Enokisvamp

Det här är en kultiuverad form av en svamp som faktískt växer vilt här i sverige: Vinterskivlingen. Enoki är dess japanska namn (Enokitake) vilket kommer ifrån namnet på det träslag på vilket den växer som nedbrytare. Det kinesiska namnet är Jinzhengu - guldnålssvamp. Köper man den i Asiatiska affärer brukar det stå Golden mushroom eller Golden needle mushroom på paketen. Den används mycket i soppor och i hot pot. Vid användning får man först skära av den smutsiga änden och sedan repa upp svamparna en och en.

Munken seglar med frid i sinnet genom vinden och snön

Lustigt namn på en vegetarisk klassiker från Hong Kong. Tyvärr har jag glömt den exakta kinesiska ordalydelsen. Hursomhelst är det en riktig höjdare med doufu, sparris och svarta "träd-öron". Det ska helst vara medelhård doufu, jag tycker Morinagas firm doufu passar utmärkt. Den kommer i paket på 297g och det blir ganska lagom med ett sådant.

Recept: Munken seglar med frid i sinnet genom vinden och snön

Ingredienser:
1 bunt grön sparris
1 handfull svarta "trädöron", (efter att de svällt)
ca 300g doufu, hård eller mellanhård

1-2 msk salladlöksolja
1 tsk salt
1 tsk socker
4 dl grönsaksbuljong
Ett par grova skivor färsk ingefära

1. Hacka doufun och lägg i en skål. Skiva sparrisen på diagonalen i skivor som är en dryg centimeter tjocka. Om några av svamparna är extremt stora så dela dem i två.

2. Häll buljongen i en wok och koka upp tillasammans med ingefäran. Lägg sedan in sparrisen och koka i två minuter. Ta ur sparrisen och koka svampen i två minuter. Ta ur svampen och häll undan buljongen.

3. Hetta upp oljan och lägg i saltet och sockret. Blanda i doufun och woka i två minuter. Blanda i sparrisen och svampen och woka i två minuter till. Häll över på serveringsfatet.

Strimlat fläsk på Pekingsätt

Denna rätt kommer alltså från Beijing. Huvudsaklig smaksättare är en sås gjord på gula sojabönor huang jiang, vilket betyder gul sås. Såsen är dock brun till färgen. Här i Sverige brukar jag köpa Ground bean sauce av märket Koon chun. Gör bara inte misstaget att köpa Sweet bean sauce för då blir det helt fel. En annan ingridiens som jag inte nämnt tidigare är ingefärsjuice; jag brukar skala en bit ingefära och pressa den i en vanlig vitlökspress, då brukar juicen komma ut.

Servering: Denna rätt brukar man servera med ett slags fyrkantiga wraps av doufu. Man lägger kött och lök på en doufuplatta, viker ihop den och äter. Det går också bra att använda pekingankapannkakor istället för dofuwraps. (Eller bara äta med kokt ris, som jag gjorde ikväll).

Recept: Jing jiang rou si - Strimlat fläsk på Peking sätt
jing - Ifrån Beijing (jing betyder huvudstad, Beijing - norra huvudstaden)
jiang - sås
rou - kött (fläsk)
si - tunna strimlor

Ingredienser:
250g fläskkött (idag tog jag lövskuren kotlett)
2 tsk ljus soja
1 äggvita
1 msk potatismjöl
3 msk bönsås
1 tsk socker
1 msk ingefärsjuice
1 msk shaoxing risvin
Några salladslökar (4st)

1. Strimla köttet i fina strimlor. Blanda sedan strimlorna med sojan, äggvitan och potatismjölet.

2. Strimla det vita av salladslökarna i långa strimlor och lägg dessa i en hög mitt på serveringsfatet.

3. Hetta upp ca 1dl olja i en wok. Woka strimlorna i oljan tills de lossnar från varandra. De behöver inte få färg till 100% det viktigaste är att de har lossnat från varandra. Ta upp dem och låt rinna av på hushållspapper.

4. Hetta upp 1-2 msk olja i woken. Woka bönsåsen tills lukten känns tydligt, i med sockret och sedan köttet. Blanda runt och häll i ingefärsjuice och risvin. Woka runt tills allt är bra blandat och köttet färdigt.

5. Lägg köttet ovanpå salladslökshögen.

Baconbrässerad Blomkål

Kinesiskt bacon är mer smakstarkt än vanligt svenskt bacon. Röksmaken är kraftigare och sältan är oftast inte så påträngande. Vissa typer av svenskt rökt sidfläsk funkar som substitut och om det som i denna rätten främst är röksmaken man vill åt så funkar det med jägarbacon.

Recept: Larou shao huacai - Baconbrässerad blomkål
larou - rökt kött (oftast sidfläsk)
shao - brässera
huacai - blomkål

Ingredienser
400g blomkål, delad i små buketter
100g kinesiskt bacon eller ett paket jägarbacon (120g), finstrimlat
2 vitlöksklyftor, skivade
3dl buljong
vitpeppar
vatten och potatismjöl för redning
(om kinesikt bacon används så behövs kanske lite salt)

1. Hetta upp olja i en wok och woka bacon tills röklukten kommer upp från woken, lägg i vitlöken och woka tills även vitlökslukten är tydlig.

