Torrstekt kyckling

Jag behövde lite äkta Sichuanmat för att pigga upp mig i min hostiga vardag. Detta är ännu ett exempel på Sichuanesisk torr-stekning. Denna gång med kyckling. Man kan använda de flesta bitar men mest autentiskt blir det om man tar något med ben och choppar upp i mindre bitar med benen kvar i. Detta kräver en redig cleaver och lite dödsförakt.

Recept: Gan bian jirou - Torrstekt kyckling
ganbian - torrstekning
jirou - kycklingkött

Ingredienser:
4 kycklinglår med skinn och ben
400-500g turkisk peppar
8 torkade hela chilifrukter
1-2 tsk sichuanpeppar
1½ msk chilibönsås
1 tsk mörk soja
1 msk shaoxing risvin
salt
sesamolja

1. Dela den turkiska pepparn i ganska stora bitar, ta ur kärnorna. Hugg upp kycklingen i 2½ x 2½ cm bitar. Med ben i så kan man inte alltid vara så exakt. (Gör 2x2 cm bitar ifall det är benfritt kött). Halvera de torkade chilifrukterna och häll bort deras kärnor.

2. Hetta upp en wok på medelvärme med minimalt med olja. Stek den turkiska pepparen mjuk och salta den lätt. Ställ åt sidan.

3. Höj värmen, hetta upp 3/4 dl olja i woken och woka kycklingen i ca 5 minuter. Ta i chilin, sichuanpepparn och chilibönsåsen. Woka runt i 30 sekunder.

4. Sänk värmen till medium. Slå sedan i soja och vin. Salta lite. Woka i 15 minuter till.

5. Blanda in den turkiska pepparn. Woka i 20s och ringla till sist över sesamolja efter smak.

Några öltips

Eftersom jag varit sänkt i över en vecka av vad jag tror var säsongsinfluensan har jag inte mäktat med att vare sig laga någon mat eller att översätta några recept från Kinesiska. Det kommer nog ta ett litet tag innan jag får upp farten igen.

Under tiden tänkte jag flika in lite tips om öl som går bra ihop med kinesisk mat, speciellt stark sådan med mycket chilibönsås och liknande. Kineserna själva dricker oftast ljus mer eller mindre blaskig lager till maten. Vill man haka på det konceptet men dricka lite mer kvalitativt så är Tjeckiska Pilsneröl ett naturligt val. De passar bra och sticker inte ut.

Lite roligare blir det med något gott tyskt Weissbier. Dessa tycker jag passar utmärkt till kryddstark mat av de flesta sorter. En personlig favorit är Weihenstephaner Hefe, gott och lättillgänligt.

Vill man ha något starkare så är det inte helt fel med ett Flamlänskt Golden Ale som tex Duvel, Satan eller Judas. De flesta starka belgiska Blonde-ölen går riktigt bra ihop med rätter från Sichuan och Hunan. Nu när vi firade det Kinesiska nyåret hemma så avnjöt vi en flaska Gouden Carolus Cuvee van der Keiser Blonde 2008 tillsammans med några riktigt välkryddade rätter - det  blev mycket bra. Ett annat lyxigt öl som nog skulle gjort sig bra vid samma tillfälle är Brooklyner Schneider Hopfen Weisse, i mitt tycke ett av de bästa öl som såldes på Bolaget under hela förra året. Nu är det nog slutsålt överallt.

Ankgryta med shiitake

Detta är egentligen en lergryterätt, men jag lagade den i en vanlig gryta istället. Skillnaden blir nog inte så stor. I receptet nedan så ingår stark chilisås. Något som jag denna gång  (i söndags) skippade för att vi råkade ha en flaska Shiraz på lut och jag tänkte att den kanske inte skulle funka så bra med massa chili. Färgen blir visserligen inte lika vackert röd men det visade sig vara en bra kombination med vinet.

Recept: Sha guo ya kuai - Ankbitar i lergryta
Sha guo - lergryta (ordagrant sandgryta)
ya - av yazi - anka
kuai - bit

Ingredienser:
ankött ca 300g (mer om det är med ben)
sidfläsk 150 g
En handfull torkad shiitake
1-2 cm bit ingefära, skivad
2 vitlöksklyftor, skivade
1-2 salladslökar, i korta längder
5 dl buljong
1 tsk salt
1 msk shaoxing risvin
1 msk ljus soja
2 msk stark chilisås (någon asiatisk alltså)

1. Dela ankköttet i bitar, ca 2x2 cm. Låt svamparna svälla i hett vatten i ca 20 minuter. Skiva sidfläsket i skivor som är ½cm tjocka och ca 5 cm långa.

2. Hetta upp olja i en wok och woka fläskskivorna och svampen tills fläskets fett börjar smälta ut.Tillsätt då salladslök, ingefära och 3/4 av vitlöken. Woka tills lukten av kryddorna känns tydligt. I med ankbitarna och woka så att de får lite färg.

3. Häll på buljongen, saltet, vinet och sojan. Låt koka upp och häll över i en lergryta eller i en helt vanlig gryta. Låt småputtra i ca 30 minuter. Tillsätt sedan chilisås och resten av vitlöken. Rör om lite grann tills chililukten känns ordentligt och servera.

