna, skvätt i lite sesamolja och häll sedan såsen över broccolin.

Kinesisk Broccoli

Den kinesiska broccolin är en släkting till den västerländska. På kinesiska heter den Gai lan (ibland Kai lan), vilket direktöversatt blir "Senapsorkidé". Smaken är också lik vår broccoli men den avviker lite, jag har svårt att förklara hur. Blomman är mycket mindre så det är stjälk och blad som ätes. Den enda rensning som behövs är att man plockar bort vissna blad och skär av ca en centimeter längst ner på stjälken där den kan vara hård och träig.

Friterad hel Yellow Croaker

Anrättningen av exotiska fiskar fortsätter; den här gången blir det en liten havsfisk som på kinesiska heter Xiao huang hua yu, som på svenska blir ungefär Liten gulblommig fisk. På engelska har den iallafall ett riktigt namn: Yellow Croaker. Jag köpte fiskarna frysta. En påse på ett kilo kostade 60 kronor. De var finte ihopfrysta så det gick bra att plocka ut dem en och en. Det är som sakt en liten fisk och ett kilo innebär nio, tio fiskar.

Recept: Gan zha xiao huang hua yu - Friterad Yellow Croaker
gan - torr
zha - friterad
xiao - liten
huang - gul
hua - blomma
yu - fisk

Ingredienser:
5st yellow croakers
2 tsk salt
2 msk shaoxing risvin
2 tsk sichuanpeppar
2 salladslökar
En bit ingefära
vetemjöl

1. Tag ur inälvorna på fiskarna om inte det redan är gjort. Dela salladslöken i korta längder och ingefäran i skivor. Krossa sichuanpepparen i mortel.

2. Lägg fisken i en skål, tryck i salladslök och ingefära i buk hålan. Salta och häll på vinet. Strö sichuanpepparen över och lägg i bitarna av ingefära och salladslök som inte fick plats inne i fisken. Marinera i ca 2 timmar.

3. Hätta upp rejält med olja för fritering och plocka bort ingefäran och salladslöken ur fisken. Mjöla fiskarna och fritera dem en och en tills de får fin färg (ca 2 minuter per fisk).

4. Lägg i all fiskarna i oljan tillsammans och fritera i en minut till. Låt rinna av på hushållspapper lite snabbt och överför dem sedan till serveringsfatet.

Inspiration

Den fantastiska inledningen på Ang Lee's Eat, drink, man, woman:




Trevlig Helg!

"Oljebrässerad" Vattenbambu

En enkel vegetarisk rätt av mestadels vattenbambu. Det går att ta röd paprika istället för chili om det inte passar med starkt. (Det gjorde jag idag.)

Recept: You shao jiao bai - Oljebrässerad vattenbambu
you - olja
shao - brässera
jiao bai - vattenbambu

Ingredienser:
450g vattenbambu
1 rejäl röd chili
1 salladslök
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
2 tsk socker
½ tsk salt
1 tsk potatismjöl
2-3 tsk sesamolja

1. Skala och skiva vattenbambun. Skiva salladslöken och separera det vita och de gröna skivorna. skiva chilin grovt.

2. Hetta upp olja för fritering. Fritera vattenbambun i ca 2 minuter (går bra att göra i omgångar). Låt den sedan rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp ett par matskedar ny olja i woken, lägg i de vita salladslökskivorna och strax efter vattenbambun. Woka runt kort och sänk värmen.

4. Häll i sojorna, sockret och saltet och om det blir för torrt; lite vatten. Låt gå på låg värme i 8-10 minuter, rör om då och då.

5. Öka värmen, lägg i chilin och woka runt i ca 30 sekunder. Blanda potatismjölet med 1 msk vatten och rör i. När såsen tjocknat ta bort från värmen och häll i sesamoljan.

6. Lägg upp på serveringsfatet och strö de gröna salladslökskivorna över.

Vattenbambu

Nu är det stor chans att jag hittar på ett nytt svenskt ord igen. Det gäller en grönsak som på kinesiska heter Jiao bai (också Gao sun) men som på engelska kallas Water Bamboo; den liknar nämligen bambuskottet lite grann och den växer i vatten. Det är faktiskt fråga om ett sorts ris som när det blir angripet av en speciell svamp svullnar upp i basen. Det är dessa uppsvullna stammar som äts.

Hela stammen ska vara grönvit och hård; missfärgade och mjuka exemplar bör man rata. Det porösa, gröna ytterhöljet tar man lätt bort med fingrarna, sedan är det bara att skiva, strimla, tärna eller vad man nu vill göra med den.

Oskalad

skalad