Rödbrässerad Hel Fläsklägg

Idag har förberedelserna för nyårsafton börjat. Bland annat så håller jag just på att rödbrässera en hel fläsklägg. Det är viktigt att använda färsk lägg och inte rimmad när man rödbrässerar för den rimmade blir väldigt salt. Egentligen när man rödbrässerar för festligheter så ska man ha med lite stött hong qu mi, ris som man har använt som bas för att odla en rödfärgad jästsvamp, detta ger nämligen en väldigt vacker röd färg. Tyvärr hittade jag inget sådant så färgen får bli mer vardagligt brun.

Recept: Rödbrässerad Fläsklägg

Ingredienser:
1 hel färsk fläsklägg (dagens var på 1.3 kg)
3dl mörk soja
1½ dl shaoxing risvin
1½ dl socker
3 stjärnanisar
2 bitar guipi
4 salladslökar, lätt krossade
1 stor bit ingefära, med skal och lätt tillbankad

1. Blanchera läggen. Vanligtvis gör jag detta i vatten men idag prövade jag en annan variant, nämligen med olja: Hetta upp en wok ganska full med olja, sänk ner läggen på en hålslev i oljan och fritera i en minut samtidigt som man öser het olja över delen som inte kommer ner i oljan. Vänd och gör samma sak på andra sidan.

2. Placera läggen i en stor kastrull och häll på vatten tills den nästan är täckt, häll i alla övriga ingridienser.

3. Låt allt koka upp och koka sedan försiktigt med locket lite av i sisådär 4 timmar. Vänd tre gånger under tiden.

4. Låt kokvätskan och läggen kallna med locket på. Ställ sedan in över natten i kylen så smakerna får mogna.

5. Ta ut och värm upp till serveringen. Lägg läggen i en skål med lite av spadet. Den ska vara så mör att man kan plocka köttet från benet med ätpinnar.

Dan Dan Mian

Ordet mian används för alla vete- och kornbaserade nudlar. Dan är namnet på en sorts bambukäpp som denna nudelrätt brukade bäras runt på och säljas från i Chengdu, Sichuans huvudstad. Rätten är nu populär i stora delar av norra och västra Kina. Smaken är surstark med ett inslag av ma. Det finns mängder av varianter, här är en:

Recept: Dan Dan Mian
dan - en sorts "bärkäpp"
mian - vete/korn baserad pasta

Ingredienser (per skål):
50 g fläskfärs
Shaoxing risvin
ljus soja

½dl tianjing dongcai (se här)

½dl standardbuljong
Det gröna från en salladslök (skivat)
1 msk ljus soja
1 tsk mörk soja
3/4 tsk mörk vinäger
Chiliolja efter smak. Rätten ska vara rejält het.

100 g nudlar (helst färska vetenudlar utan ägg)

Rostad och krossad sichuanpeppar.

1. Blanda köttfärsen med en skvätt vin och en skvätt ljus soja.

2. Hetta upp olja i en wok, woka sedan tianjingrönsakerna snabbt (30s) och fördela dem i skålarna.

3. Woka all köttfärs tills brun men inte torr. Spara.

4. Blanda i allt utom sichuanpepparn i skålarna. Koka samtidigt nudlarna.

5. Lägg nudlar i varje skål, toppa med köttfärsen och strö över sichuanpepparen. Varje person får sedan blanda om i sin egen skål.

Kylskåpsrensning - Wokad fläskfile med Tianjin dongcai

Det flick bli lite kylskåpsrensning till lunch idag. Jag hade en bit fläskfile och skrapade fram lite saker ur kylen och wokade till det hela.

Recept: Wokad fläskfile med Tianjin dongcai

Ingredienser:
ca 250g fläskfile
ljus soja
shaoxing risvin
1dl "Tianjin preserved vegetable" - Tainjin dongcai
1 rejäl sellerikvist
2 klyftor vitlök + motsvarande mängd ingefära
1 tsk hackad saltad chili
1 salladslök

1. Strimla fläskköttet och marinera med lite ljus soja och lite risvin

2. Skiva vitlök och ingefära. Skiva salladslöken på snedden till "hästöron".

3. Skiva sellerin på snedden.

4. Hetta up olja i en wok.

5. Woka fläsket tills strimlorna lossnar från varandra. Häll sedan i vitlök, ingefära och chili. Woka i ca 30 sekunder till.

