Hemmagjord doufu

Testade idag att göra doufu enligt det recept som finns på hemsidan för SVTs program Kinas mat (se här). Som ystningsmedel använde jag klar risvinäger och som silduk en gammal kökshanduk. Jag pressade doufun i duken mha en gammal lampfot. Resultatet blev ganska fast doufu som jag ska göra något med imorgon.  

Sidfläsk ångkokt i rismjöl

Detta är en fantastisk rätt som troligtvis härstammar från Sichuan och sedan spridit sig ut över Kina och anpassats till lokala smaker. En sak som kan variera är proportionerna mellan mörk och ljus soja, i vissa provinser tar man mest mörk i andra ingen mörk alls. Socker använder man inte heller överallt.

Recept: Fen zheng rou - Kött ångkokt med rismjöl
fen - mjöl
zheng - ångkoka
rou - (fläsk)kött

Ingredienser:
500g färskt sidfläsk
2 msk soja (tex 50/50 mörk/ljus)
1 msk skalad, hackad ingefära
2 msk shaoxing risvin
1 msk mörkt socker
2 msk chilibönsås
3/4dl buljong

75g långkornigt ris
1 tsk sichuanpeppar
1 stjärnanis
några små bitar cassia

50g gröna ärtor

det gröna från en salladslök


1. Rosta riset gulbrunt i en torr wok. Låt stjärnanisen, cassian och sichuanpepparn vara med i rostningen. Ta bort cassian och stjärnanisen efteråt (låt sichuanpepparn vara kvar). När riset svalnat så mal ner det till ett grovt mjöl med t.ex. en stavmixer.

2. Skär fläsket i skivor ca 3/4 cm tjocka och 5-7 cm långa. Marinera i en skål med chilibönsås, sojor, socker, vin och buljong. En halvtimme räcker bra.

3. Blanda i rismjölet och 3/4 dl vatten, lägg ärtorna ovanpå och ångkoka det hela i två timmar. Skär salladslökens gröna del i tunna skivor och strö ovanpå.

Lamm i skivor med spiskummin

Lamm och spiskummin fungerar alltid bra ihop. De här lammskivorna blir rätt starka och det blir ingen sås. Bäst på lamm i Kina är Uyghur-folket i Xinjiang provinsen. Jag missar ogärna ett besök på en Xinjiang-restaurang när jag besöker Beijing. För ett tiotal år sedan fanns det en hel gata med Xinjiang-restauranger i Beijing men det kvarteret är numera demolerat men det finns en hel del restauranger spridda över stan.

Recept: Zi ran yang rou pian - Lammskivor med spiskummin
zi ran - spiskummin
yang rou - lammkött
pian - skivor

Ingredienser:
300g lammytterfilé eller liknande
2 tsk shaoxing risvin
3/4 msk hela spiskumminfrön
½ msk starkt chilipulver
1 tsk socker
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
salt

1. Skär lammet i tunna skivor och marinera det 10-15 minuter med vinet.

2. Hetta upp olja för fritering i en wok. Fritera köttet tills det ändrat färg. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

3. Hetta upp 1 msk olja i woken. Lägg i spiskummin och chilipulver och woka ca 20 sekunder.Lägg sedan i lammet, häll i socker och sojor samt lite salt. Woka runt allt som hastigast.

Bondgryta på torkade hela bönor

Detta är husmanskost, jag tror inte att man hittar en sådan här rätt på många restaurangmenyer. De torkade hela bönorna är huvudingrediensen, köttet är mer smaksättare.

Recept: Nong jia dun gan dou jiao - Bondgryta på torkade hela bönor
nong jia - "bondhem"
dun - koka
gan dou jiao - torkade hela bönor

Ingredienser:
100g torkade hela bönor (torrvikt)
100g sidfläsk
1 tsk socker
1 tsk mörk soja
2 tsk ljus soja
1-2 tsk salt
1-2 salladslökar
2x2 cm ingefära, skalad, skivad
(en skvätt kycklingfond, ej nödvändigt)


1. Skär sidfläsket i korta strimlor ½x½x4 cm med en bit skinn i ena änden. Blötlägg och skär sedan bönorna i 3-4 cm längder. Skär salladslöken i 3-4 cm längder.

2. Hetta upp en eller ett par matskedar olja i en wok och woka först salladslök och ingefära tills deras lukt stiger tydligt från woken. Lägg då i fläsket och woka tills det vitnat.

3. Häll i sojor och socker och woka i ca 30s till. Lägg i bönorna och saltet.  Woka ca 30s till.

4. Täck med vatten (och ev. lite kycklingfond) och låt koka upp. Koka sedan långsamt i ungefär 5 minuter.

Torkade hela bönor

De flesta grönsaker går att torka, även hela bönor. Det är de långa s.k. "yard-long beans" som man hänger upp och låter torka i solen. Bönorna går att köpa i asiatiska livsmedels butiker för 20-30 kronor för ett paket på 200g. De måste blötläggas före användning: två till tre timmar i kallt vatten blir bra. Sedan kramar man ut vattnet och skär dem i kortare bitar.

