Ostronskivlingarnas konung

Det här är en mycket välsmakande svamp. Den smakar och luktar mycket mer än vanliga ostronskivlingar (iallafall odlade). Den kommer ursprungligen från medelhavet och mellanöstern men odlas i Kina där den går under namnet Xing bao gu - vilket ordagrant översatt blir aprikos abalone svamp. Lukten påminner om aprikos och konsistensen och utseedet hos svampen när den är skivad och tillagad påminner om skivad tillagad Abalone (Abalone, baoyu på kinesiska, är ett sorts mollusk). På engelska heter den King Oyster Mushroom även om det stod Apricot Mushroom på paketet jag köpte. Felaktiga direktöversättningar är vanliga när det gäller produkter ifrån Kina.
Svampen används i woker och soppor, oftast skivad. Den tjocka foten är solid. Ibland är den ett vegetariskt substitut för just Abalone. Den tillhör inte de dyra svamparna, färsk vacad köpte jag för 17 kronor per 200 grams paket. Hållbarheten är lång för att vara svamp.

Bang bang kyckling - variant

Jag har ju tidigare lagat Bang Bang Ji. Detta är en annan variant av samma rätt, lite krångligare och jag misstänker att den här är något mindre genuint Sichuanesisk än den förra. Kycklingen ska i det här receptet serveras på gurkstavar som i sin tur vilar på en bädd av glasnudlar (böntrådsnudlar). Just idag hoppade jag över nudlarna (och hade nog lite lite gurka). Kall kokt kyckling skall användas.

Recept: Bang bang ji - Bang bang kyckling
bang - en sort påk/klubba
ji - kyckling

Ingredienser:
1 gurka
glasnudlar
250g kycklingkött
Det gröna från ett par salladslökar, skivat
1 tsk sesamolja

Sås-ingredienser:
3 vitlöksklyftor
2 cm ingefära, skalad
3 msk sesamsås
2 msk sesamolja
1 msk shaoxing risvin
1 msk mörk vinäger
2 msk ljus soja
1 msk socker
3 msk kycklingbuljong
2 tsk chiliolja
1 tsk mald rostad sichuanpeppar

1. Ta ur kärnorna ur gurkan, skär i stavar och lägg i en skål. Salta lite på dem och låt dem stå i ca 30 minuter. Häll bort vattnet som dragits ut.

2. Tillred nudlarna enligt anvisning på paketet. Skölj i kallt vatten och lägg i botten på serveringsfatet. Häll på lite sesamolja och rör om.

3. Banka till kycklingköttet så det spricker upp. Repa upp det i strimlor med fingrarna.

4. Kör alla såsingredienser utan sichuanpepparen i en mixer tills det blir en jämn sås.

5.Lägg gurkan ovanpå nudlarna. Kycklingen ovanpå gurkan. Rör ner sichuan pepparen i såsen och häll den över kycklingen. Strö salladslöken ovanpå.

Kycklingskivor i röd olja

Detta är en kall kycklingrätt. Använd kycklingkött från kokad kyckling som kallnat. Ju kortare tid som kycklingen kokat destå bättre bara den är helt igenomkokt förstås. Skivor tycker jag är lättast att göra av bröstbitarna så dagens recept är anpassat för ett kycklingbröst. Den röda oljan är chiliolja och beroende på hur stark sådan man har kan man använda olika mycket chiliolja och rapsolja (t.ex). Den chilioljan jag har funkar ganska bra att blanda 1 del chiliolja med 2 delar rapsolja. Det beror ju lite på hur starkt man vill ha det.

Recept: Hong you ji pian - Kycklingskivor i röd olja
hong - röd
you - olja
ji -kyckling
pian - skivor

Ingredienser:
Ett färdigkokt kycklingbröst, utan skinn
3 salladslökar
1-2 msk ljus soja
1 tsk socker
3 msk chiliolja (se ovan)
(sesamolja)

1. Skär kycklingen i skivor. Skär salladslöken i skivor på diagonalen i flack vinkel ("hästöron").

2. Blanda soja och socker i en skål. Rör sedan ner chilioljan. Om du vill så skvätt i lite sesamolja.

3. Blanda allt i en skål.

Portioner

Jag fick tidigare frågan om hur många portioner recepten här är avsedda för. Själv tänker jag sällan i portioner och rätterna är sällan tänkta att ätas på egen hand. Kinesiska middagar passar bäst om man är några stycken, fyra eller fem personer passar ganska bra för mig när jag lagar hemma. Då brukar jag tänka så här: en rätt per person av rätter med fisk, fågel, kött eller doufu plus en rätt per två personer av rena grönsaksrätter. Så om det är fyra som äter så blir det sex rätter, fyra lite matigare och två enklare grönsaksrätter. Vissa rätter passar ju inte riktigt in i detta, t.ex. om man rödbrässerar en hel fläsklägg.  Det kan tilläggas att jag i uppskattningen av antal rätter ovan förutsätter att man har ris också. Jag har ibland lagat något som en mindre munsibit på kvällen och mängden har varit betydligt mindre än vad som är normalt, i de fallen hoppas jag att det framgått av receptet i fråga.