6. Häll i "Tianjin preserved vegetable" rör om och sedan sellerin. Woka i ca 30 sekunder till.

7. I med salladslöken, vänd runt några gånger sedan är det klart.

Om man ville skulle man kunnat blandat några matskedar buljong med ½tsk potatismjöl och lite vitpeppar och hällt i detta mellan steg 6 och 7. Man skulle då få en glansigare och vackrare rätt. Men idag brydde jag mig inte om något sådant.

Silluppdatering

Min Sichuansill blev ganska bra. Jämfört med övriga sillar på bordet blev den dock ganska salt. Ska pröva att vattna ur sillen i 6 timmar extra vid nästa försök samt kanske stryka sojan. Det blir väl till Påsk.

Turkisk peppar wokad med svarta bönor

Ännu en grönsakswok. Här kombineras den lite jordiga paprikasmaken hos turkisk peppar med svarta bönor, vitlök och vinäger.

Recept: Douchi chao lajiao - Turkisk peppar wokad med svarta bönor
Douchi - jästa svarta bönor
Chao - "woka"
lajiao - paprika/chili

Ingredienser:
½ kg turkisk peppar
2 skivade vitlöksklyftor
1½ msk jästa svarta bönor
kycklingbuljong
1 tsk ljus risvinäger
salt
sesamolja

1. Dela upp den turkiska pepparn i bitar och rensa bort kärnorna.

2. Woka pepparn på medelvärme i minimalt med olja i ca 6 minuter. (Tills mjuknat och fått lite rynkor här och där).

3. Ta ur pepparn och höj värmen till max. Tillsätt lite mer olja.

4.  Stek vitlöken och de svarta bönerna i ca 30 sekunder. Häll tillbaka pepparn. Stek runt snabbt och salta. Skvätt i en matsked eller två med buljong och slå på vinägern. Woka runt i 20-30 sekunder till.

5. Ta bort från värmen, skvätt över lite sesamolja, rör om och servera.

Wokad Sparris

En snabb och enkel grönsakswok. Misstaget jag tycker många gör när de ska göra lite "wokgrönsaker" är att de blandar alldeles för många olika sorter. Ska det vara mer än en sorts grönsak så tycker jag där måste finnas en bra tanke bakom snarare än att det bara är lite av varje som råkade finnas till hands. Idag blir det bara sparris.

Recept: Chao lu sun - Wokad sparris
Chao - "woka"
Lu sun - sparris

Ingredienser:
1 bunt grön sparris
½ tsk socker
½ tsk salt

1. Knäck bort den hårda delen från varje sparris och dela sedan i mindre bitar (2-3cm). Jag brukar skära på diagonalen och vända ett halvt varv mellan varje gång.

2. Värm upp olja i woken tills den blir riktigt het.

3. Woka sparrisen i en minut. Häll i sockret och rör om. Häll i saltet och rör om. Woka vidare i en minut eller så (total woktid ca 3 minuter).

Tai Bai Ji (nästan iallafall)

I Chengdu serveras en rätt som heter Tai Bai Ji (Ji - Kyckling), en hyllning till den store tangdynastipoeten Li Bai som har smeknamnet Tai Bai. Något som jag saknar för att göra en riktig Tai Bai Ji är Sichuanesiska inlagda hela chilis. Istället tar jag min hemsaltade hackade chili så rikigt genuin blir det inte. (Visserligen har jag ätit varianter i Beijing som avlägsnar sig mer än så från orginalet men har fått behålla namnet).