Torrstekt ankbröst

Torrstekning innebär ju som vi sett tidigare lång stektid och en avsaknad av sås. Den här rätten kommer faktiskt från Peking och inte från Sichuan varifrån de flesta torrstekta rätter härstammar. Ett kort ord om anka: Jag tycker att det är ganska stor skillnad på ankköttets smak i Kina och här i Sverige (den jag använde här var iof fransk). Det kanske beror på sorten eller deras föda, jag vet inte men hursomhelst så har det ankkött jag köpt här haft en mycket kraftigare smak än det jag ätit i Kina. Min fru tycker att det nästan smakar lever om våra ankor.

Recept: Gan bian ya pu - Torrstekt ankbröst
Gan - torr
bian - stekt
ya - anka
pu -bröst

Ingredienser:
Ett ankbröst (ca 350g)
yardlong beans 120g (eller haricots verts) i långa bitar
Röd parika 60g i långa strimlor
1 msk shaoxing risvin
1-2 tsk salt
En finhackad salladslök
Lite skivad ingefära
4-5 dl buljong

1. Hetta upp lite olja i en wok, stek däri salladslök och ingefära ett tag. Plocka bort ingefäran och stek sedan bönerna tills de mjuknat och deras yta har blivit lite bucklig. Lägg bönerna på ett papper och spara oljan till senare.

2. Skär ankan i 1 cm tjocka skivor. Om vissa skivor blir höga (2cm eller mer) dela dem då en gång till på längden.

3. Hetta upp buljongen  i en wok och tillsätt vin och salt. När det hela kokar så ska ankan i. Låt koka ett tag så all yta ändrat färg. De behöver inte bli klara helt igenom. Ta ur och torka ankbitarna.

4. Hetta upp olja för fritering, fritera ankan tills skinnet blivit gyllene.

5. Hetta upp lite olja i woken, stek lite och lägg i anka och bönor. Woka lite och häll i den sparade oljan.

Poppelsvamp i torr panna

Gan guo rätter serveras i en panna på bordet med en försiktig gaslåga under. Innan serveringen har man låtit nästan all vätska koka bort därav namnet gan guo - torr panna. Jag har ingen riktig gan guo så jag brukar ställa en ugnsfast form ovanpå en ställning med två värmeljus. Det funkar utmärkt.
De flesta gan guo rätter är starkt kryddade, så även den här. 

Recept: Gan guo chashugu - Poppelsvamp i torr panna
gan guo - se ovan
chashugu - poppelsvamp

Ingredienser:
300g poppelsvamp (efter blötläggning)
50g sidfläsk
1 msk bönsås
2-3 msk chilibönsås
En liten handfull torkade chilifrukter
3-4dl buljong
1 tsk salt
1 tsk socker
chiliolja
sesamolja
vitpeppar
75g grön paprika
75g röd paprika

1. Dela de längsta svamparna på mitten. Skär fläsket i fina strimlor. Strimla paprikan. Dela de torkade chilifrukterna på mitten och skaka ut kärnorna.

2. Hetta upp olja i en wok. Lägg i fläsket och stek tills fettet smält ut. Häll i bönsåserna och blanda om. Häll i den torkade chilin och woka runt en minut. Lägg sedan i svamp och paprika. Blanda om.

3. Häll i buljongen låt koka upp och sänk värmen. Ta nu i salt och soker. Låt småputtra tills det mesta av vätskan har kokat bort.

4. Droppa i chiliolja och sesamolja. Dra några varv med vitpepparkvarnen. Häll över i din gan guo.

Enokisallad

En snabb kall rätt att göra.

Recept: Liang ban jinzhengu - Kallblandad enokisvamp
liang - kall
ban - blanda
jinzhengu - enokisvamp

Ingredienser:
150g enokisvamp
50g gurka
50g röd paprika
det vita från en salladslök
några kvistar koriander
1 vitlöksklyfta + samma mängd ingefära
3/4 tsk salt
1 tsk socker
2 tsk klar risvinäger

1. Repa upp svampen och lägg i ett durkslag. Slå över en kastrull kokande vatten och spola sedan kallt vatten över.

2. Strimla gurka, salladslök och paprika. Skär koriandern i längder. Hacka vitlöken och ingefäran.

3. Blanda ihop gurka, salladslök, paprika, koriander och svamp i serveringskålen.

4. Blanda salt, socker, vinäger, vitlök och ingefära i en liten skål. Häll på ca 3 msk kokande vatten och blanda.

5. Häll innehållet i den lilla skålen i serveringskålen.

Poppelsvamp

Chashugu heter denna svamp på kinesiska vilket direktöversatt blir teträdssvamp. På engelska heter den Black poplar mushroom (också Velvet pioppini). Den tillhör den grupp av svampar som på japanska heter shimeji. Likt enokin är det en nedbrytare som i sitt naturliga skick växer på gamla stubbar. Odlade köpes enklast torkade i asiatiska livsmedelsaffärer.
Som alla torkade svampar så måste de blötläggas innan användning, en kvart i hett vatten blir bra. Vänta med att klippa bort den smutsiga nederdelen av foten tills efter blötläggningen, det blir enlklast så.
Enligt uppgift är detta en populär matsvamp också i Italien, något som jag dock inte har verifierat. I den kinesiska matlagningen förekommer den främst i soppor. Hönssoppa med poppelsvamp och vårbambuskott får jag väl försöka göra någon gång (just vårbambuskott kan bli luriga att hitta bara).