Majs och revbensoppa

Jag har tidigare nämnt att en soppa på majs och revben i princip alltid fanns med på mina svärföräldrars middagsbord. Här är ett snarlikt recept. När en sådan här soppa serveras som en del i en kinesisk måltid brukar den knappt vara saltad, så mycket av den övriga maten är salt och kryddig. Lagar man den som en ensam rätt bör man salta som man är van.

Recept: Yumi dun paigu - Majs och revbenssoppa
Yumi - majs
dun - koka
paigu - revben

Ingredienser:
2 majskolvar
800-900g spareribs
Fem stora skivor oskalad ingefära
Ett litet knippe torkat sjögräs
2 msk shaoxing risvin
salt
vitpeppar

1. Dela majskolvarna i 3-4cm långa sektioner. Skär upp spareribsen i induviduella ben.

2. Blanchera köttet som hastigast.

3. Lägg majsen, ingefäran, sjögräset och köttet i botten på en gryta, häll på vatten. Det kan gott mer än bara täcka.

4. Låt koka upp, häll i vinet och låt koka försiktigt i två timmar. Salta och peppra och låt koka i 10 minuter till.

Bläckfiskblommor med svarta bönor och grön paprika

Bläckfiskblommor gör man genom att först skära upp bläckfiskkroppen, sedan skära ett rutmönster (rutor på ungefär ½ x ½ cm) på det som var insidan av bläckfisken. Sedan kan man dela upp bläckfisken i rektanglar på sisådär 5 x 3 cm.  Koka upp vatten och blanchera bitarna i 20-30s, de rullar då ihop sig till rör med de små rutorna stående utåt.
Det värsta man kan göra med bläckfisk är att steka den för länge, den blir då seg. Det kan hänga på 10 sekunder mellan god och inte så god så var snabb.


Recept: Dou chi you yu chao qing la jiao - Svarta bönor och bläckfisk wokad med grön paprika
Dou chi - jästa svarta bönor
you yu - bläckfisk
chao - woka
qing la jiao - grön paprika/chili

Ingredienser:
3 bläckfiskrör
1 liten grön paprika
2 msk jästa svarta bönor
½-1 msk hackad skalad ingefära
En handfull schalottenlök
2 salladslökar
1 msk shaoxing risvin
½ tsk sesamolja
salt

1. Skölj bönorna. Dela paprikan i små fyrkanter, skär schalottenlöken i ca 5mm tjocka skivor, skär salladslöken i korta längder. Gör bläckfiskblommor av bläckfisken enligt ovan.

2. Hetta upp olja i en wok. Woka ingefära, bönor, paprika och lök tills paprikan och löken mjuknat.

3. Lägg i bläckfisken häll på vinet och woka i max en minut, salta lite samtidigt. Ta bort från värmen och ringla över sesamolja.

Kryddig gryta på kyckling och shiitake

Det här receptet tycker jag om på grund av att det inte snålas med svampen. Oftast används några enstaka hattar men här så tar man ett helt lass. Till originalreceptet ska man ha en hel liten kyckling. Jag har använt några kycklinglår istället.

Recept: Xiao ji dun mogu - Liten kyckling kokt med svamp
xiao - liten
ji -kyckling
dun - koka
mogu - svamp

Ingredienser:
5 kycklinglår med skinn och ben
60g torkad shiitake
Lite skivad ingefära med skal
2-3 salladslökar
1 stjärnanis
4-6 torkade hela chilis
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
1 tsk salt
1 tsk socker
2-3 msk shaoxing risvin

1. Lägg svamparna i en skål, slå på kokande vatten och låt stå i 30 minuter. Häll bort vattnet, kläm ur svamparna och dela varje hatt på mitten.

2. Dela de kompakta delarna av salladslökarna i korta längder. Hacka de mörkgröna bitarna och spara tills grytan ska serveras. Hacka upp kycklinglåren i ca 4 bitar per lår. Dela chilifrukterna på mitten och knacka ur fröna.

3. Hetta upp olja i en wok och woka kycklingen tills ytan på alla bitar vitnat. Blanda då ner salladslökslängderna, stjärnanis, chili och ingefära och woka tills kryddornas arom stiger tydligt från woken.

4. Slå på vatten tills kycklingen täcks. Ta i sojor, vin, salt och socker. Låt koka i 10 minuter. Lägg sedan i svampen och låt det hela småputtra i ca 30 minuter. Häll upp i ens skål och strö den hackade salladslöken över.

Torrstekt biff med Lao gan ma

Prövar Lao gan ma blandningen från igår med torrstekt kött-smak för att laga just torrstekt biff. Jag följde det receptet med förändringen att istället för chiliolja och rostad sichuanpeppar så tog jag 2 msk Lao gan ma (gan bian rousi you lajiao). Sedan använde jag vitlöksstjälkar istället för selleri som grönsak den här gången. Resulatet tyckte jag blev bra. Har man ingen bra sichuanpeppar hemma så är detta ett bra alternativ.

Kryddblandningar från Lao gan ma

Lao gan ma är en producent av kryddblandningar som är vida berömd över i stort sett hela Kina. Främst producerar de heta chiliröror i olja. Lao gan ma betyder ordagrant ungefär"gamla beniga mamman". Företaget är baserat i provinsen Guizhou (som tillsammans med Hunan och Sichuan är känt för sina chililaddade maträtter). Jag lyckades köpa fem olika röror och har nu jämfört dem. De är alla väldigt starka, chilin är alltid en huvudingrediens. De svenska etiketterna var totalt ihoprörda och engelsk text saknas på burkarna så ni som inte läser kinesiska ska nog snacka med personalen om ni ska vara säkra på att köpa rätt sort.