Recept: Tai Bai Ji - Kyckling till Li Bais ära (nästan)
Tai Bai - smeknamn på Li Bai (också aftonstjärnan)
Ji - kyckling

Ingredienser:
4 kycklinglår
4-6 salladslökar (beroende på storlek)
8 torkade röda chilis, halverade.
1 msk saltad hackad chili
1 msk shaoxing risvin
1 tsk sichuanpeppar
1½ tsk socker
2 tsk mörk soja
2-3 dl standardbuljong
Vitpeppar
Salt
Sesamolja

1. Dela upp kycklinglåren i mindre bitar. jag bgrukar dela upp köttet runt benet i två bitar från vardera sidan om benet sedan hugga av benbiten på mitten. På så sätt får man sex bitar från varje lår, två med ben och fyra utan.
Dela upp salladslöken i vitt och grönt. De vita delarna delas en gång till på mitten. De gröna kan hackas i 1 cm långa längder.

2. Om du inte har gaslåga sätt då på två plattor, en på full fart och en på mellanfart.

3. Hetta upp olja för fritering på hög värme. Fritera kycklingen (kanske i ett par omgångar). Fritera dock enbart tills utsidan på bitarna blivit vita inte längre. Låt dem sedan rinna av på hushållspapper. Spara olja för vanlig stekning i woken.

4. Sänk värmen (eller byt platta). Lägg i den torkade chilin och stek ett tag, lägg i de vita delarna från salladslöken, den hackade chilin och sichuanpepparen. Woka i ca halvminut.

5. Häll i kycklingen igen. Vänd runt några varv och slå sedan på buljongen. Tillsätt risvin, soja och socker och tag några varv med vitpepparkvarnen.

6. Sänk värmen och låt småputtra i ca 20 minuter. Plocka sedan bort de nu ganska slemmiga bitarna med salladslök.

7. Häll i de gröna bitarna med salladslök, blanda runt några varv, skvätt i lite sesamolja, blanda runt några varv och servera.

Kou Rou - en rätt för fläskentusiasten

Om man som jag verkligen gillar fläsk så är detta en höjdare. Skivor av sidfläsk ångkokas länge så allt det slabbiga sipprar ur fettet och hela skivorna kött, fett och skinn blir fantastiska. Dock inget för den inbitne fettofoben. Kou - betyder här i princip att vända, för man vänder upp rätten i en ny skål när man serverar. Rou - som sagt kött och alltsomoftast fläsk om det inte finns någon bestämning.

Någon form av inlagd grönsak behövs till den här rätten. Sichuanesisk Ya Cai eller Tianjin Dongcai som är olika varianter av torkad och inlagd senapskål går utmärkt. Tianjin dongcai brukar finnas att köpa i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker i lerkrukor märkta "Tianjin preserved vegetable". Idag har jag använt Mei cai som också är en torkad och saltad grönsak (kanske också senapskål? osäker). Vilken sort man än tar så måste man prova hur salt den är. Tianjin dongcai brukar vara mycket salt och Mei cai inte så salt. Sedan får man ha detta i åtanke när man sedan saltar köttet.

Recept: Kou Rou
Kou - "vända"
Rou - kött (fläsk)

Ingredienser:
Färskt sidfläsk 500-750 g , (Ej rimmat!!)
Inlagda kinesiska grönsaker (se ovan)
½ msk shaoxing risvin
mörk soja
spad från röd jäst doufu (inte nödvändigt)
salt (se ovan)

1. Koka upp vatten. Lägg i fläsket (som en hel bit) och låt det koka i 5-10 minuter.

2. Torka av fläsket. Massera in mörk soja i alla sidor även skinnsidan.

3. Stek biten i ca 3 minuter i en flat stekpanna med skinnet neråt. Skinnet ska hårdna lite och få en vacker färg.

4. Skiva upp fläsket i 3/4-1 cm tjocka skivor (7-10 cm långa) så att varje skiva får en rand skinn längst upp.

5. (Kan skippas) Gnid in skivornas sidor utom skinnsidan med spad ifrån röd jäst doufu.

6. Lägg skivorna så de överlappar varandra i en skål var noga med att få skinnet stående mot skålens botten. Häll på risvinet och kanske salt (se ovan).

7. Fyll ut skålen runt köttet med de inlagda grönsakerna.

8. Ångkoka i 2-3 timmar.

