Bambusvamp

Det här måste vara en av de mest fantastiska matsvamparna i världen: Bamboo mushroom, Bamboo pith eller Bamboo pith fungus är en svamp i familjen stinksvampar som kan hittas i kinesiska bambuskogar i t.ex. Sichuan och Yunnan, där den lever som nedbrytare av nedfallna löv. På kinesiska kallas den Zhu Sheng eller Zhu Sun (inte att förväxlas med bambuskott som också blir Zhu Sun men med ett annat andra tecken som också uttalas sun men i med en annan ton.)

Svampen är mycket aromatisk och består av tre delar: en rörformad stam, ett ljust "paraply" samt en nätliknande slöja. Dessa tre delar har alla olika smak och textur. Tillsammans blir det helt fantastiskt. I Sverige finns den bara att få tag i torkad men den är definitivt värd att köpa. Senast jag köpte ett paket så var priset ca 40 kronor för 70g torkad svamp. Förr var den tydligen mycket dyrare då den enbart plockades vild, men sedan 1979 har man kunnat odla svampen så priset har blivit överkomligt.

Efter blötläggning i ca 10 minuter i hett vatten så har man användbara svampar. Huvudsakligen används de som ingridiens i soppor. Ikväll skivade jag helt enkelt upp några svampar och wokade dem snabbt tillsammans med lite vitlök, sichuanpeppar och lite torkad chili. Salt måste också till. Enkelt men otroligt gott!

Wokad bambusvamp

Restaurangbesök - Tien Tsin

Käkade en snabb lunch idag på restaurang Tien Tsin på Engelbrektsgatan (i Göteborg). Tien tsin måste vara en av de äldre kinesiska restaurangerna i stan och är en typisk svensk kinakrog, men det finns iallafall inga Jack Vegas-maskiner i lokalen. Det är många år sedan jag var här och vad jag minns så var antalet autentiska kinesiska rätter här lika med noll. Som tur är så har de nu infört iallafall en menysida med riktig mat, drygt tjugo rätter att välja på.
Vi hade en tid att passa så vi beställde bara in ett par enkla rätter och lite stekta nudlar åt pojken (han är fyra). Den första blev sichuanesisk kall kyckling med gurka i en surstark sås. Den andra blev wokad biff i Lao Gan Ma sås. Lao Gan Ma är egentligen ett varumärke under vilket flera olika kryddblandningar säljes. Dagens biff var wokad med deras svartabönsås, en sås med svarta bönor och ganska mycket chiliolja.

Kycklingen motsvarade förväntningarna och var god även om det inte var på något sätt exceptionellt. God men inte något utöver det vanliga är nog också vad jag kan säga om biffen. Det fanns något av "typisk svensk kinakrog" i den där smaken på något sätt.


Hursomhelst så tänkte jag ge något litet betyg till restaurangerna jag besöker och tänkte använda en skala på 0-5 på de tre bedömningskategorierena: utbud, smak och miljö.

Restaurang Tien Tsin, Engelbrektsgatan 3 Göteborg
Utbud: 2
Smak: 2½
Miljö: 2

Totalt: 6.5 av 15

Wokade böngroddar och solrosskott

Denna vecka blev fredagens grönskasrätt en wokning av böngroddar och solrosskott.

Recept: Wokade böngroddar och solrosskott

Ingredienser:

1 paket färska böngroddar (ca 200g)

1 paket färska solrosskott (ca 100g)

Lite skivad vitlök

Lite salt

Lite ljus soja

Lite sesamolja

1. Skölj skott och groddar, rensa bort rester av skal. (Detta gör lättast genom att lägga groddarna i en stor skål med vatten och låta skal och dylikt flyta upp på ytan. lika dant för skotten)

2. Hetta upp olja i en wok och lägg i vitlöksskivorna.

3. Innan vitlöken blir brun så ska groddarna i. Vänd runt i 20s och häll i skotten.

4. Woka tills allt börjar mjukna. Häll då i salt och soja efter smak. Woka i 30s till 1 minut till.

5. Ta woken från plattan/lågan. Häll i lite sesamolja. Vänd runt ett par gånger och slå upp på ett serveringsfat (gärna ett förvärmt sådant).