1. Kyckling och chili i olja med "lokal" smak.  
Fengwei ji you lajiao.
Förutom olja, chili, salt, socker och MSG innehåller den här vitlök, sichuanpeppar och kycklingkött. På den svenska etiketten stog bara: Lao gan ma chiliolja och ingrdienserna angavs som chili, olja, salt, socker kohlrabbi, jordnötter och doufu.(En klar förväxling av etikett med nästa sort.)
Smaken är väldigt chili-intensiv förstsås men vitlöken kommer fram ganska starkt också.

2. Tre starka tärningar med chili i olja.
La san ding you lajiao 
Förutom olja, chili, salt socker och MSG innehåller den här faktiskt det som står på den svenska etiketten nämlingen jordnötter, doufu och kinesisk rättika (ja,ja det stog visst kohlrabbi).
Det är alltså hela jordnötter, doufu-tärningar och rättikatärningar i chili och olja.

3. Torrstekta köttstrimlor och chili i olja.
Gan bian rousi you lajiao
Den här saknade helt svensk etikett men innehåller olja, chili, salt, socker, MSG, fläskkött och sichuanpeppar. Sichuanpepparn kommer verkligen fram i den här blandningen, den är väldigt ma.

4. Chili i olja.
You lajiao
Innehåller olja, chili, salt, socker, MSG, sichuanpeppar och hela jordnötter. Även denna har ganska mycket sichuanpeppar i sig men mindre än i nummer tre.

5. Blandning på jästa svarta bönor med chili i olja med "lokal" smak.
Fengwei douchi you zhi lajiao
Innehåller olja, chili, salt, socker, MSG samt jästa svarta bönor. På den svenska etiketten stod det: "Chiliolja med kyckling" och innehållet överenstämde med nummer ett ovan. Hursomhelst så var smaken av svarta bönor framträdande i blandningen.

Långkok på lamm och massa kryddor

Nu när det är Påsk så passar det ju bra att laga till lite lamm. I en av mina kinesiska kokböcker hittade jag en rätt som däri kallasa Fengwei yang xiezi, vilket ordagrant översatt blir: "Lammskorpion med lokal smak". Ordet fengwei används ofta för att säga att rätten ifråga kommer från någon ganska speciell region eller liknande. Gällande lammskorpionen kan jag bara gissa att det har med utseendet av den specifika lammdelen att göra, det ingår hursomhelst ingen skorpion i receptet. (Grillad skorpion på spett kan man annars köpa som streetfood här och där.) Det kan vara ganska svårt att förstå vad för del av djuret som ska användas i ett specifikt recept för de styckar helt annorlunda i kina men jag hade en bit lamm-hals i frysen som verkade passa ypperligt till receptet i fråga. Jag valde att skära upp köttet i små bitar innan serveringen så någon skorpion blev det inte. Låt oss kalla rätten Fengwei yangrou, dvs Lammkött med "lokal" smak. Det är ingen chili i receptet men jag serverade köttet tillsammans med jäst doufu i chiliolja att doppa köttet i. Det blev väldigt gott. 
Till detta drack vi Fullers Vintage Ale 2007 och eftersom det är påsk så fick O.P Andersson vara med på ett hörn. 

Recept: Fengwei yangrou - Lammkött med lokal smak
Fengwei - lokal, speciell smak
yangrou - lammkött

Ingredienser:
En stor bit lamm, lämpligt för kokning
1 msk shaoxing risvin
1 msk mörk soja
salt
2 xiang ye
1 kryddmått muskot
1 msk fänkålsfrön
2 stjärnanisar
5 skivor oskalad ingefära
1 bit cassia
1 caoguo
1 tsk sichuanpeppar
2 salladslökar
2 tsk hela spiskumminfrön

1. Lägg lammköttet i en gryta och täck med vatten, ta gärna någon del buljong i också.

2. Koka upp, skumma av.

3. Lägg i alla övriga ingredienser och låt koka försiktigt i ca 2½ timme. Spara det gröna från en av salladslökarna.

4. Fiska upp köttet, skär det i små bitar eller strimlor och lägg på ett fat. Häll lite av spadet över, skiva den sparade salladslöken ochlägg på. Strö lite spiskummin och/eller fänkålsfrön över.

King oyster mushroom med biff

Recept: Xingbaogu chao niurou - Wok på king oyster mushroom och biff
Xingbaogu - king oyxter mushroom
chao - woka
niurou - biff

Ingredienser:
400g king oyster mushroom
300g ryggbiff
1 tsk ljus soja
½ tsk mörk soja
1 tsk salt
2 tsk shaoxing risvin
1-2 vitlöksklyftor
Det gröna från en salladslök


Sås:
3 msk buljong
2 tsk ljus soja
2 tsk ostronsås
1 tsk potatismjöl
salt

1. Skiva köttet marinera i 10-15 minuter med sojor, vin och salt. Skiva svampen. Skiva löken. Blanda såsen i en liten skål. Skiva vitlöken tunnt.

2. Hetta upp olja för fritering i en wok. Fritera biffen tills den skivorna har släppt från varandra och börja´t ändra färg. De ska inte vara helt genomstekta. Låt dem sedan rinna av på papper.

3. Hetta upp ny olja för wokning. Woka svamp och vitlök tills svampen har mjuknat och lämnat ifrån sig sin vätska. Blanda då i köttet, woka runt i ca 30s och slå sedan i såsen. Vänd runt några gånger och lägg över på serveringsfatet. Lägg salladslöken överst.