9. Ta ut skålen. Lägg en ny skål över och vänd hastigt så att skinnet nu kommer uppåt vid serveringe

Sichuansill

I år kunde jag inte hålla mig ifrån att göra en julsillinläggning med sichuan-inspirerad smak. Jag har absolut ingen aning om huruvida det kommer att ens bli ätligt men det var något jag bara måste prova. Så jag köpte en burk inläggningsill på hemköp och har precis lagt in sillen i följande lag:

1 msk shaoxing risvin
1 msk zhenjiang vinäger
1 msk vitt socker
1 msk sesamolja
1 msk ljus soja
2 finhackade vitlöksklyftor
1 finskivad salladslök
2 tsk chilibönsås

Jag ska ta med denna minst sagt experimentella sill till familjens julbord (befolkat av idel sillkonnesörer) och där får domen falla. Om resultatet blir bra hoppas jag att detta är världens första Inlagda Sichuansill.

Koriander med vitlök och chili

Detta är en syrlig koriander sallad som är snabb att blanda till.

Recept: Liangban xiangcai - Kallblandad koriander
Liangban - kallblandad
xiangcai - koriander

Ingredienser:
1 kruka koriander
1 msk ljus risvinäger
½ tsk socker
2 vitlöksklyfor, finhackade
1 msk saltad hackad chili
2 tsk sesamolja

1. Dela korianderbunten tre eller fyra gånger. Lägg i en skål.

2. Rör ihop allt annat och häll över koriander. Blanda lätt.

Tillbaks till pannan kött

Nu när jag har vitlökskott hemma så kan jag inte hålla mig från att laga en Sichuanklassiker - Hui guo rou. Kött som återvänder till pannan. Namnet syftar till att man först kokar en bit sidfläsk och sedan skivar och steker den (guo på kinesiska betyder ju både gryta och stekpanna). Rätten har en söt bönig smak med undertoner av chili. I mitt tycke en av de bästa wok-rätterna som finns.


Recept: Hui guo rou - Tillbaka till pannan kött
Hui - tillbaka, återvända
guo - panna/gryta
rou - kött (fläsk)



Ingredienser:
ca 300g sidfläsk med skinn (färskt, ej rimmat!)
1 msk chilibönsås
½ msk söt bönsås
1 msk jästa svarta bönor
1 tsk mörk soja
1 tsk socker
1 bunt vitlökskott skuret i 4-5 cm långa stavar
½ tsk salt



1. Koka upp vatten (det går bra att hälla in en skvätt risvin och lägga i en bit ingefära i om man vill). Lägg sedan i biten sidfläsk och koka den tills den är genomkokt. Det brukar ta ca 25 minuter.



2. Låt fläsket kallna i kylen. Skär sedan upp det i tunna skivor. Först kan man dela biten på längden en gång så att man får ganska korta skivor 4-5 cm långa med kött, fett och skinn.



3. Hetta upp olja i en wok och woka fläskskivorna tills de börjar bli bruna och kröka sig lite.



4. Peta upp fläsket mot ena sidan, luta woket så att all olja/fett rinner dit där det inte är något kött och stek sedan chilibönsåsen där tills oljan blivit röd (ca 30s). Rör samman och blanda i svarta bönor, söt bönsås, soja och socker.



5. Rör i vitlökskotten och woka i sisådär två minuter till. Ha i saltet under tiden.

Vittlökskott

Detta är en väldigt god grönsak. Heter suan tai eller suan hao på kinesiska och är helt enkelt stammen på den växt som växer ur vitlöken. (Om det måste vara någon speciell sorts vitlök vet jag faktiskt inte). Hursomhelst så har de en mild vitlöksmak och passar bra i wokar tillsammans med fläskkött. Finns att få tag i periodvis i asiatiska livsmedelsbutiker så det är läge att passa på om de har några inne för tillfället. Jag har sett små dyra paket på hemköp någon gång för länge sedan men det är nog sällsynt.