Friterade tigerräkor Sichuan

Det är inte så stor skillnad på det här receptet och detta tidigare räkrecept men det kanske är något enklare. Såsen är i princip en "fiskdoftande sås" som kanske är mest känd till fiskdoftande aubergin och fiskdoftande fläskkött.

Recept:  Chuan shi zha xia - Friterade räkor Sichuan
chuan shi - Sichuan stil
zha - fritera
xia - räkor

Ingredienser:
1 kg råa tigerräkor med huvud och skal
2 vitlöksklyftor, hackade
1 salladslök, hackad
1½ msk skalad, hackad ingefära
1 msk ljus soja
1 tsk socker
2 tsk mörk risvinäger
1 msk shaoxing risvin
2 msk chilibönsås
4 msk kycklingbuljong
1 tsk potatismjöl blandat med 1 msk vatten
½ tsk sesamolja

1. Hetta upp en stor mängd olja i en wok så varmt det går. Fritera sedan räkorna i omgångar om 4-5 st. Deras skal kommer först att gå från grått till rosa och sedan börja vitna fläckvis. När de vitnat lite är de klara. Tanken är att skalet ska bli såpass knaprigt att det går att äta. Låt räkorna rinna av på hushållspapper.

2. Hetta upp ett par matskedar olja i woken. Woka först ingefäran, vitlöken och salladslöken ett kort slag och blanda sedan i chilibönsåsen och woka ca 30s till. Häll i vin, soja och woka 10s. Häll i vinäger, socker och buljong.

3. Lägg i alla räkor och woka i såsen i en minut så att smakerna drar in i räkorna. Putt upp räkorna mot en kant, luta på woken så att såsen samlas där det inte är några räkor och blanda i potatismjölsblandningen. Rör om allt ihop och droppa sist över sesamoljan.

Jiaozi - Nordkinesiska dumplings

Jiaozi är fyllda degknyten som äts i enorma kvantiteter i norra Kina. På det kinesiska nyåret äter man (iallafall i norr) alltid dumplings på själva nyårsnatten. Eftersom det var nyår igår så passade det bra att laga dumplings. En herre vid namn Li Zhe besökte mig och delade med sig av sitt dumplingsrecept. Vi gjorde ungefär 90 dumplings, dock hade vi fyllning kvar till 10 till. För den late finns det färdiga dumplingsskal att köpa i de asiatiska livsmedelsbutikernas frysdiskar.

Steg 1 - Degen:
Gör en deg på ca ½kg vetemjöl och 3-3½dl kallt vatten. Den får inte vara för klibbig. Låt den vila i ca 30 minuter.

Steg 2 - Göra skal:
Knåda ut degen i en rulle och skär i små cylindrar, kavla ut varje cylinder till en cirkel med ca 10cm diameter och några millimeter tjock.

Steg 3  - Fyllning:
Det finns massa olika fyllningar, detta är ett recept som visades för mig igår.

Recept: Li Zhes jiaozifyllning

Ingredienser:
500g fläskfärs
½ salladskålshuvud
1 ägg
2-3 salladslökar, finhackade
½ gul lök, finhackad
2 cm ingefära, skalad, hackad
1 tsk sesamolja
2-3 msk mörk soja
1 tsk socker
salt, ca 2 msk

Grovhacka salladskålen och kläm ut vätskan ur den med händerna. Blanda sedan med köttet och rör sedan i resten av ingredienserna. Saltet sist. Ett tips är att man nu kokar upp vatten i en liten kastrull och kokar en liten bit av fyllningen så att man kan provsmaka och justera sältan.

Steg 4 - Vik ihop dina jiaozi:
Lägg en klick fyllning mitt på ett skal, fukta runt kanten av skalet med lite kallt vatten och kläm ihop till en halvmåne. Vill man ha snygga dumplings så kan man vika kanten tillbaka in mot sig själv så ett soljfjädersliknande mönster bildas:


Steg 5 - Tillagning:
De vanligaste tillagningsmetoderna är kokning eller stekning. Vid kokning så kokar man upp vatten i en stor kastrull och kokar sina dumplings i omgångar. Det brukar vara lagom med ca 8 minuter. En mer traditionell metod är att man lägger i dumplingsarna, låter vattnet koka upp igen och slår i en kopp med kallt vatten, låter koka upp igen, slår i tre koppar kallt vatten och låter koka upp igen och då ska de vara klara.

Igår stekte vi våra dumplings vilket går till på följande sätt. Hetta upp olja i en stor platt stekpanna på hög värme. Lägg i några rader med dumplings och stek tills sidan som är vänd nedåt blir gyllene, slå då i ca 1dl vatten och lägg på ett lock, efter 2-3 minuter är de klara.

Jian jiao zi - stekta jiaozi



Steg 6 - Servering:
Jiaozi brukar serveras med dippsåser. Till kokta jiaozi tycker jag det är ett måste, till stekta är det inte nödvändigt. Vanligast är en blandning av ljus soja och mörk vinäger, vissa föredrar dock enbart vinäger (mörk eller röd). Ibland blandas det i vitlök, sesamolja eller chiliolja i dippen.