Ångkokt fläsk med svarta bönor och chili

Ikväll blev det lite Hunesisk husmanskost. Fläskkött ångkokat med jästa svarta bönor - dou chi och chili. Enkelt och gott. Benfri fläskkarré funkar bra till det här, i Kina slaktar de lite annorlunda så jag vet inte exakt vad det är för bit de brukar använda där borta.

Recept: Dou chi la jiao zheng rou - Fläskött ångkokat med jästa svarta bönor och chili

Dou chi - jästa svarta bönor (sojabönor)

la jiao - chili

zheng - ångkoka

rou - kött (om ingen bestämmnig ges så brukar man på kinesiska mena fläsk)

Ingredienser:

Några skivor benfri fläskkarré (400-500g)

1 msk hackad färsk skalad ingefära

1 msk hackad vitlök

1 msk Shaoxing risvin

1 msk ljus soja

1 msk sköljda jästa svarta bönor

1 msk krossad torkad chili

1. Skär karréskivorna i 1 cm tjocka strips.

2. Jag tycker alltid kött och kyckling som ska ångkokas mår bra av en snabb blanchering, så inled gärna med det.

3. Blanda kött, vin , soja, vitlök och ingefära i en skål. (Rör om.)

4. Toppa med svarta bönor och chili. (Rör INTE om nu.)

5. Ställ in skålen i ångkokaren (vattnet ska koka nu) och låt stå i en halvtimme. Klart.

En enkel Doufurätt

Det här är en extremt lätt och snabblagad doufurätt. Jag har inte riktigt koll på vad den heter men jag har ätit den på restaurang i Beijing ett par gånger så det är inget eget påhitt.

Ingredienser:

1 paket mjuk doufu

2 msk ljus soja

2 msk neutral olja

1 salladslök

Lite färsk koriander

sesamolja

1. Lägg doufublocket i en skål.

2. Häll över sojan.

3. Skiva salladslöken och hacka koriandern, lägg uppe på doufublocket.

4. Hetta upp oljan i en liten kastrull så den blir mycket varm. Häll den sedan försiktigt över löken och koriandern, det ska fräsa.

5. Skvätt på lite sesamolja.

Oxstek kokad i kryddstark sås - Lu Rou

I både Sichuan och Hunan är det vanligt att man kan köpa kött, ofta oxkött, som har kokat länge tillsammans med allehanda kryddor. Man äter sedan detta kött kallt skivat i tunna skivor ofta med en dipp till. Det finns lika många varianter av kryddning som det finns kockar, min svärfar brukar göra en ganska het variant. Igår gjorde jag en variant där själva kokningen sker utan chili men där en stark sås hälls över köttet inför serveringen.

Kött:

Tog en enkilos bit nötbogstek som jag delade på längden i två halvkilosbitar.

Kokning:

Hettade upp 1 msk socker i ca 2 msk olja tills det blivit ordentligt karamelliserat (mörk soja kan användas istället). Hällde sedan på ca 1 liter standardbuljong, 2 msk shaoxing risvin, 1 msk salt och 1 msk socker . Tillsatte kryddor: Ett par ihopkramade salladslökar, en ordentligt bit lätt tillbankad färsk ingefära, 1 tsk sichuanpeppar, 1 tsk fänkålsfrön, ett par stjärnanisar, 1 tsk hela kryddnejliokor samt 1 ganska stor bit cassia och en caoguo. Detta fick koka långsamt i en och en halv timme. Tog sedan upp köttet och la det i kylen.