Myror klättrande i träd

Ett exoktiskt namn har den här enkla nudelrätten ifrån Sichuan, faktiskt en av de mest kända Sichuanrätterna. Huvudingridienserna i rätten är köttfärs och tunna glasnudlar. När glasnudlarna absorberat buljongen bildar de en rödbrun ojämn bakgrund på vilken små klumpar köttfärs ser ut som klättrande myror och salladslökstrimlor liknar blad. Jag har sett många varianter av denna rätt. Det är inte så ovanligt att tex vitlök och ingefära ingår men ikväll så blir det ett minimum av ingridienser.

Recept: Mayi shang shu - Myror klättrande i träd

mayi - myror

shang - upp (här som verb)

shu - träd

Ingredienser:

150g köttfärs (fläsk, nöt eller bland)

150g tunna glasnudlar ("bean thread vermicelli")

1 tsk shaoxing risvin

½tsk salt

1 tsk ljus soja

2 msk chilibönsås

4-5 dl standardbuljong

1 tsk mörk soja

1 tsk ljus soja till

Det gröna från 2-4 salladslökar (beroende på storlek)

1. Lägg glasnudlarna i hett vatten i 10-15 minuter.

2. Blanda salt, 1 tsk ljus soja och risvinet med köttfärsen. Låt stå i 10-15 minuter. Skiva salladslöken.

3. Hetta upp olja i en wok och woka köttfärsen tills den blir brun och oljan klarnar igen. (4-5 minuter på full fräs)

4. Rör ner chilibönsåsen i köttfärsen.

5. Häll på buljong, ljus och mörk soja.

6. Lägg i nudlarna och blanda om ordentligt. Sänk sedan värmen något och vänta tills buljongen kokat in i nudlarna. (Putta undan nudlarna i en kant och se att utrymmet inte fylls upp av vätska.)

7. Rör ner nästan all salladslök och häll upp på serveringsfatet. Sprid det sista av salladslöken ovanpå.

Bambuskott

Färska bambuskott är mycket gott. Burkbambuskott är mindre goda, de duger i rätter där de mest är med för sin textur men som smak-komponent duger de inte. Färska bambuskott har jag aldrig sett i Sverige men nu har jag hittat en sort vakuumförpackade med de gröna ytterbladen kvar som såg lovande ut. Tyvärr har paketet åkt ut med soporna så jag kan inte kolla några detaljer. Får väl köpa några till och kolla upp det.


Hursomhelst så lagade jag en enkel rätt för att utvärdera dem. Jag skalade dem, delade dem i små bitar och wokade de tillsammans med strimlat bacon och saltad chili (lite shaoxingvin hade jag i också) och resultatet blev bra. Ska återkomma med detljer om fabrikat et cetera.

Bambuskott med bacon och saltad chili.

Ångkokt Aubergine Sichuan

Det här är en enkel grönsaksrätt som jag tycker är mycket god. I sichuan brukar den kallas Hong you qiezi - aubergine i röd olja och görs ofta med stora mängder chiliolja. Den här varianten som jag gör kan kallas Sichuan xiang zheng qiezi - Sichuan doftande ångkokt aubergine. Namnet avslöjar kanske att rätten är konstruerad utanför Sichuan men inspirerad av typiska sichuansmaker.


Recept: Sichuan xiang zheng qiezi - Ångkokt Aubergine Sichuan


Sichuan xiang - Sichuan "doftande"
zheng - ångkokt
qiezi - Aubergine



Ingredienser:
500-700 g Aubergine (gärna smala orientaliska)
1 tsk salt
2 msk ljus soja
1 msk shaoxing risvin
2 tsk ljus risvinäger
1 tsk socker
2 hackade vitlöksklyftor
1 finskivad salladslök
1 msk sesamolja
1 msk chilibönsås
1 tsk chiliolja



1A. Om du använder västerländska auberginer: Skala och skär i strimlor med ung 1x1 cm tvärsnitt. Blanda med saltet och låt stå i en timme. Häll sedan av vattnet som dragits ut.



1B. Om du använder orientaliska auberginer, dela de i kvartar och dela i 5-7 cm längder. Använd ½ tsk extra salt till såsen.



2. Blanda övriga ingridienser i en skål.



3. Ångkoka Auberginerna i serveringsfatet i ca 20 minuter.