Färska Bambuskott samt Tre vintrar

Jag lyckades köpa färska bambuskott häromdagen. Skotten har bruna torra ytterblad och mörkgröna håriga innerblad som alla måste bort innan man kommer in till den gulvita kärnan. Man snittar en skåra från basen till toppen och kränger av de oönskade bladen. Sedan går meningarna isär om hur de bäst bör förberedas för tillagning. Vissa anser att skottet sedan skall kokas helt i ca 20 minuter och sedan svalna innan det används. Andra tycker att det först ska skivas, strimlas eller vad man nu tänkt sig och sedan kokas en kortare tid. Anledningarna till att man kokar är dels att ta bort ett giftigt ämne, dels att bli av med besk smak och dels att göra skottet mjukare.
Det här skottet var ganska mjukt så jag skivade det och kokade det i ungefär 5 minuter. Skivorna använde jag sedan i en rätt som heter "Stekta tre vintrar", två vintrar har jag gjort tidigare.

Recept: Chao san dong - Stekta tre vintrar
chao - woka
san - tre
dong - vinter (kort av dong tian)

Ingredienser:
300g bambuskott i skivor
12 ganska små torkade shiitake
200g salladskål
3 msk kycklingbuljong
2 msk ljus soja
2 tsk socker
1 tsk potatismjöl blandad med 1 msk vatten
sesamolja
salt

1. Blötlägg svampen i en halvtimme i hett vatten. Skiva salladskålen. Behåll ca 1dl av svampspadet och blanda i kycklingbuljongen, sojan och sockret. Halvera svamparna.

2. Hetta upp ca 3 msk olja i en wok. Woka svampen i ca 30s, häll i bambuskotten och woka i 30s till, häll i salladskålen och woka i ca 1 minut till.

3. Häll i svampspadet och woka under konstant omrörning i ca 2 minuter. Salta under tiden. Rör sedan ner potatismjölsblandningen och låt såsen tjockna något. Ta av värmen och ringla över sesamolja. Vänd runt lite och servera.

Chao san dong

Strimlad biff med vitlökstjälkar

En biffwok med milda smaker, vitlökstjälkarna suantai har en mild vitlöksmak. Vill man ha en kraftigare smak så skulle man nog kunna ha i lite chilibönsås, men allting man äter behöver ju inte vara laddat med chili.

Recept: Niu rou tiao chao suan tai - Strimlad biff med vitlökstjälkar
Niu rou - biff
tiao - tjocka strimlor
chao - woka
suan tai - vitlökstjälkar

Ingredienser:
300g fin biff (idag tog jag nötytterfile)
Ett knippe vitlökstjälkar
1 tsk ljus soja
2 tsk shaoxing risvin
1 tsk mörk soja
lite salt
1 msk potatismjöl blandat med 1 msk vatten
sesamolja

Sås:
1 tsk ljus soj
2 msk buljong
lite vitpeppar
½tsk potatismjöl
lite salt
lite socker

1. Skär köttet i grova strimlor. Marinera med sojor, risvin, salt och potatismjöls blandningen. Låt stå ca 10 minuter.

2. Skär vitlökstjälkarna i 4-5cm längder. Blanda ihop såsen i en liten skål.

3. Hetta upp 2-3dl olja i en wok. Blanda i köttet och när strimlorna släppt från varandra fiska upp dem och låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp 1 msk ny olja i woken. Woka vitlökskotten i ca en minut, lägg tillbaka biffen och woka en minut till. Slå i såsen och rör om. Ta av från värmen och ringla i lite sesamolja.   

Kycklingmage och gurka med surstark sås

Detta är en kall rätt. Kycklingmage (också muskelmage eller kräva) brukar finnas på välsorterade matvaruaffärer. På hemköp hemmavid kostar ett paket med 450g tjugo kronor. Jag har gjort detta recept med kycklinglever också, det funkar men magen har lite mildare smak och roligare konsistens.

Recept: Suan la gua tiao ban ji zhen - kycklingmage och gurka med surstark sås
suan - sur
la - stark
gua - av huang gua - gurka
tiao - tjocka strimlor
ban - blanda
ji - kyckling
zhen - muskelmage, kräva

Ingredienser:
300g gurka
150g kycklingmage
1 röd chili, urkärnad och finhackad
2 tsk ljus soja
1 msk mörk vinäger
1 tsk socker
1-2 vitlöksklyftor, finhackade
finhackad färsk ingefära, lite mer än vitlöken
2 tsk sesamolja
chiliolja efter smak
salt efter smak

1. Lägg kycklingmagarna i en skål och fyll på med kallt vatten. Vänd runt lite och häll bort vattnet.

2. Koka upp vatten och koka försiktigt magarna tills de är klara helt igenom. (Säg 15 minuter eller så).

3. Fiska upp magarna, lägg dem i ett durkslag och låt dem rinna av och kallna. Skiva dem sedan.

4. Skär gurkan i avlånga bitar. Blanda allt annat tille en sås i en liten skål.

5. Lägg köttet i botten på severingsfatet. Fyll på med gurkan och vänd till sist över såsen.