Servering:

Ofta serveras köttet skivat utan krusiduller och med en enkel dipp av soja och sesamolja men jag tog inspiration ifrån en klassik Sichuanrätt som heter fu qi fei pian - "Man och fru lungskivor". Tanken är då att få en intressant blandning av olika texturer samt en bra chilihetta. Börja med att skära ner celleri i stavar (ta gärna bort det trådigaste skiktet med en potatisskalare) och täck serveringsfatets botten med dessa. Lägg köttskivorna ovanpå. Blanda ca 1 dl av vätskan från kokningen med ett par matskedar mörk soja och häll detta över köttet. Häll sedan på ett par matskedar chiliolja, ett par matskedar rostade sesamfrön, ca 3 matskedar krossade jordnötter, 1 tsk mald rostad sichuanpeppar och till sist lite färsk koriander.

Berusad Kyckling och Sichuanesisk inlagd gurka

Ikväll har jag förberett lite av maten till imorgon då det kommer över lite bekanta på besök. Till att börja med så har jag ångkokt en kyckling för att göra Zui Ji - Berusad kyckling.

I korthet gör man så här:

1. Gnid in en kyckling med ca 3/4 dl salt, sjölj den sedan och lägg i en skål.

2. Häll 1 tsk salt utanpå och 1 tsk salt inuti kycklingen

3. Häll 1½ tsk socker utanpå kycklingen och 1½tsk socker inuti kycklingen.

4)Lägg en salladslök och ett par grova skivor ingefära (med skal) inuti kycklingen. Lägg två-tre salladslökar och tre-fyra grova skivor ingefära runt om kycklingen.

5) Ångkoka kycklingen i en timma.

6) Skär upp kycklingen i bitar (utan ben) och marinera i kylen över natten. Marinaden består av ½dl av spadet som samlats i skålen under ångkokningen, ½ dl shaoxing-risvin, lite malen vitpeppar,½ tsk salt och 1 tsk socker.

Kvällens andra övning bestod i en Sichuanesisk gurkinläggning. Smaken påminner om gårdagens Gong Bao Jiding.

Gör så här:

1. Ta ca 400g gurka, kärna ut och dela i stavar. Blanda med 1 tsk salt och låt stå i 45 minuter. Sjölj sedan och torka av.

2. Hetta upp ett par matskedar olja i en wok och häll i halverade och urkärnade torkade chilifrukter och sichuanpeppar. (Kanske en 6-10 chilis och 1 tsk sichuanpeppar). Stek ett tag men bränn dem inte.

3. Häll i gurkerna och stek runt som hastigast, ca 10 sek.

4. Lägg gurkorna i en skål och häll över 1 msk sesamolja, 2 msk socker, 2 msk klar risvinäger, lite hackad färsk röd chili samt lite strimlad skalad färsk ingefära.

5. Täck med plastfolie och låt stå i kylen över natten.

George likes spicy chicken - Gong bao ji ding

Kung Pow Chicken är det mest kända namnet på en rätt som är en av mina absoluta favoriter: Gong Bao Ji Ding. Händelsevis är det också en av George Costanzas (ifrån Seinfeld) favoriter. Naturligtvis ger den honom problem. I avsnitt 19 från säsong 6 "The Jimmy" (se här) leder rättens chili-hetta till att George blir misstänkt för att stjäla på jobbet.
Gong bao ji ding är en kycklingrätt från Sichuan, Gong Bao är en gammal ämbetsmanna titel och just en ämbetsman med den titeln gillade den här rätten skarpt och sedan dess har den hetat just Gong Bao Ji Ding (Ji Ding betyder kycklingtärningar).

Smaken är sursöt blandat med den bedövande ma och hu la: smaken av bränd torkad chili. Det var faktiskt när jag åt denna rätt i Beijing 1999 som jag för första gången satte tänderna i ett Sichuanpepparkorn och undrade vad katten som hände i min mun. (Anledningen till att jag beställde in just Gong Bao Ji Ding var att det var en av de få rätterna på menyn som jag kunde läsa tecknen för.)