4. Ta ur och häll över såsen från steg 2. Blanda försiktigt.

Hot Pot

Det blev en hel del spad över ifrån oxsvanssoppan. Detta tyckte jag borde bli en bra bas för en Huo guo - Hot Pot - kinas svar på fondue. Jag behövde dock dryga ut spadet lite så igår slog jag på 3 liter vatten extra, la i lite ingefära, salladslök och risvin och kokade ett kilo kycklinglår i ett par timmar.

Mest behållning av Huoguo har jag haft när jag ätit det under kalla besök i vinter Beijing. Det bli gärna en lång måltid då man kan sitta runt den varma kokande buljongen och fiska upp kött, svamp, doufu och annat smått och gott.

Min "hemma-Huoguo" består av en liten portabel induktionshäll med en partitionerad gryta som möjliggör att ha två olika buljonger. Oftast gör vi en mild och en stark sichuan-inspirerad variant. Inför serveringen så förser man var och en med en skål i vilken man blandat hackad färsk koriander med sesamsås. På bordet runt den kokande grytan så ställer man tallrikar med saker att koka. Ikväll hade vi skivat kycklingbröst, skivat lamm, kinesiska fiskbollar, ostronskivling, bambuskott, doufu, minimajs och grönsaker. På slutet hällde vi i risnudlar. (Något som funkar riktigt bra som avslutning är glasnudlar gjorda på sötpotatismjöl).

Mild Buljong: Kyckling buljong eller liknande. Gärna med gjord med lite risvin, ingefära och salladslök.

Sichuan Buljong: Halvera en handfull torkad chili och häll ut kärnorna. Woka denna i olja tillsammans med en matsked sichuanpeppar. Slå i en ordentlig klick (½dl eller mer beroende på mängd buljong) chilibönsås och woka vidare. Häll sedan i en halv matsked mörk soja och ett par matskedar risvin samt ca 1 matsed jästa svarta bönor. Woka lite till och blanda med mild buljong enligt ovan.

Sött vinris

Det här är framförallt en ingridiens till såser och soppor. Tian Jiu heter det på kinesiska vilket helt enkelt betyder sött vin. Det är kokt ris som fått jäsa med kinesisk vinjäst. Man använder sedan både vätskan som bildas och riset, oftast tillsammans. Jästbollar finns att köpa i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker.

Koka ris, ungefär 3-4 dl (okokt) ris per jästboll man tänkt använda. Lägg sedan det kokta riset i en skål och låt det kallna till strax under 37 grader så att inte jästen dör. Jästbollarna stötes sedan i mortel till ett grovt pulver som blandas ner i riset. Skapa en eller flera små gropar i riset och täck sålen med lock eller gladpack. Ställ sedan hyfsat varmt i 1-4 dygn (tiden beror framförallt på temperaturen). Ur groparna kan man sedan sleva upp "rent" risvin eller också tar man bara upp en blandning av ris och vin med sked. Bäst resultat får man om man använder riktigt klibbigt ris, sådant som brukar säljas som Sweet Rice eller Glutinous Rice.

En väldigt enkel grej man kan göra är ångkokt ägg med sött vinris: Vispa ett eller två ägg lätt och häll i en eller två (eller tre) matskedar vinris (eller rent vin). Ångkoka sedan tills ägget stelnar.

Oxsvanssoppa med Gojibär

Oxsvans är ju ett förträffligt soppkött men det kräver sin tid. Detta är ett riktigt långkok som jag tillmestadels utförde igår. Oxsvans kokas med lite kryddor, risvin och kyckling. På slutet tillsätts Gojibär (gou qi på kinesiska, wolfberry på engelska). Köttet ätes sedan ur soppskålen tillsammans med en stark dippsås, det ska vara så mört att det går att plocka av benet med ätpinnarna.