2. Lägg i blomkålen och woka runt i 20-30s. Häll på buljongen, skruva ner värmen lite, på med lock och koka blomkålen lagom mjuk (4-6 minuter, beroende på hur man gillar den).

3. Peppra och rör sedan i potatismjöl blandat med vatten (1 tsk mjöl och 2 tsk vatten brukar gå bra). Klart.

Krispig paprika i olja och vinäger

Detta är en enkel kall grönsaksrätt. Nästan rå, krispig paprika i vinäger och en blandning av smakstarka oljor.

Recept: cu you cui jiao - Krispig paprika i olja och vinäger
cu - vinäger
you - olja
cui - krispig
jiao - syftar på qingjiao och hongjiao; röd och grön paprika

Ingredienser:
75 gram röd paprika
75 gram grön paprika
½ tsk salt
1 tsk socker
1 msk klar risvinäger
1 msk salladslöksolja
1 msk chiliolja (eller ännu hellre chili och sichuanpepparolja)
1 msk sesamolja

1. Skär paprikan i ringar. Lägg dessa i en skål tillsammans med saltet och sockret. Låt stå i fem minuter.

2. Hetta upp en wok och häll i oljor och vinäger. Låt de sedan värmas på svag värme i ca 2 minuter. (Om du inte har gas så måste detta göras med två plattor, en på hög värme och en på låg.)

3. Blanda i paprikan och blanda snabbt runt och häll sedan upp på serveringsfatet.

Koppmärkta damens doufu

Det här var den första doufurätten jag någonsin åt och det är fortfarande en av mina favoriter. Det är doufu i en eldigt mala smakande köttfärsås. Rätten kommer ifrån Chengdu där det sägs att den började serveras till arbetare av en koppmärkt dam.

Först några kommentarer.

Doufu: Oftast används ganska mjuk doufu till den här rätten men hårdare varianter funkar också. Jag föredrar lite mittemellanhårda sorter.

Kött: Traditionellt används nötfärs men det blir definitivt ingen katastrof om man tar fläsk eller blandfärs. Vill man vara autentisk så ska förhållandet doufu till kött vara ungefär 4 till 1 men jag hamnar oftast närmare 2 till 1. (Man får ta lite mer buljong bara.)

Vitlök&ingefära: Vitlök och/eller ingefära ses ofta i recept till denna rätt. Det går bra men jag tror att det är ett avsteg från det traditionella receptet.

Krossad chili: Krossad torkad sichuanesisk chili ska det vara. Jag brukar dock istället ta en rågad matsked av Laoganma's chiliolja med köttstrimlor. Den är härligt mala och väger upp om man inte har fått tag i sichuanpeppar av hög kvalité.

Vegetariskt alternativ: Skippa köttfärsen bara så får man rätten Mala doufu.

Recept: Ma po doufu - Koppmärkta damens Doufu

Ingredienser:
500g doufu
125g nötfärs
2 msk chilibönsås
1 msk jästa svarta bönor
½-1 msk krossad chili
3 dl buljong
1 tsk socker
ljus soja
2-4 salladslökar (beroende på storlek)
2 msk potatismjöl balndat med 3 msk vatten
1 tsk krossad rostad sichuanpeppar



1. Koka upp en stor gryta med lättsaltat vatten. Skär doufun i stora tärningar och lägg i vattnet och ta av grytan från spisen. låt stå.

2. Skär salladslökarna i grova skivor på snedden.

3. Woka köttfärsen i olja tills den är genomstekt. Häll i chilibönsåsen och woka vidare en halv minut. I med jästa bönor och krossad chili. Woka runt försiktigt lite grann och slå i buljongen.

4. Fiska upp doufun med hålslev ur vattnet och lägg i buljongen. Salta, sockra och ta i lite soja. Koka på medelvärme i 5-10 minuter. ¨

5. Lägg i salladslök och vänd runt alltsammans försiktigt.

6. Häll i potatismjölsblandningen under omrörning. här måste man vara väldigt försiktig för att inte göra sönder doufun men snabb nog för att inte få stora klumpar.

7. Häll över i en serveringsskål och strö över sichuanpeppar.

Saltad Manet

Manet används faktiskt en hel del i den kinesiska matlagningen. I regel torkas den och säljs antingen direkt eller vacad efter att den först blötlagts. I det senare fallet slipper man blötlägga själv, vilket tar en hel natt. Maneten strimlas oftast och man får intressanta lite krispiga strimlor, inget slemmigt eller geléaktigt alls. Nu hade min fru fått ett paket saltad manet av en bekant, den såg ut som något mellanting mellan torkad och återvattnad. Ganska tung dessutom.

 Jag hade inte fått några bra instruktioner mer än att jag borde ge den en blanchering. Eftersom jag var ganska trött så bestämde jag mig för att göra just så och sedan bara skölja i kallt vatten, strimla upp och blanda med lite oljor och kryddor. Jag gjorde en variant med vitlök, ljus soja och salladslöksolja samt en med vitlök, sesamolja och chiliolja.

Efter blancheringen återfick maneten sin form. Den hade också minskat i vikt. Den måste varit uppsvälld av saltlagen på något sätt. Saltlage, ja, den var mycket saltare än väntat. Hade jag tagit mig tid i att göra lite efterforskningar så hade jag fått reda på att den borde blötlagts i 2-3 timmar och få ett par vattenbyten för att laka ur saltet. Nu blev det två skålar med väldigt salta manetstrimlor.