Recept: Gong Bao Ji Ding - Kyckling Gongbao

Gong Bao - gammal ämbetsmannatitel
Ji - kyckling
Ding - kub, tärning

Som vid alla wokrätter så är förberedelserna nycklen till framgång. Så allt ska vara klart innan wokandet börjar.

1. Ta 10-16 torkade hela chilifrukter. Dela dem på mitten, skaka ut fröna och lägg i en skål tillsammans med en till två tsk sichuanpeppar.

2. Skär två kycklingbröst i tärningar (1.5 cm ungefär) och lägg i en skål och blanda ner:

2 tsk ljus soja
1 tsk shaoxing risvin
1 ½ tsk potatismjöl
1 msk vatten
½ tsk salt

3. Skär upp några vitlöksklyftor i skivor och skiva upp lika mycket färsk skalad ingefära. Skär det vita och ljusgröna partiet från salladslökar (3-6 st beroende på storlek) i bitar lika breda som långa. Lägg dessa tre ingridienser i en egen skål.

4. Blanda en sås i en skål bestående av:

1 msk vitt socker
1 msk mörk kinesisk vinäger
1 tsk mörk soja
1 tsk ljus soja
1 tsk sesamolja
1 msk standardbuljong (eller kycklingbuljong)
1 tsk potatismjöl

5. Ta fram 1.5-2 dl nötter. Mest traditionellt är jordnötter men jag använder så gott som alltid cashewnötter.

Nu kan själva wokandet börja.

6. Hetta upp olja i en wok. Stek först chilin och sichuanpepparblandningen. De får inte bli svarta och de ska hinna överföra sin smak till oljan.

7. Häll i kycklingen med marinad och allt. Stek under omrörning tills köttet nästan helt vitnat då är det dags att hälla i vitlöken, ingefäran samt salladslöken. (Fortsätt röra.)

8. När lukten av vitlök och ingefära stiger intensivt ifrån pannan (ett par minuter kanske) så häll i såsen. När såsen börjar att tjockna häll i nötterna rör ett varv eller två och servera.

Planering

Det kommer över lite bekanta på lördag. Först skulle vi bara vara några grabbar som skulle prova julöl och jag tänkte laga några rätter, ett par ångkokade och någon wokad kanske. Nu handlar det om mer folk så jag håller på att tänka om. Jag tror jag ska satsa på att göra några kalla rätter så jag kan laga mycket i förväg.

Hittills har jag beslutat mig för att göra en Zui Ji - "Berusad kyckling" vilket är ångkokad kyckling som man sedan marinerar över natten i risvin. Därav namnet. Sedan tänkte jag göra någon form av Lu Rou - kött kokt i kryddig sås som sedan serveras kallt och tunnskuret. Kanske en oxtunga?

Ett par enkla grönsaksrätter behövs också. Gurka med ingefära och chili? Saltade rädisor? (Finns det rädisor så här års?) Ska nog ha lite mjuk doufu toppad med lite salladslök, soja och koriander också.

Fisk borde man ju ha också. Något som är gott är wu xiang xun yu, fem kryddor rökt fisk som kryddas till sin "rökiga" smak med cassia, stjärnanis och liknande kryddor (det är alltså inte frågan om någon rökt fisk).

Fågel, fisk, kött och grönsaker. Ska kolla om det finns några pidan att få tag i också (det är ankägg som behandlats och lagrats så vitan blivit mörkbrun och genomskinlig och gulan grön och trögflytande).

Sesamolja

Sesamolja är en mycket viktig ingridiens i kinesisk matlagning. Den finns med som smaksättare i vart och varannat recept. Oftast bara några droppar alldeles på slutet, oljan har en kraftig och distinkt smak som lätt kan dominera en anrättning. Det är alltså inte en olja man använder som stekfett.

På kinesiska heter det xiang you, xiang betyder väldoftande och you olja. Kinesisk sesamolja görs på rostade sesamfrön och får därför kraftig smak och färg. I andra asiatiska kök används också andra varianter med ljusare ton och lättare smak.