Recept: Gou qi niu wei tang - Oxsvanssoppa med Gojibär

Gou qi - Gojibär

niu wei - oxsvans

tang - soppa

Ingredienser:

1.5 kg oxsvans

900g kycklinglår (eller motsvarande mängd andra kycklingdelar)

3 liter vatten

1 dl shaoxingrisvin

1 msk sichuanpeppar

1 något tillbankad knytnävsstor bit ingefära

2-3 msk torkade Gojibär

salt

Dipp:

olja

Chilibönsås

mörk soja

sesamolja

1. Koka upp vattnet, stoppa i svansen och kycklingen och koka upp.

2. Skumma av.

3. Häll i vin. Lägg i sichuanpeppar och ingefära. (Nu blir det svårt att skumma för sichuanpepparkornen flyter på ytan.)

4. Låt koka långsamt i ca 1½ timme. Sedan går det bra att ta upp kycklingen. Detta tajmade sig bra för att bli gårdagens lunch. Saltade bara kycklingen och skvätte på lite sesamolja. Åt den sedan med ris och en sallad.

5. Koka i 1½ till 2 timmar till. Låt svalna och ställ över natten i kylen.

6. Ta fram soppan, skrapa av fettet som samlat sig på toppen. Värm upp och tillsätt salt och torkade Gojibär.

7. Gör dippsåsen: Värm upp en matsked olja eller två i en wok, häll i ½dl chilibönsås och woka tills oljan har tagit färg. Häll över i en skål och tillsätt 2 tsk mörk soja och ungefär lika mycket sesamolja. Blanda

Wokad Kyckling med Nashipäron

Jag lagade lite kyckling idag också. Detta är en rätt som jag tror kommer från Guangdong. Smaken är mild och färgerna ljusa. Efter att sett resultatet så önskade jag att jag hade använt någon grönsak med starkare grön färg en selleri. Kanske sparris eller broccoli, nu blev den lite väl blek. På smaken fanns det dock inget att klaga på.

Recept: Ji rou chao li, Wokad kyckling med päron

Ji rou - kycklingkött

chao - woka

li - päron

Ingredienser:

2 kycklingbröst

1 rejält Nashipäron

Något grönt: tex 2 kvistar selleri

Något rött: tex ½ röd paprika

Något knaprigt: tex en rejäl handfull cashewnötter eller jordnötter

Sesamolja

Marinad:

1 msk äggvita

1 tsk shaoxing risvin

½ tsk salt

½ tsk socker

1½ tsk potatismjöl

Kryddor:

1 hackad vitlöksklyfta + motsvarande mängd hackad skalad ingefära

2 ljusa delar av salladslök, finskivade

Sås:

1 dl kycklingbuljong

1 msk shaoxing risvin

2 msk ostronsås

½ tsk socker

lite nymalen vitpeppar

1. Skiva kycklingbrösten tunnt och rör ihop med marinadingridienserna.

2. Ta bort det trådigaste från sellerin med en potatisskalare och skiva på diagonalen så att skivorna blir ca 5 cm långa, 0.3-0.4 cm tjocka.

3. Skiva paprikan så den matchar sellerin.

4. Halvera, kärna ur och skiva päronet i 0.5 cm tjocka skivor.

5. Hetta upp olja i en wok och förstek snabbt selleri, paprika och päron tillsammans. Sätt undan.

6. Hetta upp ny olja och häll i kryddorna. Woka ½ minut och häll i kycklingen.

7. När kycklingskivorna slutar att fastan i varandra häll i sellerin, paprikan och päronet. Woka ca 1 minut till.

8. Häll i såsen och woka tills kycklingen är klar och såsen tjocknat lite.

9. Lägg i nötterna, skvätt över lite sesamolja, vänd runt ett par gånger och servera.

Stekt fläskkött med turkisk peppar

Jag hade en halv fläskfilé över från i torsdags så jag använde den till att göra en Nongjia chao rou, en väldigt vanlig Hunanesisk husmansrätt. Nongjia betyder ungefär lantgård, chao - woka och rou -kött. De två huvudingridienserna är fläsk och grön paprika/chili. Jag brukar använda turkisk peppar för den är mest lik den svagt starka gröna chili som brukar användas som grönsak i Kina. Min svägerskas man använde grön spansk peppar när han var här i Sverige och besökte. Han hade inte riktigt koll på att det skulle bli såpass starkt som det blev, men det blev faktiskt riktigt gott även om det absolut inte blev något för den icke chili-frälste. På köttfronten så kan sidfläsk användas istället för filé, det blir i min smak ännu godare.