Sesamolja finns ofta att få tag i på vanliga matvaruaffärer men det är mycket billigare att köpa på en asiatisk livsmedelsbutik. Flaskan på bilden kostade 26:90 och innehåller 270 ml, det räcker länge. Den går bra att förvara i rumstemperatur.

Saltade Ägg 14 +18 dagar

Sådärja! Nu smakar de som jag minns att de ska. Kokade upp tre stycken idag. Kokar nog upp resten imorrnkväll.

Hainankyckling med ris

Hainan dao är en ö som också är Kinas mest sydliga provins. Klimatet är tropiskt och ön har nu börjat lanseras som turistparadis. Dagens middag är en rätt därifrån men som numera mest förknippas med Singapore dit den kommit med kinesiska immigranter. Rätten är en hel liten middag med kyckling, ris, soppa och dippsåser till kycklingen. Jag har sett många varianter mer eller mindre förenklade och sålunda med vitt skilda tilllagningstider. Min variant innehåller nog bara en genväg och den beror mest på att man numera inte får med hals, kräva och hjärta när man köper en kyckling i en vanlig matvaruaffär.

Recept: Hainan ji fan, Hainan kycklingris

ji - kyckling

fan - kokt ris

Ingredienser - kokning:

1 hel kyckling

salt

risvin

10-16 färska korianderkvistar

4 grova skivor ingefära

Några svartpepparkorn

Ett par salladslökar

Ett par vitlöksklyftor

3L vatten

kycklingfond

Ingridienser - soppa:

4-6 finhackade schallottenlökar

En grovtärnad bifftomat

1-2 skivade röda chilifrukter

En halv gurka, urkärnad och tärnad (1cmx1cm bitar)

Dipp 1:

Lika delar pressad vitlök och riven färsk ingefära

Kall olja

Dipp 2:

1-2 skivade röda chilifrukter i ljus soja

Dipp 3:

1-2 skivade salladslökar, 1 msk riven ingefära

Het olja

1. Koka upp vattnet tillsammans med kycklingfond, koriander, svartpeppar, vitlök, salladslök och ingefära. Koka i ca 20 minuter. Vill man inte ta några genvägar så tar man hals, kräva m.m från kycklingen istället för fonden och kokar alltsammans i 45 minuter istället.

2. Under tiden att kryddorna kokar så gnid in kycklingen i salt och risvin, både in- och utvändigt.

3. Lägg i kycklingen och koka upp. Koka sedan mycket försiktigt i en timme, vänd ett par gånger under tiden. Ta sedan av grytan, täck med lock och låt stå i 10-15 minuter.

4. Ta ur kycklingen och sila buljongen. Dela buljongen i två delar. En del för att koka riset i och resten till soppan.

5. Soppan: Fräs schalottenlöken tills den blir mjuk och lägg sedan i tomat och chili. Stek runt lite och slå sedan på buljongen. Låt koka upp och sedan koka långsamt i 20 minuter. Lägg sedan i gurkan och låt koka upp.

6. Riset: under tiden soppan kokar så koka riset i buljongen tills det är klart. Det kommer att behövas röras om i riset några gånger.

7. Dippsåser. Bara att blanda, inga konstigheter.

Servering: Skär kycklingen i bitar och lägg på ett fat, garnera med korianderkvistar. Lägg upp riset i en annan skål och ge alla var sin soppskål.

Wokad Broccoli

Fredagkväll igen. Idag frångick vi den vanliga kombinationen av milanosalami och ost för att istället kalasa på gårdagens köttgryta. Den motsvarade förväntningarna med smältande mört kött i en kryddstark sås.

Wokade dock lite broccoli också. Efter en snabb blanchering wokade jag broccolin (delad förstås) i ca 1 minut tillsammans med lite skivad vitlök, i med ca 1 matsked ostronsås och lite salt, woka sedan 1 minut till. Klart!

Vad drack vi till? En flaska Gustave Lorentz (Gewurtztraminer). Funkade bra.

Rödbrässering med chilibönsås

Jag har ju tidigare beskrivit metoden rödbrässering. Det finns dock en annat sätt som också kallas för rödbrässering men där chilibönsås är en viktig ingridiens. Denna form av rödbrässering kommer ifrån Sichuan och används främst för nötkött, gärna tillsammans med någon rotsak.

Ikväll lagar jag alltså rödbrässerat nötkött med potatis, Sichuans svar på Kallops (även om kinesisk rättika är vanligare än potatis när rätten lagas i sina hemtrakter). Den färdiga rätten sparar jag till imorgon, den förlorar inte på en natt i kylen.

Recept: Hong shao niu rou, Rödbrässerat Nötkött

Hong shao - Rödbrässering

niu rou - nötkött

Ingredienser:

1 kg högrev skuren i "kallopsbitar"

½ kg potatis kurna i bitar av samma storlek som köttet

Ett par salladslökar

En rejäl bit ingefära

1 dl chilibönsås

3/4 dl Shaoxing risvin

1 msk mörk soja

1 liter oxbuljong

1-3 tsk sichuanpeppar (beroende på kvalitet)

En eller fler av följande (se här):

1 liten bit Cassia

1 Cao guo

1 stjärnanis

1. Blanchera köttet, banka till ingefäran lite, krama ihop salladslöken i handen.

2. Hetta upp olja i en gryta. Häll i chilibönsåsen. Stek i en halv minut. Fräs sedan köttet, ingefäran och salldslöken ett par minuter.

3. Slå på buljongen, vinet, sojan. Koka upp och skumma av.

4. Lägg i sichuanpeppar och övriga kryddor. Koka på låg värme med halvpålagt lock i två timmar.

5. Lägg i potatsien och koka tills den är lagom mjuk.

6. Fiska upp salladslökarna och släng. Servera sedan, gärna toppad med rikliga mängder färska korianderblad.

Chili och bönsås - la dou ban jiang

Jästa bönor blandade med chili är en viktig ingridiens i sichuanmatlagning. Traditionellt så ska det vara jästa bondbönor som blandas med salt och chili för att sedan lagras. Det sägs att såsen kom till när en köpmans färdkost bestående bönor möglade men istället för att slänga dem så blandade han i chili och åt upp dem. Han fann smaken utsökt och receptet fördes vidare.

På kinesiska heter det la dou ban jiang: la - stark, dou - bönor, ban - blandade, jiang - sås. Den bästa chilibönsåsen kommer ifrån Pixian i närheten av Chengdu i Sichuan. Kvalitetssås säljs med olika lagringstider, ibland flera års. Riktig sichuanesisk vara har ofta en kraftigt rubinröd färg och är gjord på uteslutande bondbönor. Här i Göteborg är det framförallt två märken som är lätttillgängliga. (Ingen utav dem från Sichuan.)

Lee Kum Kee - Chili Bean Sauce
Den här Hong Kong producerade såsen har en lite rödorange färg och innehåller mest sojabönor men också bondbönor. Innehåller också 3% vitlök. Ganska stark.

Fu Chi - Chili Bean Sauce
Lite mörkare i färgen än Lee Kum Kee såsen. Har lite rundare smak. Innehåller ingen vitlök. Böninnehållet är 100% sojabönor. Den är inte lika stark som Lee Kum Kee.

Båda dessa såser tycker jag funkar bra det är kanske bara den kraftigt röda färgen från "riktig" chilibönsås som saknas.

Har tyvärr ingen tid över för matlagning ikväll men jag siktar på att kunna brässera nötkött i chilibönsås på torsdagkväll.

Wokad romansallad

Fredagens sedvanliga grönsakswok blev denna gången romansallad. Romansalladen får väl här ses som ett substitut för den grönsak som oftast säljs under sitt kantonesiska namn bok choy. Romansallad funkar lika bra.