Recept: Nongjia chao rou, "Lantgårds köttwok"

Nongjia - lantgård

chao - woka

rou - (fläsk)kött

Ingredienser:

300g fläskkött i tunna skivor

400g turkisk peppar

Marinad:

1 tsk shaoxing risvin

1 tsk ljus soja

1 tsk mörk soja

Kryddor:

2 vitlöksklyftor i skivor + lika mycket skalad skivad ingefära

1 msk svarta jästa bönor

1. Blanda köttskivorna med marinadingridienserna i en skål

2. Lägg kryddorna tillsammans på ett litet fat.

3. Skär upp den turkiska pepparen i ganska stor bitar och stek med minmalt med olja i en wok (medelhög värme) till de börjar mjukna. Ca 5 minuter. Lägg undan.

4. Hetta upp woken med ett par matskedar olja på hög värme. Stek köttet under omrörning tills skivorna slutar att fastna i varandra.
5. Häll i kryddorna. Woka tills lukten av ingefära och vitlök stiger från woken.

6. Häll i den turkiska pepparen, salta. Woka tills köttet är klart.

Mera svamp: Svarta "trä-öron"

Hei mu er: svarta trä öron. Det är en sorts svamp det. Namnet kommer av att den ser ut som svartbruna öron som sitter på döda träd och stubbar. Det finns liknande svampar ute i våra skogar (skogsöron tror jag de heter) men jag vet inte om det är samma sort och rekommenderar därför inte plockning. Hursomhelst så är de kinesiska svamparna lätta att få tag i på närmaste Asienlivs. På paketen står det ofta "wood ear mushroom" eller "cloud ear mushroom", cloud ears brukar vara av en högre kvalitet än wood ears. Ibland säljs de i påsar och ibland i små sammanpressade klossar i tändsticksaskstorlek ungefär.

De torkade svamparna behöver svälla i hett vatten i 20 -30 minuter. De har ofta en klump där de suttit fast i trädet som man behöver ta bort.

. En anmärkningsvärd förvandling.

Smak då? De smakar inte så mycket utan används framförallt för sin intressanta konsistens, mjuk men ändå lite knaprig på något sätt.

Själv tycker jag att de passar bra tillsamman med fläskkött så här kommer ett förslag på recept:

Recept: Mu er rou pian, Skivat fläskött med träd-öron

Mu er - träd öron

rou - kött (fläsk)

pian - skivor

Ingredienser:

Bulk: Fläskfile, någon grön krispig grönsak och träd-öron i ungefär lika stora volymer. (Idag tog jag ca 300g fläskfile, 4 sellerikvistar och ungefär samma mängd strimlade trä-öron.)

Marinad: 1 tsk shaoxing risvin, ½ tsk salt, 1 msk potatismjöl, 2 msk vatten

Kryddor: 1-2 skivade vitlöksklyftor och lika mycket skivad ingefära, 1 skivad salladslök, 1 msk hackad saltad chili.

Sås: 1 dl standardbuljong, 1 tsk potatismjöl, nymald vitpeppar och salt efter smak.

1. Förbered allt:

1.1 Skiva det gröna och lägg i en skål.

1.2 Strimla svampen och lägg i en skål.

1.3 Skiva köttet och blanda i en skål med marinad-ingridenserna.

1.4 Gör iordning en skål med kryddorna.

1.5 Gör iordning en skål med såsen.

2. Woka:

2.1 Woka först köttet i olja tills skivorna börjar släppa från varandra. De ska inte ha blivit helt vita.

2.2 Häll i kryddskålen, woka runt allt i ca en halv minut.

2.3 Häll i grönt och svamp. Woka runt i en minut till.

2.4 Häll i såsen och woka i en halv minut till.

Notera att ingen soja eller liknande har använts så fläskköttet har kvar sin ljusa färg i kontrast till den svarta svampen.