Gör så här:

1. Dela upp salladshuvet blad för blad, dela de största bladen i två eller tre bitar.

2. Blanda en halv matsked socker och en halv matsked salt

3. Värm olja i en riktigt varm wok.

4. Woka salladen tills den börjar mjukna, blanda i salt och sockerblandningen och woka i ca 30 sekunder till. Ät så snabbt som möjligt.

Bambuskott i chiliolja

Det går att hitta många roliga inlagda grönsaker i de asiatiska livsmedelsaffärerna. Många av dem är bäst använda som ingridienser i matlagning men det finns också mycket som är bra som snacks.

Ikväll var min fru sugen på något starkt så vi öppnade en påse med bambuskott i chiliolja. Ordentligt starka får man säga. Passar bra med något blaskigt öl till (ingen idé med finöl till något såpass starkt) men jag väntar till fredagkväll med öldrickandet och då ska det inte bli något blaskigt i glaset.

En skål med bambuskott i chiliolja

Saltade ägg 14 + 7 dagar

Senast hade det ju inte hänt så mycket med äggen så efter lite efterforskningar beslutade jag mig för att flytta ut dem i rumstemperatur. Nu har de stått 7 dagar i skåpet ovanför kylen. Jag tog nyss upp ett och kokade det. Saltet har börjat komma in i ägget men det är långt ifrån klart. Får väl se det som att klockan började gå när jag tog ut dem ur kylen. Alltså en 1-2 veckor kvar att vänta.

Hela Kryddor

Här är några hela kryddor som är bra att ha hemma. Överst till vänster ligger en bit Cassia, det är bark från ett träd som är släkt med Kanel. Smaken påminner om kanel men det är inte helt samma sak. Cassia heter guipi på kinesiska.

Övers till höger syns en bit stjärnanis som på kinesiska heter bajiao. Den tror jag de flesta är väl bekanta med.

Nedanför stjärnanisen ligger en caoguo (tsao-kuo), kallas ibland Black- Brown- eller false-cardamom på engelska. Smaken är lite rökig och har toner av kamfer. Den finns torkad i asiatiska livsmedelsbutiker.

Sist men inte minst så har vi en torkad hel chilifrukt. Just denna är av sorten vit chili som jag fått skickat till mig av min svärmor. I Sverige är det annars små röda thailändska varianter som är lättast att få tag i.

Lamm

Man äter lammkött i kina men inte i så stor omfattning, fläsk är det kött som det konsumeras mest av. I de muslimska minoriteterna som t.ex Hui och Uighur så har dock lammköttet en mycket mer framträdande roll. Lammgrillspett kryddade med chili och spiskummin säljs som gatumat i stora delar av landet.
Idag har jag lagat lite lamm i en stil som jag ätit i Hunan, Beijing och Shaanxi. Jag vet inte om den kan knytas till någon speciell region eller folkgrupp.
Vanligt när kineserna lagar till kött är att det både marineras, kokas samt stekas eller friteras. Det är vissa smaker i kött som man traditionellt vill undertrycks som man kallar råa eller "fiskiga". Några blodiga biffar hittar man inte i det kinesiska köket (finns säkert något obskyrt regionalt undantag, men i stort sett så).



Jag har nu tagit några bitar lammrack och först kokat dem i vatten med ett par matskedar risvin, några torkade chilifrukter, ett par stjärnanis, en caoguo (falsk kardemumma), en bit cassia och en bit ingefära. Koktid ca 5 minuter.

Efter avtorknings så blir det marinering i en blandning av ljus soja och risvin (ca 2 msk av varje). En halvtimme.

Pensla sedan med olja och ikrydda med ordentligt med spiskummin och krossad torkad chili (eller chilipulver). In i ungnen på 250 grader i 3 minuter, upp under grillelementet i 2 minuter till. stäng av ungnen, flytta ner en bit och vänta 2 minuter ytterligare. Servera på en bädd av färsk koriander, ringla över sesamolja och strö över finhackad salladslök.